Jak upiec dobre ciasto wielkanocne
Aleksander Iljin 11 kwietnia 2023 r4,67 (9)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział20Komentarz
Kulich – między innymi dobry sposób na przejażdżkę wehikułem czasu. Trudno bowiem znaleźć drugie danie, które od dawna pozostało praktycznie niezmienione. Osobiście staram się to gotować w możliwie najstarszy sposób. Nie zapominając jednak o nowoczesności.
W szczególności wyliczając mój przepis przyjęłam, że worek mąki pszennej waży dzisiaj 1 kilogram. Na taką ilość mąki potrzeba 750 ml mieszanki pasteryzowanego mleka i śmietany o zawartości tłuszczu co najmniej 30% w równych częściach (w kuchni międzynarodowej taka mieszanka nazywa się pół na pół, jest stosowana od dawna i działa znacznie lepiej) niż oddzielnie mleko lub śmietanka). Ponadto musisz wziąć 8 świeżych żółtek, 200 g dobrego masła, 250 g drobnego białego cukru, przyprawy i kandyzowane owoce (więcej o nich poniżej) oraz drożdże. Ponadto potrzebujemy specjalnej rozmowy na temat drożdży.
Drożdże i ciasto
Szczerze mówiąc, boję się ich. Jeśli dodasz za mało, ciasto nie wyrośnie. Jeśli dodasz dużo, będzie pachniało jak beczka zakwasu. Nie jest też jasne, jak będą działać drożdże z konkretnej partii. Dlatego przed pieczeniem ciasta zawsze robię porcję próbną, czyli nakładam ciasto na najprostszy chleb, np. ciasto na pizzę i na podstawie wyników wyciągam wnioski.
Początkowa proporcja to 50 g świeżych drożdży na kilogram mąki, a potem Bóg pozwoli. Można też użyć drożdży piekarskich błyskawicznych – dokładnie zapoznasz się z ich ilością, dokładnie zapoznając się z opakowaniem. Pierwszym krokiem jest przygotowanie ciasta. Podgrzej mieszaninę mleka i śmietanki, aż będzie ciepła (tj. tak jak zwykle podgrzewasz butelkę dla niemowląt); dodać kilka łyżek cukru. Do miski z gorącą wodą możesz wstawić rondelek z mlekiem i śmietaną – po około dziesięciu minutach uzyskana zostanie wymagana temperatura. Dodać drożdże i wymieszać.
Gdy na powierzchni mleka pojawią się bąbelki, przesiej do rondla dwie szklanki mąki i zamieszaj. Przykrywamy bawełnianą ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce bez przeciągów (tam mniej więcej jest piekarnik lekko nagrzany). Gdy objętość ciasta podwoi się (powinno to zająć około 2 godzin), można kontynuować wyrabianie.
Żółtka, masło i cukier
Pozostały cukier podzielić na dwie równe części. Jedną przełożyć do dużej miski, dodać świeże żółtka i ubić na jednolitą masę. Pocieraj, aż masa zacznie się rozjaśniać – nie bój się, to nie zajmie dużo czasu; Najważniejsze, żeby nie przeszkadzać. Do drugiej miski wsypać drugą część cukru, dodać miękkie masło i ponownie ubić na jednolitą masę. Do obu mieleń możesz użyć miksera – okaże się nie tylko szybciej, ale także lepiej. Do wyrośniętego ciasta najpierw dodać mieszaninę żółtek i cukru, a następnie mieszaninę masła i cukru. Po każdym dodaniu nie zapomnij szybko wymieszać ciasta szpatułką, wykonując ruchy od dołu do góry. Odłóż łyżkę mąki i dodaj resztę mąki do ciasta. Nasmaruj ręce olejem roślinnym i zacznij mieszać ciasto.
Gdy ciasto będzie już w miarę jednolite, przenieś bryłę ciasta na stolnicę wyłożoną folią spożywczą i kontynuuj wyrabianie tak jak w przypadku ciasta na chleb – zagnieć ciasto na płaski placek, następnie zbierz brzegi do środka, uformuj kulę i zagniataj to jeszcze raz. Tym razem nie trzeba wyrabiać zbyt długo, około 10 minut.
Ciasto, kandyzowane owoce i przyprawy
Powstałe ciasto włóż do czystego, dużego pojemnika nasmarowanego olejem roślinnym, przykryj ręcznikiem i odstaw na godzinę. W międzyczasie sięgnij po kandyzowane owoce. Kiedy mówię „owoce kandyzowane”, ogólnie mam na myśli suszone jagody, owoce i ich kawałki, które zwykle dodaje się do bułek. Na wspomniany kilogram mąki potrzebujesz szklanki rodzynek, suszonych śliwek, suszonych moreli lub innych suszonych owoców, które po namoczeniu mogą zwiększyć swoją objętość, lub półtorej szklanki kandyzowanych owoców w prawdziwym tego słowa znaczeniu czyli kandyzowane kawałki ananasa, papai, skórki arbuza, melona i tym podobne.
Ja wolę to drugie, ale rozumiem też tych, którzy lubią pierwszy – radzę zalać rodzynki nie samym wrzątkiem, ale dobrą czarną herbatą z cytryną, a po 20 minutach odsączyć je na durszlaku i lekko potrząsnąć. Oczywiście najpierw wszelkie owoce kandyzowane i suszone należy posortować i umyć. Przyprawy do ciasta wielkanocnego to kwestia gustu i możliwości. Najdroższym z nich jest szafran; weź kilka szczypt, włóż do szklanki, zalej pół szklanki gorącej wody i odstaw na godzinę. Do ciasta należy dodać zarówno napar, jak i sam szafran – najlepiej zrobić to na początkowym etapie wyrabiania ciasta, razem z żółtkami i masłem, aby ciasto równomiernie się wybarwiło. Jeśli nie możesz kupić naturalnego szafranu, nie kupuj go, tylko weź coś innego. Cynamon, goździki i kardamon do smaku, trochę naturalnego brązowego cukru – wszystko rozetrzeć w moździerzu, rozgnieść tłuczkiem, dodać szczyptę soli. Jeśli wszystkie przyprawy są świeże, otrzymasz to, czego potrzebujesz. Można też otrzeć skórkę z kilku cytryn, pokroić je i natrzeć łyżką cukru i szczyptą soli – taka mieszanka nada ciastu ostrą cytrusową nutę.
Tak, i nie zapomnij dodać kilku łyżek naturalnego cukru waniliowego – bez wanilii ciasto wielkanocne nie jest ciastem wielkanocnym. Wyrośnięte ciasto należy ponownie położyć na powierzchni roboczej. Tym razem wyrabiamy dość długo, aż masa stanie się całkowicie gładka i jednorodna, czyli około 40-45 minut. Nie susząc, posypać kandyzowane owoce (lub suszone owoce) mąką, wymieszać, dodać do ciasta wraz z przyprawami. Ponownie wymieszaj, aby kandyzowane owoce równomiernie rozłożyły się w cieście. Następnie dzielimy ciasto na części w zależności od ilości kształtów. W takim przypadku każda część powinna wypełnić formularz nie więcej niż w połowie (lub lepiej, trochę mniej).
Formularze
Z jakiegoś powodu do ciast wielkanocnych zwyczajowo używa się papierowych foremek, ale ja wolę puste puszki. Ze standardowego słoika zawierającego 400 g przecieru pomidorowego otrzymujemy formę w sam raz na porcjowane ciasto. Najważniejsze, że krawędzie są gładkie, bez zaczepów, a obecne otwieracze pozwalają to osiągnąć bez dodatkowego wysiłku. Tak więc posmaruj wewnętrzną powierzchnię formy olejem, posyp semoliną (jest to opcjonalne, ale pożądane) i umieść w środku kulę ciasta o określonej wielkości. Foremki przykrywamy ręcznikiem i odstawiamy na 15-20 minut, aby ciasto wyrosło po raz trzeci.
Pieczenie
Rozgrzej piekarnik do 180-200 şС (w zależności od tego, jak piecze Twój piekarnik). Blachę do pieczenia umieść na środku piekarnika, ułóż na niej foremki tak, aby odstęp między nimi wynosił 3-4 centymetry. Czas pieczenia zależy od wielkości foremek. Ciasta wielkanocne w porcjach będą gotowe za około godzinę, duże za 1,5-2 godziny.
Aby ciasto nie odpadało, radzę wbić drewniany patyczek w środek wypełnionej formy i upiec ciasto; Nie rozumiem jak to działa, ale faktem jest, że ciasta nie opadają. Przez pierwsze pół godziny pieczenia nie należy otwierać piekarnika. Na około dziesięć minut przed gotowością można posmarować wierzch wielkanocnych ciast żółtkiem.
Specjalne warunki
Decydując się na upieczenie ciasta wielkanocnego, pamiętaj o następujących kwestiach. Będziesz potrzebować około dnia wolnego. W pomieszczeniu nie powinno być przeciągów, hałasu ani przekleństw. Wyrastanie, pieczenie i schładzanie ciasta powinno odbywać się w całkowicie spokojnym otoczeniu. Jeśli nie masz możliwości zapewnienia takiego splendoru (powiedzmy, psy biegają po mieszkaniu, noworodek płacze, twoja rodzina uważa twoje wysiłki za obskurantyzm itp.), Lepiej nie zaczynać.
Wszystkie produkty – jajka, mąka, cukier, masło – powinny mieć tę samą temperaturę, temperaturę pokojową. Dodatkowo dobrze byłoby wstępnie podsuszyć mąkę i koniecznie ją przesiać. Gdy ciasto będzie już całkowicie gotowe, wyjmij je z piekarnika i umieść bezpośrednio w formie na drucianej kratce. Po 20 minutach wyjąć ciasto z formy i ostudzić na metalowej kratce do temperatury pokojowej.
Glazura i inne dekoracje
Cóż, jeśli ciasto wielkanocne się okazało, dekorowanie jest znacznie łatwiejsze. Najprostszą glazurą jest cukier puder i sok z cytryny, pobrane w równych ilościach objętościowych. Wystarczy je wymieszać i posmarować wierzch ciasta. Gdy lukier jest jeszcze mokry, możesz dodać inne dekoracje według własnych upodobań. Jeśli poszedłeś konsekrować ciasta wielkanocne w świątyni, możesz sobie wyobrazić, jak piękni ludzie je robią – ale to oczywiście wymaga praktyki. No i żeby Bóg pocałował Cię w czubek głowy.
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #Aleksander Iljin #jak gotować #Wielkanoc #Ciasta WielkanocnePOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość 
11 kwietnia 2020 r
Na pewno spróbuję, dziękuję za przepis!
00Odpowiedź
Olga Zacharowa13 marca 2020 r
Michaił, jeśli pieczone są ciasta lub ciasta wielkanocne, powinny rosnąć porcjami. Zatem każdy kawałek ciasta ma swoją własną siłę podnoszenia. Jeśli chodzi o liczbę ugniatań/wyrośnięć, wszystko zależy od ciasta: od proporcji drożdży i innych składników. Jest ciasto z jednym wzrostem i jest ciasto z dwoma. Im większa liczba wyrośnięć, tym mniej dwutlenku węgla pozostaje w cieście i tym więcej zawiera tlenu. Ugniatanie, a w niektórych przypadkach składanie, pozwala drożdżom na większą aktywność i pracę. Miąższ staje się porowaty i przewiewny, a „ściany” ciast wielkanocnych stają się cienkie i delikatne, a nie suche. Podczas pieczenia chleba na ilość wyrośnięć wpływa również moc mąki. Jeśli mąka jest mocna (białko – od 11 g). i powyżej), zdecydowanie musisz wykonać co najmniej 2 ugniatania, aby gluten rozwinął się z korzyścią dla ogólnej jakości przyszłego miękiszu; jeśli mąka jest słaba, ciasto wyrośnie tylko 1 raz. raz.
00Odpowiedź
13 marca 2020 r
Po raz pierwszy zdecydowałam się upiec ciasta wielkanocne po dokładnym przestudiowaniu publikacji Gastronome i oczywiście Waszych kursów mistrzowskich. I tak mamy trzy etapy pracy z ciastem: 1. Najpierw czekamy, aż ciasto wyrośnie (2 godziny). 2. Zagniatamy ciasto i czekamy aż wyrośnie (1 godzina) i etap 3. Dodajemy kandyzowane owoce, wyrabiamy ciasto 40 minut. Mam do Ciebie pytanie: w większości przepisów magazynu nie ma trzeciego etapu: w drugim etapie ciasto jest całkowicie wyrabiane (i przez tak długi czas – 40 minut uwaga nie jest skupiona), kandyzowane owoce są natychmiast dodany do niego i razem z kandyzowanymi owocami ciasto przykrywa się ręcznikiem wysłanym do wyrośnięcia na 1 godzinę (nawiasem mówiąc, znowu – w wielu przepisach ciasto wysyła się do wyrośnięcia już ułożone w foremkach, co znacznie uprościłoby ilość manipulacji nim). Chciałbym zrozumieć, dlaczego musimy ponownie wyłożyć ciasto na powierzchnię roboczą (a nie w celu dodania kandyzowanych owoców) – jaką właściwość, jakość, jaką cechę nabiorą ciasta wielkanocne dzięki temu wielokrotnemu ugniataniu? (i odpowiednio stracą je, jeśli od razu zagniecimy ciasto z kandyzowanymi owocami). Chciałbym też zrozumieć, czy jest różnica – wyrastać całą objętość ciasta (na patelni) czy porcjami. Rozumiem, że wszyscy czcimy wiele tradycji w kuchni, których znaczenia czasami nie rozumiemy – ale przy takich komplikacjach chciałbym jasno zrozumieć to znaczenie. Dziękuję!
00Odpowiedź
6 kwietnia 2018 r
Ciasta wielkanocne piekę według tego przepisu już od 5 lat. Nigdy mnie nie zawiódł, mimo że jestem piekarzem. Chociaż oczywiście nie piekę ich 3 godziny))
00Odpowiedź
31 marca 2018 r
Przepraszam, ale szczerze wątpię, czy w ogóle upiekłeś te ciasta. 3…
