Jak zrobić desery cytrynowe, które sprawią radość

Jak zrobić desery cytrynowe, które sprawią radość

Wypieki cytrynowe cieszą oko odcieniami złota i żółci, a ich aromat przywodzi na myśl gorące lato. Kiedy na zewnątrz jest pochmurno lub mroźno, a w powietrzu panuje chłód, owoce cytrusowe, zwłaszcza cytryny, poprawiają nastrój i dodają sił organizmowi.

O czym porozmawiamy w artykule:

• Nasze klasyki
• Moc jajka
• Ciasteczka i babeczki
• Najlepsi przyjaciele
• Ciasto cytrynowe z makiem
• Cytrynowe ciasteczka
• Szybkie ciasto cytrynowe

Generalnie kwasowość cytryn, zbilansowana cukrem i „wygładzona” tłuszczem nadzienia i/lub ciasta, pozwala stworzyć niezwykle smaczne wypieki, wzmacniając w międzyczasie układ odpornościowy, a skórka wypełniona niezbędnymi natłuszcza, orzeźwia, poprawia nastrój i pobudza proces myślenia. Naszym zadaniem podczas pieczenia ciast jest więc zachowanie smaku cytryny i wydobycie ze skórki maksymalnego aromatu.

Nasze klasyki

Prawdopodobnie w każdym zeszycie z przepisami zachowanymi z czasów sowieckich znajduje się przynajmniej jeden przepis na ciasto cytrynowe, czyli „ciasto cytrynowe”. Z reguły będzie to zamknięte ciasto z niesłodzonego ciasta. W przypadku ciasta możliwe są opcje: kupione w sklepie ciasto francuskie bez drożdży lub „fałszywe ciasto francuskie”, gdy przaśne ciasto z dużą zawartością masła (w czasach radzieckich najprawdopodobniej margaryny) jest wielokrotnie składane w kopercie, jak prawdziwe ciasto francuskie ciasto. Ale najpopularniejszą wersją ciasta na ciasto cytrynowe jest tak zwane „posiekane ze śmietaną”. Jest szybkie i bezpretensjonalne: wyrabia się je w kilka minut, studzi podczas przygotowywania nadzienia, a wady w piekarniku maskuje cukier puder na powierzchni. W rezultacie okazuje się, że tego rodzaju ciasto cytrynowe zajmie mniej czasu niż rozmrożenie gotowego ciasta francuskiego.

Aby wypełnić ciasto cytrynowe, w dawnych czasach całe cytryny mielono, a następnie mieszano z cukrem. Obecnie częściej używa się robota kuchennego lub miski blendera z dolnymi ostrzami. Jest to wygodne, ponieważ najpierw kroi się cytrynę, dzięki czemu nasiona stają się widoczne i można je usunąć. To ważne, bo są gorzkie. Nadzienie obejmuje całą cytrynę: kwaśny miąższ, aromatyczną skórkę i gąbczastą białą część, która znajduje się pod skórką i jest naukowo nazywana albedo. Zawiera pektynę, która w połączeniu z cukrem i kwasem żeluje nadzienie. Nie próbuj zmniejszać ilości cukru: jeśli proporcje cytryny i cukru będą niewłaściwe, nadzienie nie zgęstnieje, będzie wyciekać z ciasta i również się spali. A to wcale nie jest to, czego byśmy chcieli.

Przy okazji, nie zapomnij spróbować cytryny przed użyciem jej do nadzienia. Może się okazać, że będzie tak przenikliwie kwaśny, że trzeba będzie dodać cukru, zamiast go odejmować. I pamiętaj, aby zalać cytrynę wrzącą wodą, aby usunąć powłokę nałożoną przed transportem.

Dobrze byłoby dodać do nadzienia odrobinę zimnego masła, pokrojonego na kawałki. Po ostygnięciu nadzienie stanie się nieco bardziej kremowe i grubsze.

Gotowe ciasto całkowicie ostudź na kratce i dopiero wtedy pokrój na porcje. Gdy ciasto jest ciepłe, nadzienie jest niestabilne i wycieka.

Gotowe ciasto cytrynowe należy schłodzić, aby nadzienie nie wyciekło podczas krojenia.

Moc jajka

Jeśli sok z cytryny zmieszamy z jajkami i podgrzejemy, otrzymamy krem ​​cytrynowy, tzw. lemon curd. A jeśli napełnisz nim koszyczek ciasta, otrzymasz tartę lub ciasto cytrynowe. I tutaj wypieki cytrynowe są podzielone na 2 duże podgrupy:

– wypieczone ciasto nadziewane jest gotowym kremem, który po wystygnięciu stabilizuje się – będzie to tarta lub w wersji porcjowanej tarta cytrynowa;

– Kawałek ciasta, całkowicie upieczony lub do połowy ugotowany, napełnia się mieszanką cytryn i surowych jajek i piecze w piekarniku, aż nadzienie zgęstnieje w wyniku koagulacji jaj – będzie to otwarte ciasto cytrynowe.

Twaróg cytrynowy nadaje się do koszyczków cukierniczych, otwartych ciast i tart cytrynowych

Istnieje również opcja kompromisowa, w której krem ​​cytrynowy jest częściowo gotowany na bezpośrednim ogniu, następnie wlewany do przygotowanego koszyka na ciasto i wykończony w piekarniku.

Wszystkie 3 opcje mają prawo do życia, pozostaje tylko wybrać tę najdogodniejszą do realizacji w określonych warunkach.

Mimo pozornej prostoty, tarta czy ciasto cytrynowe może wiele pójść nie tak. Może zmienić się ze słodkiego na mdłe lub stać się tak kwaśne, że drapie gardło. Nadzienie może być płynne, zbyt jajeczne i przypominać jajecznicę lub, co gorsza, mieć metaliczny posmak. Skórka może być zbyt twarda, zbyt miękka, zbyt gęsta lub zbyt słodka.

Aby uzyskać zrównoważone nadzienie kwasowe, należy przyjąć następującą proporcję: 3 części cukru na 2 części soku z cytryny (objętościowo na 1 szklankę cukru i 2/3 szklanki soku z cytryny). I nie zapominaj, że sok to tylko kwaśny smak, a aromat cytryny to skórka i po prostu nie ma go w nadmiarze.

Gdy tylko składniki nadzienia cytrynowego się połączą, natychmiast przystąp do jego gotowania: albo ugotuj na ogniu, albo wylej na ciasto i włóż do piekarnika. Jeżeli tego nie zrobimy istnieje ryzyko, że gotowa tarta będzie miała nadzienie o ziarnistej konsystencji.

Aby nadzienie było zarówno gęste, jedwabiste, jak i lekko galaretowate, najlepiej zastosować kombinację żółtek i całych jaj. Żółtka sprawiają, że konsystencja jest bardziej „kremowa”, a kolor jest jasnożółty. Poświęć trochę czasu na odcedzenie śmietany przed wlaniem jej do koszyka na ciasto, aby uniknąć przedostania się do niej grudek białek.

Bardzo ważne jest, aby wszystkie przybory mające kontakt z nadzieniem – miski, trzepaczka, patelnia i sitko – były wykonane z niereaktywnej stali nierdzewnej, tworzywa sztucznego lub szkła. Daje to gwarancję, że nadzienie nie będzie miało nieprzyjemnego metalicznego posmaku.

Krem cytrynowy

Koszyczek z ciastem można upiec wcześniej, jednak w takim przypadku należy go podgrzać w piekarniku przez około 5 minut, a następnie wlać przygotowany farsz. Zacznie gotować natychmiast z gorącej powierzchni, a podstawa nie będzie miała czasu na zamoczenie: pozostanie chrupiąca.

Do pieczenia ciast cytrynowych nadaje się prawie każda forma, jednak najlepszym wyborem będzie forma z niskimi bokami i wyjmowanym dnem. Najwygodniej jest wyjąć z niego gotowe ciasto, ale podczas tego procesu nie zapomnij położyć go na blasze do pieczenia: przesuwanie wypełnionej formy ze zdejmowanym dnem jest bardzo niewygodne.

Ciasto pokroić na porcje i dopiero wtedy za pomocą szpatułki przełożyć je na talerz. W przeciwnym razie przy próbie zdobycia pierwszego kawałka całe ciasto może się zepsuć. Po prostu nie ma wystarczającego stopnia swobody, aby „odpuścić” pierwszą część.

Nawiasem mówiąc, dobrym przykładem pieczenia cytryny są „kwadraty cytryny”. Zasadniczo jest to to samo ciasto lub tarta, ale pieczone nie w okrągłej formie, ale na blasze i pokrojone nie na segmenty, ale na kawałki kwadratowe lub prostokątne.

Ciasteczka i babeczki

Wypieki cytrynowe to nie tylko ciasta! Ciasteczka i babeczki z dodatkiem soku i skórki z cytryny przygotowuje się szybko, a efekt jest zawsze zadowalający.

W przepisach zwykle nie ma nic skomplikowanego, ale zawsze chcesz mieć pewność, że jasny aromat cytryny nie zostanie utracony podczas procesu pieczenia.

Przygotowanie ciasta można rozpocząć np. od zmielenia skórki z cukrem. Kryształki cukru niszczą otoczkę „kapsułek” z olejkami eterycznymi, a aromat staje się znacznie intensywniejszy. Innym sposobem jest dodanie skórki do kremu masła do ciast lub ciasteczek. Tłuszcz otacza cząsteczki skórki i zatrzymuje lotne aromaty.

Babeczek cytrynowych w tradycyjnych formach ceglanych lub „wiankowych” wcale nie trzeba piec. Wlać ciasto do naczynia do pieczenia warstwą 2,5–3 cm, upiec i pokroić w kwadraty lub batoniki. Rezultatem jest kształt ciasteczka i zawartość babeczki: doskonały kompromis.

Babeczki cytrynowe można pokroić w kwadraty lub batoniki

Najlepsi przyjaciele

Aromat wypieków cytrynowych będzie jeszcze bardziej orzeźwiający, jeśli do skórki dodasz inne świeże smaki, np. skórkę z pomarańczy, limonki, miętę czy bazylię. Przygotowując lemon curd, dodaj do ciasta świeże liście lub szczyptę suszonych liści. Imbir świetnie sprawdzi się w cieście, jednak dodanie go do śmietanki jest ryzykowne: agresywne enzymy świeżego imbiru mogą zapobiegać koagulacji jajek.

Kardamon, gałka muszkatołowa, kokos i czarny pieprz to także świetne dodatki do wypieków cytrynowych. I oczywiście nie zapomnij o wanilii!

Ciasto cytrynowe z makiem

Miękkie, wilgotne i kremowe ciasto cytrynowe będzie centralnym punktem każdego przyjęcia herbacianego. Dzięki zastosowaniu roztopionego masła ciasto ma bardzo delikatną, delikatną konsystencję, a syrop cytrynowy potęguje uczucie świeżości.

Ciasto cytrynowe z makiem

Porcja dla 8 osób, czas gotowania: 1 godzina 45 minut. + 1 godzina na ostygnięcie

Czego potrzebujesz:

• 225 g masła
• 175 g (1 ½ szklanki) mąki
• 1/3 szklanki maku
• 5 g (1 łyżeczka) proszku do pieczenia
• 250 g (1 ¼ szklanki) cukru
• skórka otarta z 2 cytryn (2 łyżeczki)
• sok z 2 cytryn
• 240 g (4 szt.) jajek
• 10 g (1 saszetka) cukru waniliowego
• 3 g (1/2 łyżeczki) soli

Na syrop cytrynowy:

• 100 g (1/2 szklanki) cukru
• 60 ml (1/4 szklanki) soku z cytryny
• masło do wysmarowania formy

1. Prostokątną formę do ciasta o wymiarach 11 x 22 cm wysmaruj masłem. Na spodzie połóż pasek papieru do pieczenia, tak długi, aby zakrywał wąskie boki formy. Połóż pasek papieru na pozostałych dwóch bokach (długich). Rozgrzej piekarnik do 175 °Z.
2. W misce wymieszaj mąkę z proszkiem do pieczenia i solą. Oddziel 1 łyżkę. l. wymieszać i w osobnym naczyniu wymieszać z makiem tak, aby mak był równomiernie rozprowadzony w cieście.
3. Masło pokroić na kawałki i roztopić na umiarkowanym ogniu lub w kuchence mikrofalowej na średniej mocy, unikając wrzenia. Ochłodzić do temperatury pokojowej.
4. Umieść cukier, skórkę i wanilię w misie robota kuchennego. Mieszaj, kilkakrotnie pulsując procesorem. Cukier lekko zwilży.
5. Dodaj sok z cytryny i jajka do miski robota kuchennego. Mieszaj aż do połączenia. Gdy robot pracuje, dodawaj masło cienkim strumieniem. Powinieneś otrzymać gładką emulsję.
6. Mieszankę przelać do dużej miski i w trzech turach dodawać mąkę, mieszając szpatułką po każdym dodaniu. Na koniec dodać mąkę i mak. Ciasto będzie płynne, jak naleśniki.
7. Ciasto wlać do przygotowanej formy i wstawić do piekarnika. Piec 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 160 °Piec ciasto przez kolejne 35 minut lub do momentu, aż drewniany wykałaczka włożona w środek ciasta będzie sucha.
8. Ciasto studzimy w formie na metalowej kratce przez 10 minut, następnie wyjmujemy z formy na metalową kratkę. Podczas gdy ciasto chłodzi się, przygotuj syrop. Aby to zrobić, wymieszaj cukier i sok z cytryny w rondlu i gotuj na małym ogniu, aż cukier się rozpuści i 2 minuty po zagotowaniu.
9. Drewnianym szpikulcem nakłuwamy często powierzchnię i boki ciasta, a następnie smarujemy pędzelkiem gorącym syropem cytrynowym. Ochłodzić do temperatury pokojowej, co najmniej 1 godzinę.

Przy okazji. Jeśli nie masz robota kuchennego, wymieszaj ciasto cytrynowe za pomocą miksera lub nawet ręcznie. Pamiętaj, aby na etapie wprowadzania oleju zmniejszyć obroty miksera i starać się uzyskać emulsję.

Uwaga dla właściciela. Babeczki są nie tylko pyszne, ale…