Jak zrobić chrupiące włoskie paluszki grissini
Alena Spirina 21 lutego 2024 r
We Włoszech, zwłaszcza w ich północnej części, na stołach restauracji oprócz soli, pieprzu, oliwy i dobrego octu często czekają na gościa chrupiące paluszki – grissini. Grissini jest oczywiście produkowane w ilościach przemysłowych, ale żaden szanujący się zakład nie pozwoli sobie na postawienie na stole paczki kupionych w sklepie paluszków: tylko „fatto a casa”, czyli „robione na miejscu”, ręcznie wykonany.
Treść artykułu:
- Kto wynalazł grissini
- Z jakiego ciasta robi się grissini?
- Polewy i dodatki do paluszków włoskich
- Jak gotować długie i krótkie paluszki
- Jak jeść i z czym podawać grissini
Kto wynalazł grissini
Za ojczyznę Grissini uważany jest Piemont i jego stolica, miasto Turyn, gdzie rządziła dynastia książąt Sabaudii. Pojawienie się tych chrupiących paluszków wiąże się z tą dynastią. Niektóre źródła podają nie tylko rok, w którym to nastąpiło – 1670, ale także nazwisko piekarza Antonio Brunero.
Dziewięcioletni hrabia, który wstąpił na tron, miał problemy z trawieniem i miejscowy piekarz miał za zadanie podawać chłopcu chleb lekkostrawny. Tak powstały suche chrupiące paluszki chlebowe – grissini.
Trudno powiedzieć, dlaczego uznano je za zdrowsze od zwykłego chleba. Być może wynika to z mniejszej objętości miękiszu i faktu, że grissini, jak każdy podobny produkt, to oczywiście czerstwy chleb, który rzeczywiście jest łatwiejszy do strawienia niż świeży chleb.
Istnieje jednak jeszcze jedno założenie, sięgające tego samego okresu i kojarzone z nazwiskiem piekarza Antonio Brunero. Podobno poproszono go o stworzenie chleba, który nie będzie dłużej dotknięty pleśnią. Pozbawione wilgoci paluszki chlebowe rzeczywiście doskonale przechowują się (zwłaszcza w chłodnym, suchym miejscu), nie tracąc przy tym swoich właściwości, nie trzeba ich kroić, trzymając je w dłoni, jak zwykły chleb.
Inna wersja pochodzenia grissini nie ma nic wspólnego z kwestiami zdrowotnymi, ale ma podłoże czysto ekonomiczne. Kiedyś w Piemoncie istniał tradycyjny wydłużony chleb zwany Grissia w lokalnym dialekcie. Być może był to historyczny poprzednik bagietki.
Ceny mąki rosły, piekarze robili coraz cieńszy chleb. Potem otrzymał zdrobnienie i z chleba Grissia zamienił się w chleb Grissini.
Nie ma znaczenia, którą wersję uznamy za najbardziej prawdopodobną, ale chrupiące paluszki grissini były i pozostają główną wizytówką pieczywa w Piemoncie i całej północnej części Półwyspu Apenińskiego.
Z jakiego ciasta robi się grissini?
Ciasto grissini powinno się właśnie rozwałkować
Chrupiące paluszki można przygotować zarówno z ciasta francuskiego, jak i kruchego ciasta bezdrożdżowego z dodatkiem np. sera tartego lub twarogu. Ale nazywanie ich grissini byłoby niesprawiedliwe. Grissini to paluszki chlebowe wypiekane z ciasta chlebowego.
Początkowo zawierały wyłącznie mąkę, wodę, drożdże i sól. Później do ciasta dodano odrobinę masła i grissini stało się nieco bardziej treściwe, delikatne i kruche. Nowoczesne receptury obejmują zarówno oliwę z oliwek, jak i masło; mieszanka tych dwóch tłuszczów daje doskonałe rezultaty.
Ciasto na grissini zagniata się do średnio gęstej konsystencji, aby łatwo było je rozwałkować, dodając na stół jak najmniej mąki. Aby uzyskać bardziej złożony smak, stosuje się ciasto, chociaż obecnie ciasto coraz częściej umieszcza się w lodówce w celu fermentacji. Na zimno praca drożdży zwalnia, kwasy organiczne i alkohole mają czas na gromadzenie się w cieście, co nadaje gotowym paluszkom szczególny smak i aromat. W tym czasie enzymy rozkładają białka mąki, czyniąc je bardziej dostępnymi dla naszego trawienia. Poza tym łatwiej jest pracować z zimnym ciastem.
Jak gotować długie i krótkie paluszki
Dawno, dawno temu grissini „ciągnięto”: ciasto dzielono na małe kawałki, z których wyciągano długi, cienki kawałek. Jest to proces dość pracochłonny. Proces przebiega znacznie szybciej, jeśli ciasto rozwałkujemy i pokroimy na paski o określonej szerokości i długości.
Czasami są wyciągane na długość, składane na pół i skręcone. Okazuje się, że jest to skręcony chrupiący kij chlebowy. Oto świetny przepis na klasyczne grissini.
Polewy i dodatki do paluszków włoskich
Do posypania grissini często używa się surowego lub prażonego sezamu.
Dla urozmaicenia paluszki chlebowe często posypuje się drobnymi nasionami: sezamem (surowy i smażony po upieczeniu różni się od smaku), makiem, koprem włoskim lub anyżem. Można je mieszać w dowolnych proporcjach, dodając odrobinę suszonego czosnku lub soli czosnkowej dla dodatkowego smaku. Odpowiednie są również suszone zioła, na przykład mieszanka ziół włoskich. Podobnie jak tarty ser, zwłaszcza parmezan lub pecorino.
Aby polewy lepiej przylegały do grissini, spryskaj arkusz rozwałkowanego ciasta wodą z butelki ze spryskiwaczem lub zwilż go pędzelkiem cukierniczym. Posypujemy pestkami lub tartym serem i wałkujemy wałkiem do ciasta, wciskając dodatki w ciasto. Ciasto można teraz pokroić w paski za pomocą dużego noża szefa kuchni lub wałka do pizzy albo posiekać skrobaczką stołową i, w razie potrzeby, złożyć na pół i skręcić podczas rozciągania wzdłuż.
Może się okazać, że wygodnie będzie pokroić grissini na papierze do pieczenia i upiec na nim. Następnie pałeczki są mniej zdeformowane po przeniesieniu z powierzchni roboczej na blachę do pieczenia.
Przy okazji, jeśli zdecydujesz się na skręcone paluszki chlebowe, złóż paski na pół, tak aby strona z posypką znajdowała się na zewnątrz.
Grissini często umieszcza się w piekarniku natychmiast po uformowaniu, nie dając czasu na wyrośnięcie. A jeśli tak, to tylko 20-30 minut, nie więcej. Następnie drożdże aktywnie działają w piekarniku, podnosząc ciasto, tak aby wysokość paluszka była w przybliżeniu równa szerokości, czyli kwadratowi przekroju.
Aby być uczciwym, zauważamy, że nie każdemu podoba się aromat pieczonego sera, a nasiona, pomimo wszystkich sztuczek, mają tendencję do kruszenia się. Spróbuj upiec chrupiące paluszki grissini bez niczego. Są pyszne i bardziej wszechstronne.
Jak jeść i z czym podawać grissini
We Włoszech grissini podaje się jako przystawkę przed posiłkami.
W ich ojczyźnie włoskie paluszki grissini klasyfikowane są jako antipasto lub aperitivo, czyli „przekąska przed posiłkiem”. Spożywa się je w oczekiwaniu na pierwsze danie, macza je w oliwie i popija wytrawnym winem. Czasami owija się je cienkim plasterkiem suszonej szynki i podaje na stołach bufetowych jako osobne danie.
No i oczywiście chrupiące paluszki grissini stanowią przekąskę pomiędzy głównymi posiłkami. Smaczne, ale nie takie zdrowe…
Pokruszone grissini stosuje się również jako bułkę tartą. Może lepiej to przeżuć?
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #grissiniPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość
Nie ma jeszcze żadnych komentarzy
Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych
