Jak zrobić czekoladowy tort Sachera, zdradzając sekrety sukcesu
Olga Zacharowa 21 grudnia 2023 r(6)Dodaj do ulubionychUdział
Jak zrobić czekoladowy tort Sachera, aby wszyscy goście sapnęli z zachwytu i ustawili się w kolejce po więcej?! Odpowiedź jest prosta: trzeba kierować się sprawdzonym, szczegółowym przepisem na tort Sachera i wybierać do niego produkty wysokiej jakości. Opowiemy Ci o tym szczegółowo.
Treść:
- Jak pojawił się czekoladowy tort Sachera i kto zrobił go pierwszy?
- Jak obecnie przygotowuje się czekoladowy tort Sachera i gdzie można go spróbować
- Wykonanie czekoladowego ciasta Sachera, analiza: składniki i wypiek
- Jak zrobić czekoladowy tort Sachera? Skorzystaj z jednego z wybranych przepisów
- Czekoladowy Tort Sachera z austriackiej książki kucharskiej
- Czekoladowy tort Sachera z mielonymi migdałami
- Klasyczny czekoladowy tort Sachera
- Odmiana ciasta czekoladowego od Niny Tarasowej, tort Sachera z egzotyczną kwaskowatością
Tort Sachertorte (niem. Sachertorte) w 2023 roku skończy 191 lat. Przez cały ten czas jest przygotowywany nie tylko w cukierniach w Wiedniu, ale także w kawiarniach i cukierniach na całym świecie. Sacher powstaje także w domowych kuchniach. To jedno z najbardziej czekoladowych ciast ze wszystkich ciast czekoladowych. — lekkie i bogate, z owocowym nadzieniem i dekadencką gorzko-słodką polewą. Gdy dżem wchłonie się w ciasto, na środku ciasta czekoladowego tworzy się słodkawa, wilgotna warstwa, której pyszny smak nadaje ton całemu wyrobowi cukierniczemu. Tradycyjnie do Sachera podaje się dużą porcję lekko ubitej, lekko słodzonej ciężkiej śmietanki, w której należy maczać kawałki ciasta.
Jak zrobić czekoladowy tort Sachera? Wiele osób uważa, że jest to bardzo trudne, ale my się z tym nie zgadzamy! Tak, nie jest przygotowywany raz, dwa, trzy razy, ale całkiem możliwe jest przygotowanie go w domu. To prawda, że niektóre odmiany ciasta naprawdę wymagają wysiłku i pewnych umiejętności, na przykład ciasto czekoladowe Sachera od Niny Tarasowej, jednej z najlepszych cukierników w Rosji. O tym torcie również opowiemy, ale trochę później.
Fasada Hotelu Sacher w Wiedniu, sierpień 2020. To tutaj powstaje prawdziwy czekoladowy tort Sachera
Jak pojawił się czekoladowy tort Sachera i kto zrobił go pierwszy?
Jak podaje strona internetowa Hotelu Sacher, historia legendarnego ciasta czekoladowego z konfiturą morelową rozpoczęła się w 1832 roku w Wiedniu. Szesnastoletni Franz Sacher, spadkobierca zamożnej rodziny żydowskich hotelarzy i miłośnik czekolady, był wówczas praktykantem kucharza na dworze Clemensa von Metternicha, kanclerza cesarstwa austriackiego. Jak to zwykle bywa w takich historiach, pewnego dnia w przeddzień ważnego oficjalnego bankietu szef kuchni zachorował i Franz musiał ratować sytuację. Książę pokładał w młodym człowieku wielkie nadzieje. „Nie zawstydzaj mnie dziś wieczorem!” — – upomniał go.
Franz nie zawiódł, tworząc czekoladowy tort Sachera. I choć istnieje niezliczona ilość jego kopii i replik, za oryginalne uważa się obecnie jedynie ciasta wyrabiane w restauracji Hotelu Sacher. Został otwarty w 1876 roku przez Eduarda, syna Franza. Stał się właścicielem oryginalnego przepisu na ciasto, który przechowywany był w sejfie i widział go tylko kilku pracowników hotelu. Przepis mógłby pozostać jedynie instrukcją, gdyby nie energiczna żona Edwarda. To Anna Sacher przekształciła hotel w jeden z najwspanialszych hoteli w Europie, gdzie po śmierci męża zarządzała wszystkimi sprawami. Za jej panowania hotel stał się miejscem oficjalnych obiadów i kolacji, balów i uroczystych przyjęć, podczas których gościom zawsze serwowano czekoladowy tort Sachera, przygotowywany w kuchni hotelowej restauracji.
Ale nie wszystko jest tak różowe w losach słynnego ciasta! Z nieznanych powodów Franz Sacher Jr., syn Eduarda i Anny, sprzedał kiedyś oryginalny przepis modnej kawiarni Demel, co pozwoliło nowym właścicielom przepisu na wykonanie konkurencyjnego ciasta. Zarówno pracownicy Hotelu Sacher, jak i Demel Patisserie twierdzili, że produkują „oryginalne” ciasto czekoladowe Sacher. Te dwie instytucje rozpoczęły nawet proces sądowy, który trwał latami. W 1965 roku sąd podjął ostateczną decyzję: hotel otrzymał prawo do Oryginalnego Tortu Sachera, natomiast Demel Café musiała zadowolić się Oryginalnym Tortem Eduarda Sachera. Główną różnicą między tymi dwoma przepisami jest umieszczenie dżemu morelowego. Tort hotelowy składa się z dwóch biszkoptów czekoladowych obłożonych konfiturą morelową. Wersja kawiarniana — Pojedynczy biszkopt smarujemy konfiturą, a następnie pokrywamy polewą czekoladową.
Dziś każda kawiarnia w Wiedniu robi własne czekoladowe ciasto Sachera, a w stolicy Austrii nie ma dwóch identycznych produktów, choć prawie wszystkie są doskonałe. Na festiwalu Graz-Kulturhauptstadt 2003, poświęconym ogłoszeniu Grazu stolicą kultury w 2003 roku, zaprezentowano Tort Sachera-Masocha, którego nazwa łączy ciasto czekoladowe z nazwiskiem pisarza Leopolda von Sacher-Masocha i dziennikarz. W tej wersji zastosowano dżem z marcepanu i czerwonej porzeczki.
Czekoladowy tort Sachera w charakterystycznym drewnianym pudełku ze złotymi narożnikami
Jak obecnie przygotowuje się czekoladowy tort Sachera i gdzie można go spróbować
Klasyczny — wygrał w sądzie — Przepis na ciasto czekoladowe nadal jest pilnie strzeżoną tajemnicą. Sekretem jest wszystko: pełna lista składników ciasta czekoladowego, ich waga i objętość, temperatura pieczenia i wymagana wilgotność, wykonanie pudełek z drewna topolowego z czterema złotymi narożnikami, w które pakuje się wyrób cukierniczy. Co roku (przed pandemią) sprzedawano około 360 tys. ciastek czekoladowych Sachera, których trwałość ograniczona była do 20 dni (rzadki przypadek w cukierniczym świecie). Tort dostępny jest w trzech rozmiarach i można go teraz zamówić online. Produkt o średnicy 19 cm i wadze 1,4 kg kosztuje 51,90 euro.
Tworzenie każdego ciasta rozpoczyna się od ubicia przez jednego z cukierników Hotelu Sacher białek w dużej stalowej misie za pomocą miksera. Jest to jedyna czynność, poza ubijaniem masła, wykonywana mechanicznie. Pozostałe etapy tworzenia ciasta czekoladowego, których jest w sumie 34 — od natłuszczania form olejem po pakowanie ciastek do drewnianych skrzynek, — wykonane ręcznie i w ścisłej kolejności: aby zachować klasyczny smak i tradycyjny wygląd Sachera.
Oprócz hotelu w Wiedniu oryginalny tort czekoladowy Sachera można znaleźć także w hotelu o tej samej nazwie w Salzburgu, w kawiarni Sacher Café w Innsbrucku i Grazu oraz w sklepie wolnocłowym na lotnisku w Wiedniu. Wszystkie produkty oznaczone są nazwą marki — stempel czekoladowy na polewie czekoladowej.
Co ciekawe, oprócz Austrii prawdziwe czekoladowe ciasto Sachera, wykonane według zapisanego przepisu, można kupić we Włoszech. Na północy kraju, w małej miejscowości Bolzano, znajduje się sklep Sacher Shop, w którym można kupić kultowe ciasta i inne wiedeńskie słodycze.
Szyld słynnej wiedeńskiej kawiarni i piekarni Demel
Wykonanie czekoladowego ciasta Sachera, analiza: składniki i wypiek
Jajka
Niektórzy cukiernicy uważają, że sekret czekoladowego tortu Sachera tkwi w równych proporcjach masła, cukru i mąki, podobnie jak w przypadku tradycyjnego ciasta funtowego. Przeważa jednak opinia, że powinien zawierać mniej masła i mąki niż cukru. Całą pracę wykonują jajka. Popularna austriacka blogerka kulinarna Marian Moschen mówi swoim czytelnikom, że „tort Sachera wymaga co najmniej 8 jajek na patelnię o średnicy 25 cm, a najlepiej 10. Wszystko mniej niż to jest świętokradztwem!”
