Jak ugotować pyszny kuskus: pomysły znanych szefów kuchni i nie tylko

Jak ugotować pyszny kuskus: pomysły znanych szefów kuchni i nie tylko

Alena Spirina 01 marca 2024 r

Kuskus pojawił się w naszych sklepach stosunkowo niedawno, wraz z innymi zagranicznymi artykułami spożywczymi. — polenta, kasza bulgur, komosa ryżowa, amarantus. Ale to kuskus zdążył zadomowić się w naszej diecie, co jest zrozumiałe: niedrogi, dostępny i przygotowany według zasady „wystarczy dodać wody”, staje się doskonałą przystawką, podstawą sycącej sałatki lub pomysłowego dania farsz do drobiu.

Treść:

• Jak kuskus przygotowywany jest w swojej ojczyźnie
• Jak wspaniali szefowie kuchni przygotowują kuskus
• Kuskus „Siedem warzyw”

Jak kuskus przygotowywany jest w swojej ojczyźnie

Ojczyzna kuskusu — zarówno produkt, jak i danie — Afryka Północna, kraje Maghrebu: Maroko, Tunezja, Algieria. Stamtąd przedostała się do wschodniej części Morza Śródziemnego, dalej na Sycylię, a następnie dotarła do Francji, gdzie w 2006 roku została uznana za najpopularniejsze danie.

Przyzwyczailiśmy się traktować kuskus jak zboże, co jest zasadniczo błędne. Granulki kuskusu to grudki semoliny — mąka z pszenicy durum i pewnym zmieleniem, podobnym do naszej drobnej semoliny.

Do niedawna w krajach Maghrebu istniał zwyczaj wysyłania kupionej na targu pszenicy do najbliższego młyna w celu jej rozdrobnienia w wymaganym stopniu. A teraz wyobraźcie sobie taki obrazek: kobiety siedzą na ziemi, przed każdą z nich stoi duża płaska drewniana lub ceramiczna miska, w której cienką warstwą rozsypana jest mielona pszenica. Posypuje się go wodą, posypuje drobną mąką i miesza palcami po okręgu, tak aby każda granulka była pokryta jak najcieńszą warstwą mąki. Ponownie posypać i ponownie wymieszać, po czym przesiać przez sito. Grudki, które pozostały na sicie — już kuskus, a te, które wpadły do ​​miski, ponownie zalewamy wodą, mieszamy, przesiewamy… Ręczna praca wymagająca cierpliwości, pracowitości i czasu.

Oczywiście dzisiaj kuskus produkowany jest w fabrykach. Z reguły jego granulki są średniej, uniwersalnej wielkości. Tam kuskus poddaje się działaniu pary, a efektem jest produkt, którego przygotowanie zajmie tylko około 10 minut: wystarczy zalać wrzącą wodą lub bulionem w odpowiedniej proporcji, dodać olej, sól i przyprawy, odstawić na chwilę i następnie rozgnieć widelcem. Szybkie, proste, ale ofensywnie niewyraźne!

W ojczyźnie kuskusu zwyczajowo gotuje się go na parze. W tym celu stosuje się specjalną podwójną patelnię, która po francusku nazywa się couscoussier. W dolnej części patelni gotuje się mięso, kurczaka lub po sycylijsku rybę wraz z zestawem aromatycznych warzyw: cebulą, marchewką, rzepą, ziołami i przyprawami. Gdy aromatyczny gulasz będzie już prawie gotowy, połóż jego górną część na patelni — płaski durszlak z otworami takiej wielkości, aby grudki kuskusu nie wypadały, lecz były nasycone magiczną parą.

Po pół godzinie kuskus gotuje się, staje się miękki, ale jednocześnie grudki mocno się sklejają. Następnie przenosi się je do naczynia, posypuje zimną wodą i poluzowuje widelcem. Ale to nie wszystko! Ponownie przenosi się go na durszlak i kontynuuje gotowanie na wrzącym bulionie. Gotowy kuskus podaje się na talerzu z kawałkami mięsa lub drobiu i aromatycznymi warzywami, a bulion podaje się osobno. Można powiedzieć kuskus — To cały posiłek na jednej patelni!

Wszystko to oczywiście jest cudowne, ale gdzie mogę dostać taką patelnię? A zresztą, czy nie da się przygotować równie pysznego dania z kuskusem na parze z paczki kupionej w najbliższym supermarkecie? Aby uzyskać odpowiedź, warto zwrócić się do uznanych autorytetów w dziedzinie gotowania.

Jak wspaniali szefowie kuchni przygotowują kuskus

Claudia Roden w swojej książce A New Book of Middle Eastern Food radzi, aby nie tylko zalać kuskus wrzącą wodą, ale także podgrzać go w piekarniku, mieszając z masłem. Na około pół godziny przed planowaną porcją, gdy gulasz jest już prawie gotowy, do dużego naczynia żaroodpornego włóż kuskus i stopniowo dodawaj osolony wrzątek, mieszając kuskus widelcem, aby nie pozostały grudki. Wodę można dodać w dowolnym momencie, dlatego należy stosować tylko część ilości wskazanej na opakowaniu. Pozostawić do spęcznienia na 10–15 minut, następnie dodaj odpowiednią ilość oliwy z oliwek lub masła i rozetrzyj kuskus w dłoniach. Włóż blachę do piekarnika nagrzanego do 190 st °C i zostaw tam na 10–15 minut. Przed podaniem dodać więcej masła i dokładnie spulchnić widelcem.

Jamie Oliver proponuje prostszą metodę: w misie robota kuchennego posiekaj cebulę, czosnek i zioła, sól i olej roślinny. Ułożyć tam kuskus, zalać wrzątkiem i pozostawić na 10–12 minut. Następnie włącz robot kuchenny na kilka sekund, aby rozluźnić mieszankę i połączyć wszystkie składniki.

Niezależnie od tego, jaką metodę wybierzesz, pamiętaj, że dobry kuskus jest puszysty, lekki i kruchy, a nie rozmoczony i grudkowaty. Alternatywa dla ryżu lub puree ziemniaczanego w dowolnym daniu z sosem, kruchy dodatek do smażonej lub pieczonej ryby, sałatka z ziołami i warzywami, słodki kuskus z miodem i rodzynkami lub ze świeżymi jagodami i miętą. Latem orzeźwiający jest kuskus z jogurtem doprawiony solą i pieprzem. zimą — z pikantną jagnięciną i ostrą papryką — rozgrzewa, kuskus z warzywami syci w dni postne. Jest też duży „kuskus izraelski” — ptitim, ale to zupełnie inny produkt, który wymaga innego podejścia. Porozmawiamy o tym innym razem.

W międzyczasie przygotuj np. kuskus „Siedem warzyw”.

Kuskus „Siedem warzyw”

Składniki dania możesz wybierać według własnego uznania; ważne, aby w sumie było 7 warzyw — na Wschodzie uważa się, że liczba ta przynosi szczęście. Warto zauważyć, że w tym przepisie cebula i pomidory nie są uważane za warzywa, ale są uważane wyłącznie za aromatyczny dodatek.

Kuskus „Siedem warzyw”

Do przygotowania 4 porcji potrzebne będą:

Na kuskus:

• 1 szklanka kuskusu
• 1 szklanka ciepłej wody
• 1/2 łyżeczki sól
• 2 łyżki l. olej roślinny
• 2 łyżki l. masło lub olej roślinny

Dla warzyw:

• 250–300 g miazgi dyniowej
• 1 szklanka gotowanej ciecierzycy
• 1/2 szklanki suszonych moreli
• 2 średniej wielkości marchewki
• 2 korzenie pasternaku
• 2–3 bulwy topinamburu
• 4–5 szalotek
• 1 cukinia
• 6–8 pomidorków koktajlowych
• 1/2 ostrej papryki
• 1 łyżeczka papryka
• 1/2 łyżeczki płatki papryczki chili lub połamany, suchy strąk
• 1/4 łyżeczki mielona ostra czerwona papryka
• 2 laski cynamonu
• 2–3-gwiazdkowy anyż
• 3–4 łyżki l. oliwa z oliwek
• 250 ml wody lub bulionu z ciecierzycy

Do tankowania:

• liście pietruszki lub kolendry lub inne zioła do smaku
• oliwa z oliwek
• sok z cytryny lub 1 marynowana cytryna

Układ dania z kuskusem „Siedem warzyw”

1. Rozgrzej piekarnik do 190°C.

2. Marchew, pasternak i topinambur przekrój wzdłuż na pół, a następnie w plasterki. Dynię pokroić w kostkę i szalotkę obrać. Warzywa włożyć do żaroodpornej miski, doprawić solą, papryką i ostrą papryką, polać oliwą i wymieszać.

Przygotowane warzywa (marchew, pasternak, topinambur, dynia i szalotka) posypać papryką, polać oliwą i wymieszać

3. Do formy włóż laski anyżu i cynamonu i posyp płatkami chili. Wstawić do piekarnika na 20 minut.

4. Do szerokiego naczynia do zapiekania wlać kuskus tak, aby płatki leżały cienką warstwą. Sól rozpuścić w ciepłej wodzie i stopniowo dodawać do kuskusu, cały czas mieszając, aby nie powstały grudki. Ubij płatki widelcem, nie pozwól, aby granulki się sklejały. Odłóż to na 10–15 minut, następnie dodaj olej roślinny.

Ubij płatki widelcem, nie pozwalając, aby granulki sklejały się ze sobą.

5. Wyjmij patelnię z warzywami z piekarnika i sprawdź ich stan: warzywa oprócz marchewki stały się miękkie. Dodać ciecierzycę, suszone morele i wodę lub bulion z ciecierzycy. Wróć do piekarnika na kolejne 20 minut.

Do warzyw dodać bulion z ciecierzycy

6. Cukinię pokroić w kostkę, pomidory przekroić na pół. Dodać na patelnię z resztą warzyw. Kuskus rozetrzyj w palcach, zagniatając ewentualne grudki, i włóż do piekarnika w tym samym czasie, co warzywa.

Do większości warzyw dodaj cukinię i pomidory

Wyjmij patelnie z warzywami i kuskusem z piekarnika. Kuskus przełóż na talerz, ułóż na nim pieczone warzywa, polej oliwą, sokiem z pleśni, sokiem z cytryny i posyp posiekanymi ziołami.

Kuskus i warzywa skropić oliwą z oliwek
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #kuskus #Alena SpirinaPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość Konstanca22 marca 2020 r

Poznanie historii produktu jest zawsze bardzo interesujące.

00Odpowiedź Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych