Jak zrobić domowe ravioli: rozmawiamy o cieście, nadzieniach i dzielimy się fajnymi przepisami

Marianna Orlinkowa 28 lutego 2024 r

Co sądzisz o domowym, świeżym makaronie? Bardzo trudne? Zabierasz za dużo czasu? Większość ludzi jest przekonana, że to prawda (jak np. przy pieczeniu chleba na zakwasie). Jeśli jednak uwielbiasz świeży makaron i nigdy nie próbowałeś go zrobić samodzielnie, koniecznie spróbuj — ten proces z pewnością Cię zafascynuje! Zwłaszcza jeśli robisz nadziewany makaron, taki jak ravioli. Główny — sobie sprawę, że to nie jest tylko obiad, ale projekt. Nie próbuj robić ravioli po powrocie do domu po pracowitym dniu w pracy. Ravioli wymaga czasu, odrobiny relaksu i (dobry pomysł) lampki wina.

O czym porozmawiamy w artykule i co przygotujemy:

Jakiej mąki użyć do ciasta na ravioli
Jak zrobić ciasto na ravioli
Jak przygotować nadzienie do ravioli
Jak rozwałkować ciasto
Jak złożyć ravioli
Jak gotować ravioli
Z czym podawać do ravioli
Przepisy na ravioli z różnymi nadzieniami i sosamiCiasto na ravioliRavioli z seremRavioli z łososiem i szpinakiemRavioli z serem i sosem grzybowym

Ravioli najczęściej spotykane jest we włoskiej Toskanii, Lacjum i Marche: okrągłe lub kwadratowe, krojone specjalnym nożem z kółkiem zębatym lub samym ostrym nożem, czasem z krawędziami uszczelnionymi zębami widelca. Podaje się je zawsze w głębokich talerzach z sosem pomidorowym, mięsnym, bulionem lub roztopionym masłem z szałwią. Ciasto na ravioli jest na bazie jajek, cienkie i delikatne. Nadzienia nie ma zbyt wiele, ale jest soczyste i bogate. Ogółem — prawdziwa przyjemność.

Jakiej mąki użyć do ciasta na ravioli

Tradycyjnie ciasto na ravioli robi się z mąki pszennej tipo 00 lub mieszanki z semoliną (semoliną)

Mąka tipo 00 — Jest to złoty standard dla mąki makaronowej, ale istnieje w tej kwestii pewne zamieszanie. Być może czytaliście, że włoska mąka tipo 00 to niskobiałkowa mąka z miękkiej pszenicy. To nie jest prawda. Termin ten nie ma nic wspólnego z zawartością białka. Mówi o grubości mielenia. Jak 00 — To najlepszy rodzaj mąki drobno zmielonej, konsystencją przypominającą puder dla niemowląt. A zawartość białka w takiej mące może się różnić — w przypadku pizzy potrzebny jest wyższy procent, w przypadku makaronu niższy procent. Ciasto z tej mąki, dzięki drobnemu zmieleniu, nie wymaga tak dużej ilości płynu jak zwykła mąka. — a makaron okazuje się gęsty i smaczny.

Przeciwnie, wielu włoskich szefów kuchni używa grubszej mąki do makaronu — kasza manna/semolina, chcąc nadać ciastu teksturę.

Jeśli nie masz pod ręką kaszy manny lub tipo 00 — śmiało możesz zrobić ravioli ze zwykłej mąki: na pewno wystarczy na początek.

Jak zrobić ciasto na ravioli

Właściwie jest to ciasto na każdy świeży, domowy makaron: można z niego pokroić makaron, zwinąć farfalle, płaty lasagne i prostokąty na cannelloni. Cóż, dowolny nadziewany makaron — ravioli, agnolotti, tortellini i inni członkowie przyjaznej rodziny — wszystko jest zrobione z tego ciasta.

Ciasto na ravioli przygotowuje się w taki sam sposób, jak na każdy domowy świeży makaron: powinno być wystudzone i „wypoczęte”

Przybliżone proporcje składników na ciasto są następujące: na każde 100 g mąki potrzeba 1 jajko i od 1/3 do 1 całego żółtka, a także odrobinę oliwy z oliwek i soli. Do ciasta makaronowego nie dodaje się wody! Jajka muszą być najświeższe, masło — nierafinowana, wstępnie sprasowana, lepiej jest użyć soli drobnej, aby w cieście nie pojawiały się kryształki.

Można wybrać jeden z dwóch sposobów przygotowania ciasta. Najszybciej jest użyć robota kuchennego lub blendera. Po prostu umieść mąkę, żółtka i oliwę z oliwek w robocie kuchennym i uruchom go na 15-20 sekund, aby połączyć i połączyć składniki. Przenieś bryłę na powierzchnię roboczą i przykryj odwróconą miską na 5 minut. — w następnym etapie będzie już dużo łatwiej wyrabiać. Następnie zagniataj ciasto przez 2-3 minuty, aż uformuje się kula, ponownie przykryj i odstaw na 30 minut do 1 godziny, aby „rozluźnić” gluten. Ręcznie, bez kombajnu (druga metoda), musisz zrobić to samo — wystarczy podłączyć „wewnętrzną siłownię”: ugniatanie zajmie co najmniej 10 minut.

A oto proporcje składników ciasta makaronowego od Gaetano Trovato, szefa kuchni włoskiej restauracji Arnolfo, w Chianti, dwóch gwiazdek Michelin. Miesza 270 g mąki z 270 g kaszy manny, po czym dodaje 420 g jaj, z czego tylko 1 jest całe, a reszta to żółtka, czyli żółtka z około 14 dużych jaj. Szef kuchni nie dodaje soli — Mocno soli wodę podczas gotowania makaronu. Ciasto wychodzi wesoło żółte i idealnie się rozwałkowuje — musisz tylko, jak zwykle, pozwolić mu dobrze odpocząć przed rozkręceniem. Gaetano mówi, że co najmniej godzinę.

Kiedy ciasto odpoczywa, przygotuj nadzienie.

Jak przygotować nadzienie do ravioli

Nadzienie do ravioli może być dowolne. Najczęstsze opcje: z serem, ze szpinakiem, z dynią, z ziołami

Istnieją miliony nadzień do ravioli, ale istnieje kilka klasycznych opcji:

ravioli z serem („trzy sery” lub „cztery sery”);
ravioli ze szpinakiem (zwykle jest też ser, najczęściej ricotta);
ravioli z ragu bolognese;
ravioli dyniowe;
sezonowe ravioli (z młodymi warzywami wiosną lub kasztanami jesienią).

Nadzienie do ravioli jest prawie zawsze całkowicie gotowe. Warzywa gotuje się, mięso (mięso mielone) smaży się lub duszi, ryby gotuje na parze, krewetki i zioła gotuje się na wolnym ogniu w winie lub na patelni z olejem. Ponieważ ravioli zawiera mniej nadzienia niż, powiedzmy, kluski lub kluski, jego smak powinien być dość jasny. nie zapomnij więc o przyprawach: gałce muszkatołowej, ziele angielskim, papryce, świeżo zmielonym pieprzu czarnym i białym. Jeśli jasność nie jest wystarczająca (np. jak w klasycznych ravioli ze szpinakiem i ricottą), wówczas pałeczkę mocnego smaku przekazuje się sosowi (więcej o tym poniżej).

Możesz eksperymentować z kombinacjami:

pieczarki + pieczony czosnek + mascarpone
słodkie ziemniaki + ser pleśniowy
duszona czerwona cebula + gałka muszkatołowa
smażony kurczak + bazylia
szpinak + całe żółtko przepiórcze
buraki + orzeszki piniowe
krewetki + smażony czosnek
mielona kalmary + zielona cebula + czosnek
łosoś + parmezan

Jak rozwałkować ciasto

Idealnie ciasto na ravioli najlepiej rozwałkować za pomocą specjalnej maszyny; w przypadku jej braku, za pomocą zwykłego wałka do ciasta

Jeśli masz maszynę do makaronu, Twoje życie (teraz) będzie łatwe i beztroskie. Ale opiszemy także opcję, gdy nie ma maszyny.

Zrób miejsce dla siebie. Będziesz potrzebował sporo miejsca do rozwałkowania, a także na już rozwałkowane ciasto i półfabrykaty. I w tej przestrzeni nie powinno być bałaganu!
Odkurz powierzchnię roboczą, wałek do ciasta, blachę/blachę do pieczenia, na której umieścisz rozwałkowane ciasto i maszynę do makaronu, posypaną zwykłą mąką lub jeszcze lepiej kaszą manną.
Ciasto podzielić na 4 części: jedną odłożyć na bok i zawinąć resztę. Ciasto na makaron szybko wysycha, zawsze przechowuj je pod przykryciem. Użyj folii spożywczej, lekko zwilżonego ręcznika kuchennego lub odwróconej miski.
Rozwałkuj kawałek ciasta na cienki owalny krążek, następnie rozwałkuj wałkiem na wydłużony, prawie prostokątny placek o grubości około 1 cm. Staraj się zachować kształt arkusza przez cały czas wałkowania. — dzięki temu Twoje kolejne kroki będą nieco łatwiejsze.
Jeśli masz maszynę, ustaw ją na pierwszą wartość, czyli największą grubość warstwy (zwykle I lub 0). I „wprowadź” rozwałkowany prostokąt do maszyny, przepuszczając go pomiędzy rolkami. Wykonaj tę czynność jeszcze 2-3 razy, zanim przełączysz maszynę na następną, cieńszą szczelinę.
Przełączony? Przełóż arkusz ciasta przez maszynę ponownie 3 razy. Dalsze zmniejszenie szczeliny będzie wymagało 2 walcowania i najcieńszego — jeden.
Kontynuuj zmniejszanie szczeliny i przepuszczaj warstwę przez maszynę — Ciasto na ravioli powinno być cienkie, ale nieprzezroczyste, czyli mieć grubość około 2 mm — właśnie tego potrzebujesz.
Powstałe arkusze ciasta nie muszą wyglądać idealnie – krawędzie przytniesz później. Gotowe ciasto przykryj lekko zwilżoną ściereczką i rozwałkuj pozostałe 3 części.

Jeśli ciasto jest pomarszczone lub podarte, po prostu złóż warstwę na 2 części–3 razy i rzuć ponownie, pamiętając o zwiększeniu odstępu do największego.

Jeśli nie masz maszyny i pracujesz ręcznie, po prostu kontynuuj wałkowanie ciasta wałkiem, aż osiągnie pożądaną grubość.

Jak złożyć ravioli

1. Weź arkusz ciasta. Nałóż nadzienie 2 łyżeczkami na środek arkusza (zwykle w odległości 4-5 cm). Jeśli jesteś początkującym twórcą ravioli, pamiętaj o użyciu linijki. Ravioli po prostu musi być tej samej wielkości! Najwygodniejsze są szerokie i elastyczne linijki plastikowe. Jeśli masz dużo ravioli do zrobienia, możesz znacznie ułatwić sobie życie, wkładając nadzienie do rękawa cukierniczego. Wyciśnięcie go z torebki bezpośrednio na ciasto pozwoli Ci zaoszczędzić mnóstwo czasu i wysiłku.

Wyciskając nadzienie z rękawa cukierniczego bezpośrednio na ciasto, zaoszczędzisz czas i włożysz mniej wysiłku.

2. Aby warstwy ciasta wokół nadzienia dobrze przylegały do siebie i ravioli nie rozpadały się w trakcie pieczenia, ciasto należy zwilżyć zimną wodą. Aby to zrobić, możesz użyć pędzla (lub palca) — też świetna rzecz), ale prawdziwi włoscy profesjonaliści biorą butelkę ze spryskiwaczem i po prostu spryskują cały pasek ciasta nadzieniem, a następnie przykrywają go drugim paskiem ciasta.

3. Należy przesuwać palcami po górnym arkuszu ciasta, sklejając go i „wypuszczając” pęcherzyki powietrza. Jeżeli przegapiłeś bańkę, poinformuj o tym — W tym momencie ravioli na pewno się otworzy.

4. Teraz musisz pokroić ravioli. Można to zrobić za pomocą specjalnej foremki lub pierścienia (lub szklanki z ostrym brzegiem), jeśli chcemy, aby ravioli było okrągłe. Jeśli chodzi o kwadratowe ravioli, pokrój je zwykłym nożem lub nożem w kółku, są też takie, które mają falisty brzeg. Zostanie Ci mnóstwo resztek ciasta. Można je ponownie ugniatać i ponownie zwijać.

Jeśli chcesz, żeby ravioli było okrągłe, użyj specjalnej foremki, pierścienia lub kubka z ostrym brzegiem

5. Przenieś ravioli na wyłożoną pergaminem blachę/blachę do pieczenia posypaną mąką. Przykryj ręcznikiem lub drugą odwróconą blachą do pieczenia. Powtórz tę czynność, aby złożyć i pokroić pozostałe ravioli.

Jak gotować ravioli

Gotuj ravioli przez 3–8 minut, w zależności od grubości ciasta i nadzienia

W przypadku wszelkiego rodzaju świeżego, domowego makaronu najlepiej jest najpierw przygotować małą partię testową, aby określić właściwy czas. Upuść 1–Włóż 2 ravioli do garnka z wrzącą wodą, upewnij się, że są osolone. Napar 3–8 minut, w zależności od grubości ciasta i nadzienia. Test gotowości — i teraz ugotuj całą porcję. Po ugotowaniu ravioli ostrożnie przełóż je na półmisek lub do misek z sosem, używając łyżki cedzakowej lub sitka o drobnych oczkach. Uważaj, są delikatne!

Z czym podawać do ravioli

Najprościej jest tak: na małej patelni rozpuść pyszne masło, dodając od razu rozgnieciony ząbek czosnku i trochę jasnych ziół. Włosi kochają…