Żółtka dodają tłuszczu do ciasta, a ubite białka działają jako środek spulchniający. Przecież oryginalny czekoladowy tort Sacher pojawił się w czasach, gdy proszek do pieczenia był jeszcze supernowością, a za puszystość biszkoptu odpowiadały ubite białka. Prawdopodobnie najtrudniejsza część robienia ciasta. — Ma to na celu ubicie białek do pożądanej konsystencji.
Kulinarny geniusz Harold McGee w książce O jedzeniu i gotowaniu przypomina czytelnikom, że białe szczyty powinny mieć dobrze zaznaczone, ale nie sztywne szczyty. Mieszanka powinna być błyszcząca, kremowa i łatwa do wymieszania z pozostałymi składnikami. Jeśli sprawisz, że białka Twojego Czekoladowego Tortu Sachera będą zbyt sztywne, dodanie suchych składników będzie wymagało dodatkowego wymieszania, a ciasto straci objętość. Poza tym nadmiernie zwiększona masa białkowa jest bardziej podatna na „rozpad” się w piekarniku; Ciasto będzie gumowate, a nie rozpływające się w ustach.
Masło i cukier
Masło powinno mieć temperaturę pokojową. Wyjmij go z lodówki na około 1 godzinę przed pieczeniem, pokrój w równą kostkę i odstaw na stół. Przed dodaniem cukru ubić zmiękczone masło do konsystencji majonezu.
Mąka
Niektóre interpretacje wiedeńskiego ciasta czekoladowego sugerują obecnie użycie mąki migdałowej. W paryskiej Akademii Le Cordon Bleu używają go zmieszanego z pszenicą. Czekoladowy tort weselny Sacher, który pojawił się na łamach angielskiego magazynu Sainsbury’s w 2008 roku i opisany jako „prawdopodobnie najpopularniejszy przepis, jaki opublikowaliśmy w ciągu ostatnich 15 lat”, w ogóle nie zawiera mąki pszennej. Ale purytanie i koneserzy klasycznego smaku nawołują do używania wyłącznie mąki pszennej — lepszy od najdrobniejszego mielenia, z niewielką zawartością białka, co nada ciastu delikatną konsystencję. Jeśli masz tylko zwykłą mąkę, możesz dodać trochę skrobi kukurydzianej, aby uzyskać podobne rezultaty. I nie zapomnij przesiać mąki przed zmieszaniem jej z innymi składnikami.
Współcześni austriaccy cukiernicy czasami dodają do mąki mielony cynamon lub nasiona wanilii.
Czekolada
Czekolada — najdelikatniejszy składnik sacherotwórczy. Jak mówią eksperci, do ciasta czekoladowego z Hotelu Sacher potrzebna jest czekolada zawierająca 55% kakao. Jednocześnie powinien być ciemny, a nie mleczny.
Ponownie, współcześni cukiernicy z Austrii często dodają łyżkę bezcukrowego proszku kakaowego do roztopionej czekolady, aby wzmocnić jej smak.
Pieczenie biszkoptu
Niektórzy austriaccy cukiernicy zalecają otwieranie drzwiczek piekarnika podczas pieczenia biszkoptu czekoladowego, co pomoże równomiernie wyrosnąć wierzchu ciasta. Inni pieczą w dobrze nagrzanym piekarniku i pod koniec pieczenia obniżają temperaturę. Ciasto można też piec dłużej w niższej temperaturze. Ta metoda opóźni „stwardnienie” wierzchu biszkoptu, co umożliwi jego równomierne wyrośnięcie.
Należy pamiętać, że to nie przypadek, że ciasto podawane jest z bitą śmietaną. Wiele osób uważa, że ciasto czekoladowe robione w Hotelu Sacher jest jeszcze trochę za suche, szczególnie na wierzchu. Dlatego zalecamy nieznaczne skrócenie czasu pieczenia podanego w przepisie. Niech lepiej, żeby biszkopt był trochę niedopieczony (w przypadku czekolady jest to dopuszczalne), niż przesuszony.
Większość przepisów wymaga obrócenia ciasta po upieczeniu, aby zawsze uzyskać ładny płaski wierzch. Najważniejsze jest dostosowanie i ostrożne obrócenie herbatnika.
Impregnat i dżem morelowy
Obecnie biszkopt czekoladowy często moczy się przed nałożeniem konfitury morelowej. Aby to zrobić, użyj syropu rumowego lub syropu na bazie kirschu (mocnego napoju alkoholowego z wiśni z pestkami).
