Jak ugotować wątrobę na patelni, aby okazała się delikatna i soczysta, triki od szefa kuchni
Alla Odważna 30 czerwca 2023 r4,25 (4)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział1Komentarz
Wątróbka – wołowa, wieprzowa, jagnięca, drobiowa – to najpopularniejsze i najsmaczniejsze podroby. Wątroba gotuje się niemal natychmiast. Ale nie każdy okazuje się delikatny. Anton Magdyuk, szef kuchni marki restauracji M2 Organic Club, opowiada o tym, jak ugotować te podroby na patelni, aby nie zamieniły się w sól.
Jak przygotować wątrobę
Zasadniczo wątroba wołowa, wieprzowa i jagnięca działa w ten sam sposób. Jeśli zostało zamrożone, to jak każde mięso lepiej rozmrozić je w lodówce. Następnie ostrożnie usuń film kolagenowy. Przycinamy go ostrym nożem i podważamy kciukiem, po czym usuwamy go dosłownie jednym ruchem. Jeśli nie zostanie to zrobione, folia znacznie się skurczy podczas obróbki cieplnej, a naczynie zostanie zepsute. Konieczne jest usunięcie wszystkich żył i dróg żółciowych. Ale z wątróbki drobiowej nie da się usunąć folii, ma ona jednak w środku twardą żyłkę, którą należy pamiętać o wycięciu. Czasami zaleca się namoczenie wątroby w wodzie lub mleku, aby usunąć nieprzyjemny krwawy zapach. Moim zdaniem moczenie niewiele pomoże; lepiej używać ziół i przypraw. Może to być rozmaryn, tymianek, jałowiec, czosnek.
Po oczyszczeniu wątroby można ją pokroić w małe steki o grubości 1-1,5 cm, które będą wygodne do smażenia lub duszenia. Aby wątroba była miękka i równomiernie ugotowana, polecam lekko ubić ją tłuczkiem do mięsa. Następnie można go zamarynować w soli, pieprzu i cebuli. Lub zastąp sól sosem sojowym. Wszystko to będzie miało dobry wpływ na aromat gotowej wątroby.
Anton Magdyuk zaleca lekko ubić wątróbkę pokrojoną w steki i zamarynować w soli, pieprzu i cebuli
Jak gotować wątrobę
Smażyć i dusić wątrobę na średnim ogniu w mieszance warzyw i masła. Lub nawet po prostu ze śmietaną, ale od razu przygotowują się do podania na stole. Wystarczy przytrzymać połamaną wątrobę na patelni przez minutę z każdej strony. A gdy tylko się skarmelizuje, zdejmij z ognia i odstaw na dosłownie 5 minut. W tym czasie osiągnie odpowiednią temperaturę wewnętrzną, sok będzie równomiernie rozprowadzony po całym kawałku, a wątroba stanie się miękka i delikatna. Następnie połóż na wierzch kawałek masła, posyp świeżym rozmarynem i gotowe.
Jeśli zdecydujesz się zrobić wątróbkę z sosem, lepiej najpierw usmażyć ją osobno, a dopiero potem polać przygotowanym ostrym sosem. A jeśli wszystko razem ugotujesz, to dosłownie 1-2 minuty. Do smaku wątroby będzie pasował dowolny sos na bazie bulionu wołowego, na przykład demi-glace cebulowy, sos grzybowy, a nawet zwykła śmietana. Do wątróbek drobiowych dobrze komponują się także sosy na bazie octu balsamicznego, a nawet czekolady. Można go przygotować z wątroby a la beef stroganoff, obtaczając kawałki wątroby w mące, smażąc je z cebulą i szybko gotując na wolnym ogniu w śmietanie i sosie pomidorowym. Tylko nie rozgotuj, pamiętaj, że długa obróbka cieplna nie będzie dobra dla wątroby. Okaże się twardy i gumowaty.
Steki z wątróbki z sosem grzybowym według przepisu Antona Magdyuka łączą w sobie wyśmienity smak i wygląd
I na przykład stek z wątróbki z sosem cebulowo-grzybowym przygotowuje się w następujący sposób. Wątrobę poddaje się obróbce w sposób opisany powyżej i przygotowuje tak, aby pozostałe składniki były pod ręką – rosół wołowy, mąka, borowiki lub pieczarki. Potrzebujesz dużo cebuli, około 600 gramów na 4 porcje, pokrojonej w paski. Pieczarki pokroić w drobną kostkę. Najpierw usmaż grzyby na oleju roślinnym, a następnie dodaj cebulę. Zmniejsz ogień i mieszając poczekaj, aż cebula zacznie się karmelizować i przyklejać do patelni. W tym momencie dolej 100 ml dobrego czerwonego wina lub słodkiego porto. Gdy wino odparuje, zaczynamy stopniowo dodawać bulion wołowy i gotujemy na wolnym ogniu, aż cebula nabierze intensywnie brązowego koloru, a sam sos uzyska jednolitą konsystencję. W tym samym czasie barwimy wątrobę, kroimy w steki, smarujemy masłem, po obtoczeniu w mące i zostawiamy na talerzu na kilka minut, aby odpoczęło. Bezpośrednio przed podaniem ułóż wątróbkę na blasze do pieczenia, polej sosem cebulowo-grzybowym i włóż do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Gdy tylko sos cebulowy się zagotuje, natychmiast go wyjmujemy, ważne jest, aby nie wysuszyć wątroby. To wszystko, Twoje danie jest gotowe.
Wątróbkę można podawać z niemal każdym dodatkiem, jednak najlepiej smakuje z delikatnym puree ziemniaczanym, do którego obficie dodano masło.
Truskawki i wątróbka w jednym daniu – odważne, ale bardzo efektowne połączenie
Dobre są także letnie zielone sałatki z wątróbką. Jedną z moich ulubionych jest zielona mieszanka z ogórkami, pomidorami, owocami lub jagodami – kawałkami pomarańczy, kiwi lub truskawek. Kawałki smażonej wątroby obficie polej gęstym sosem z kremu balsamicznego i soku truskawkowego (można zastąpić pomarańczą) i ułóż na wierzchu. A jako dressing używa się zwykłej oliwy z oliwek. Aby dodatkowo wzmocnić smak, możesz posypać tę sałatkę orzeszkami piniowymi lub kruszonką sera pleśniowego.
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #szef #lifehacks #wątrobaPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość 
21 maja 2022 r
W zasadzie autor poprawnie opisał pracę z wątrobą, jednak występują błędy terminologiczne. Podczas obróbki cieplnej wątroba nie może się karmelizować, ponieważ proces ten zachodzi tylko w przypadku produktów zawierających cukier. Średnie ciepło również nie jest do końca odpowiednie, ponieważ nie zapewnia szybkiej koagulacji białka na powierzchni produktu, co prowadzi do zwiększonej utraty ciepła. Aby lepiej uszczelnić kawałek wątroby, zaleca się zwinięcie go w mąkę. Sól, pieprz i inne przyprawy należy użyć natychmiast po ugotowaniu, dzięki temu uzyskają świeższy, bardziej naturalny smak i aromat. Jeśli posolisz wątrobę przed gotowaniem, sól odciągnie płyn i produkt będzie mniej soczysty.
00Odpowiedź Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych
