Jak usmażyć pyszny kotlet: okazuje się, że są niuanse

Jak usmażyć pyszny kotlet: okazuje się, że są niuanse

Marianna Orlinkowa 4 kwietnia 2024 r

Szukasz przepisu na idealnie ugotowany kotlet schabowy, lekko różowy w środku, z chrupiącym brzegiem i soczystym miąższem? A może nienawidzisz wieprzowiny, bo jest zawsze rozgotowana i sucha? Teraz powiemy Ci, jak usmażyć pyszny kotlet doskonałej jakości.

O czym porozmawiamy w artykule:

• Jak wybrać mięso na kotlet schabowy
• Na jakiej patelni smażyć kotlet schabowy?
• Czy powinienem marynować kotlet schabowy?
• Kiedy solić kotlet schabowy
• Czy mam rozbić kotlet schabowy?
• Jak prawidłowo usmażyć kotlet schabowy
• Jak określić smak kotleta schabowego
• Dlaczego kotlety schabowe muszą odpocząć?
• Jak zrobić sos do kotleta schabowego
• Doskonały Gazowany Kotlet Schabowy

Jak wybrać mięso na kotlet schabowy

Do kotletów schabowych wybieraj mięso z tłuszczem lub węglanem: po usmażeniu można odciąć z niego pasek tłuszczu wzdłuż krawędzi

Aby grillować pyszny kotlet schabowy, wybieraj kawałki zawierające tłuszcz. Jeśli nie jesteś fanem smażonego tłuszczu, kup karbonatę z warstwą tłuszczu na krawędzi. Gdy mięso się zrumieni, można po prostu odciąć pasek tłuszczu i go nie jeść. Jeśli natomiast wolisz mięso z tłuszczem, preferuj karkówkę, gdzie tłuszcz przenika cały kawałek.

Kotlety schabowe są pyszne zarówno bez kości, jak i z kością. Kotlet z kością ma lepszy smak, ale jest twardszy i smaży się dłużej. Preferowane są grube kotlety schabowe, ponieważ łatwiej się z nimi pracuje. Grubość powinna wynosić 3–3,5 cm, a na pewno nie mniej niż 2,5 cm.

Na jakiej patelni smażyć kotlet schabowy?

Do smażenia kotletów potrzebna jest dobra patelnia, najlepiej o żebrowanej powierzchni.

Wybierając patelnię do mięsa (nie tylko wieprzowiny – zasady są ogólne), zwróć uwagę na kilka punktów:

1. Grubość dna: Im grubsze jest dno patelni, tym bardziej równomiernie i stopniowo mięso będzie się gotować.
2. Materiał, z którego wykonana jest patelnia: Dobre, ciężkie patelnie nie muszą być obecnie wykonane z żeliwa – mogą być wykonane z aluminium lub innego metalu. Ale nadal na żeliwnych patelniach kotlety i steki uzyskują najsmaczniejszą (i najpiękniejszą) skórkę.
3. Uchwyt odporny na wysoką temperaturę: Podczas smażenia kotletów patelnia staje się bardzo gorąca, a uchwyt może spowodować poważne oparzenia. Wybierz więc patelnię z nieprzewodzącym ciepła uchwytem lub kup grubą, wysokiej jakości silikonową osłonę na rączkę.
4. Żeberka (patelnia grillowa): Biorąc pod uwagę trzy poprzednie punkty, możesz wybrać żebrowaną patelnię grillową. Ma to swoje zalety: przede wszystkim wygląd kotleta czy steku w paski – jakbyś smażył go na grillu nad węglami. Ponadto cały tłuszcz wyciekający z mięsa pozostaje między żebrami patelni, a mięso jest smażone tak, jakby nie było w tłuszczu. Ale są też wady – kontakt kawałka mięsa z powierzchnią jest niepełny, przez co smaży się nieco dłużej i mniej równomiernie. Poza tym ze smażenia na takiej patelni trudno jest zrobić sos.
5. Powierzchnia nieprzywierająca: ale tego punktu nie trzeba brać pod uwagę. Mięso będzie idealnie smażone na zwykłej powierzchni, jeśli zostanie prawidłowo usmażone (patrz poniżej).

Czy powinienem marynować kotlet schabowy?

Jeśli chcesz dodać kotletowi dodatkowego smaku, możesz go wstępnie zamarynować.

Tak – jeśli chcesz nadać mięsu dodatkowej nuty smakowej. Wtedy odpowiednie są dowolne opcje i kombinacje, z wyjątkiem tych zawierających kwas. Kwas natychmiast zacznie „zjadać” mięso, sprawiając, że jego powierzchnia stanie się miękka i lekko bawełniana (dotyczy to zwłaszcza miąższu kiwi i ananasa, popularnych wśród niepiśmiennych blogerów „przetworów do mięsa”). Jeśli wolisz mięso z nutą kwaśności, podawaj je z cząstkami cytryny/limonki lub ulubionym winegretem owocowym. Do marynaty nie należy dodawać kwaśnego soku z cytrusów (ale można użyć skórki), octu, wina, pomidorów czy kwaśnych owoców. Ostrożnie dodawaj musztardę – zawiera również ocet.

W przypadku marynat połącz według własnych upodobań:

• surowa cebula lub zielona cebula
• czosnek
• ożywić
• Chile
• świeże i suszone zioła
• swada
• jogurt
• majonez
• sos sojowy lub rybny
• pikantne pasty (curry, tom yum, harissa, adjika)
• przyprawy
• olej roślinny lub zwierzęcy
• sól

Kiedy solić kotlet schabowy

Kotlet schabowy należy posolić i lepiej zrobić to wcześniej, najlepiej 1-2 dni przed smażeniem.

Obowiązkowym składnikiem każdej marynaty musi być sól. Szczerze mówiąc, można obejść się samą solą. To ona wnikając w mięso, rozpoczyna proces fermentacji, dzięki czemu mięso jest smaczniejsze i soczyste. Płyn wyciekający z mięsa pod wpływem soli to po prostu nadmiar wody; Ponadto kotlet schabowy najlepiej posolić z dużym wyprzedzeniem, najlepiej 1–2 dni przed gotowaniem. Następnie mięso można owinąć w pergamin i umieścić na najzimniejszej półce w lodówce.

Ważnym składnikiem marynaty jest olej, zmiękcza on mięso i dodaje mu smaku. Chociaż są też marynaty wytrawne – tylko z ziół i przypraw.

Jeśli marynata jest nieagresywna, czyli pozbawiona kwasu i mocnej ostrości, mięso należy w niej przechowywać od 2 godzin w temperaturze pokojowej do 24 godzin w lodówce.

Czy mam rozbić kotlet schabowy?

Kotlet należy ubić, jeśli jest to mięso starszego zwierzęcia lub jeśli kawałek jest zbyt gruby – w ten sposób wyjdzie bardziej delikatny i miękki

Tłuczenie mięsa ma dwa cele. Po pierwsze, mięso powinno być bardziej delikatne. Nowoczesna wieprzowina jest bardzo miękka. A jeśli wcześniej posoliłeś mięso, sprawiłeś, że było jeszcze bardziej miękkie. Zatem ten punkt znika: jeśli mięso jest smaczne i pochodzi od młodego zwierzęcia, lepiej go nie zabijać. Drugim celem jest szybsze przyrumienienie mięsa. Jeśli jesteś doświadczonym użytkownikiem i wiesz, jak zachować równowagę pomiędzy wewnętrzną soczystością kawałka, a chrupiącą skórką zewnętrzną, ubij go. Tylko łatwe! Za pomocą krawędzi dłoni, wałka do ciasta lub płaskiego młotka połóż na wierzchu mięsa kawałek papieru do pieczenia i rozbij go.

Jeśli dopiero niedawno zacząłeś eksperymentować z kotletami, poczekaj i poćwicz; znacznie łatwiej jest NIE zepsuć grubych kawałków.

Jeżeli mamy wątpliwości co do miękkości mięsa, lepiej zastosować tzw. zmiękczacz.

Jak prawidłowo usmażyć kotlet schabowy

Pozostaw kotlet na patelni, aż będzie ugotowany z każdej strony, 4 minuty. – zakłóci to proces i zapobiegnie tworzeniu się właściwej skórki

1. Jeśli mięso stało w lodówce, należy je wyjąć na około godzinę przed pieczeniem. Powinno być całkowicie ogrzane do temperatury pokojowej. Jeśli tak się nie stanie, wnętrze kawałka będzie zimne i dlatego smażenie będzie trwało dłużej. Zanim środek będzie ugotowany, skórka może wyschnąć.
2. Jeśli masz kawałek wieprzowiny z paskiem tłuszczu na krawędzi, tłuszcz należy przeciąć pod kątem, w przeciwnym razie pod wpływem wysokiej temperatury mięso będzie „ciągnęło” i kawałek nie będzie już gładki.
3. Jeśli kotlety były marynowane, strząśnij marynatę, aby zapobiec przypaleniu się kropel i kawałków mięsa na patelni.
4. Znacznie lepsze jest polewanie mięsa olejem niż wlewanie go na patelnię.
5. Postaw patelnię z grubym dnem na średnim ogniu i podgrzewaj przez 3 minuty.
6. Jeśli kotlety pochodzą z szyi, przejdź od razu do następnego kroku. Jeśli masz węglowodany z warstwą tłuszczu na brzegach, ułóż kotlety z tłuszczem na boku. Wszystkie kawałki zebrać szczypcami lub dwiema szpatułkami, „ułożyć” na patelni tłustą stroną do dołu i docisnąć. Smażyć, aż lekko się zarumieni na tłuszczu, około 2 minut. Tylko w ten sposób tłuszcz dobrze się usmaży i nada smaku całemu kawałkowi.
7. Kotlety włóż na patelnię, mocno dociśnij szpatułką i przytrzymaj przez 30 sekund. Następnie smaż w ogóle ich nie dotykając (i bez przykrycia pokrywką!) na złoty kolor, 3-4 minuty. Powstrzymaj chęć przesunięcia kotletów lub zajrzenia pod nie przed upływem tego czasu – zakłóci to proces smażenia. Jeśli kotlety schabowe przyklejają się do patelni, daj im więcej czasu. Gdy uformuje się odpowiednia skórka, łatwo się przewrócą.
8. Odwróć i smaż mięso po drugiej stronie, aż uzyskasz złoty kolor i pożądany stopień wysmażenia. Gruby kotlet będzie musiał zostać obrócony jeszcze raz lub dwa razy.

Jak określić smak kotleta schabowego

Gotowość kotleta można sprawdzić termometrem do mięsa – średni stopień wysmażenia powinien wynosić około 68°C. Lub naciśnij lekko palcem: mięso będzie wydawało się odskakiwać pod naciskiem.

Nie wiesz jak określić stopień wysmażenia kotleta? Przy pewnym doświadczeniu można to zrobić dotykiem: prawidłowo wysmażony kotlet powinien stawiać niewielki opór przy naciskaniu palca na mięso. Stopień tego oporu można wyczuć na dłoni: jeśli bez wysiłku połączymy kciuk i palec serdeczny, a drugą ręką dotkniemy podkładki pod połączonym kciukiem. To tyle. Mięso nie powinno być twarde i „nieustępliwe” – oznacza to, że jest rozgotowane.

Ale nadal najłatwiejszym i najbardziej niezawodnym sposobem sprawdzenia gotowości kotleta schabowego jest użycie termometru do mięsa. I tutaj warto o tym wiedzieć. Wcześniej temperatura powyżej 70°C była uważana za bezpieczną temperaturę pieczenia wieprzowiny (jednocześnie temperatury powyżej 75°C niemal gwarantowały wysuszenie mięsa). Teraz standardy się zmieniły – uważa się, że hodowla zwierząt pokonała większość pasożytów, które musiały zostać zabite przez ciepło. Smażenie wieprzowiny w temperaturze 68°C jest obecnie uważane za bezpieczne.

Nie oznacza to jednak, że mięso należy zdejmować z patelni już przy temperaturze dokładnie 68°C. Tak naprawdę wystarczy smażyć w temperaturze 65–66°C, w zależności od grubości kawałka. W końcu mięso nadal musi „odpocząć”!

Dlaczego kotlety schabowe muszą odpocząć?

Kotlet po usmażeniu pod folią należy pozwolić „odpocząć” przez kilka minut: będzie równomiernie nasycony sokiem w środku, ale pozostanie z chrupiącą skórką

Jeśli zdejmiesz mięso z gorącej patelni i natychmiast je pokroisz, wypłynie z niego cały sok, a wszelkie wysiłki, aby kotlet był soczysty, pójdą na marne. Jeśli zostawisz mięso do ostygnięcia, soki zdążą rozprowadzić się po całej powierzchni kawałka, co będzie bardzo korzystne dla smaku i konsystencji.

Kotlety schabowe pozostaw na talerzu na 5-10 minut (ponownie w zależności od wielkości) – będą się dalej smażyć, a ciepło resztkowe doprowadzi je do zalecanej temperatury 68°C. Aby kotlety pozostały ciepłe, połóż na nich arkusz folii. Tylko nie zawijaj, bo chrupiąca skórka rozmoknie. Jeżeli w pomieszczeniu jest zimno, talerz, na który przekładamy kotlety, można podgrzać w kuchence mikrofalowej lub pod gorącą wodą.

Jak zrobić sos do kotleta schabowego

Kotlet schabowy można podawać z kremowym lub mącznym sosem korzennym. Odpowiednie są również sosy winne, pomidorowe i azjatyckie

Na patelni, na której smażono mięso, pozostało tłuste i pyszne zrumienienie. Wszystko to wystarczy, aby zrobić doskonały sos. Może być kremowy, winny, pomidorowy, azjatycki, mączny… We wszystkich przypadkach należy odszklić patelnię – to znaczy wlać do niej jakiś płyn i doprowadzić do wrzenia, zeskrobując przyrumienione części i rozpuścić je w płynie. Wcześniej na patelnię można wrzucić odrobinę posiekanego czosnku, szalotki lub innych pikantnych warzyw i lekko…