Ciastko to delikatna sprawa. Tutaj liczy się wszystko: wilgotność, kremowość i aromat. Szef kuchni restauracji doskonale wie, jak przygotować pyszne ciasto biszkoptowe. Biały Królik Włodzimierz Muchin.
Włodzimierzu, jak zrobić pyszne ciasto biszkoptowe?
Proporcje na klasyczne ciasto biszkoptowe: na 1 jajko 25 gramów cukru i 25 gramów mąki. Rezultatem będzie około 60 gramów herbatnika. Na pierwszy rzut oka wszystko jest proste: odmierz, wymieszaj, upiecz. Ale w rzeczywistości podczas przygotowywania ciasta biszkoptowego istnieje wiele nieoczywistych rzeczy, które wpływają na końcowy wynik.
Na przykład?
Zacznijmy od produktów. Mąka musi być najwyższej jakości, z dużą zawartością glutenu. Nie możesz wziąć mąki pierwszego gatunku ani otrębów. Przed gotowaniem mąkę należy przesiać. Nawiasem mówiąc, istnieje możliwość zrobienia biszkoptu bez mąki, z posiekanych migdałów lub innych orzechów. Otrzymasz migdałowy biszkopt.
Wróćmy do klasyki…
Potrzebne również do testów cukier, zwykły cukier granulowany, drobny. Lepiej się rozpuści po ubiciu z żółtkami. Musi całkowicie się rozpuścić, w przeciwnym razie wytrącą się ziarna cukru, co wpłynie na porowatość ciastka. Nierozpuszczony cukier może spowodować chrupnięcie gotowego produktu. Dlatego musisz dobrze ubić żółtka do białości, cukier aż do całkowitego rozpuszczenia.
W co ubijać i w jakiej temperaturze powinny mieć produkty?
Trzeba intensywnie ubijać i robić to lepiej mikserem z nasadką szpatułkową. Temperatura żółtka może być nieco wyższa od temperatury pokojowej. Im dłużej żółtko stoi w temperaturze pokojowej, tym lepiej. Białko natomiast uwielbia zimno. Dlatego białka należy ubijać zimną trzepaczką w zimnej misce, aż będą puszyste. Nie potrzeba soli, cukru ani soku z cytryny – to dodatki do bez. W przypadku biszkoptów białka ubija się bez niczego innego i zawsze osobno.
Co dalej?
Żółtka należy wymieszać z cukrem, dodać przesianą mąkę, wymieszać i ostrożnie dodać ubite białka. Aby ciastko było porowate, ważne jest, aby dokładnie wymieszać, ręcznie. Masa powinna pozostać przewiewna.
Jak można zrujnować ciasto biszkoptowe?
Na przykład ubijaj ciasto: im dłużej je ubijasz, tym bardziej gumowaty będzie biszkopt. Po drugie, ciastko może być „zakład” Takie pojęcie istnieje w słownictwie profesjonalnych szefów kuchni. Oznacza to, że białko nie zostało prawidłowo wymieszane z ciastem. Gdy cukier ubijemy z żółtkiem, następnie dodajemy przesianą mąkę, a dopiero potem ubite białko. Lepiej to zrobić ręcznie, bardzo ostrożnie mieszając szpatułką. Dzięki temu białko jest równomiernie rozłożone, pozostaje przewiewne i nie kurczy się. Jeśli ciastko zostanie posadzone, można go używać wyłącznie do robienia ciast ”Ziemniak„
Co jeszcze jest przeciwwskazane w przypadku ciasta biszkoptowego?
Kwas. Jeśli w cieście znajduje się kwas cytrynowy, zniszczy on białko i „obije” ciastko. Ciastko nie potrzebuje tłuszczu (masła lub śmietanki).
Co w takim razie można bez szkody dodać do ciastka?
Prawie wszystkie przyprawy. Na przykład, cynamon, anyż, anyż gwiazdkowaty, przyprawy indyjskie lub kakao w proszku. Najważniejsze, żeby nie przesadzić. Jeśli zmielony cynamon, to dosłownie na czubku noża na jedno ciastko. Przyprawy należy dobrze zmielić, wymieszać z mąką i przesiać przed dodaniem do ciasta. Ich zestaw będzie zależał od tego, do czego potrzebne jest ciastko. Jeśli jest to samodzielne danie, warto pozostać przy wersji klasycznej, bez dodatków.
A co z ciekawszymi dodatkami?
Na przykład czekolada. Należy go stopić, wymieszać i dodać podczas mieszania białka z żółtkiem. A oto niezwykły dodatek: zielona herbata matcha. Dodaj do ciasta i otrzymaj zielony biszkopt. Ja wolę dodawać goździki lub cynamon; nadają ciekawy smak.
W jakiej formie upiec biszkopt i czym go posmarować?
W okrągłej tortownicy z powłoką nieprzywierającą: Idealna średnica to 24–26 cm. W przypadku wysokich boków, im wyższe ciasto, tym biszkopt jest bardziej puszysty. Jeśli patelnia ma powłokę nieprzywierającą, nie trzeba jej smarować, wystarczy ją upiec. Jeśli używasz pergaminu, wytnij okrąg o średnicy dna formy i wysoki pasek tuż nad bokami.
W jakiej temperaturze należy upiec biszkopt?
Jeśli pieczesz w tradycyjny sposób w piekarniku, to na gruby biszkopt tak 180°Cdla cienkich – 200°C.
Co to jest „nietradycyjne”?
Para. W ten sposób gotuje mój sąsiad na wsi, Ormianin. I jest naprawdę bardzo smaczny! To ciastko jest znacznie bardziej zwiewne. Na patelnię z wrzącą wodą postaw pojemnik, wlej do niego ciasto i „piecz”. Przygotowanie zajmuje oczywiście więcej czasu. Czas zależy od grubości ciastka, ale średnio tak jest 40 minut w temperaturze 100°C. Biszkopt można upiec w parowarze konwekcyjnym w temperaturze 120°C. Czasami warto spróbować ugotować klasyczne rzeczy w inny sposób, tak jak ten.
Czy to mit, że podczas pieczenia nie można otwierać drzwiczek piekarnika?
Uwierz mi, to nie mit. Naprawdę nie można otworzyć piekarnika, w przeciwnym razie ciastko opadnie nieodwracalnie. Ciasto biszkoptowe rośnie dzięki zawartości białka. Rośnie, stopniowo zwiększając swoją objętość. I musisz uzbroić się w cierpliwość, aby nie zakłócać reżimu temperaturowego. Gdy ciasto wyrośnie, objętość się ustali, upiecze się w odpowiedniej temperaturze, nie opada.
Ile czasu powinno upłynąć, zanim będzie można otworzyć piekarnik?
Minimum 20 minut. Wtedy można zacząć szukać, próbować, sprawdzać gotowość. Weź bambusowy szpikulec, opuść go na środek i zobacz: jeśli jest mokry, ciasto jest nadal surowe, jeśli jest suche, biszkopt jest gotowy.
Jak prawidłowo wyjąć biszkopt z formy, aby się nie rozpadł?
Gotowy biszkopt należy całkowicie schłodzić w formie przez 4 godziny.. Następnie ostrożnie wyjmij (można przyciąć nożem po obwodzie), zdejmij z pergaminu i pozostaw na kolejną godzinę. Następnie biszkopt można pokroić, namoczyć i posmarować kremem – jeśli ciasto wymaga szybkiego przygotowania.
Kiedy i jak namoczyć ciastko?
Idealny do namoczenia i sklejenia wczorajszego biszkoptu; lepiej wchłonie impregnację. Gotowy biszkopt można pozostawić na noc w lodówce, przykryć folią lub umieścić w szczelnym pojemniku, aby nie wchłaniał obcych zapachów. Namoczyć bezpośrednio przed klejeniem. Dobry biszkopt może wchłonąć do 2 litrów impregnatu. Dlatego należy go bardzo dobrze namoczyć: weź łyżkę lub pędzel i obficie posmaruj każde ciasto.
Jaki jest idealny sposób namoczenia ciastka?
Impregnat powinien być koniakowy. Musisz zmieszać 1 część koniaku z 10 częściami syropu cukrowego. Dobrze wymieszaj i namocz biszkopt. Jako alkohol nadają się także rum, likier Amaretto czy kawa. Technologia kawy jest taka sama jak w przypadku tiramisu. Świeże espresso należy zmieszać z likierem Amaretto. Lub wykonaj impregnację borówki brusznicy: ugotuj sok owocowy (według dowolnego przepisu) i wymieszaj go z syropem.
Jaki krem przygotować?
Zrobię masło lub śmietana i bita śmietana. Na klasyczny krem należy ubić 100 g masła z 50 g skondensowanego mleka, dodać trochę 10 gramów koniaku. Dobrze jest przyciemnić krem jagodami, na przykład borówką. Gdy biszkopt posmarujemy kremem, odstawiamy do namoczenia na 3-4 godziny w temperaturze pokojowej. Następnie można go pokryć marcepanem lub mastyksem, a także pokryć kremem na zewnątrz i posypać bułką tartą. Wybór jest ogromny – bułka waflowa, czekolada ryżowa, płatki kokosowe czy płatki migdałów.
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #jakgotować #biszkopt #ciasto biszkoptowe #Vladimir MukhinPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGI Jesteś już zarejestrowany na ? Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych
