Beza… To słowo ma w sobie zwiewność, delikatność i jakiś szczególny francuski urok. Oczywiście nazwa deseru z białek ubitych z cukrem pochodzi od baisera – „pocałunek”. Aby ten sam „pocałunek” nie był formalny, ale prawdziwy i zapadający w pamięć, podejdźmy do niego poważnie.
Jeśli podzielimy naukę robienia bezy na półki, otrzymamy stojak z 5 półkami. Pierwszą będzie wiedza na temat składników (wybór, przygotowanie). Na drugim znajduje się arsenał niezbędny do gotowania. Trzeci to sam proces ubijania, czyli technologia gotowania. Po czwarte – formowanie bezy. Piąty to pieczenie. Tak, a na samej górze półki postawimy kolejny cenny folder z kilkoma pomysłami na utrwalenie zdobytej wiedzy…
Składniki
Jajka. Muszą być najświeższe. Najpierw ostrożnie rozbij jedno jajko na spodek. Zwróć uwagę, co dzieje się z białkiem. Jeśli rozleje się w cienką kałużę, jajko nie jest całkowicie świeże. Nie wytworzy stabilnej piany. Jeśli białko „leży” wokół żółtka w elastycznym pierścieniu, to takie jajko jest dla nas odpowiednie. To właśnie z tych białek uzyskuje się idealną bezę.
Jajka muszą być dobrze schłodzone, wtedy białka będą się znacznie łatwiej oddzielać. Jednocześnie białka ubijają się lepiej, jeśli osiągnęły temperaturę pokojową.
Wiewiórki. Nawet jedna mała kropla żółtka wpadająca do miski z białkami może wszystko zepsuć. Dlatego najpierw oddzielamy każde białko do osobnej miski, a dopiero potem mieszamy ze sobą wszystkie białka.
Cukier. Małe jest lepsze. Jeśli do bezy użyjesz samego cukru, smak będzie wspaniały, ale konsystencja może być ciężka. A mieszanki cukru i cukru pudru (na przykład 135 g cukru i 120 g cukru pudru) dają lekkie i delikatne bezy, ale czasami z lekkim posmakiem skrobi, jeśli są pudrowe. Możesz eksperymentować z brązowym cukrem. Smak deseru jest bardziej bogaty i lekko karmelowy.
Krem z kamienia nazębnego. Krystaliczny osad uzyskiwany podczas produkcji wina. Służy do stabilizacji ubitych białek jaj. Można go zastąpić sokiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym. Ten ostatni jest lepszy, ponieważ nie dodaje płynu do białek, a jedynie pełni swoją funkcję „utrwalającą”.
Arsenał
Miska. W dużej i głębokiej misce ubić białka. Musi być absolutnie czyste i suche. Lepiej wybrać naczynia metalowe. Uważa się, że w miedzianej misce białka ubija się w najbardziej puszystą i nie opadającą piankę, ale ze względu na wysoki koszt można ją zastąpić stalową.
Mikser. Nasadkę miksera również należy bardzo dokładnie umyć i wytrzeć do sucha, aby nie pozostał na niej tłuszcz. Jeśli masz wątpliwości co do czystości, przetrzyj najpierw trzepaczkę i miskę sokiem z cytryny.
Białka można ubijać ręcznie, jednak jest to dość trudne i czasochłonne – ubicie 2 białek będzie wymagało około 300 ruchów w ciągu 2 minut.
Technologia ubijania
Jeśli ubijasz ręcznie, zacznij od powolnych, płynnych ruchów. Ciągle ubijaj, aż białka zaczną się pienić i stracą pierwotną przezroczystość. Następnie zwiększyć prędkość ubijania, wprowadzając do białek jak najwięcej powietrza. Kontynuuj ubijanie, aż do uzyskania pożądanej konsystencji.
Jeśli ubijasz mikserem, również zacznij od najniższej prędkości. Najpierw ubijaj same białka, przesuwając nasadkę w górę i w dół, aby wciągnąć więcej powietrza. Na tym etapie możesz dodać więcej kwasku cytrynowego. Kiedy białka zostaną ubite na jednorodną, pienistą masę, możesz zacząć dodawać cukier – dosłownie 1 łyżka na raz. l. – stopniowo zwiększając prędkość. Przed kolejnym dodaniem cukier musi się całkowicie rozpuścić. Klasyczny przepis: na 125 g białek (około 4 białek) potrzeba 200 g drobnego cukru. Jeżeli konieczne jest ubicie białek z mieszaniną cukru i cukru pudru, należy najpierw ubić białka z cukrem do pożądanej konsystencji za pomocą miksera, następnie dodać cukier puder i krótko wymieszać z białkami silikonową szpatułką.
Podczas ubijania białek niezwykle ważna jest konsystencja. Aby to zdefiniować, zwyczajowo używa się terminu „szczyty”. To one tworzą się po zdjęciu trzepaczki z ubijanej masy. Szczyty mogą być: miękkie (okrągłe) i twarde (ostre, twarde).
„Miękkie szczyty” to drugi etap ubijania białek. Masa staje się biała i wygląda na bardziej stabilną, pozostaje miękka i nie jest w stanie utrzymać swojego kształtu na krawędzi. To etap dodawania cukru. Jeśli zatrzymasz się na miękkich szczytach, gotowy produkt zwisnie.
„Twarde szczyty” są efektem ubijania białek. Masa jest stabilna i obszerna. Jest bujna i błyszcząca. Kiedy przestajesz ubijać, mieszanina ciągnie się za trzepaczką, tworząc ostre szczyty. Na tym etapie miskę można odwrócić do góry nogami, a ubite białka będą ściśle przylegać do miski i nie będą nawet pełzać po ściankach. Ale! Wiewiórki łatwo pokonać. Nie będą już sięgać po trzepaczkę, ale będą się jej trzymać w dużych płatkach. Sama masa stanie się krucha, sucha i ziarnista. Nie potrzebujemy takich białek!
Dlatego istnieje jeszcze jeden – superoptymalna konsystencja. To jest dziób ptaka. To początek powstawania twardych szczytów. Jedynie masa zwisająca z korony nie jest utrzymana ściśle pionowo – wierzchołek odchyla się lekko na bok, tworząc mały „haczyk” („ptasi dziób”).
Odlewanie
Przede wszystkim wyłóż blachę do pieczenia papierem do pieczenia. Narysuj na nim ołówkiem kształt przyszłego deseru (małe kółka na bezy porcjowane, większe na „gniazda” i bardzo duże jedno lub dwa kółka na spód ciasta), obrysuj kilka razy kontur i obróć koniec prześcieradła. Blachę do pieczenia połóż na stole i wyłóż na nią (wylej) gotową ubitą masę – w obrębie zaznaczonego konturu
Porcjowane bezy. Łyżką lub fajką za pomocą rękawa cukierniczego z dużą końcówką w kształcie gwiazdki. Worek należy trzymać prawie pionowo, pod kątem nie mniejszym niż 70°C.
Gniazda. Najpierw wytnij małe kółka za pomocą gładkiej dyszy lub gwiazdy. Zarysuj kontur koła 1-2 razy, aby utworzyć obwódkę. „Podnieś” do góry, raz po raz wykładając na wierzch ubitą masę. W przypadku większych gniazd użyj większych końcówek.
Baza do ciasta, taka jak Pavlova. Pamiętaj, aby zrobić szablon i ubić ubitą masę spiralnie, zaczynając „układanie” od środka koła. Lub ułóż go w jedną równą warstwę. Tak czy inaczej, spłaszcz go w górę i lekko spłaszcz w środku.
Piekarnia
Ubite białka dość szybko odpadają, dlatego ubijamy je, gdy piekarnik zacznie się już nagrzewać do żądanej temperatury. Idealnie byłoby, gdyby piekarnik się rozgrzał i mieszanina została ubita. Bezy mogą być chrupiące lub miękkie. Te pierwsze mają tę samą konsystencję zarówno na zewnątrz, jak i w środku – chrupiące i wytrawne. Te ostatnie zdjęły skorupkę z chrupiących, pozostając w środku miękkie i lekko rozciągliwe.
Chrupiące bezy należy piec w temperaturze 60°C przez 5-8 godzin, w zależności od wielkości bezy.
Miękkie – w temperaturze 90-100°C, 1-3 godziny, także w zależności od wielkości bezy.
Chrupiącą bezę lepiej pozostawić w wyłączonym piekarniku do całkowitego wystygnięcia. Po upieczeniu bezy nie należy przechowywać w lodówce. Lepiej jest w hermetycznie zamkniętym słoju lub pojemniku.
Sekrety gotowania
Bezy orzechowe. Zmiel 50-75 g orzechów laskowych lub migdałów w blenderze z 65 g drobnego cukru i 1 łyżką. l. skrobię kukurydzianą na drobne okruszki. Nie rozgniataj zbyt mocno, w przeciwnym razie z orzechów będzie wydzielać się dużo oleju. Ubić 125 g białek z małą szczyptą kwasku cytrynowego (na czubku noża). Dodaj 1 łyżkę. l. 100 g cukru, ciągle ubijając. Ubij mieszaninę, aż utworzy się ptasi dziób, dodaj mieszaninę orzechów i wymieszaj silikonową szpatułką. Ułożyć na blasze do pieczenia i piec w temperaturze 110°C przez 1,5 godziny. Sprawdź, czy ciasto jest gotowe. W tym celu ostrożnie otwórz piekarnik i ostrym nożem podgrzej górę jednej z bez. Środek powinien być trochę lepki.
Bezę można również posmakować dodając drobno startą skórkę z limonki, cytryny i pomarańczy. Lub nasiona wanilii. Albo esencja kawowa.
Ciasto bezowe z czekoladą. Uformuj małe porcje bezy o średnicy nie większej niż 6-7 cm. Całkowicie ostudź. Zanurz spód każdej bezy w roztopionej gorzkiej, mlecznej lub białej czekoladzie. Połącz połówki ze sobą. Posyp miejsce mocowania okruchami orzechów. Pozwól czekoladzie całkowicie stwardnieć i podawaj. Nawiasem mówiąc, lepiej zapieczętować bezę roztopioną czekoladą. Krem dzięki swojej wilgotności potrafi zmiękczyć chrupiącą bezę.
Deser Eton Mess. Upiecz porcjowane bezy. Całkowicie ostudzić i podzielić na średnie kawałki. Truskawki (można zastąpić morelami lub gruszkami) pokroić na średnie kawałki i wymieszać z bitą śmietaną. Warstwę powstałej masy przełóż do miski lub szerokich szklanek. Na wierzchu kawałki bezy. Nakładaj warstwy na przemian, aż do wypełnienia szklanki. Górną warstwę powinna stanowić beza. Udekoruj deser jagodami i podawaj.
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #jakgotować #bezę #bezę #tort PavlovaPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGI Jesteś już zarejestrowany na ? Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych
