Jak ugotować pysznego karpia, upiec, faszerować, dusić w piwie

Jak ugotować pysznego karpia, upiec, faszerować, dusić w piwie

Andriej Bugajski 24 stycznia 2022 r5,00 (6)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział1Komentarz

Ze wszystkich innych ryb słodkowodnych karp jest traktowany na całym świecie w sposób szczególny. W wielu krajach karp jest świętą rybą; albo składa się go w ofierze podczas najważniejszych świąt, albo hoduje się go w stawach i podziwia przez cały rok, jak w Japonii i Chinach.

W Chinach je się także karpia, nadając mu wyszukany wygląd, który w niczym nie przypomina ryb – karp wiewiórkowy, karp lwia grzywa, karp chryzantemowy.

To japońskie koi, czyli karp smoczy.

W wielu krajach europejskich karp jest rybą rytualną, przygotowywaną specjalnie na Boże Narodzenie i obowiązkową pozycją w świątecznym menu. Dzieje się tak w Polsce, Czechach, na Węgrzech i zachodniej Ukrainie. Karp zajmuje szczególne miejsce w kuchni aszkenazyjskiej; w zależności od kraju można znaleźć przepisy na karpia żydowskiego i karpia żydowskiego, są to dania starożytne, zasłużone, bardzo tradycyjne.

W wielu krajach europejskich karp jest rybą rytualną, przygotowywaną specjalnie na Boże Narodzenie.

W ZSRR z powodzeniem hodowano karpie i sprzedawano je żywe w sklepach rybnych. Jako chłopiec bardzo lubiłem obserwować proces przenoszenia ryb ze zbiornika do basenu, a następnie łapania ich za pomocą sieci. Zabicie karpia w kuchni ciężkim nożem wywołało traumę w psychice delikatnego dziecka, dlatego namówiłam go, aby pozwolił karpowi popływać przez chwilę w wannie. Jest mało prawdopodobne, aby to ułatwiło mu ostatnie godziny życia, ale jednak.

W czasach sowieckich karpie sprzedawano żywe w sklepach rybnych, ale nadal tak jest w wielu supermarketach.

Oprócz doskonałego smaku karp ma delikatny, soczysty i biały miąższ, który można łatwo i szybko przygotować. Karp jest łatwy do oczyszczenia z dużych łusek; gęsta skóra karpia daje doskonałą chrupiącą skórkę, jeśli jest smażona na oleju. Na tym kończą się miłe słowa o karpiu, bo w karpiu jest DUŻO KOŚCI. Oprócz zwykłego zestawu kości szkieletu ryby, karp jest obficie wyposażony w cienkie widelce na całym grzbiecie, które są niezwykle denerwujące dla jedzących i dość niebezpieczne – zadławienie się ościem ryby nie jest żartem.

Karp to bardzo koścista ryba

Chińczycy rozwiązują ten problem specjalnymi metodami krojenia i smażenia filetów w głębokim tłuszczu – cienkie kości, pokrojone na kilka części, po prostu topią się podczas gotowania.

W słynnym chińskim białku z karpia nie ma absolutnie żadnych małych kości

W tradycji europejskiej karp jest zwykle gotowany w całości, aby był piękniejszy i nie ma ucieczki od kwestii kości. Niektóre restauracje rozwiązują ten problem żmudną pracą – uzbrojona w pęsety do ryb specjalnie przeszkolona i wyznaczona osoba codziennie wyciąga ości z karpia. To ponura i niekreatywna praca, ale też opłacalna.

W kuchni rosyjskiej karp grasuje w stronę zachodnich prowincji, których już u nas nie ma. Karp nie był szczególnie popularny – istnieje wiele znanych XIX-wiecznych książek kucharskich, w których w ogóle nie ma o nim wzmianki. Powodem jest obfitość innych ryb w rzekach i jeszcze jedna okoliczność – „Ryby stawowe, zwłaszcza te, które żywią się błotem, na przykład karp, karaś, czasami mają obrzydliwy smak”. Niemniej jednak łatwość uprawy karpia, jego delikatność i dostępność w stanie żywym przyciągnęła kucharzy i smakoszy, którzy wkładali w ten proces wiele wysiłku.

„Karpie karmi się w piwnicy, owijając je wilgotnym mchem i umieszczając w małej siatce tak, aby wystawała tylko głowa; „Wkładają rybie do pyska okruszek białego chleba namoczonego w mleku i szczelnie zawieszają siatkę do sufitu piwnicy” – radzi Maria Redelin, autorka słynnej książki „Dom i sprzątanie”.

Karp w czerwonym winie

Przepisy na przyrządzanie karpia nosiły wyraźny ślad tradycji kulinarnych tych terenów i bezpośrednio wskazywały na chęć pokonania lub zamaskowania własnego smaku ryby – na przykład karpia w czerwonym winie.

Tak naprawdę, jeśli jesz karpia na domowym stole, bez większych ceremonii, istnieją metody, dzięki którym szybko i niezawodnie pozbędziesz się ości. Wyobraź sobie całego dużego smażonego lub pieczonego karpia leżącego na talerzu. Każda ryba ma tzw. linię środkową, która dzieli ciało na górną i dolną połowę, często jest ona widoczna z zewnątrz, podkreślona kolorem lub strukturą skóry. Dolna połowa karpia jest praktycznie bezpieczna, mięso można łatwo usunąć z dużych żeber, jedynie sam ogon jest tak pełen tych widełkowych kości, że lepiej w ogóle go nie dotykać.

Istnieją metody, które pozwalają szybko i niezawodnie pozbyć się kości.

Cięcie karpia

1. Tak więc, przesuwając nóż do ryb poziomo wzdłuż płetwy grzbietowej, ostrożnie oddziel górną połowę ryby od grzbietu i zamień rybę w motyla.

Za pomocą noża do ryb przetnij rybę poziomo wzdłuż płetwy grzbietowej

2. Podnosząc za ogon, oddziel cały grzbiet wraz z żebrami. W ten sposób usuniesz wszystkie duże kości. Tył karpia – część znajdująca się powyżej linii środkowej, również ma własną linię środkową, oddzielającą dwie podłużne grupy mięśni. To wzdłuż tej linii znajdują się kości grasicy, wspierające najwyższą grupę. Jeśli teraz poprowadzisz nóż pionowo wzdłuż grzbietu, mniej więcej pośrodku, będziesz w stanie rozsunąć te dwie grupy mięśni, a kości będą wystawać na środku.

Filet z grzbietu podziel mniej więcej przez środek, tak aby można było usunąć kości.

3. Kości można zdecydowanie i szybko usunąć szczypcami do ryb lub pęsetą, będą one wyraźnie widoczne. Następnie możesz jeść karpia bez plucia i strachu. Spróbuj, to nie jest tak trudne, jak mogłoby się wydawać.

Kości najlepiej usunąć pęsetą.

Gotowanie karpia

A teraz przygotowania. Temat karpia najlepiej rozwinięty jest w kuchni polskiej i galicyjskiej; serdecznie dziękuję mojemu staremu przyjacielowi Siergiejowi Pozharowi za udostępnienie starych książek kucharskich i porad. Na Boże Narodzenie Polacy tradycyjnie przygotowują „karpia po żydowsku” – zarówno nadziewanego, jak i galarecie, to danie piękne, choć nieco kłopotliwe. Będziesz potrzebował dwóch ryb – większej i mniejszej.

1. Połuskaj i wypatrosz mniejsze ryby,

Oczyść i wypatrosz karpia

2. Duże ryby pokroić w 2-3 cm plastry, a następnie wypatroszyć

Dużą rybę pokroić w plasterki

3. Wyjmij filet z mniejszego i posiekaj. Posiekany filet wymieszać z białym chlebem namoczonym w mleku i smażoną cebulą, masłem, surowymi jajkami, dobrze ubić.

Z mniejszych ryb usuń filet i pokrój go w mieloną kostkę

4. Nafaszeruj kawałki dużej ryby mięsem mielonym.

Nafaszeruj kawałki karpia mielonym mięsem

5. Na dnie patelni układamy głowy, płetwy, ogony, grzbiety i korzenie (marchew, seler, pasternak), dodajemy przyprawy, sól, cukier, na wierzch układamy faszerowane kawałki ryby, zalewamy do góry zimną wodą i gotujemy przez około 40 minut.

Włóż karpia na patelnię i gotuj przez około 40 minut.

6. Następnie ostrożnie przełóż górne kawałki do naczynia, posyp płatkami migdałów i rodzynkami, zalej przecedzonym bulionem, włóż do lodówki i odstaw do zastygnięcia.

Bulionem zalej karpia i włóż do lodówki, żeby stwardniał.

Nadziewany karp w galarecie

Pieczenie karpia

Bardzo lubię piec duże lustrzane karpie o wadze 2 kilogramów i więcej. To najłatwiejszy sposób i jeden z najsmaczniejszych, ryba okazuje się możliwie najbardziej soczysta i delikatna.

1. Całego karpia należy wypatroszyć bez obierania łusek, natrzeć solą w środku, wrzucić do brzucha pęczek zieleniny i kilka plasterków cytryny, z zewnątrz natrzeć miodem, papryką i oliwą z oliwek.

Karpia wypatrosz, natrzyj brzuch solą i dodaj plasterki cytryny

2. Blachę wyłóż papierem do pieczenia, na wierzchu ułóż karpia i sól, wzdłuż łusek. Rozgrzej piekarnik do 180°C z termoobiegiem i na środku umieść blachę do pieczenia z karpiem. Piec około 30 minut.

Piec karpia przez około pół godziny

3. Gotowego karpia wyjmij z piekarnika i odłóż na blachę do pieczenia…

…przykryć folią i odstawić na 5-10 minut.

Gotowego karpia wyjmij z piekarnika, przykryj folią i odstaw na 10 minut.

4. Podawaj karpia ze świeżymi lub pieczonymi warzywami.

Podawać gotowanego karpia z warzywami

Karp w piwie

1. Karpia należy wypatroszyć.

Przed gotowaniem wypatrosz karpia

2. Następnie oczyść rybę z łusek (kolejność jest dokładnie taka sama – jeśli odkroisz łuski z wypatroszonego karpia, istnieje duże ryzyko zmiażdżenia pęcherzyka żółciowego i wszystko stracone; ogólnie rzecz biorąc, rzekę należy wypatroszyć rybę ostrożnie), możesz zostawić ją w całości lub od razu pokroić dużą rybę na porcje.

Usuń łuski z ryb

3. Na dnie patelni połóż warstwę posiekanej cebuli i korzeni, na wierzch połóż karpia, dodaj dziesięć ziaren czarnej i ziela angielskiego, liść laurowy, zalej piwem tak, aby było całkowicie przykryte i postaw na średni ogień. Po zagotowaniu zmniejsz ogień do małego i gotuj przez około 10 minut.

Połóż karpia na dnie patelni, zalej piwem i podpal

4. Następnie kawałki karpia lub całą rybę przekładamy do naczynia.

Połóż karpia na talerzu

4. Pozostały płyn wykorzystujemy do przygotowania sosu – łyżkę mąki podsmażamy na łyżce masła, dodajemy łyżkę cukru i łyżkę octu, rozcieńczamy bulionem i zagęszczamy kruszonym piernikiem (teraz chleb Borodino można używać bez skorupa).

Przygotuj sos

5. Gotowy sos odcedź i polej nim rybę na talerzu. Tak czy inaczej, jest pięknie.

Przygotowanym sosem polej rybę
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #karp #Andriej Bugajski #ryba pieczonaPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość Konstanca23 stycznia 2022 r

W naszej wsi znajdowały się stawy, nazywano je „gospodarstwami rybnymi”, hodowano tam karpie. Kolektywni rolnicy otrzymywali ryby na dni robocze, a inni mogli je kupować. Tata często solował karpia tzw. „solenie na sucho”. Wziął skrzynkę paczkową (kiedyś była ze sklejki) i zrobił w niej dziury. Włożył karpia do pudełka, posypał solą i położył na nim ciężarek. Nadmiar płynu wydostał się przez otwory, ryba okazała się lekko ściśnięta, ale niezwykle smaczna. Znacznie później mój mąż i ja złowiliśmy karpia w regionie Kurganinsky, korzystając z płatnych połowów. Robiono z nich zupę rybną, smażono je, pieczono. Pachnie trochę błotem, a ryba była bardzo tłusta i przekarmiona.) Tutaj w Rostowie nad Donem, na Rynku Centralnym i na innych targowiskach sprzedają żywe ryby ze specjalnych maszyn: karp – zwykły i lustrzany, karp srebrny, trawa karp. Czasami kupujemy. Nigdy nie gotowałam ryby w piwie i winie, muszę spróbować.

00Odpowiedź Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych