Jak upiec jesiotra w piekarniku
Ludmiła Arkhipowa 07 grudnia 2023 rDodaj do ulubionychUdział
Jesiotr to delikatny produkt, który tak samo mocno kojarzony jest z kuchnią rosyjską jak kapuśniak czy strogonow wołowy. Ale w przeciwieństwie do nich jesiotr ma specjalną misję – udekorować świąteczny stół. Chodzi tu nie tylko o doskonały smak, ale także o jasny wygląd mastodonta wielkonosego, absolutnie rozpoznawalnego nawet przez tych, którzy widzieli jesiotra na żywo tylko w filmie „Iwan Wasiljewicz zmienia zawód”. Podpowiemy Ci, jak ugotować w piekarniku całego jesiotra, a także upiec steki z jesiotra i rybę w kawałkach, aby ten przysmak sprawił, że stół noworoczny był jak najbardziej świąteczny.
O czym porozmawiamy w artykule:
- Jak przygotować jesiotra do pieczenia
- Jakie przyprawy i przyprawy są odpowiednie dla jesiotra
- Jak upiec całego jesiotra w domu
- Jak upiec całego jesiotra w folii
- Jak gotować jesiotra po królewsku
- Jak gotować stek z jesiotra w piekarniku
- Kawałki jesiotra zapiekane w piekarniku z ziemniakami i warzywami
Jesiotr to niesamowita ryba. To żywy relikt, którego ciało powstało, gdy po ziemi wędrowały dinozaury. I żywa ilustracja teorii Darwina. Zamiast kości znajdują się miękkie chrząstki. Wzdłuż grzbietu rozciąga się miękki „sznur” vizigi, prehistorycznej struny grzbietowej zachowanej tylko u jesiotrów. Zamiast łusek występują ostre kolce i guzki kostne, zwane także „robakami”.
Ale najważniejsze jest to, że jesiotr nie ma sobie równych pod względem kulinarnym. Ma delikatny, mięsisty miąższ z bursztynowymi żyłkami, zupełnie pozbawiony natrętnego rybiego zapachu, wyjątkowo słodki i charakteryzujący się charakterystyczną szlachetną tłustością. Prawdziwy skarb godny wielkiego wejścia na stół. I, widzisz, szkoda byłoby zepsuć takie piękno i delikatność jakąś kulinarną niezręcznością. Dlatego z jesiotrem należy obchodzić się z szacunkiem, biorąc pod uwagę wszystkie cechy jego unikalnej budowy. Więc opowiemy Ci o nich.
Jak przygotować jesiotra do pieczenia
Wszystkie rasy jesiotrów przygotowywane są do pieczenia przy użyciu tej samej technologii. Przede wszystkim ryba jest dokładnie myta, aby usunąć warstwę śluzu.
W sklepach można spotkać różne gatunki z rodziny jesiotrów: może to być jesiotr, sterlet lub lepiej, krzyżówka bieługi i sterleta. Ale wszystkie mają tę samą strukturę i są przygotowywane do pieczenia w ten sam sposób.
Wszystkie jesiotry pokryte są warstwą śluzu, który jest bardzo trudny do zmycia. Dlatego lepiej najpierw zalać rybę wrzącą wodą, a następnie przetrzeć ją czystą gąbką do mycia naczyń, twardą stroną. Ale należy to zrobić bezpośrednio przed wejściem jesiotra do piekarnika. Bez folii ochronnej ryba szybko się pogorszy. Dlatego jeśli musi spędzić kilka dni w lodówce, pod żadnym pozorem nie myj go, ale włóż do obszernej miski, przykryj lodem i tak zostaw.
Jeśli jesiotr jest zamrożony, należy go powoli rozmrażać przez sześć do siedmiu godzin w lodówce, umieszczając go na durszlaku i stawiając miskę, aby zebrać stopioną wodę. Im wolniejszy proces, tym mniej kryształków lodu uszkodzi delikatną miąższ.
Przed gotowaniem wypatrosz rybę, dokładnie opłucz i nie zapomnij usunąć skrzeli i oczu: będą gorzkie.
A potem przejdź do wezygu: wymaga szczególnej uwagi. Jeśli pozostawisz wezyka nietkniętego, wówczas podczas obróbki cieplnej gwałtownie się skurczy i zdeformuje rybę, lub co gorsza – rozerwie mięso i skórę, zamieniając piękną rybę w skrawki. Dlatego należy wyciąć pisk z wnętrza ryby w trzech lub czterech miejscach, aby nie rozciągał się podczas pieczenia.
Kolejną subtelną kwestią jest wzrost błędów. I pomimo porad internetowych kucharzy, lepiej nie wyjmować ich przed pieczeniem. Po pierwsze, cała ryba po podaniu zachowa swój „królewski” wygląd i warstwę smacznego tłuszczu podskórnego, który znajduje się pod robakami. Po drugie, w piekarniku twarde narośla zmiękną i znacznie łatwiej będzie je usunąć.
Teraz rybę należy posolić – ale nie za bardzo, tylko brzuch, jesiotr nie lubi za dużo soli.
Aby duży przedstawiciel rodziny jesiotrów mógł wygodnie położyć się na blasze do pieczenia, trzeba będzie połączyć nos i ogon ryby w pierścień (lub, jak mawiano w czasach Mołochowca, „włożyć go do pierścień”). Jest to łatwe do zrobienia: weź duży spinacz do papieru, zegnij go i zaczep jedną część o nos ryby, a drugą o ogon. W ten sposób jesiotr zostanie upieczony w formie pierścienia, co ma również znaczenie estetyczne – wewnątrz ryby można elegancko ułożyć dodatek.
Jakie przyprawy i przyprawy są odpowiednie dla jesiotra
Korzenie – pietruszka, pasternak, chrzan, seler. „Korzenie” nie mają tak jasnego smaku jak „wierzchołki”, a smak szlachetnej ryby jest delikatniejszy i delikatniejszy.
Cebula – nadaje jesiotowi nie tyle ostrości, co słodyczy – po upieczeniu cukry zawarte w łuskach cebuli karmelizują, podkreślając „kremowy” smak jesiotra.
Cytryna to klasyczne połączenie z każdą rybą, w tym z jesiotrem. Nie ma potrzeby polewania jesiotra cytryną przed pieczeniem (wysusza rybę!), wystarczy włożyć połowę cytrusów do brzucha. Nawiasem mówiąc, pomarańczowy również nadaje się do tej roli.
Pomidor – jeśli kwasowość cytryny wydaje Ci się zbyt ostra dla delikatnego miąższu jesiotra, zamiast cytryny możesz wrzucić do brzucha ryby pomidora, doda to również kwaśności, maskując otłuszczenie ryby.
Alkohol – po prostu niezbyt aromatyczny, jak brandy czy koniak. Lepsze wino musujące lub białe z wyraźną owocowością i kwaskowatością. Wino można stosować zarówno jako płyn do pieczenia, jak i sos do serwowania.
Jak upiec całego jesiotra w domu
Najważniejsze, że jesiotr można ugotować bardzo smacznie w domu
— nie susz ryb w piekarniku
W tym samym stopniu, w jakim jesiotr jest smaczny, jest także kapryśny. Często cała ryba w piekarniku okazuje się sucha i mdła. Głównym problemem jest to, że gdy mięso wysycha, wcześniej delikatne mięso natychmiast rozpada się na grube włókna. I nie można go niedogotować – w przeciwieństwie do tuńczyka jesiotra nie podaje się na wpół surowego, jest zbyt tłusty.
Ryba królewska wymaga królewskiego traktowania, dlatego najlepiej zafundować jej pachnącą kąpiel parową w piekarniku. W przeciwieństwie do suchego upału, wilgotna para wnika bardziej dyskretnie we włókna mięsa ryb, nie wysusza go, ale dodaje soczystości.
Na specjalną okazję (np. Sylwester) można zaaranżować saunę w całości wykonaną z wody gazowanej. Ale wystarczy jeden kieliszek wina dodany do wody lub bulionu rybnego, aby ryba rozkwitła i pachniała.
Użyj wysokiej blachy do pieczenia o odpowiednim rozmiarze, aby ryba nie była stłoczona. Na patelnię wlać wino, bulion, wodę lub ich mieszaninę, wypełniając patelnię do jednej trzeciej. Dorzuć wszystkie aromatyczne korzenie, ziarna pieprzu i liście laurowe, które masz pod ręką, a do brzucha ryby włóż kilka ząbków czosnku i posiekane pomidory lub cytrynę.
Pozostaje tylko drobnostka: położyć jesiotra na grillu, ułożyć go na blasze do pieczenia z całą zawartością aromatów, włożyć do piekarnika nagrzanego do 180°C i pozostawić rybę do namoczenia na parze przez 20– 25 minut. Dokładny czas zależy od wielkości jesiotra i jego otłuszczenia, jednak nie zalecamy dłuższego trzymania ryby „w łaźni” – mięso zsunie się z ramy. Wino musujące się nie zmarnuje: płyn z blachy można zagotować i zrobić z niego sos.
Jak upiec całego jesiotra w folii
Jesiotr pieczony w folii okazuje się bardzo soczysty
Drugim sposobem gotowania ryby w piekarniku bez wysuszenia jest zabezpieczenie jej folią.
Tutaj również jest kilka subtelności. Folię należy dokładnie nasmarować olejem słonecznikowym, nie gubiąc żadnego kawałka, w przeciwnym razie folia nagrzeje się w piekarniku i przyklei się do niej skóra ryby, psując jej wygląd. Nie ma potrzeby szczelnego owijania ryby – niech powietrze pozostanie pod folią. I lepiej wziąć dwa arkusze folii, a nie tylko jeden – z jednego zrobić „tacę”, a z drugiego „pokrywkę”, ułatwi to uwolnienie ryby z ochronnego „zbroi”.
Aby zdecydowanie uniknąć kontaktu, na pierwszą warstwę folii można ułożyć pokrojoną w krążki cebulę, same pyszne korzenie, plasterki ziemniaków, zioła i inne przyprawy. Wtedy ryba będzie odpoczywać w piekarniku jak na poduszce powietrznej, stopniowo nasycając się aromatami.
Tłuszcz u jesiotra zlokalizowany jest głównie na brzuchu, w masywnym grzbiecie jest go znacznie mniej. I tu jest jeszcze jeden trik, aby ryba była równomiernie upieczona: natnij pisk od środka, a na zewnątrz, wzdłuż całego grzbietu, pomiędzy co dwoma, trzema kopczykami kostnymi rób nacięcia i włóż w nie plasterki świeżego ogórka . Ogórek nie jest tu potrzebny do smaku – w piekarniku doda rybie wody i doda soczystości.
Następnie postępujemy zgodnie z planem: włączamy piekarnik na grzanie dolne i górne, ustawiamy temperaturę na 200°C. A kiedy się rozgrzeje, połóż owiniętego w folię jesiotra na warzywnej „poduszce” na 20 minut. Następnie należy zadbać o piękną, lakierowaną skórkę: wyjąć rybę z piekarnika, zdjąć „pokrywkę” z folii, wyjąć ogórki (spełniły już swoją rolę) i posmarować skórkę rybą lakierem posmaruj masłem, pamiętając o dostaniu się do nacięć w kalenicy. Nasmarowaliśmy tłuszczem, wywinęliśmy boki folii tak, aby nic nie wyciekało i ponownie włożyliśmy rybę do piekarnika, włączając tryb konwekcji, jeśli taki istnieje. Ryba ugotuje się, a skórka nabierze chrupiącego połysku po około 10 minutach.
Jak gotować jesiotra po królewsku
Luksusowy królewski styl jesiotra był bardzo popularny w czasach sowieckich i był podawany jako główne danie bankietowe.
„Jesiotr a la car” odsyła nas wcale nie do stołu carskiego, ale do bankietów rządowych z czasów sowieckich. Jego osobliwością nie jest sposób przygotowania, ale raczej luksusowa prezentacja. Przed pieczeniem do wnętrza ryby należy nałożyć nadzienie – według sowieckiego zwyczaju jest to kasza gryczana smażona z grzybami i cebulą. Jeśli jednak wolisz bardziej nowoczesną i lżejszą wersję dania, możesz dodać do ryby tę samą grubo posiekaną cytrynę, krążki cebuli i kilka gałązek tymianku. Rybę można też nafaszerować kuskusem gotowanym na parze, namoczy się w soku i stanie się doskonałą przystawką.
Lub bardzo elegancka opcja: faszeruj rybę… rybą. Weź różowego łososia i filety z sandacza w równych proporcjach, trochę podsmażonej na maśle cebuli i garść orzechów. Przepuść to wszystko przez maszynę do mięsa, dodaj jedno jajko i odrobinę śmietanki. I dopraw rybę tym mięsem mielonym. Nie ma potrzeby ciasnego nadziewania brzucha – mięso mielone w piekarniku rozszerza się i może zdeformować rybę.
Zewnętrzną stronę skóry ryby należy posmarować grubą warstwą majonezu lub kwaśnej śmietany zmieszanej z olejem roślinnym – to hołd złożony tradycjom kuchni radzieckiej. Ta „skórka” ochroni rybę w piekarniku nie gorzej niż folia, dlatego rybę układa się na blasze do pieczenia bez żadnego przykrycia, z wyjątkiem tego, że można owinąć nos i ogon folią, aby się nie paliły i wyglądały reprezentacyjnie . Ryba spędza 20-30 minut w piekarniku w temperaturze 180-190 stopni; nie trzeba piec do złotego koloru – w każdym razie tę skórę trzeba będzie później usunąć.
I tu zaczyna się zabawa. „Jesiotr po królewsku” to danie bankietowe, dlatego należy je podawać schłodzone. Przed podaniem rybę należy przetrzymać kilka godzin w lodówce – dzięki temu stwardnieje i wytrzyma wszystko, co zostanie w nią rzucone, nie rozpadając się na kawałki.
Następnie jesiotra oczyszcza się ze skóry i dużej chrząstki i kroi na porcje. Kawałki filetu są starannie ułożone na obwodzie naczynia, w ścisłej kolejności, zgodnie z zasadą od ogona do głowy. Sam ogon i głowa…
