Jak wybrać i ugotować ryż do różnych potraw
Roman Ryżow 2 kwietnia 2024 r
Ryż jest dziś jednym z najpopularniejszych zbóż na świecie i stanowi podstawę żywienia około połowy światowej populacji. Pomyśl tylko – liczba jego odmian sięga 10 000! Niektóre nadają się do sushi, inne nadają się do pilawu, a jeszcze inne idealnie nadają się do kaszek. Czym więc różnią się od siebie odmiany ryżu, czy można na przykład przygotować kruchą przystawkę z płatków okrągłoziarnistych i czy warto dopłacać za etykietę „na pilaw” na opakowaniu? Porozmawiamy o tym i bardziej szczegółowo w naszym artykule.
O czym porozmawiamy w artykule:
- Ryż długoziarnisty
- Czy muszę sortować i płukać ryż długoziarnisty?
- Dwa sposoby gotowania ryżu
- Ryż krótkoziarnisty
- Risotto z krewetkami i pomarańczami
- Ryż brązowy i dziki
- Miska brązowego ryżu z rybami i wodorostami
- Ryż do sushi
- Nigiri sushi z kalmarami
- Ryż do pilawu
- Perski pilaw z pigwą
- Jak gotować ryż w torbie, parowarze, multicookerze
- Owsianka ryżowa w powolnej kuchence
Ryż długoziarnisty
Spośród różnorodnych odmian ryżu długoziarnistego na naszych półkach najczęściej ląduje basmati i jaśmin.
Basmati to aromatyczny i lekko kremowy ryż, którego ziarna po ugotowaniu zwiększają długość, a nie szerokość. Uważa się, że jego ojczyzną są Indie.
Jaśmin to tajski ryż charakteryzujący się idealną bielą i delikatnym kwiatowym aromatem. Jego ziarna są kruche i łamliwe, dlatego wymagają szczególnie delikatnego traktowania.
Odpowiednio ugotowany ryż długoziarnisty stanie się doskonałą, kruchą przystawką, smaczną nawet bez dodatku przypraw.
Czy muszę sortować i płukać ryż długoziarnisty?
Dawno minęły czasy, gdy paczkę ryżu przyniesioną ze sklepu trzeba było sortować. Współcześni producenci wciąż coraz lepiej dbają o jakość, dzięki czemu ryż trafia na nasze półki czysty i pozbawiony obcych zanieczyszczeń. Jeśli jednak kupujesz płatki na wagę lub na targu, nie powinieneś zaniedbywać tego kroku – może się tam znajdować mnóstwo małych kamyków i innych śmieci.
Następnie ryż jest myty (niektórzy kucharze uważają ten krok za opcjonalny). Ma to na celu usunięcie cząstek skrobi z powierzchni ziaren i tym samym zapobiegnięcie ich sklejaniu się. Dobry ryż płucz tylko w zimnej wodzie i nigdy pod kranem. Można w ten sposób stracić cały aromat szlachetnych odmian długoziarnistych, a także połamać kruche ziarenka ryżu. Zmieniaj wodę 4-7 razy, aż stanie się klarowna.
Po umyciu ryżu wielu kucharzy moczy go dodatkowo w ciepłej wodzie przez 20-30 minut. Uważa się, że po nasyceniu wilgocią płatki stają się mniej lepkie, ryż staje się bardziej kruchy i gotuje się szybciej.
Dwa sposoby gotowania ryżu
Ryż można gotować metodą zwijania lub odparowywania
Być może najłatwiejszym sposobem ugotowania ryżu jest metoda składania, która w ogóle nie wymaga proporcji. Zagotuj wodę (im więcej, tym lepiej), dodaj sól, dodaj płatki i gotuj, od czasu do czasu mieszając, aż do miękkości. Następnie odcedź ryż na durszlaku, pozwól wodzie spłynąć i dodaj olej. Ta metoda doskonale nadaje się do składania pilawów, sałatek, dodatków i niektórych deserów. Nawiasem mówiąc, po odsączeniu wody ryż można włożyć z powrotem na patelnię, przykryć szczelną pokrywką, zawinąć w coś ciepłego i pozostawić na 10-15 minut. W ten sposób płatki zaparują i staną się jeszcze bardziej kruche.
Inną metodą gotowania ryżu jest parowanie. Jest uniwersalny i nadaje się do niemal każdego dania z wyjątkiem risotto i pilawu. Tutaj będziesz potrzebować dużego rondla z grubym dnem. Jest to konieczne, aby ryż się nie spalił i „uciekł”, a także aby była wolna przestrzeń do tworzenia się pary. Wlej trochę oleju na dno patelni. Wszystko zrobi, ale z oliwką, orzechami lub stopieniem okazuje się szczególnie pachnące. Można dodać także imbir w proszku i inne przyprawy do smaku. Następnie dodać ryż i lekko smażyć na średnim ogniu przez 1 minutę, ciągle mieszając. Zalać wrzącą wodą, wymieszać, szczelnie zamknąć pokrywkę, zmniejszyć ogień do małego i gotować 12 minut. Na tym etapie pod żadnym pozorem nie mieszaj ryżu, to tylko go zepsuje. Następnie zdejmij patelnię z ognia, zawiń ją w coś ciepłego i pozostaw na 20-30 minut. Najważniejsze w tej metodzie gotowania jest zachowanie proporcji. Na 1 część ryżu potrzeba 1,5 części wody. Należy pamiętać, że obliczenia opierają się na objętości, a nie na wadze.
Puszysty ryż ma jeszcze jeden sekret – na 5 minut przed gotowaniem podłóż pod pokrywkę czysty, suchy ręcznik. Pochłonie część pary i kondensatu, zapobiegając zamoczeniu płatków. Ten trik jest często używany na Wschodzie podczas przygotowywania pilawu.
Nawiasem mówiąc, aby gotowany ryż miał piękny złoty kolor, dodaj do niego napar szafranowy. Jest to bardzo droga przyprawa, dlatego czasami zastępuje się ją szafranem imeretyńskim – suszonymi kwiatami nagietka lub mieloną kurkumą. Jeśli chcesz nadać ryżowi śnieżnobiały odcień, dodaj kilka kropli octu stołowego.
Ryż krótkoziarnisty
Ryż krótkoziarnisty jest bardzo bogaty w skrobię i pochłania dużo wody po ugotowaniu, dlatego wykorzystuje się go do przyrządzania kaszek, puddingów i risotto. Nasze najbardziej znane odmiany to Arborio i Krasnodar. Ryż krótkoziarnisty nie wymaga mycia ani wstępnego namaczania, w przeciwnym razie cała jego kremowość zostanie utracona.
Aby przygotować owsiankę ryżową, do płatków dodać wodę w stosunku 2:1 (objętościowo), a następnie, gdy wchłonie cały płyn, dodać mleko (roślinne lub zwierzęce), śmietanę, cukier, sól i przyprawy. Jeśli przygotowujesz risotto, najpierw szybko podsmaż ryż na oleju, następnie wlej i odparuj białe wino, a następnie, ciągle mieszając, małymi porcjami dodawaj bulion. Dzięki temu zewnętrzna skrobia powinna oddzielić się od ziaren, nadając potrawie szczególnie delikatną i kremową konsystencję. Na koniec do risotto dodaje się ser i masło i ogólnie to danie przygotowuje się z owoców morza, warzyw, grzybów, jagód, orzechów itp.
Risotto z krewetkami i pomarańczami
Risotto z krewetkami i pomarańczami
Risotto z krewetkami i pomarańczą to idealne danie na uroczysty obiad. Koniecznie kupcie do tego odpowiedni ryż krótkoziarnisty i pamiętajcie, że risotto należy zjeść od razu, nie zostawiając żadnych resztek. Podgrzewanie go nie jest zwyczajem.
40 minut
6 porcji
Aby przygotować, potrzebujesz:
bulion warzywny – 2 l
ryż do risotto (arborio, carnaroli) – 400 g
obrane krewetki – 300 g
pomarańczowy – 2 szt.
wino białe – 150 ml
parmezan – 100 g
masło – 50 g
płatki migdałów – 50 g
oliwa z oliwek – 2 łyżki. l.
czosnek – 2 ząbki
suszony tymianek – 2 łyżeczki.
sól
świeżo zmielony czarny pieprz
1. Na suchej patelni podsmaż płatki migdałów na złoty kolor. Za pomocą drobnej tarki usuń skórkę z jednej pomarańczy i wyciśnij sok. Skórkę i sok połączyć, dodać tymianek, wymieszać.
2. Drugą pomarańczę obierz i ostrym nożem pokrój miąższ między foliami. Przykryć i odstawić na chwilę.
3. Posiekaj czosnek. Zetrzyj parmezan na drobnej tarce. Umieść bulion na kuchence; zanim risotto będzie gotowe, powinno się lekko gotować na małym ogniu.
4. Na ciężkiej, głębokiej patelni rozgrzej 2 łyżki. l. masło (resztę masła włóż na razie do lodówki), dodaj czosnek i mieszając, podgrzewaj wszystko na małym ogniu, aż czosnek będzie miękki.
5. Dodaj sok i skórkę z pomarańczy oraz tymianek, pozostaw na kuchence jeszcze przez kilka minut. Dodaj ryż, wymieszaj i smaż, aż będzie przezroczysty.
6. Teraz stopniowo wprowadzaj płyn – najpierw wlej białe wino i poczekaj, aż odparuje. Następnie chochla po chochli wlewać podgrzany bulion. Poczekaj, aż poprzednia porcja płynu zostanie wchłonięta przez ryż i dopiero wtedy dodaj kolejną porcję.
7. Gotuj ryż na średnim ogniu, mieszając, przez 17–18 minut. Spróbuj ziaren – powinno być kremowe, ale z twardym rdzeniem.
8. Zdjąć risotto z ognia, dodać połowę startego parmezanu, resztę masła i lekko ubić drewnianą lub silikonową szpatułką. Ruchy powinny odbywać się od dołu do góry. Posmakuj i w razie potrzeby dopraw solą i pieprzem do smaku. Odstaw risotto na 3 do 4 minut.
9. Na osobnej patelni rozgrzej oliwę i smaż obrane krewetki z obu stron na dość dużym ogniu, 2-3 minuty. Sól i pieprz.
10. Risotto rozłóż do misek, dodaj krewetki i plasterki pomarańczy, posyp płatkami migdałów i od razu podawaj. Pozostały parmezan podawaj oddzielnie, aby każdy mógł dodać go do swojego talerza według własnego smaku.
UWAGA DO GOSPODARKI
Zamiast płatków migdałów danie można posypać orzeszkami pinii, lekko podsmażonymi na suchej patelni.
PRZYDATNE RADY
Oprócz krewetek do tego risotto można dodać inne owoce morza. Na przykład kalmary i małże.
Ryż brązowy i dziki
Ryż brązowy lub niepolerowany nie jest specjalną odmianą, a jedynie sposobem przetwarzania zbóż w produkcji. Aby dowiedzieć się, jak prawidłowo go ugotować, przeczytaj instrukcję na opakowaniu, ponieważ tylko producent wie dokładnie, w jaki sposób ryż został przetworzony. W każdym razie potrzeba więcej wody (zwykle 1:3) i czasu. Wstępne namoczenie jest również wysoce zalecane w przypadku ryżu brązowego.
Ale modny teraz dziki ryż wcale nie jest ryżem. Roślina nazywa się Zizania palustris i należy do rodziny roślin zielnych wodnych i jest uprawiana głównie w Kanadzie. Ryż ten należy długo gotować, co najmniej 45-50 minut, w dużej ilości niesolonej wody, a następnie przełożyć go na sito.
Miska brązowego ryżu z rybami i wodorostami
Miska brązowego ryżu z rybami i wodorostami
Brązowo-brązowy ryż zawiera wiele korzystnych minerałów i witamin. W połączeniu z rybami, algami, kiełkami i nasionami otrzymujemy bardzo ciekawe i smaczne śniadanie.
30 minut
2 porcje
filet z łososia – 200 g
ryż brązowy – 120 g
sałatka z wodorostów lub chukka – 70–90 g
dowolne kiełki – 30-40 g
masło – 2 łyżki. l.
orzeszki ziemne – 1-2 łyżki. l.
prażone nasiona sezamu – 1 łyżeczka.
sos sojowy – 1 łyżeczka.
olej sezamowy – 1-2 łyżeczki.
płatki ostrej papryki (opcjonalnie)
sól
świeżo zmielony czarny pieprz
1. Ryż ugotuj w osolonej wodzie zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Można to zrobić dzień wcześniej.
2. Rozpuść masło na patelni na średnim ogniu i dodaj rybę. Doprawić solą i pieprzem. Zamknij pokrywkę i gotuj przez 3-4 minuty. Wyłącz ogień i pozostaw rybę pod przykryciem, bez otwierania, na 5 minut.
3. Kiełki, jeśli są długie, można lekko posiekać nożem. Lekko posiekaj także orzeszki ziemne.
4. Do głębokiej lub szerokiej miski włóż ciepły (ale nie gorący) ryż, ułóż na nim kiełki, wodorosty, ryby (wraz ze wszystkimi sokami z patelni) i orzeszki ziemne.
5. Posyp miskę sosem sojowym, posyp sezamem i polej olejem sezamowym. W razie potrzeby posyp płatkami ostrej papryki i czarnym pieprzem.
UWAGA DO GOSPODARKI
W tej misce rybę można zastąpić kurczakiem, pozostawiając wszystkie pozostałe składniki.
PRZY OKAZJI
Orzeszki ziemne do tej miski można również lekko upiec na suchej patelni bez oleju.
Ryż do sushi
Do sushi, bułek i innych popularnych dań kuchni japońskiej dobrze sprawdzają się wysokoskrobiowe odmiany ryżu, takie jak nishiki, fushigon lub po prostu ryż okrągłoziarnisty z napisem „do sushi” na etykiecie…
