Jak zamienić zwykły piekarnik w rosyjski piekarnik: triki życiowe i przepisy szefa kuchni

Jak zamienić zwykły piekarnik w rosyjski piekarnik: triki życiowe i przepisy szefa kuchni

Andriej Zacharin 31 stycznia 2024 r

Wokół rosyjskiego pieca krążą legendy. Mówią więc, że owsianka nie jest taka sama, jeśli nie doświadczyła ciepła pieca. A pieczone mięso okazuje się zupełnie inne. A o kapuśniaku nie ma nic do powiedzenia. Można odnieść wrażenie, że każdy, kto nie korzysta z rosyjskiego pieca, nie ma zielonego pojęcia o kuchni rosyjskiej. I niewiele osób zdaje sobie sprawę, że po podgrzaniu piekarnika popiół jest z niego usuwany i wycierany szmatką; gotowanie w nim praktycznie nie będzie się różnić od konwencjonalnego piekarnika.

O czym porozmawiamy w artykule:Przepisy z menu Restauracji Ruski, które można przyrządzić w piekarniku. Duszone żeberka wieprzowe w śmietanie i zalewie Julienne z grzybami i parmezanem w glinianym garnku. Kundums z borowikami w piekarniku z 400-letnią historią w piekarniku.

Aleksander Wołkow-Miedwiediew — Szef kuchni restauracji Ruski — o tym, jak działa prawdziwy rosyjski piec: zna jego charakter i zwyczaje lepiej niż ktokolwiek inny. Ale nawet on jest pewien, że domowy piekarnik poradzi sobie z wieloma potrawami, które zwykle piecze się w piekarniku.

Aleksander Wołkow-Miedwiediew:

Główna zaleta pieca — Utrzymuj ciepło przez długi czas, ostrożnie „osnuć» im produkt, tworząc efekt powolnego gotowania, duszenia. Właśnie taki efekt postaramy się odtworzyć w piekarniku.

Znam 3 sposoby, aby piekarnik działał zgodnie z zasadą rosyjskiego piekarnika.

Lifehack nr 1. Nasze babcie stosowały tę metodę. Umieszczali cegły lub kamienie na dnie swoich pieców gazowych, zamieniając je w rodzaj paleniska piekarnika. Teraz możesz zamówić płytę granitową dopasowaną do wielkości Twojego piekarnika, położyć ją na dnie i ustawić temperaturę na maksymalną. Gdy tylko potrawa zostanie położona na gorącym kamieniu, natychmiast zacznie się gotować. Możesz upiec pizzę w 4 minuty, przykrywając kamień pergaminem. Lub upiecz aromatyczny chleb drożdżowy w ciągu godziny w temperaturze 180 °C. A jeśli ugotujesz mięso w folii na kamieniu, jego smak będzie dokładnie taki sam jak mięsa duszonego w piekarniku. Skorzystaj ze wzoru: 1 godzina 20 minut. za każdy kilogram masy produktu.

Lifehack nr 2. Jeśli nie ma kamienia, efekt pieca da gotowanie w żeliwnym garnku z kaczką lub grubościennej patelni. Ale jest sekret: najpierw włóż pustą żeliwną lub patelnię do nagrzanego piekarnika. To właśnie fakt, że włożysz potrawę do już podgrzanych naczyń, nada jej „piekarniczy” smak, którego potrzebujemy.

Lifehack nr 3. Jeszcze lepiej jest zastosować grubościenny garnek ceramiczny lub żeliwny. Powoli zyskują i oddają ciepło, przez co zawartość „dusi się” jak w piekarniku. Główny — Nie przesadzaj z temperaturą. Najlepiej pasuje do większości produktów — 180 °C. W praktyce jest to temperatura pieca chłodzącego. Idealna kasza gryczana z boczkiem, skwarkami, smażoną cebulą, borowikami w grubościennym garnku w temperaturze 180 °C można przygotować w godzinę. A co jeśli ustawisz termostat na 160? °Cwtedy garnek może stać całą noc w piekarniku, tak jak w kuchence. Najważniejsze jest zachowanie odpowiednich proporcji: na 100 g płatków 200 ml wody lub bulionu, 30 g borowików i taką samą ilość smażonej cebuli.

Przepisy z menu Restauracji Ruski, które można przygotować w piekarniku

Żeberka duszone w śmietanie i zalewie

Powolne gotowanie — najlepsza opcja, aby uwolnić pełny potencjał wieprzowiny. Mięso będzie bardzo delikatne, soczyste i samo odejdzie od kości. A śmietana i solanka nadadzą mięsu prawdziwie rosyjski smak — połączenie kremowej delikatności z wyczuwalną kwaskowatością.

Delikatne duszone żeberka wieprzowe w piekarniku

Aby przygotować, potrzebujesz:

• żeberka wieprzowe – 1,5 kg
• beczkowe ogórki kiszone – 300 gr
• cebula – 300 gr

Do sosu:

• śmietana – 400 gr
• ogórek kiszony – 100 ml
• musztarda – 1 łyżeczka
• sól – 5 gr

1. Pokrój żeberka po 1 na raz. Cebulę i ogórki pokroić według uznania.
2. Wszystko wymieszaj i odstaw do lodówki na co najmniej jeden dzień.
3. Mieszankę przełożyć do żeliwnego lub glinianego garnka, przykryć folią i wstawić do piekarnika nagrzanego do 160°C °C, przez 3 godziny.
4. Mięso ostudzić w garnku pod folią.
5. Oczyszczamy żeberka z ogórków i cebuli i smażymy na suchej patelni na złoty kolor.
6. Wszystkie składniki na sos połączyć i doprowadzić do wrzenia.
7. Włóż żeberka z powrotem do garnka i polej je sosem. Pozwól mu nasiąknąć przez kilka minut.
8. Przed podaniem żeberka pieczemy w sosie w garnku przez 10 minut w temperaturze 180 °S. I włożyliśmy to do garnka na stole!

Julienne z grzybami i parmezanem w glinianym garnku

Absolutnie klasyczny przepis — beszamel, grzyby i skórka serowa. Ale to efekt rosyjskiego pieca i grubościennych naczyń, a nie zwykłej blachy do pieczenia, nadaje mu wyjątkowego, głębokiego smaku — wszystkie składniki stają się jednym. Jedyny nietypowy produkt w recepturze — parmezan, dzięki niemu julienne będzie pikantny i ciekawszy.

Julienne z grzybami i parmezanem w glinianym garnku

Aby przygotować, potrzebujesz:

• sos beszamelowy – 400 gr
• borowiki – 200 gr
• pieczarki – 200 gr
• masło – 40 gr
• ser Mozzarella – 10 gr
• Parmezan – 10 gr
• gałka muszkatołowa – 1 gr

1. Aby przygotować julienne, drobno posiekaj białą i pieczarki i podsmaż na maśle.
2. Wymieszać z beszamelem, solą, pieprzem i dodać gałkę muszkatołową.
3. Ułożyć w pojemnikach do pieczenia (może to być duża żeliwna patelnia lub porcjowane garnki).
4. Na wierzch zetrzeć grubo mozzarellę i parmezan. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 °Cprzez 15 minut.

Przy okazji

Sposób przygotowania sosu beszamelowego szczegółowo opisano tutaj.

Pieczone mleko w piekarniku

Kupowane w sklepie mleko pieczone nigdy nie będzie miało porównania w smaku z domowym. Najlepsze możliwe śniadanie — pieczone mleko ze świeżym białym pieczywem lub rogalikiem.

Pieczone mleko w piekarniku

Aby przygotować, potrzebujesz:

• mleko pełne 3,2% – 1 l

1. Wlać mleko do glinianego garnka o grubych ściankach. Przykryć folią tak, aby nie było szczelin (dla większej szczelności brzegi folii można posmarować białkiem).
2. Wstaw garnek do piekarnika nagrzanego do 130°Cprzez 8 godzin. Idealnie na noc.

Kundums z borowikami w piekarniku

Kundyumy — to są te same pierogi. Tylko najpierw są smażone, a potem gotowane. Lub piecze się je „od początku do końca” w piekarniku, aby ciasto stało się delikatne i rumiane.

Kundumy z borowikami

Aby przygotować, potrzebujesz:

• proste ciasto na kluski – 300 gr
• pietruszka do podania – 2 gr

Do wypełnienia:

• białe grzyby, rozmrożone – 400 gr
• smażona cebula – 80 gr
• masło – 20 gr
• sól – 3 gr
• wytrawne białe wino – 80 gr
• nasiona kopru – 2 gr

Do testu:

• mąka pszenna – 250 gr
• olej roślinny – 1/2 łyżki l.
• jajo kurze – 1 sztuka
• woda – 100 ml
• sól

Do sosu:

• mąka – 140 gr
• masło – 120 gr
• śmietana 20% – 160 gr
• śmietana 22% – 800ml
• jasny sos sojowy – 120 ml
• smażone borowiki – 80 gr
• sól – 4 gr
• mleko 3,2% – 400ml

1. Aby przygotować ciasto, na stolnicę wysyp mąkę i zrób w niej małe wgłębienie.
2. Ostrożnie wlej jajka, osoloną wodę i olej roślinny.
3. Mieszaj, stopniowo zbierając mąkę ze wszystkich stron, aż uzyskasz sztywne ciasto. Następnie zagniataj ciasto rękoma, aż stanie się jednolite.
4. Do farszu pokrój grzyby w drobną kostkę i podsmaż na oleju. Następnie wlewamy białe wino i odparowujemy, po czym dodajemy resztę składników.
5. Ciasto podzielić na kulki (7 sztuk na porcję), każdą rozwałkować na płaski placek o średnicy około 10 cm i grubości około milimetra. Na cieście nakładamy farsz i formujemy trójkątne knedle.
6. Sos do kundum przygotowuje się na zasadzie sosu beszamelowego: podsmaż mąkę na maśle, aż zacznie pachnieć orzechowo. Wymieszaj śmietanę z mlekiem. Stopniowo dodawaj śmietanę i mleko, cały czas mieszając, aż masa będzie gładka. Gdy cała śmietana zostanie wlana, zdejmij sos z ognia i dodaj śmietanę. Doprawiamy do smaku solą i sosem sojowym. Pieczarki pokroić bardzo drobno i wymieszać z sosem.
7. Kundumy wkładamy do garnka ostrymi krawędziami do góry, zalewamy ostrym sosem i pieczemy w piekarniku w temperaturze 180 st.°C aż do złotego koloru, około 20 minut. Przed podaniem posypać posiekaną natką pietruszki.

Kapuśniak Valaam z 400-letnią historią w piekarniku

Wiele przepisów w restauracji reinterpretujemy w nowoczesny sposób, ale nie ten. Zupa kapuściana Valaam przygotowywana jest w ten sam sposób, co 400 lat temu. Zajmują dużo czasu, ale tak naprawdę główną pracę wykonuje piec (a w naszym przypadku piekarnik). Najpierw gotujemy kapustę: w tym celu wrzucamy kapustę wraz z bulionem grzybowym do glinianego garnka i pozostawiamy w temperaturze 160°C. °C przez co najmniej 8 godzin. W tym czasie kapusta ma czas na karmelizację, nabiera smaku pieczonego „piekarnika” i staje się podstawą zupy.

Zupa kapuściana Valaam w piekarniku

Aby przygotować, potrzebujesz:

• kapusta kiszona (biała, jesienna) – 500 gr
• borowiki – 150 gr
• cebula – 300 gr
• masło – 100 gr

1. Kapustę włożyć do glinianego garnka, szczelnie przykryć folią i wstawić do piekarnika na minimum 8 godzin w temperaturze 100°C. °S. I idealnie na jeden dzień.
2. Grzyby zalać wrzątkiem i odstawić na godzinę.
3. Cebulę pokroić w paski i podsmażyć na maśle.
4. Po ugotowaniu kapusty zalać ją bulionem grzybowym. Dodać podsmażoną cebulę i smażyć na małym ogniu przez 1 godzinę.
5. Pieczarki pokroić w paski, dodać do zupy i gotować kolejną godzinę.
6. Po pierwszej degustacji dopraw do smaku solą i cukrem.

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #dania z piekarnika #kapuśniak #julienne #żeberka wieprzowe #Aleksander Wołkow-Miedwiediew #mleko pieczone #kundumsPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość

Giennadij (gość)

27 listopada 2020 r

Przepisy może nie są złe, ale ambitność wypowiedzi tego szefa kuchni mnie śmieszy. Piec i piekarnik są nieporównywalne i nieporównywalne. Cała „skórka” piekarnika jest w piekarniku wyjątkowa. Nie ma mowy. W piekarniku naczynie najpierw szybko się nagrzewa, a potem bardzo powoli i PŁYNNIE temperatura spada. Ten tryb jest nieosiągalny w żadnym piekarniku. Nawet w nowoczesnych programowalnych. Chociaż krążą plotki, że w bardzo drogich piekarnikach próbuje się symulować ten tryb. Nie wygląda to jeszcze najlepiej.

00OdpowiedźOlga Zacharowa23 grudnia 2019 r

Wadim, o czym ty mówisz! Jeśli garnki służą do kuchenki, dlaczego mają pękać w piekarniku? No co ty bzdury piszesz! Przed zakupem wystarczy zapytać sprzedawcę na jakich warunkach można używać doniczek. gdyby zostały wypalone, to na pewno wytrzymają temperaturę 200 ° C i nawet wyższą. jak pieczą drób i mięso w ceramice?!

00Odpowiedź

Wadim (gość)

23 grudnia 2019 r

gu i cóż, autor najwyraźniej nie umie lub co bardziej prawdopodobne, nie umie gotować, gliniany garnek włożony do nagrzanego piekarnika po prostu pęknie, ale okaże się, że jest to świetne danie

00Odpowiedź

Siergiej Pietrowicz (gość)

3 grudnia 2019 r

A to jeszcze prostsze, czyli life hack 4. Chodzi o to, żeby kupić zestaw do wolnowaru (nie jest to reklama, może są inne firmy, po prostu nie wiem). I tyle, nie ma potrzeby „gotowania na parze”. Co więcej, kosztuje półtora tysiąca.

00Odpowiedź Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych…