Jak zrobić karmel na ciasto, tajemnice i triki
Alena Spirina 22 grudnia 2023 r(2)Dodaj do ulubionychUdział
Jak zrobić karmel na ciasto? Jaki rodzaj karmelu Cię interesuje? I nie jest to pytanie bezczynne. Faktem jest, że pod pojęciem „karmel” cukiernicy rozumieją dwa różne produkty. Przygotowanie każdego z nich wymaga starannego przygotowania składników i sprzętu, uwagi, przestrzegania technologii cukierniczej i zasad bezpieczeństwa w kuchni. Szczerze mówiąc, karmel to jeden z najtrudniejszych preparatów. Ale nic nie jest niemożliwe!
Co przeczytać w artykule:
- Co jest potrzebne do zrobienia karmelu
- Jak zrobić karmel do dekoracji ciast
- Jak zrobić miękki karmel na ciasto
- Solony karmel na ciasto
Najpierw zastanówmy się, co jest powszechnie nazywane karmelem.
Po pierwszekarmel to syrop cukrowy gotowany do określonej temperatury, gęstości i koloru.
Po drugiekarmel to produkt sporządzony z tego syropu, masła i odrobiny płynnej, najczęściej gęstej śmietanki. Kolorem, konsystencją, a nawet smakiem przypomina gotowane mleko skondensowane, ale jest to zupełnie inny produkt, który zwykle nazywany jest „miękkim karmelem”.
Miękki karmel służy do przekładania warstw ciast, służy do sporządzania kremu karmelowego do ciast i ciastek oraz polewy karmelowej do pokrywania ciast.
Co jest potrzebne do zrobienia karmelu
Głównym składnikiem do produkcji każdego karmelu jest biały cukier krystaliczny. Im drobniej i dokładniej oczyszczony, tym większe prawdopodobieństwo, że karmel upiecze się bez problemów za pierwszym razem.
Doświadczeni cukiernicy wiedzą, jak ugotować tzw. „suchy karmel”, czyli rozpuścić cukier do pożądanego stanu bez dodawania wody.
W rzeczywistości o wiele łatwiej jest osiągnąć ten sam efekt z wodą: stan cukru nie zmienia się tak szybko, a proces jest łatwiejszy do kontrolowania. Wskazane jest używanie wody butelkowanej, gdyż jest ona oczyszczona z zanieczyszczeń.
Cukier jest głównym składnikiem karmelu
Bardzo często przepisy karmelowe zawierają sok z cytryny, kwas cytrynowy, miód lub glukozę. Od razu zauważmy, że glukoza w tym przypadku nie jest proszkiem czy płynem w ampułce z apteki, ale syropem glukozowym. Wszystkie te dodatkowe składniki, z różnym skutkiem, rozwiązują ten sam problem: zapobiegają tworzeniu się kryształków cukru, dzięki czemu karmel jest gładszy i bardziej elastyczny. Ale syrop glukozowy działa najlepiej. Dziś jest sprzedawany we wszystkich sklepach internetowych, opakowanie jest małe i starcza na prawie całe życie. Jeśli więc masz zamiar poeksperymentować z karmelem do ciast, koniecznie go kup. Miód też się sprawdza, ale po pierwsze ma swój smak, a po drugie dodaje karmelowi mdłej słodyczy.
Do miękkiego karmelu oprócz cukru, wody i glukozy potrzebne będzie masło, śmietana lub inny płyn (na przykład przecier z marakui, wiśni lub mandarynki), wanilia lub inne aromaty (na przykład czekolada) i sól morska.
Wcześniej karmel gotowano wyłącznie w miedzianych rondlach. Dziś są one już bardzo rzadkie, jednak mamy do dyspozycji doskonałe rondelki stalowe z grubym dnem, wysokimi bokami i jednym uchwytem. Wskazane jest, aby wybrać rondel o pojemności 3-4 litrów i nie próbować gotować dużej ilości karmelu na raz.
Rondel z grubym dnem to idealny wybór do przygotowywania karmelu w domu
Ponieważ cukier w wysokiej temperaturze zamienia się w karmel, bardzo ważne jest, aby do mieszania używać wyłącznie drewnianych łyżek lub żaroodpornych silikonowych lub plastikowych szpatułek – tak, istnieją, a ta właściwość znajduje odzwierciedlenie na opakowaniu i cenie.
Przyda Ci się także szczotka, szeroka i płaska, do zmycia osadów cukru ze ścianek rondla. Pamiętamy, że gdy tylko pojawi się jeden kryształ, wokół niego natychmiast tworzy się wiele innych. A jeśli te kryształki inicjatora nie zostaną rozpuszczone, karmel stanie się słodki. Do szklanki wlej zimną wodę, zanurz w niej pędzel i postaw obok kuchenki.
A głównym narzędziem potrzebnym do zrobienia karmelu jest termometr. Można oczywiście sprawdzić stan karmelu wrzucając syrop do zimnej wody lub na spodek i próbując ustalić jego zgodność z określeniami „gruba nitka”, „cienka nitka”, „miękka kulka” czy „gęsta kulka”. ”. Ale termometr jest znacznie bardziej niezawodny. Możesz użyć elektronicznego igłowego, ale nie jest to najwygodniejsze w przypadku karmelu, ponieważ może dotykać dna patelni i pokazywać nieprawidłowe dane. Cukiernicy używają alkoholu, który jest przymocowany do ścianki garnka i dzięki temu znajduje się w baldachimie. Ale nawet igła jest lepsza niż żadna.
Termometr to najważniejsze narzędzie umożliwiające przygotowanie karmelu o pożądanej konsystencji i smaku.
Aby szybko zatrzymać gotowanie karmelu i zapobiec jego zbyt ciemnemu, należy rondelek zdjąć z kuchenki, gdy tylko syrop osiągnie odpowiednią temperaturę i umieścić go w pojemniku z zimną wodą, w którym pływają kawałki lodu. Dlatego zanim przygotujesz karmel do ciasta, upewnij się, że masz wystarczającą ilość lodu w zamrażarce. Albo przynajmniej włóż do lodówki dużą miskę zimnej wody.
Jak zrobić karmel do dekoracji ciast
Aby uzyskać jasny karmel, syrop gotuje się do temperatury 145-165 ° C. W tym momencie woda z syropu prawie całkowicie odparowuje i nabiera złocisto-bursztynowego, karmelowego koloru. Karmel ten wylewa się na dno formy deserowej zwanej „karmelem śmietankowym” i służy do nadawania karmelowego posmaku innym produktom, takim jak kremy do ciast.
Ten sam jasny karmel znajduje się na dnie formy deserowej
Jeśli syrop będzie nadal podgrzewany do temperatury od 166°C do 175°C, zmieni kolor na ciemnobrązowy i pojawi się charakterystyczna karmelowa goryczka. Dodawany jest do kremów, musów, lodów i innych półproduktów.
Karmel do dekoracji ciasta może być ciemny lub jasny, w zależności od zamierzonego wystroju.
Zanim przystąpisz do wykonywania prostych dekoracji karmelowych – sznurków, siateczki czy kopułek – przygotuj powierzchnię, na którą będziesz wylewał karmel. Może to być mata silikonowa lub blacha do pieczenia pokryta folią, nasmarowana olejem roślinnym. Do kopuły wybierz szklaną lub metalową miskę o odpowiednim rozmiarze i nasmaruj jej wypukłą powierzchnię olejem roślinnym. Ogólnie rzecz biorąc, wszystkie narzędzia do pracy z karmelem można smarować olejem. Będziesz także potrzebował widelca, najlepiej szerokiego i z długimi zębami.
W rondelku wymieszaj 180 ml wody, 330 g cukru i 85 g syropu glukozowego. Gotuj na umiarkowanym ogniu, ciągle mieszając. Ważne jest, aby wymieszać mieszaninę cukru i wody, aby cukier całkowicie się rozpuścił, zanim syrop się zagotuje.
Gdy tylko syrop się zagotuje, przestań go mieszać, ale weź pędzel i możliwie dokładnie zmyj warstwę cukru ze ścianek rondla.
Syrop zagotuj do temperatury 160-165C. Natychmiast włóż rondelek do miski z lodowatą wodą i poczekaj, aż karmel ostygnie do 80°C. Na przygotowaną powierzchnię lub na odwróconą miskę nałóż karmel widelcem i wytłoczką. Pozwól karmelowi całkowicie ostygnąć i przełóż go na ciasto.
Jeśli zdecydujesz się dodać koloru do dekoracji ciast karmelowych, dodaj barwnik żelowy w połowie gotowania. Nawiasem mówiąc, nitki karmelowe są tradycyjnie używane do dekoracji ciasta Crockenbush.
Z karmelu ugotowanego do temperatury 145-150C można zrobić lizaki do dekoracji ciasta – wystarczy wylać karmel na matę silikonową i nadać mu pożądany kształt, lub przelać go do silikonowych foremek.
Lizaki do dekoracji ciasta wykonane są z karmelu gotowanego w temperaturze 145-150C
Jak zrobić miękki karmel na ciasto
Jeśli do syropu karmelowego zagotowanego w temperaturze 150-170°C dodamy płyn (śmietanę, przecier owocowy, jagodowy lub ich mieszankę) i masło, otrzymamy miękki karmel.
Wskazane jest podgrzanie płynu, aby nie utworzyły się skrzepy cukru na skutek kontrastu temperatur. Ale nawet jeśli tak się stanie, bądź cierpliwy i mieszaj karmelki, aż całkowicie się rozpuszczą. I proszę uważać, karmel będzie się pienił i pluł.
Ale co ciekawe: smak i konsystencja miękkiego karmelu zmienia się w zależności od momentu dodania do niego masła.
Jeżeli Twoim celem jest miękki karmel o przyjemnym maślanym smaku i kremowej, lekko puszystej konsystencji, masło pokrój na kawałki i dodaj do wystudzonego do 40°C karmelu. To świetna warstwa karmelu na ciasto.
Gęsty karmel okazuje się gęsty i elastyczny, jak w snirach, jeśli dodamy do niego masło i prażone orzeszki ziemne
Jeśli jednak oczekujesz rzadszego, mniej kremowego smaku, pastowatej, gęstej konsystencji od miękkiego karmelu, do gorącego karmelu dodaj masło. Masło się roztopi, ale po zmiksowaniu blendera zanurzeniowego otrzymamy błyszczącą, gładką, piękną emulsję. Jeśli ostudzimy ciasto do 80°C, dodamy rozpuszczoną żelatynę i zmiksujemy w blenderze, otrzymamy na ciasto wspaniały krem karmelowy.
Nawiasem mówiąc, lekko podgrzana śmietanka zamienia się w karmelową polewę na ciasto.
Trzecią opcją jest dodanie do karmelu samego masła i uzyskanie dość gęstej, elastycznej masy, przypominającej toffi lub miękkie toffi. Dodaj do tego karmelu prażone orzeszki ziemne, a otrzymasz karmel jak Snickers, tylko lepszy.
Nawiasem mówiąc, bardzo smaczny karmel z orzeszkami ziemnymi robi się z solonych orzechów. Można go stosować nie tylko jako warstwę ciasta, ale także jako nadzienie do tarty.
A jeśli ubijesz miękki karmel, nasycając go powietrzem, zmieni się nie tylko jego konsystencja, ale także odczucie słodyczy – wydaje się, że jest mniej cukru. A to gotowy krem do każdego ciasta!
Aby uzyskać lżejszy, bardziej przewiewny krem karmelowy na ciasto, ubić mikserem mieszankę schłodzonego karmelu i śmietanki o zawartości tłuszczu co najmniej 30% (2 części śmietany na 1 część śmietanki).
Solony karmel na ciasto
Czy pamiętasz, że nasze kubki smakowe rozróżniają cztery podstawowe smaki? A więc trzy z nich – słodki, gorzki i kwaśny – są w delikatnym karmelu. Dodaj szczyptę soli, a otrzymasz wyjątkowy produkt, który łączy wszystkie cztery smaki w złożoną i pyszną kombinację. A wszystko to na tle miękkiej, maślanej konsystencji.
Być może właśnie to wyjaśnia taką miłość do solonego karmelu.
Bardzo często w przepisach zaleca się stosowanie płatków solnych, nazywanych także „kwiatem soli” (fleur de sel). Jeśli masz go pod ręką, zrób to. Ale to wcale nie jest konieczne. Po prostu solony karmel jest bardzo popularny na atlantyckim wybrzeżu Francji, w Wielkiej Brytanii i Normandii, które słyną nie tylko z masła, ale także z ekstrakcji soli morskiej tradycyjnymi metodami.
Solony karmel szczególnie dobrze komponuje się z deserami orzechowymi
Pod koniec smażenia do karmelu dodać szczyptę dowolnej soli, dokładnie wymieszać. Poczekaj, aż sól się rozpuści i posmakuj karmelu. Jeśli w ogóle nie czujesz soli, dodaj trochę więcej, zamieszaj i poczekaj jeszcze raz, sól nie rozpuszcza się dobrze w tłustym środowisku.
Solony karmel stosować jako warstwę do ciast, szczególnie tych z orzechami.
Jeśli…
