Czy pamiętasz pyszny zapach mięsa smażonego na gorącej patelni lub grillu? A co z kolorem brązowej skórki na steku? Tak, trudno o tym zapomnieć – te zdjęcia gastronomiczne są tak apetyczne i zapadają w pamięć. Można je opisać różnymi słowami lub można powiedzieć naukowo: to wszystko jest wynikiem reakcji Maillarda. Wykorzystujemy wiedzę naukową na rzecz gotowania i uczymy się, jak prawidłowo smażyć mięso.
Mięso połóż na bardzo gorącej patelni, podgrzej przez kilka minut, a na własne oczy przekonasz się, jaki będzie efekt reakcji Maillarda, w której biorą udział aminokwasy i cukry dietetyczne. Aromat świeżo parzonej kawy i złocistobrązowa skórka domowego chleba to także dzieło reakcji Maillarda. Niektórzy ludzie błędnie używają terminu „karmelizowany”, gdy widzą złotobrązową skórkę, ale karmelizacja to zupełnie inna reakcja. W tym przypadku prawdziwymi bohaterami są białka, których w mięsie jest mnóstwo.
Białka to łańcuchy drobnych, połączonych ze sobą cegiełek zwanych „aminokwasami”. W wysokich temperaturach zaczynają aktywnie kontaktować się z cukrami zawartymi w mięsie, by później przekształcić się w bardziej złożone związki. To właśnie te związki odpowiadają za wygląd apetycznego i zachęcającego koloru, aromatu i smaku produktów poddanych obróbce cieplnej. Reakcja Maillarda przyspiesza wraz ze wzrostem temperatury i dlatego zachodzi intensywnie podczas gotowania, smażenia i pieczenia. Reakcja ma kilka etapów (faz), rodzaj całego kompleksu kolejnych procesów, które „zabarwiają” produkt na złoty kolor.
Reakcja Maillarda rozpoczyna się w temperaturze około 140°C. W takim przypadku nie powinno być długiego i powolnego ogrzewania, ale szybki wzrost temperatury. Dlaczego gotowane mięso nie wygląda tak apetycznie? Ponieważ maksymalna temperatura sięga zaledwie 100°C, a proces odbywa się w wodzie. Jego obecność na powierzchni mięsa wydłuża czas gotowania i obniża temperaturę, ponieważ płyn szybciej odparowuje. Smażenie, w przeciwieństwie do gotowania, zapewnia lepszą reakcję Maillarda: proces zachodzi w bezwodnym środowisku w bardzo wysokich temperaturach. Stąd charakterystyczny aromat, a także kolor i smak!
Zasady wywołania reakcji Maillarda czyli Jak prawidłowo smażyć mięso
Aby uzyskać dobrze ugotowany stek o charakterystycznym „grillowanym” smaku:
1. Nie wybieraj mięsa zbyt chudego do smażenia.
2. Mięso musi być całkowicie suche. Mięso na kilka godzin przed pieczeniem należy wyjąć z lodówki i dokładnie osuszyć ręcznikiem kuchennym. Smażenie będzie wówczas przebiegać w tak wysokiej temperaturze i przez tak krótki czas, aby mięso nie mogło być zbyt zimne w środku kawałka, gdyż w przeciwnym razie istnieje ryzyko, że pozostanie surowe.
3. Nasmaruj powierzchnię mięsa rafinowanym olejem, który nie spali się podczas smażenia. Lub jak mówią profesjonaliści: ma wysoką temperaturę dymienia. Tłuszcz izoluje mięso od bezpośredniego kontaktu z patelnią (lub grillem) i zapobiega przywieraniu. Dodatkowo zapewnia równomierne rozprowadzanie ciepła i pyszną skórkę na całej powierzchni mięsa.
4. W domu smaż mięso na ciężkiej żeliwnej patelni. Mięso smaży się na nim bardziej równomiernie.
5. Rozgrzej grill lub grill do odpowiedniej temperatury: powyżej 140°C i poniżej 170°C, aby zapobiec przypaleniu mięsa. Mięso ułożyć na rozgrzanej powierzchni i pozostawić na co najmniej kilka minut (w zależności od grubości mięsa). Pozwól, aby reakcja Maillarda po prostu przebiegła, tworząc pyszne zapachy i aromaty. Następnie odwróć przedmiot i pozostaw go nietkniętym na kolejne kilka minut.
Rada: Jeśli kawałek mięsa jest gruby i wolisz średnio wysmażone, przełóż je do formy lub na blachę i piecz w piekarniku nagrzanym do 230-240°C po kilka minut z każdej strony.
6. Zawiń smażone mięso w folię i pozostaw na 2-3 minuty, aby wewnętrzne soki mięsne równomiernie rozprowadziły się w mięsie, dzięki czemu stek będzie soczysty. Na koniec: odrobina soli, świeżo zmielony pieprz i oliwa z oliwek.
Odpowiedź na pytanie: czy można usmażyć mrożony stek? Tutaj.
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #jakgotować #stek #smażone mięsoPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGI Jesteś już zarejestrowany na ?
Nie ma jeszcze żadnych komentarzy
Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych
