Jak zrobić biszkopt
Aleksander Iljin 16 listopada 2022 r4,71 (7)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział20Komentarz
Rzadko kiedy ktoś gotuje w domu dwieście tac ciastek. Częściej na jedno ciasto potrzebne są maksymalnie cztery warstwy. Jednak przeważająca większość obywateli woli w tym celu stosować technologie czysto przemysłowe, dodając do ciasta wszelkiego rodzaju środki spulchniające. Oczywiście z takim ciastkiem wszystko jest proste – dosypałeś tyle, ile potrzebowałeś, a tekstura wyszła jak guma piankowa. Ale oprócz konsystencji ciastko ma smak i od dawna nie słyszałem, żeby ktoś poważnie o tym dyskutował.
Najwyraźniej w świadomości społecznej biszkopt postrzegany jest jedynie jako półprodukt, krok w stronę czegoś większego – zamoczmy go w syropie, posmarujmy kremem, udekorujmy kandyzowanymi owocami, a potem porozmawiamy o smaku. W ostateczności do ciastka dodaje się kakao, co oczywiście nadaje mu smak, ale jest obce. To wstyd. Bo dobry biszkopt, taki jak dawniej, ma swój urok, swój smak, przywołuje na myśl bryłę świeżego masła, albo dzbanek śmietanki, albo lody. „Smakosz”. Ogólnie kremowy smak.
Rozpoczynając rozmowę o tym, jak zrobić biszkopt, powinieneś zrozumieć, że wkraczasz w obszar, w którym wszystkie składniki są zwykle dokładnie ważone, a nie mierzone fasetowanym szkłem. I gdzie nikt nie zaczyna eksperymentować bez opanowania klasycznych przepisów do niuansów. Dlatego w przypadku biszkoptu proponuję zacząć od przepisu, który narodził się w Genui co najmniej 300 lat temu, kiedy po raz pierwszy odnotowano go w źródłach. Tak to się nazywa – Genueńczyk biszkopt.
Składniki
Do biszkoptu genueńskiego można użyć dowolnej mąki, pod warunkiem, że jest to pszenna i mąka wypiekowa, jednak najlepsze efekty dają niestety próbki importowane. Musiałam użyć mąki francuskiej i włoskiej i w każdym przypadku biszkopt wyszedł dobry, choć inny: „Francuz„był trochę bielszy i”włoski» trochę bardziej kruchy. Jednak dziewięćdziesiąt procent ciastek zrobiłam z mąki rosyjskiej i to też było całkiem dobre; Są różnice, ale nie śmiertelne.
Jakość cukru w tym przypadku jest o wiele ważniejsza, nie należy na nim oszczędzać. Kupuj najczystszy, najbielszy i najlepszy cukier granulowany, jaki możesz znaleźć. W tym przypadku brązowy cukier o dowolnym stopniu zabarwienia nie jest odpowiedni.
Wymagane jest masło o maksymalnej zawartości tłuszczu, nic więcej nie można powiedzieć. Jajka – cóż, jasne, że świeże jest lepsze, ale nie trzeba kupować niczego specjalnego. Dodatkowo do ciastka warto dodać wanilię, najlepiej naturalną i najlepiej świeżą; Jeśli z jakiegoś powodu w gospodarstwie nie ma wanilii, kup naturalny cukier waniliowy – dostępny jest w każdym porządnym supermarkecie. Do ciastka genueńskiego nie potrzeba nic więcej. Bez sody, bez proszku do pieczenia.
Ważna zasada: wszystkie składniki muszą mieć temperaturę pokojową. Dlatego należy wyjąć z lodówki wszystko, czego potrzebujesz, na około godzinę przed rozpoczęciem gotowania.
Spis
Nie oznacza to, że potrzebny jest tu jakiś wyjątkowy sprzęt. Sito, duża metalowa miska, mała metalowa miska, dwie małe miski z czymkolwiek chcesz, mały rondel lub chochla, patelnia z wysokimi bokami lub duża patelnia do smażenia, trzepaczka, mikser i tortownica o średnicy 23 cm. Oczywiście potrzebujesz piekarnika, który piecze pewnie i przewidywalnie. A przydałaby się też szpatułka do ciasta, gumowa lub silikonowa – nie ma nic lepszego do dokładnego mieszania ciasta od dołu do góry.
Co jest
Zamknij wszystkie otwory wentylacyjne i okna w domu. Weź kawałek masła i posmaruj nim całe wnętrze formy. Następnie nabierz małą garść mąki i posyp nią tę samą powierzchnię. Włącz piekarnik na 180 şС (Jeżeli piekarnik wyposażony jest w funkcję konwekcji, należy sprawdzić, czy musi ona być wyłączona).
Odważ 145 gramów mąki, weź sito i przesiej mąkę do małej miski. Następnie odważ 45 gramów cukru i przesiej go do tej samej miski, w której znajduje się mąka. Mąkę i cukier wymieszaj palcami i przesiej do drugiej, małej miski. A następnie ponownie przesiej do tej samej miski.
Pokrój 75 gramowy kawałek masła, włóż go do małego rondla lub chochli i postaw na średnim ogniu. Gdy masło się roztopi, odmierz dokładnie 80 mililitrów, przelej do małej metalowej miski i postaw w ciepłym miejscu – np. na krawędzi niskotemperaturowego palnika.
Rozbij 6 jajek do dużej metalowej miski. Odważ kolejne 140 gramów cukru i dodaj je do jajek. Dodać wanilię – ziarenka z 1 laski wanilii lub 1 łyżeczkę cukru waniliowego. Weź trzepaczkę i wymieszaj jajka z cukrem.
Podłącz mikser tak, aby był gotowy, gdy tylko go potrzebujesz. Postaw patelnię z wysokimi bokami na ogniu, wlej tyle wody, aby grubość warstwy wody wynosiła co najmniej 5 centymetrów. Gdy woda zacznie wrzeć, zmniejsz ogień do małego i umieść na patelni miskę z jajkami i cukrem.
Natychmiast weź trzepaczkę i mieszaj, aż mieszanina osiągnie temperaturę nieco wyższą od temperatury ludzkiego ciała (ale nie więcej niż wtedy, gdy zachorowałeś na grypę). Bardzo ważne jest, aby nie dopuścić do przegrzania mieszanki – więc jeśli nie jesteś całkowicie pewien swoich umiejętności gotowania, ubij mieszankę jajeczną nie we wrzącej wodzie, ale w łaźni parowej (Miskę z mieszanką postaw na garnku z wrzącą wodą tak, aby jej dno nie dotykało wody).
Gdy mieszanina będzie wystarczająco gorąca, zdejmij miskę z patelni. Połóż go na stole nakrytym ręcznikiem (w ten sposób będzie stabilniej), bierz mikser i do dzieła. Natychmiast włącz maksymalną prędkość. Mieszaj, aż mieszanina potroi swoją objętość. Zajmie to około 15 minut (jeśli jednak masz stacjonarny, tzw. mikser planetarny, ubije wszystko w trzy, cztery minuty). Jeśli z jakiegoś powodu mieszanina nie zwiększy swojej objętości, podgrzej ją jeszcze trochę i kontynuuj ubijanie.
Weź miskę przesianej mąki i cukru, odmierz około jednej trzeciej jej zawartości i wylej ją na ubitą masę jajeczną. Przy pomocy wspomnianej szpatułki mieszać płynnymi ruchami od dołu do góry. Dodaj kolejną trzecią i ponownie zamieszaj. Dodać pozostałą mąkę i ponownie wymieszać. Teraz odmierz około półtora szklanki tego, co dostałeś i włóż do miski z ciepłym olejem. Masło i ciasto wymieszaj szpatułką, a następnie ostrożnie włóż z powrotem do miski z masą jajeczną. Delikatnie wymieszaj szpatułką, wykonując płynne ruchy od dołu do góry. Właściwie trudniej to opisać, niż zrobić. Najważniejsze jest ścisłe i dosłownie przestrzeganie procedury.
Gotowe ciasto należy natychmiast umieścić w przygotowanej formie. Wyrównaj wierzch szpatułką i włóż blachę z ciastem do piekarnika, dokładnie na środek. Za 30 minut biszkopt powinno być gotowe, jeżeli jednak wierzch zacznie się przypalać dużo wcześniej należy przykryć patelnię folią; spalony biszkopt to typowa „niewłaściwa” rzecz.
Wyjmij patelnię z piekarnika i umieść ją na ruszcie. Po 15-20 minutach przesuń ostrzem noża po ściankach tak, aby ciastko odsunęło się od nich. Zdejmij boki, następnie odwróć ciasto na drucianą kratkę i usuń spód. I ostudzić do temperatury pokojowej.
Jak ciąć
Sposobów na pokrojenie biszkoptu na kilka warstw jest wiele, ale ja lubię taki, który nie zależy ani od doświadczenia, ani od oka. Jego istotą jest umiejscowienie biszkopt na stosie talerzy, na wierzchu ułóż ścianki składanej formy i przymocuj je tak, aby część ciastka wystawała ponad ścianki.
Oczywiste jest, że dodając lub usuwając talerze, można regulować grubość wystającej części biszkoptu. Gdy Twoim zdaniem uzyskamy wymaganą grubość, weź długi nóż do chleba i spokojnie odetnij biszkopt, przesuwając ostrzem po krawędzi formy. Żadnych skaz, a nawet kilka okruszków.
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #domowe wypieki #ciasto #ciastkoPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość 
altówka.7124 lutego 2017 r
Początek artykułu… i na temat. Mój Boże, jakże masz rację. Ciastko to smak… i kolor… i zapach… Niestety, niewielu smakoszy potrafi docenić smak, kolor, konsystencję, zapach… i wiele więcej. Ludzie są gotowi w oryginalnej wersji upchnąć właściwie wszystko, rujnując w ten sposób wszystko na świecie… Powstaje kakofonia smaków… No i tyle, wstęp… wołanie z głębi serca)) Ogromny szacunek dla artykuł!!!
00Odpowiedź
13 lutego 2016 r
Dziękuję bardzo, pierwszy raz w życiu dostałam cudowny biszkopt i rzeczywiście zapach masła… I pięknie! Patrzę i jestem szczęśliwy. Dlatego dziękuję za tę radość: to radość robić, to radość patrzeć na wynik. Szkoda nawet jeść. Bardzo przejrzysty przepis, logiczny i szczery.
00Odpowiedź
21 października 2015 r
Coś takiego…
00Odpowiedź
20 października 2015 r
Nie wyszło, wysokość tortu to tylko 10 cm!!! Ten przepis powstał…
00Odpowiedź
23 lipca 2014 r
A ja uwielbiam bardzo kwaśne ciastka ze śmietaną. Jako dziecko okazał się bardzo bujny, ale teraz jest to duży problem. Wygląda na to, że przepis jest ten sam, ale wygląda na to, że robię coś złego. Może 200 ml kwaśnej śmietany to za dużo i dlatego ciasto pozostaje mokre?
00Odpowiedź
2 lutego 2014 r
Dziękuję bardzo za szczegółową klasę mistrzowską! Od dawna marzyłam o tym, żeby nauczyć się upiec biszkopt – teraz piekę go już prawie tydzień później i jestem szczęśliwa – mogę zapomnieć o ciastku ze sklepu. Reklamowałem już ten wspaniały przepis wszystkim, których znam! Ci, którzy mają szczęście spróbować kawałka czegoś już przygotowanego, sami proszą o link)))
00Odpowiedź
31 maja 2013 r
Oczywiście na pewno spróbuję zrobić takie ciastko. Ale jedna rzecz nie jest dla mnie jasna: wszystko waży się z dokładnością do grama lub mililitra (na przykład rozpuść 75 gramów masła i weź dokładnie 80 ml – ale co z jajkami? W końcu ich waga i wielkość są bardzo zróżnicowane. Jak to się stało? Rozumiem pojęcie „średniej wielkości”. To jest tu nie do przyjęcia. ???
00Odpowiedź
19 maja 2013 r
Dziękuję za przepis! Myślałam, że nigdy nie nauczę się piec ciastek, ale się myliłam. Wspaniały przepis, wszystko jest jasno napisane i wszystko się udało. Jeszcze raz dziękuję!!!!
00Odpowiedź
13 kwietnia 2013
Wielkie dzięki! Zawsze chciałam nauczyć się piec biszkopt. Kiedyś wypróbowałam inny przepis i chęć na ślub zniknęła, ale po przeczytaniu Twojego przepisu znów nabrałam ogromnej ochoty na upieczenie takiego ciasta. Spróbuję i napiszę co się dzieje. Dziękuję!
00Odpowiedź
10 marca 2013 r
Świetny przepis, masło nadaje naprawdę niesamowity kremowy smak. Nigdy wcześniej nie udało mi się przejść takiego testu. Na pewno zwiększył się 6-krotnie! Tak przestronnie! Ale ci, którzy po prostu lubią ubijać jajka w Charlotte, najwyraźniej nie rozumieją subtelności smaku. Naprawdę jest różnica. Dziękuję za przepis! Nawiasem mówiąc, przygotowanie wcale nie jest skomplikowane, wszystko jest po prostu napisane pięknym językiem i bardzo szczegółowo. Ciasto zajęło mi 15 minut. Ciastko nie opadło, było złociste, ale nie spalone, wypieczone idealnie w dokładnie 30 minut! Teraz zawsze będę to robić!
00Odpowiedź
5 lutego 2013 r
Podobnie jak poprzedni gość, robię Charlotte w ten sposób. Ale takie ciastko odpada. Teraz piekę trochę inaczej i…
