Jakiego wspaniałego łososia wędziliśmy na jednym z master class poświęconych kuchni szkockiej! Żaden strażak nie odniósł obrażeń. Na prośbę pracowników i tych, którzy do nich dołączyli, przekazuję szczegóły.
Łosoś wędzony: chronologia przygotowania
1. Proces wędzenia w domu nie trwa długo, dlatego lepiej najpierw filetować rybę (zwłaszcza jeśli jest duża).
2. Połóż filet skórą do dołu na odwróconej blasze do pieczenia. Posyp solą i cukrem (jedna trzecia ilości soli), dopraw świeżo zmielonym czarnym pieprzem (opcjonalnie), posyp whisky (wymagane) i odstaw na co najmniej 30 minut.
Po co odwracać blachę do pieczenia, pytasz. Po pierwsze ułatwi to dotarcie dymu do ryby, a po drugie znacznie wygodniej będzie wyjąć gotową rybę.
3. W międzyczasie rozgrzej piekarnik do 180°C w trybie konwekcji. Na środku umieść pustą blachę do pieczenia, a na samym dole drugą blachę lub ruszt.
Nawiasem mówiąc, ta sama historia z temperaturą. Jeśli ryba nie jest duża (a mieliśmy dwa mocne filety, które zajmowały całą blachę do pieczenia) lub sama ryba jest dość sucha, np. makrela, lub zbyt delikatna, np. zwęglenie, to lepiej ustawić temperatura niższa. Wystarczy temperatura 150-160°C.
4. Następnie weź jakąś ognioodporną formę z małymi bokami i przykryj spód jedną warstwą folii (ułatwi to późniejsze czyszczenie).
5. Posyp obficie specjalne zrębki do wędzenia. Każdy typ będzie odpowiedni, z wyjątkiem gatunków iglastych: olcha, buk, wiśnia…Według Twojego gustu. Ja osobiście wolę gruszka.
6. Teraz postaw formę na piecu i dokładnie ją rozgrzej, aż dolna warstwa zrębków zacznie się lekko tlić.
Po co podgrzewać i suszyć zrębki, pytasz. Po pierwsze, w przeciwnym razie tak naprawdę nie będzie się świecić. Tak, tak, wtedy go podpalimy. Po drugie, przy dużej wilgotności drewna i małym dostępie powietrza powstaje dym o większej zawartości kwasu, co znacznie pogarsza aromat i smak produktu końcowego.
7. Gdy zrębki się rozgrzeją, osusz rybę ręcznikiem papierowym i umieść z nią blachę do pieczenia na górnym poziomie piekarnika, podpal zrębki, poczekaj, aż ogień zacznie się palić i umieść smaż z nim na dolnym poziomie. Zamknij szczelnie piekarnik i zajrzyj dokładnie do jego szklanych drzwiczek. Gdy tylko ogień zgaśnie, a przy włączonej konwekcji stanie się to dość szybko, CAŁKOWICIE WYŁĄCZ piekarnik: zarówno ogrzewanie, jak i konwekcję. Tak powinna ostatecznie wyglądać cała ta prosta konstrukcja.
Pytasz, po co osuszyć rybę ręcznikiem papierowym? Po pierwsze, podczas palenia mokra powierzchnia maluje się znacznie słabiej niż sucha i pozostaje matowa, a po drugie: zanieczyszczenia dymowe łatwo osadzają się na mokrej powierzchni, pogarszając jej prezentację.
8. To wszystko. Teraz musimy uzbroić się w cierpliwość przez 20-30 minut. Co jakiś czas sprawdzamy (pod żadnym pozorem nie otwierając piekarnika), czy w środku jest wystarczająca ilość dymu.
Jeśli drzwiczki piekarnika nie przylegają zbyt ciasno, istnieje duże prawdopodobieństwo, że dym zniknie w połowie. Jest w porządku. Wyjmij zrębki, podgrzej, zapal światło, włącz konwekcję (bez ogrzewania), umieść płonące zrębki na dolnym ruszcie piekarnika i zamknij drzwiczki. Ogień gaśnie – wyłącz konwekcję. Wszystko. Trzeci raz nie będzie już potrzebny. A jeśli zatkasz szczelinę nad drzwiami mokrym ręcznikiem, możesz całkowicie obejść się bez drugiego. Jaki sens mają te wszystkie tańce z tamburynami, pytacie. Po pierwsze, dzięki blasze umieszczonej pośrodku piekarnika oraz odpowiednio dużej odległości od źródła dymu do ryby, do wnętrza nie przedostają się niepotrzebne opary: wszelkiego rodzaju produkty smoliste, popiół, sadza i inne łuski. ryba. Po drugie, ryba jest gotowana delikatnie – w spadającej temperaturze. I tak naprawdę nie ma tańców: wszystko jest dość proste – pisanie zajmuje więcej czasu niż robienie.
I oczywiście warto – ryba okazuje się znacznie lepsza niż w tanich wędzarniach, które zwykle są używane w daczach. I nie potrzebujesz do tego daczy.
PS O „płoneniu” zrębków drzewnych whisky, używaniu dobrego tytoniu jako aromatu i tym podobnych rzeczach, nie będę Was już nudzić. Wyobrażać sobie! Najważniejsza jest tutaj zasada.
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #jakgotować #łosoś #jak gotować #wędzenie #ryba wędzonaPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGI Jesteś już zarejestrowany na ? Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych
