Jak zrobić najlepszy dżem cytrusowy: 4 różne metody

Jak zrobić najlepszy dżem cytrusowy: 4 różne metody

Alena Spirina 11 lutego 2022 r4,64 (11)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział3Komentarz

Robienie konfitur, dżemów i marmolad jest czasami o wiele ciekawsze i ekscytujące niż ich jedzenie. Jest to zazwyczaj aktywność letnia i jesienna, kiedy obfitość owoców i jagód otwiera szeroko oczy. Zimą panuje cisza, ale jeśli chcesz się rozgrzać, możesz poeksperymentować z owocami cytrusowymi. Na szczęście zimą jest ich wiele.

Zapytaj wszechwiedzącego Internetu, jak zrobić dżem pomarańczowy lub grejpfrutowy. Odpowiedzi będą bardzo sprzeczne: od długiego gotowania soku z cukrem po dodatek różnych substancji żelujących, od pektyny po żelatynę.

Robienie dżemu cytrusowego to stara brytyjska rozrywka, ale powszechną praktyką jest nazywanie powstałego wyniku „marmoladą” (a to, co zwykle nazywamy marmoladą w plasterkach, nazywa się pasztetem lub serem owocowym).

Najczęściej używane pomarańcze to zwykłe lub czerwone, „krwawe” pomarańcze sewilskie.

W tradycyjnych przepisach, oprócz soku pomarańczowego i cukru, w misce do gotowania umieszcza się wiązkę muślinu, w której zbiera się nasiona i biały, gąbczasty miąższ, który znajduje się pomiędzy skórką a soczystą częścią owocu. Nazywa się to albedo, na wypadek gdybyś, podobnie jak ja, zapomniał. Dlaczego jest to konieczne? Faktem jest, że nasiona i albedo owoców cytrusowych zawierają pektynę – naturalną substancję żelującą, dzięki której dżem staje się gęstszy i gęstszy. To prawda, że ​​​​przygotowanie marmolady przy użyciu tej technologii zajmuje sporo czasu. Ale dziś bez problemu można kupić pektynę w sklepie lub zamówić przez internet, dodać ją w odpowiedni sposób i – voila – marmolada będzie gotowa w ciągu kilku minut.

Spróbuj wpisać w wyszukiwarkę hasło „kup pektynę”, a wyskoczy Ci „pektyna jabłkowa”, „pektyna cytrusowa”, „pektyna żółta”, „pektyna dla cukierników”, „pektyna na dżem” itp. Który warto kupić? Jeśli myślimy logicznie, to najbardziej naturalną rzeczą jest dodanie pektyny cytrusowej do marmolady cytrusowej. Ale o wiele łatwiej jest kupić jabłkowy. A cukiernicy wręcz bardzo chwalą pektynę o tajemniczej nazwie NH (en-ash). Może przyniesie to niezwykłe rezultaty? Postanowiliśmy zrobić dżem cytrusowy (marmoladę) używając wszystkich trzech pektyn i sprawdzić, czy jest różnica w gęstości, smaku i aromacie. Kolejna porcja – kontrolna – została ugotowana bez dodatku pektyny, jedynie sok i cukier.

POSTĘP EKSPERYMENTU

Za podstawę przyjęliśmy przepis na szybką marmoladę cytrusową, który wygląda następująco:

Obrane pomarańcze, mandarynki i grejpfruty zmiel w blenderze na gładką masę. Odważyć i wymieszać z równą ilością cukru. Postawić na dużym ogniu, od czasu do czasu mieszając, doprowadzić do wrzenia i gotować dokładnie 12 minut, ciągle mieszając drewnianą łyżką. Rozlać do czystych słoików i ostudzić.

Zrobiliśmy co następuje. Wzięliśmy 8 sztuk. (2 kg) pomarańcze na sok 8 szt. (900 g) mandarynki 4 szt. (1500 g) różowe grejpfruty

Pomarańcze zostały obrane i zmielone w blenderze na gładką masę. Mandarynki bez skórki przekrój na pół i również posiekaj, aż będą gładkie. Grejpfruty pokrojono w plasterki bez przegród. Wszystko zostało wymieszane i zważone. W rezultacie otrzymaliśmy 2800 g mieszanki owoców cytrusowych, którą podzieliliśmy na 4 części o jednakowej masie po 700 g każda.

Odmierzyliśmy 4 porcje cukru po 700 g każda.

Z trzech porcji cukru pobrano 20 g cukru i każdą z nich zmieszano z taką samą ilością innej pektyny:

Porcja 1: bez pektyny Porcja 2: pektyna jabłkowa 7 g (1% masy przecieru przed dodaniem cukru) Porcja 3: pektyna cytrusowa 7 g (1% masy przecieru przed dodaniem cukru) Porcja 4: pektyna NH pektyna 7 g (1% od masy przecieru do dodatku cukru)

Oprócz pektyny przygotowaliśmy porcje kwasu cytrynowego 7 g (1%) rozpuszczonego w 7 wodzie. Poniżej dowiemy się, dlaczego kwas cytrynowy jest potrzebny.

Do gotowania dobrano identyczne garnki, tak aby powierzchnia styku z palnikiem i powierzchnia parowania były takie same.

Całość ugotowaliśmy bez pektyny dokładnie według instrukcji: po zagotowaniu ustawić timer na 12 minut, podgrzać na maksimum, ciągle mieszać. Pod koniec 12. minuty czekała nas niespodzianka: elektroniczny termometr wskazywał 107°C! Do tej temperatury zaleca się średnio gotowanie marmolady z pektyną. Czy był to przypadek, czy potwierdzenie słuszności tradycyjnej technologii opartej na wieloletnim doświadczeniu? W każdym razie marmolada była gotowa według obu parametrów: zalecanego czasu gotowania i osiągniętej temperatury.

Gotową marmoladę nr 1 wlewamy do formy silikonowej, do szklanki kontrolnej, a resztę do drugiej szklanki. Masa była gęsta, lepka i wspaniale pachniała. Według tego samego algorytmu ugotowaliśmy następujące trzy marmolady:

1. Mieszając trzepaczką, do soku cytrusowego dodawaj mieszaninę cukru i pektyny, aż się rozgrzeje.
2. Doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu, dodać resztę cukru, nie przerywając gotowania, wymieszać i gotować, od czasu do czasu mieszając, aż temperatura osiągnie 107°C.
3. Do wrzącej masy dodać roztwór kwasu cytrynowego i zdjąć z ognia.
4. Przelewamy do silikonowych foremek, do szklanki kontrolnej, a resztę do osobnej szklanki.
5. Poczekaliśmy, aż wszystkie marmolady ostygną do temperatury pokojowej i przygotowaliśmy się do degustacji.

CO SIĘ STAŁO

Pierwsze rezultaty eksperymentu były oczywiste jeszcze zanim zaczęliśmy degustować marmolady.

Po pierwsze, uczestnicy eksperymentu osiągali zadaną temperaturę 107°C w różnym czasie: najszybciej zajmowała je marmolada bez pektyny (12 minut), a najdłużej marmolada z pektyną NH2 (25 minut).

Po drugie, zaskoczyła mnie różnica w kolorze i objętości gotowego produktu: – dżem bez pektyny praktycznie nie zmienił koloru, pozostał słonecznym różem, jak grejpfrut i prawie przezroczysty; i był mniej liczny niż jakikolwiek inny;

– dżemy z pektyny jabłkowej i cytrusowej stały się zauważalnie ciemniejsze, jakby uległy karmelizacji i utraciły przezroczystość; dżem z pektyny cytrusowej był ciemniejszy, ale bardziej przezroczysty niż z pektyną jabłkową; pod względem ilościowym wynik był prawie taki sam;

– dżem z pektyną cytrusową był nieco ciemniejszy, ale bardziej przezroczysty niż z pektyną jabłkową; wyniki były prawie takie same pod względem ilości i smaku;

– dżem z pektyny NH okazał się niesamowitym bursztynowym kolorem, niemal przezroczystym, jakby wypełnionym promieniami słońca. A było tego najwięcej!

Po ostygnięciu do temperatury pokojowej żaden z dżemów nie zamienił się w pokrojoną w plasterki marmoladę. Nie mieliśmy celu, aby to osiągnąć, ale nadzieja wciąż tliła się. Ale nie! Przed nami stały cztery dżemy, wszystkie trzymały kształt, ale nie dało się ich przeciąć nożem. Najbardziej płynny był dżem, do którego nie dodaliśmy pektyny, najbardziej stabilny był dżem z pektyną NH.

Jednak najważniejszym odkryciem była różnica w smaku.

Dżem bez pektyny był słodki. Bardzo słodki według obecnych standardów, zwłaszcza w porównaniu z dżemami na bazie pektyny. Dżemy z pektyny jabłkowej i cytrusowej były mniej słodkie, gęstsze i miały dobry aromat. Dżem z pektyny NH jest najmniej słodki. Generalnie wyróżniał się, jakby pochodził z innego zestawu produktów lub miał mniejszą zawartość cukru. To tak nieoczekiwany wynik, a mimo to zmieniono tylko jeden składnik!

ZAJMIJMY SIĘ PEKTYNĄ

Pektyna nie jest „proszkiem”, ale polisacharydem, który w większej lub mniejszej ilości wchodzi w skład wszystkich owoców (owoców i warzyw) oraz jagód. Wykorzystywany jest przez rośliny do budowy błon komórkowych. Dlatego jest go więcej w owocach niedojrzałych niż w owocach dojrzałych, które mają już za sobą prace budowlane.

Rozpuszczona w cieczy i schłodzona pektyna tworzy niewidzialną trójwymiarową sieć zatrzymującą wodę. Dodany do płynu cukier przejmuje część wody, dając cząsteczkom pektyny możliwość swobodnego poruszania się i tworzenia silnych wiązań. Po ochłodzeniu sieć pektynowa stabilizuje się i otrzymujemy gęsty dżem lub marmoladę.

Niektóre owoce i jagody zawierają tak dużo pektyny, że można z nich zrobić dżem gęsty jak galaretka. Należą do nich czerwone i czarne porzeczki, śliwki, pigwy i jabłka. Owoce cytrusowe, zwłaszcza grejpfruty, również zawierają sporo pektyny, ale znajduje się ona w tym bardzo białym miąższu, z którego nie da się zrobić dżemu. Gospodynie domowe od dawna nauczyły się wykorzystywać pektynę ukrytą w owocach i jagodach do robienia dżemów i marmolad, ale naukowcy zdali sobie sprawę z jej roli dopiero w 1820 roku. Sto lat później w USA zbudowano pierwszą fabrykę do produkcji pektyny – tego samego proszku, który można teraz łatwo kupić i wykorzystać w domu.

Pektyna zaliczana jest do „środków żelujących”, ale potrafi nie tylko zagęszczać i żelować mieszaniny, ale także formować je w żele, stabilizować, zatrzymywać w nich wilgoć i rozjaśniać.

Kiedy jakakolwiek pektyna dostanie się do cieczy, najpierw wchłania wodę i pęcznieje, a dopiero potem zaczyna się rozpuszczać. Pęcznienie granulek następuje dość szybko, a jeśli cząstki pektyny nie zostaną oddzielone, tworzą się grudki, których nie można następnie rozbić. Aby oddzielić cząsteczki pektyny, miesza się ją z niewielką ilością cukru. To właśnie zrobiliśmy.

Pamiętacie, że pod koniec gotowania dodaliśmy do dżemu odrobinę kwasku cytrynowego? Nie jest konieczna do zrównoważenia smaku (choć być może gdybyśmy dodali ją do dżemu bez pektyny, wydawałaby się mniej słodka), ale pełni rolę katalizatora zagęszczającego i regulatora poziomu kwasowości. W obecności kwasu cząsteczki pektyny zaczynają szybciej się do siebie zbliżać i rozpoczyna się nieodwracalny proces żelowania. Dlatego kwas dodaje się na samym końcu gotowania, uprzednio rozpuszczony w wodzie w celu szybkiego i równomiernego rozprowadzenia.

Pektyna zaczyna działać dopiero po zagotowaniu mieszaniny, a kończy swoją pracę po ostygnięciu. Dlatego dżem gotowaliśmy do osiągnięcia temperatury kontrolnej 107°C.

Pektynę izolowaną z jabłek i skórek cytrusów nazywamy zwykłą lub zasadową. Producenci nazywają również pektynę jabłkową i cytrusową „żółtą”, powodując w ten sposób pewne zamieszanie. Żółtą pektynę często dodaje się do innych pierwiastków, np. soli buforujących, które nadają jej inne właściwości. Które dokładnie – wie tylko producent. Dlatego uważnie czytamy opakowanie i wykorzystujemy je wyłącznie zgodnie ze wskazanym na nim przeznaczeniem: jest na nim napisane „na dżem”, co oznacza, że ​​robimy dżem, a nie plastikową marmoladę!

Pektyna jabłkowa i cytrusowa (a także pektyna żółta!) nie jest termoodwracalna. Oznacza to, że jeśli dżem lub marmolada z pektyny jabłkowej lub pomarańczowej zostanie podgrzana i stopiona, nie będzie już twardnieć.

Każda z tych pektyn działa tylko w obecności dużej ilości cukru, w kwaśnym środowisku i w wysokich temperaturach. Gotowa mieszanina żeluje dość szybko, ale ostatecznie stabilizuje się dopiero po 18-20 godzinach.

Pectin NH to mieszanina pektyny i różnych dodatków: emulgatorów, środków zatrzymujących wilgoć, soli buforujących i regulatorów kwasowości, które zmieniają jej właściwości. Główną różnicą w przypadku tej pektyny jest to, że jest ona termoodwracalna, co oznacza, że ​​ponownie twardnieje po ponownym podgrzaniu. Ponadto dobrze znosi zamrażanie i rozmrażanie. Cukiernicy wykorzystują tę właściwość, dodając tę ​​konkretną pektynę do nadzień owocowych i jagodowych ciast musowych. Dlatego pektyna NH często nazywana jest pektyną cukierniczą. Pektyna NH żeluje mieszaniny o mniejszej…