Jak zrobić krem eklerowy w domu

Alena Spirina 20 października 2023 r5,00 (6)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział3Komentarz

Eklery to absolutny faworyt zarówno tych, którzy je gotują, jak i tych, którzy je jedzą. Sekretem popularności jest neutralny smak ciasta parzonego, z którego wypiekany jest ekler, oraz możliwość uzyskania ciasta z dowolnym nadzieniem. Współcześni cukiernicy wykorzystują tę popularną miłość i zamieniają eklery w prawdziwe arcydzieła, łącząc je z niezwykłymi nadzieniami, pokrywając niesamowitymi szkliwami i ozdabiając misternymi dekoracjami.

Ale jak wiadomo, droga do tworzenia arcydzieł wiedzie przez opanowanie podstawowych kremów, które można łatwo przygotować w domu. Najważniejsze jest, aby znać podstawowe zasady i korzystać ze sprawdzonych przepisów.

Krem do eklerów

Wiele osób woli eklery wypełnione zwykłym kremem, który profesjonaliści nazywają „kremem cukierniczym” lub „crème pâtissière”. Jest delikatny, nietłusty, a jego smak jest znajomy.

Do przygotowania kremu potrzebne będą następujące produkty: – śmietana lub mleko; – żółtka jaj lub całe jaja; – cukier; – masło; – skrobia i/lub mąka pszenna;

– aromat.

Francuscy cukiernicy najczęściej używają śmietany o zawartości tłuszczu co najmniej 30%. Krem okazuje się tłusty, gęsty, o bogatym kremowym smaku. Obecnie śmietanę ciężką często miesza się w różnych proporcjach z mlekiem lub zastępuje śmietanką o zawartości tłuszczu 20-22%, a nawet mlekiem w ogóle.

Krem ciasteczkowy (budyniowy), przepis podstawowy

Krem cukierniczy

na 750 g śmietanki

Czego potrzebujesz:

1 laska wanilii
500 ml mleka
130 g cukru
35 g skrobi kukurydzianej
15 g mąki
6 żółtek (120 g)
50 g masła

Laskę wanilii przekrój wzdłuż na pół, czubkiem małego noża usuń nasiona i umieść w chochli lub rondlu. Wlać mleko i doprowadzić prawie do wrzenia. Pozostaw na 15-30 minut.
W żaroodpornej misce wymieszaj połowę cukru ze skrobią i mąką, dodaj żółtka i ubijaj na gładką masę.
Wyjmij laskę wanilii z mleka, dodaj pozostały cukier i ponownie podgrzewaj, aż prawie się zagotuje.
Ciągle mieszając masę żółtkową trzepaczką, wlać około połowy gorącego mleka. Zawartość miski wlewamy do chochli z mlekiem i gotujemy na średnim ogniu, ciągle mieszając (na dole) trzepaczką, aż masa stanie się gęsta i od dna zaczną unosić się duże bąbelki, plus kolejne dwie minuty. Temperatura kremu powinna wynosić 85°C.
Zdejmij chochlę z pieca i natychmiast przełóż śmietanę do płaskiej miski (naczynia do pieczenia). Dodać kawałki masła, wymieszać. Na powierzchnię kremu nałożyć folię i możliwie najszybciej schłodzić krem do temperatury +4C.
Przed użyciem wymieszaj krem szpatułką lub ubijaj mikserem na gładką masę.

Krem z żółtek jaj jest jaśniejszy, gęstszy i bardziej jednolity niż z całych jaj. Faktem jest, że białko jaja krzepnie wcześniej niż żółtko i może tworzyć skrzepy w śmietanie. Ponadto żółtko zawiera więcej tłuszczu i emulgatora lecytyny, które odpowiadają za jedwabistość kremu.

Staraj się używać jak najlepszego cukru. Podziel ją mniej więcej na pół: połowę rozpuść podczas podgrzewania śmietanki, a drugą połowę zmiksuj z jajkami przed wlaniem do nich gorącego płynu.

Skrobia lub mąka pomagają jajom zagęścić śmietanę, jednocześnie zapobiegając zsiadaniu się białek. Najlepszą skrobią do produkcji kremu jest skrobia kukurydziana. Granulki skrobi ziemniaczanej są znacznie większe niż skrobia kukurydziana, a krem będzie zauważalnie bardziej szorstki.

Krem, w którym zamiast skrobi wykorzystano wyłącznie mąkę pszenną, będzie przypominał kaszę manną. Jednak połączenie mąki i skrobi kukurydzianej daje dobry wynik pod względem tekstury i stabilności.

Masło dodaje się do świeżo przygotowanego kremu za pomocą szpatułki, aby uzyskać jedwabistą i kremową konsystencję. Tego oleju jest niewiele, nie zamienia kremu w masło.

Najpopularniejszym smakiem kremu jest wanilia. Jeśli to możliwe, używaj naturalnych produktów waniliowych – cukru waniliowego, nasion, mielonych suszonych strąków, nalewki lub esencji – zamiast syntetycznej waniliny. Do kremu dodaj skórkę z cytryny lub pomarańczy, cynamon, fasolkę tonka, esencję migdałową lub rumową, aromatyczny mocny alkohol, kakao lub roztopioną czekoladę.

Bardzo ważne jest, aby krem eklerowy gotować nie tylko do momentu, aż z dna patelni zaczną pojawiać się duże bąbelki, ale jeszcze przez co najmniej dwie minuty. Jeżeli to możliwe, sprawdź temperaturę kremu: krem jest gotowy w temperaturze 85°C. Nie, nie zwinie się! Skrobia na to nie pozwoli.

Zdejmij patelnię z ognia i wmieszaj odrobinę masła do śmietanki. Krem natychmiast przełożyć do czystego, suchego pojemnika i nałożyć na powierzchnię kremu folię spożywczą. Teraz zamknij pojemnik pokrywką i włóż go do lodówki. Staraj się jak najszybciej schłodzić krem. Całkowicie ostudzony krem wymieszać szpatułką lub lekko ubić mikserem, aż stanie się jednorodny i plastyczny. Przełóż do rękawa cukierniczego i napełnij eklery. Jeśli lubisz wytrawny i chrupiący ekler, napełnij go kremem tuż przed podaniem. Im dłużej napełniony ekler jest przechowywany, tym staje się bardziej miękki. Zarówno krem, jak i eklery z nim przechowuje się w lodówce nie dłużej niż 48 godzin.

Krem czekoladowo-cukierniczy (budyniowy).

Krem czekoladowy do ciasta

na 900 g śmietanki

Czego potrzebujesz:

750 g kremu cukierniczego przygotowanego według podstawowej receptury
150 g gorzkiej czekolady

Drobno posiekaj lub posiekaj czekoladę.
Przygotuj krem u200bu200bdo ciasta według podstawowego przepisu, ale nie pozwól mu ostygnąć. Laskę wanilii przekrój wzdłuż na pół, czubkiem małego noża usuń nasiona i umieść w chochli lub rondlu. Wlać mleko i doprowadzić prawie do wrzenia. Pozostaw na 15-30 minut.
W żaroodpornej misce wymieszaj połowę cukru ze skrobią i mąką, dodaj żółtka i ubijaj na gładką masę.
Wyjmij laskę wanilii z mleka, dodaj pozostały cukier i ponownie podgrzewaj, aż prawie się zagotuje.
Ciągle mieszając masę żółtkową trzepaczką, wlać około połowy gorącego mleka. Zawartość miski wlewamy do chochli z mlekiem i gotujemy na średnim ogniu, ciągle mieszając (na dole) trzepaczką, aż masa stanie się gęsta i od dna zaczną unosić się duże bąbelki plus kolejne 2 minuty. Temperatura kremu powinna wynosić 85°C.
Zdejmij chochlę z pieca i natychmiast przełóż śmietanę do płaskiej miski (naczynia do pieczenia). Dodać kawałki masła, wymieszać.
Dodajemy czekoladę w trzech porcjach, za każdym razem mieszając, aż masa będzie gładka.

Krem do ciasta kawowego

Krem do ciasta kawowego

Czego potrzebujesz:

750 g kremu cukierniczego przygotowanego według podstawowej receptury
2,5 g kawy rozpuszczalnej
1 łyżeczka tarapaty
2 łyżeczki likier kawowy

Ugotuj krem do ciasta (budyniowy). Laskę wanilii przekrój wzdłuż na pół, czubkiem małego noża usuń nasiona i umieść w chochli lub rondlu. Wlać mleko i doprowadzić prawie do wrzenia. Pozostaw na 15-30 minut.
W żaroodpornej misce wymieszaj połowę cukru ze skrobią i mąką, dodaj żółtka i ubijaj na gładką masę.
Wyjmij laskę wanilii z mleka, dodaj pozostały cukier i ponownie podgrzewaj, aż prawie się zagotuje.
Ciągle mieszając masę żółtkową trzepaczką, wlać około połowy gorącego mleka. Zawartość miski wlewamy do chochli z mlekiem i gotujemy na średnim ogniu, ciągle mieszając (na dole) trzepaczką, aż masa stanie się gęsta i od dna zaczną unosić się duże bąbelki, plus kolejne dwie minuty. Temperatura kremu powinna wynosić 85°C.
Zdejmij chochlę z pieca i natychmiast przełóż śmietanę do płaskiej miski (naczynia do pieczenia). Dodać kawałki masła, wymieszać. Na powierzchnię kremu nałożyć folię i możliwie najszybciej schłodzić krem do temperatury +4C.
Kawę rozpuścić w gorącej wodzie, wymieszać z gorącą śmietanką wraz z likierem. Ostudzić i używać zgodnie z przeznaczeniem.

Klasyczny krem do eklerów

Jest to krem zmieszany z bitą śmietaną. Czasami krem stabilizuje się żelatyną i wtedy nazywa się go „dyplomatą”.

Aby przygotować klasyczny krem eklerowy, gęsty budyń zagotuj w mleku i całkowicie ostudź, a następnie wymieszaj szpatułką lub ubijaj mikserem, aż stanie się jednorodny i giętki.

Dobrze schłodzoną śmietankę o zawartości tłuszczu co najmniej 30% ubija się z cukrem drobnym lub cukrem pudrem na stabilną pianę. Na tym etapie można do kremu dodać rozpuszczoną w niewielkiej ilości żelatynę lub utrwalacz do kremu.

Teraz musisz wymieszać obie mieszanki, zachowując lekkość kremu. W tym celu należy najpierw dodać do budyniu ok. 1/3 śmietany w celu wyrównania konsystencji mas, a dopiero potem dodać pozostałą śmietankę i delikatnie, ale dokładnie wymieszać. Rezultatem jest delikatny, przewiewny, ale jednocześnie dość stabilny krem.

Klasyczny krem do eklerów można aromatyzować już na etapie przygotowania kremu lub zaparzając go ziarnami kawy lub aromatyczną herbatą.

Krem kawowy

Krem kawowy

na 500 g śmietanki

Czego potrzebujesz:

500 ml śmietanki o zawartości tłuszczu od 30%
30 g drobnego cukru lub cukru pudru
30 g kawy mielonej

Podgrzej śmietankę, nie doprowadzając jej do wrzenia. Dodać kawę i odstawić na 15 minut.
Odcedź i ostudź. Uzupełnij objętość zimną śmietaną do 500 ml.
Ubijaj ręczną trzepaczką lub mikserem na średnich obrotach, aż krem lekko zgęstnieje.
Stopniowo dodawaj cukier i ziarenka wanilii, kontynuując ubijanie, aż krem będzie puszysty.

Krem maślany do eklerów

Krem maślany można przygotować dowolną technologią, jednak za jeden z najskuteczniejszych kremów uważa się muślin.

Zasadniczo jest to krem cukierniczy o niezwykle dużej zawartości masła. Ubijana śmietanka cukiernicza, do której dodano masło, staje się znacznie bardziej przewiewna niż zwykłe ubite patissiere – masło doskonale łapie i zatrzymuje powietrze. Rezultatem jest lekki, jedwabisty krem, który zasługuje na swoją nazwę.

Stosunek masła do kremu waha się od 1:1 do 2:1, w zależności od pożądanej konsystencji.

Czasami najpierw utrzyj masło i dodaj do niego ostudzony budyń. Ale możesz ubić patissiere i dodać do niego masło w temperaturze pokojowej w częściach. Ekstremalną opcją jest zmieszanie gorącego patissiere z masłem, ostudzenie i ubicie mieszanki.

Jeżeli w trakcie ubijania krem stanie się ziarnisty, nie przejmuj się i ubijaj dalej. Krem można lekko podgrzać w łaźni wodnej lub parowej: temperatura składników będzie jednakowa, a krem szybko stanie się gładki.

Pamiętaj, że ten krem, podobnie jak krem, można przechowywać w lodówce nie dłużej niż 48 godzin.

Kremowy muślin

Krem ten jest połączeniem kremu maślanego i kremu ciasteczkowego. Profesjonalni cukiernicy zazwyczaj mieszają różne części masła i kremów cukierniczych (2:1, 1:1, w zależności od pożądanej konsystencji), co jest bardzo wygodne, gdy oba kremy są pod ręką. Jednak w domu o wiele wygodniej jest przygotować krem muślinowy w jednym kroku, przyjmując, że jest to w zasadzie krem cukierniczy o niezwykle wysokiej…