Jak zrobić ciasto z pijaną wiśnią

Alena Spirina 20 czerwca 2022 r4,50 (6)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział4Komentarz

Około 30 lat temu Alena Spirina, będąca bardzo młodą, ale już dociekliwą kucharką, opanowała przygotowanie ciasta o nazwie „Pijana Wiśnia w Czekoladzie”. Dziś Alena zostanie powtórzona na bis!

Przepis zaczerpnięto z książki „Świąteczny stół” L.M. Lemkuła. Zaznaczam, że większość przepisów w tej książce jest bardzo niejednoznaczna; musiałam dużo przemyśleć i zrobić według własnego zrozumienia. Ale to ciasto, nawet w mojej interpretacji, okazało się bardzo smaczne, a nawet wykwintne i dlatego cieszyło się dużym sukcesem. Aby go przygotować, trzeba było upiec wysoki biszkopt i wydrążyć z niego okruchy. Następnie gotowano budyń z dodatkiem kakao, które ubijano z masłem, mieszano z wiśniami, wcześniej namoczono w koniaku i posypano bułką tartą. Tą kremową mieszanką herbatników napełniono pudełko na herbatniki, które następnie wypełniono polewą. Ostatnio, porządkując półkę z książkami, natknęłam się na „Świąteczny Stół”, przypomniałam sobie to ciasto i postanowiłam je upiec, ale przemyślełam je „z szczytu moich lat”. Zwykły biszkopt zastąpiono czekoladowym, a bogaty krem maślany lżejszym i smaczniejszym. Zamiast tradycyjnej okrągłej formy do ciasta, użyłam prostokątnej formy do ciasta. Około trzech dni przed podaniem wiśnie należy polać brandy, aby były już dość „pijane” nadzieniem. Mrożone świetnie się sprawdzą, a jeśli masz już letni preparat – pestki wiśni w rumie, czas o nich pamiętać. Ale nawet jeśli wiśnie mają pestki, płynem ze słoika należy namoczyć mrożone wiśnie, a także namoczyć biszkopt.

Czego potrzebujesz (na biszkopt w kształcie cegły o wymiarach 9 x 22 x 7 cm):

100 g mąki
65 g masła w temperaturze pokojowej
50 g cukru pudru
70 g (4 szt.) żółtek jaj w temperaturze pokojowej
25 g proszku kakaowego

na bezę francuską:

135 g (4-5 szt.) białek jaj
95 g drobnego cukru

do nadzienia i kremu:

150 g mrożonych wiśni
270 ml śmietany o zawartości tłuszczu powyżej 30%
250 g gorzkiej czekolady
100ml brandy

do impregnacji:

50-70 ml soku wiśniowego lub brandy, w którym moczono wiśnie

do powlekania i glazury:

2 łyżki dżem morelowy lub pomarańczowy
88 g cukru
4 g żelatyny
75 g śmietany
100 g gorzkiej czekolady
110 g wody

Co zrobić: Wiśnie włóż do durszlaka i rozmroź. Przelać do słoiczka, zalać brandy i pozostawić w temperaturze pokojowej przynajmniej na jeden dzień, a najlepiej na 2-3 dni. W dniu pieczenia blachę wysmaruj masłem, posyp mąką, a nadmiar strząśnij. Rozgrzej piekarnik do 175-180 C. Mąkę i kakao przesiać.

W misie miksera połącz masło z proszkiem, ubijaj na niskich obrotach aż do połączenia. Zwiększ prędkość do średniej i ubijaj, kilkakrotnie zdrapując boki miski, przez około 4 minuty. Dodawaj po jednym żółtku. Gdy masa będzie jasna i puszysta przełożyć ją do drugiej miski. Umyj i osusz misę miksera.

Przygotuj bezę francuską: białka ubijaj mikserem na średnich obrotach, aż utworzą się duże bąbelki. Zwiększ prędkość miksera i stopniowo dodając cukier, ubijaj białka na mocne szczyty.

Za pomocą silikonowej szpatułki włóż część bezy do mieszanki maślanej, aby ją rozjaśnić. Wymieszaj resztę bezy. Dodać mąkę i kakao, wyrabiać ostrożnie, ale szybko, uważając, aby nie wymieszać ciasta zbyt mocno. Przenieś ciasto na patelnię i piecz przez 45-60 minut lub do momentu, aż ciasto będzie równomiernie brązowe i odskoczy po naciśnięciu. Ciasto wyrośnie na środku i może pęknąć. Przełóż ciasto na metalową kratkę, wyjmij blachę, połóż ją na boku i studź przez co najmniej 4 godziny.

Odetnij garbatą górę ciastka; nie będzie to potrzebne. Za pomocą piły odetnij z ciastka warstwę o grubości około 1 cm. Odłóż na bok. Przytnij okruchy biszkoptu tak, aby boki miały około 1 cm grubości, a spód miał taką samą grubość. Usuń okruchy, pomagając sobie małym nożem lub łyżką stołową. Rezultatem będzie pudełko i pokrywa. Pudełko z powrotem włóż do formy, w której piekł się biszkopt. Zwilż spód i boki syropem wiśniowym lub brandy wiśniową.

Umieść „pijaną” wiśnię na durszlaku. Ubij zimną śmietanę mikserem. Pozostawić w temperaturze pokojowej na 15-20 minut. Czekoladę połamać lub posiekać nożem i rozpuścić w łaźni parowej. Śmietanę ubić mikserem, wlać gorącą czekoladę. Kontynuuj ubijanie przez 2-3 minuty na wysokich obrotach. Do śmietanki wmieszaj wiśnie i wypełnij nadzieniem pudełko z ciastkami.

Przykryj pokrywką, odłóż na bok, dociśnij deską i włóż do lodówki na kilka godzin. Przygotuj glazurę. Namoczyć żelatynę w zimnej wodzie. W rondelku wymieszaj wodę z cukrem i gotuj, aż cukier całkowicie się rozpuści. Dodać wyciśniętą żelatynę i podgrzać. Lekko ostudzić. Oddzielnie rozpuść czekoladę i śmietankę w łaźni parowej. Mieszaj silikonową szpatułką, aż czekolada stanie się gładka i błyszcząca. Dodać syrop żelatynowy i ponownie dokładnie wymieszać. Połóż ruszt na blasze do pieczenia. Wyjmij ciasto z lodówki, przełóż je na metalową kratkę i wyjmij formę. Wierzch i boki posmaruj dżemem i polej glazurą. Pijane ciasto wiśniowe włóż do lodówki do czasu podania.

Uwaga: w wyniku manipulacji z ciastkiem pozostaje cała, choć krzywa, warstwa ciastka i pełna miska okruchów różnej wielkości. Można je zmniejszyć do tej samej wielkości, włożyć do plastikowej torby i zamrozić, aby w odpowiednim momencie przygotować drobiazg lub budyń dla niespodziewanych gości. Jeśli zaprawianie miękiszu wydaje Ci się zbyt pracochłonne, zrób to prościej: biszkopt przekrój na trzy warstwy, namocz je w syropie wiśniowym, posmaruj kremem wiśniowym i polej lukrem lub udekoruj według uznania. To będzie wspaniałe ciasto, choć nie tak spektakularne!

ALYONA SPIRINA: „Jestem aktywistką kuchni sezonowej, jak trafnie określił to jeden z moskiewskich gastropubów. Wszystko, co trafia do mojej kuchni, jest przygotowywane szybko, prosto i sezonowo. Nawet moja książka „52 ciasta” jest podzielona na rozdziały według pór roku. Lubię też podążać drogą upraszczania technologii gotowania, „chodzenia na skróty” bez poświęcania smaku. Jest to możliwe, jeśli wyobrazisz sobie, co dzieje się z produktami, zrozumiesz – lub spróbujesz zrozumieć – chemię i fizykę procesów. A potem naprawdę chcę podzielić się moimi odkryciami i odkryciami z przyjaciółmi i współpracownikami. Dobrze, że są ku temu możliwości – trzy sezony programu „Po prostu smacznie” na kanale „Kitchen TV”, blog kulinarny, który prowadzę z różnym zapałem od 7 lat oraz kursy mistrzowskie z zakresu kulinariów studio.”

Przepisy Aleny Spiriny:

Dżem żurawinowy Alena Spirina radzi od razu zagotować dżem żurawinowy, aby można było na jego bazie przygotować sos żurawinowy, który doskonale komponuje się z daniami mięsnymi. Zobacz więcej…

Rosół warzywny Moja znajomość z kulinarnym fenomenem zwanym „bulionem warzywnym” nastąpiła w czasach, gdy o Internecie jeszcze nikt nie słyszał. Zobacz więcej…

Sos żurawinowy Na bazie konfitury żurawinowej w kilka minut przygotujesz doskonały sos na bazie angielskiego Cumberland, który idealnie sprawdzi się do rostbefu… Zobacz więcej…

Osso buco Ściśle rzecz biorąc, osso buco robi się z cielęciny, ale w naszych realiach częściej kroi się go na gicz wołową. Tak, piłują, to ważne. Zobacz więcej…

Smażone bakłażany Za każdym razem, gdy mam zamiar smażyć bakłażany, zadaję sobie pytanie: solić czy nie solić? Wydaje mi się, że nie czuję notorycznej goryczki bakłażana, więc nie trzeba dodawać soli… Zobacz dalej…

Bakłażan z Serem Ostatnio pieczenie stało się moim ulubionym sposobem przygotowania bakłażana. W domu – w miarę możliwości na blasze do pieczenia w piekarniku – na otwartym ogniu Zobacz więcej…

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #jakgotować #wiśnia #Alena Spirina #ciasto #klasa mistrzowskaPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość

Lola (gość)

1 kwietnia 2018 r

Przepis nieudany! Przy takiej ilości masła biszkopt jest ciężki i nie rośnie. Być może trzeba dodać proszek do pieczenia. Krem jest też bardzo ciężki. Nie polecam tego.

00OdpowiedźRitka_Dorofeeva1 września 2015 r

Ta Drunken Cherry jest tak samo dobra jak oryginalna. Bardzo smaczne. Jednakże podczas studzenia na kratce ciastko stało się czerstwe. Późniejsza impregnacja ścian częściowo uratowała sytuację, ale jaka mogła być przyczyna szybkiego stwardnienia?

00OdpowiedźAlena Spirina8 grudnia 2014 r

Trudno powiedzieć, kto wpadł na pomysł połączenia tego wszystkiego i to w określony sposób. Ale każdy krok jest uzasadniony i niesie ze sobą obciążenie technologiczne – to zasługa tych, którzy opracowują receptury! Wskazane jest wprowadzanie mieszanki mąki w kilku etapach, a nie pisanie o tym to mój błąd, przepraszam! Ale rozmiar formy również odegrał rolę, tak!

00Odpowiedźadakałusz8 grudnia 2014 r

Ja też to zrobiłem. Pyszne bez dwóch zdań. Jedno pytanie. Kto wpadł na pomysł wymieszania i ubicia tego wszystkiego: Żółtka, białka, cukier, masło, śmietana, czekolada itp. Pewnie jakiś francuski z XVII-XVIII w. Pozostaje jeszcze pytanie o biszkopt. Gdy dodałam mąkę i kakao ubita masa od razu „usiadła”. Znacząco obniżony. Tak ma być, czy powinnam jeszcze dodać trochę mąki i kakao. I odpowiednio „cegła” okazała się mniejsza. Wzrosło, ale nie aż tak bardzo. Winię również kształt, był 30x10x7 cm trochę większy. Dlatego pozostała śmietanka i lukier. Glazura została nałożona w kroku 4. Była trochę rzadka. Ale ogólnie rzecz biorąc, czego potrzebujesz!

00Odpowiedź Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych