Jak ugotować rybę w galarecie, aby nie okazała się obrzydliwa
Andriej Bugajski 28 grudnia 2023 r(3)Dodaj do ulubionychUdział
Jak przygotować galaretkę na świąteczny stół? Przyjrzyjmy się technologii na przykładzie tej samej galaretowatej ryby – jest ona najbardziej złożona i obejmuje wszystkie etapy procesu. A potem eksperymentuj z innymi produktami.
Najbardziej tradycyjną rybą na galarecie w kuchni rosyjskiej jest sandacz. Sensowne jest kupowanie całego sandacza zamiast filetu, wtedy nie będziesz musiał martwić się o surowce do bulionu. Wielkość ryby powinna wynosić od półtora do dwóch kilogramów, wtedy otrzymasz galaretki w proporcjach odpowiednich na świąteczny stół.
1. Rybę należy ołuskować, wypatroszyć i usunąć skrzela. Zostanie to zrobione na Twoją prośbę na dowolnym rynku. Tam też możesz wyjąć filet ze skórą i spakować ze sobą wszystkie pozostałości – głowę, grzbiet, ogon i płetwy, a także ew. kawior. Filet ze skórą w gotowym produkcie wygląda bardziej elegancko i nie pozwala na rozpadanie się kawałków, dlatego lepiej pozostawić skórę.
Sandacz przygotowany do gotowania galarety
2. Z resztek bulionu należy ugotować bulion – zalać go niewielką ilością wody (najlepiej odmierzyć pojemnik, w którym podajemy galaretkę, i wziąć tyle wody, dodając może szklankę do zagotowania, wchłonięcia i rozlanie) i gotujemy. Po ugotowaniu należy zebrać pianę i dodać do bulionu przygotowane korzenie – marchewkę (bulion rybny ma nieatrakcyjną szarą barwę), cebulę, korzeń selera lub pietruszki, korzeń imbiru. Najlepiej wstępnie warzywa – trochę! – przypalić na suchej patelni żeliwnej – spowoduje to ich lekkie skarmelizowanie i poprawę koloru. Do bulionu dodaje się również zwykłe przyprawy – ziele angielskie i czarny pieprz, po dziesięć groszków, goździki – 2-3 pąki i liść laurowy. I oczywiście sól – 15-20 g na litr płynu.
Z resztek ryb ugotuj bulion
Dodaj korzenie do bulionu
3. Gotowanie bulionu nie zajmuje dużo czasu – około pół godziny, około 40 minut. Dłuższe gotowanie bulionu rybnego jest niebezpieczne, zwłaszcza z tłustych ryb, olej rybny łatwo się wypłukuje i nadaje bardzo nieprzyjemny smak. Ugotowany bulion należy przecedzić do czystego pojemnika przez durszlak lub sito. Będzie dość pochmurno, ale nie powinno to Was przerażać – będziemy musieli jeszcze to odciągać, aż łzy staną się przezroczyste, aby osiągnąć ten właśnie blask. W tym celu do bulionu wlać 50 ml octu winnego i wymieszać. Stanie się coś strasznego – wciąż lekko przezroczysty bulion stanie się jak mleko i wyjdzie płatkami. Nie martw się, tak właśnie powinno być. Pozostawić do ostygnięcia do około 60 stopni.
Do przecedzonego bulionu wlać ocet winny
4. Podczas gdy bulion ostygnie, wykonaj dekoracje. Oderwij piękne i duże liście pietruszki, ugotuj kilka jajek na twardo, obierz i pokrój w krążki. Marchewkę ugotuj, wytnij w niej podłużne wgłębienia i pokrój w poprzek cienkie gwiazdki. Cytrynę obierz i również pokrój w cienkie plasterki.
Przygotowanie dekoracji na galaretkę – ugotuj jajka i marchewkę, posiekaj warzywa, wytnij kwiaty
5. Połóż filet z sandacza skórą do góry na desce i bardzo ostrym nożem wykonaj dwa podłużne nacięcia, uważając, aby przeciąć tylko skórę. Jeśli nie jesteś pewien siebie, możesz pominąć tę operację. Odbywa się to tak, aby kawałki ryby nie zwijały się w rurkę, gdy skóra napina się podczas gotowania. Filet pokroić na poprzeczne kawałki o szerokości 2-3 cm.
Wykonywanie nacięć na filecie
6. Weź dużą patelnię, ułóż kawałki filetu z małą szczeliną, zalej zimną wodą tak, aby tylko przykryła rybę. Postaw na średnim ogniu, zagotuj i natychmiast wyjmij – sandacz to delikatna ryba. Pozostawiamy na patelni, nie przykrywając pokrywką. Jeśli niektóre elementy są wygięte do góry, nie martw się, stopniowo się wyprostują.
Zagotuj sandacza na patelni
7.Teraz wyjaśnij bulion. Białka z dwóch jaj ubić z łyżką octu winnego 6% na pianę i wymieszać z ostudzonym bulionem. Postaw patelnię na dużym ogniu i pozwól jej się zagotować. Zmniejsz ogień do małego i gotuj jeszcze przez kilka minut. Na powierzchni utworzy się piana. Usuń pianę i pozwól bulionowi trochę ostygnąć i osiąść. Włóż durszlak do drugiej patelni i wyłóż go kilkoma warstwami namoczonego lnianego ręcznika kuchennego lub mokrej gazy. Powoli przecedź bulion przez ręcznik, być może będziesz musiał to zrobić w kilku etapach, jeśli ręcznik będzie zbyt gruby. Nie odcedzaj resztek z dna patelni – wystarczy wylać ostatnią połowę szklanki.
Rozjaśnij bulion ubitymi białkami i octem winnym.
Powinieneś otrzymać krystalicznie czysty bulion o lekko żółtawym kolorze.
Bulion na galaretkę powinien mieć lekko żółtawy kolor.
8. Aby bulion pewnie się zestalił, należy dodać do niego żelatynę. Żelatyny liściastej potrzeba około 20-25 g na litr płynu, wtedy galaretka będzie stabilna, ale nie gumowata. Żelatynę namoczyć w chochli w połowie szklanki ciepłej wody, pozostawić do spęcznienia na 10-15 minut, następnie doprowadzić do ostygnięcia. zagotować, ciągle mieszając, aż do całkowitego rozpuszczenia. Wlać do bulionu i ponownie dobrze wymieszać.
Namoczenie żelatyny
9. Teraz możesz zebrać galaretkę. Klasyczne podejście ceremonialne polega na tym, że ryba wisi w gęstym bulionie, nie dotykając dna. Aby to zrobić, wlej bulion na dno galaretowatej formy cienką warstwą i wstaw na zimno. Gdy warstwa bulionu stwardnieje, przyklejamy na nią dekoracje – listki pietruszki, gwiazdki marchewki, kubki do jajek, plasterki cytryny. Ponownie ostrożnie i powoli wlewaj bulion na wierzch, tak aby znajdował się kilka milimetrów nad dekoracjami. Ponownie włóż formę do zimnego miejsca i poczekaj, aż stwardnieje.
Ozdoby ułożyć na warstwie zamrożonego bulionu
10. Teraz bardzo ostrożnie cienką szpatułką lub szpatułką do ciasta układamy na zamrożonej galaretce plastry ryby i ponownie cienkim strumieniem wlewamy do formy pozostały bulion. Kawałki ryby powinny być całkowicie przykryte. Formę po raz ostatni odstawiamy na zimno. Za około dwie godziny galareta będzie gotowa.
Na drugiej warstwie zamrożonego bulionu ułóż plastry ryby
Jeżeli ten krok wydaje Ci się przesadny, to chociaż połóż wszystkie dekoracje na dnie formy, dociśnij kawałkami ryby i zalej bulionem za jednym razem. Część z nich oczywiście wypłynie i nie uzyskamy tego piękna, ale w większości nie karmimy książąt.
Druga opcja galarety bez zamrażania – wystarczy zalać rybę bulionem
Nie mogę się nie zgodzić, że jest to dość żmudny proces, żeby nie powiedzieć żmudny, ale danie okazuje się bardzo smaczne i bardzo eleganckie. Zaskocz swoją rodzinę i gości.
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #galaretaPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość 
26 grudnia 2019 r
Ryba jest dobra.
00Odpowiedź Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych
