Jak ugotować odpowiedni rosół z kurczaka: szef kuchni Cię nie oszuka
gastronomia 01 grudnia 2023 r(11)Dodaj do ulubionychUdział
Rosół z kurczaka – rzecz pozornie elementarna. Jednak nawet tak prosty przepis ma swoje subtelności i niuanse. O sekrety doskonałego rosołu z kurczaka poprosiliśmy szefa kuchni Jurija Baszmakowa.
Jurij, z jakiego kurczaka najlepiej zrobić rosół – cały czy filet, uda, udka?
Ja wolę robić rosół z całego kurczaka. Na standardowego kilogramowego kurczaka trzeba wziąć 5 litrów wody. Zdobądź 3–4 litry bulionu z kurczaka. Jeśli jednak cały kurczak to dla Ciebie za dużo, użyj udka z kurczaka. Ale z piersi lub filetu nie będziesz w stanie ugotować bogatego, mocnego bulionu.
Jak traktować kurczaka przed gotowaniem?
Najważniejsze – usuń pióra lub ich pozostałości. I wnętrzności – nerki i płuca, sprawiają, że rosół jest mętny i pienisty. Dlatego usuń wszystkie wnętrzności i dokładnie opłucz kurczaka zimną wodą. Odetnij nadmiar tłuszczu, aby podczas gotowania nie gromadził się na powierzchni bulionu. Przecież podczas gotowania bulionu zachodzi proces emulgowania tłuszczów, a bulion może okazać się mętny.
Przetwarzanie kurczaka przed gotowaniem bulionu z kurczaka
Z jakimi warzywami można ugotować rosół z kurczaka?
Tradycyjnie dodaje się marchewkę: należy ją pokroić na losowe kawałki. Łodyga selera, cebula i 1–2 pieczarki. Dodaj grzyby w całości. Wszystkie warzywa można wstępnie upiec na kuchence. – wtedy rosół okaże się pięknym bursztynowym kolorem. Jeśli kuchenka jest elektryczna, możesz smażyć od razu na powierzchni palnika, jeśli jest to gaz, warzywa ułóż na suchej, gorącej patelni. Warzywa powinny być po prostu upieczone, ale nie zwęglone. Spalone, dadzą tylko gorycz.
A co z ziołami i przyprawami?
Do przypraw lepiej dodać ziarna czarnego pieprzu i liście laurowe. Moje ulubione zioła to koperek i pietruszka. Liście można oderwać, pokroić i pozostawić do dekoracji bulionu, a gałązki można dodać w trakcie gotowania. Jeśli masz suszone parasole koperkowe, dodaj jeden. Koper bardzo dobrze komponuje się z kurczakiem – poprawia smak i dodaje aromatu!
Czego nie wolno dodawać do bulionu?
Coś o mocnym aromacie: goździki, ziele angielskie. Zabierają smak kurczaka.
W którym momencie dodać przyprawy?
Po zagotowaniu bulionu. Należy zebrać całą pianę i nadmiar tłuszczu, a następnie dodać warzywa i przyprawy. Jeżeli przypraw jest dużo, należy je położyć na małym kawałku gazy, owinąć i wrzucić do bulionu. Wtedy znacznie łatwiej będzie je usunąć.
Warzywa, przyprawy i przyprawy odpowiednie do przygotowania bulionu z kurczaka
Ale kontrowersyjne pytanie brzmi: czy piankę należy usunąć, czy nie?
Zgadzam się, kontrowersyjne. Przykładowo moja nauczycielka była zdania, że nie ma potrzeby usuwania piany. Powiedziała, że wraz z nim usuwane są również składniki odżywcze, które wydostają się z kurczaka podczas gotowania. I zgadzam się z nią. Z tej pianki można ugotować klarowny i smaczny bulion, najważniejsze jest to, żeby bulion nie zagotował się za bardzo. Pianka ta następnie zamienia się w cienką warstwę i opada na dno. Po odcedzeniu bulionu nie pozostanie po nim ślad. Film zawiera zarówno smak, jak i składniki odżywcze. Nie jest więc do końca prawdą, gdy zalecają usunięcie piany.
Lepiej gotować pod przykryciem czy bez?
Lepiej zdjąć pokrywę. Pod pokrywką bulion zaczyna mocno wrzeć i niewygodne jest ciągłe kontrolowanie siły wrzenia.
Jaki jest sekret przejrzystości bulionu?
Jeśli bulion nie zagotuje się mocno (po zagotowaniu), ale tylko lekko się kołysze, to nie będzie mętny. Będzie przejrzyście. Główny – gotować na małym ogniu. Ogólnie rzecz biorąc, przezroczystość bulionu – kwestia estetyki. Cóż może być piękniejszego niż klarowny rosół z kurczaka z grzankami i jajkiem na twardo! Jeśli jednak przygotujesz sos na bazie bulionu z kurczaka, wówczas przezroczystość jest oczywiście opcjonalna.
Taki klarowny rosół z kurczaka
Kiedy solić bulion?
Zależy co chcesz w rezultacie uzyskać – pyszny rosół lub pyszne mięso z kurczaka. Jeśli cel – przygotuj pyszny rosół, lepiej najpierw dodać sól, gdy tylko woda zacznie się gotować. Aby podczas gotowania z kurczaka do bulionu wydobywały się z kurczaka nie tylko substancje rozpuszczalne w wodzie, ale także rozpuszczalne w soli. Jeśli masz ochotę na pysznego gotowanego kurczaka, sól dodaj na koniec, gdy bulion będzie już gotowy.
Dlaczego po ugotowaniu bulionu zaleca się usunięcie gotowanych warzyw?
To proste: warzywa są już długo gotowane, oddały bulionowi cały swój smak, kolor i aromat, a ich dalsza obecność w bulionie nie ma sensu. Dlatego gotowy bulion jest filtrowany, a warzywa usuwane.
Jak długo można przechowywać rosół z kurczaka i czy należy go zamrażać?
Rosół z kurczaka w dobrze działającej lodówce w temperaturze +5°C wystarczy na 5 dni. Możesz go zamrozić, ale nadal lepiej jest używać świeżego bulionu do gotowania. Zagotuj bulion i od razu przygotuj z niego zupę lub sos.
Zamrozić bulion
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #kurczak #rosół #rosół z kurczaka #Jurij Baszmakow #jak gotowaćPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość 
22 października 2024 r
Chcę jeść bardzo smacznie i zdrowo
1Pokaż 1 odpowiedźOdpowiedź
7 czerwca 2022 r
Podróżując po Wietnamie w 1990 roku przypadkowo natknąłem się na restaurację Sajgon „1000 Delicious Soups” i od tego czasu jestem tam stałym bywalcem. Po trzeciej wizycie rozmawiałam z kucharzem i ze zdziwieniem dowiedziałam się, że przez całą noc gotuje buliony! Na środku restauracji znajdowała się wnęka na kuchnię, nad nią znajdował się ogromny okap, wokół kucharza stały cztery duże kociołki z różnymi naparami, a także przygotowany był już farsz do zup: siekane mięso, ryby, wszelkiego rodzaju ziół, przypraw… Aromat był taki, że nawet jeśli nie jesteś głodny, to w ciągu kilku minut miałeś ochotę zjeść słonia! Proces przygotowania zupy przypominał składanie klocków Lego: chochla bulionu z jednej kadzi, druga z drugiej, garść makaronu z mięsem na zamówienie itp. Ilekroć wszedłem, sala z 30 stolikami nigdy nie była pusta – Wietnamczycy, Europejczycy, Japończycy – wszyscy uwielbiali przesiadywać w tej przytulnej restauracji! Byłem bardzo rozczarowany, gdy kilka lat później został zamknięty. Dziewczyny z sąsiedniego hotelu powiedziały, że właściciel wyjechał do USA i zabrał ze sobą kucharza…
00Odpowiedź
Rita Pirko27 lutego 2020 r
Kiedyś natknąłem się na przepis, który wymagał gotowania bulionu z kurczaka przez 4 godziny. Postanowiłem poeksperymentować. Zrobiłem trochę rosołu, ale nie mogę powiedzieć, że westchnąłem. Jest pyszne, ale zajęło mi to tyle czasu, że stwierdziłam, że lepiej będzie ugotować rosół w staromodny sposób.
00Odpowiedź
bukaszunya28 października 2019 r
Rosół z kurczaka to mój ulubiony, zwłaszcza z piersi, delikatny i nie tłusty)))
00Odpowiedź
Olga Zacharowa12 lutego 2019 r
Lunam, bez dwóch zdań. Możesz gotować przez 2 godziny.
00Odpowiedź
11 lutego 2019 r
No cóż… nie ma sensu spuszczać pierwszej wody, żeby ją „oczyścić” z antybiotyków. Są one usuwane z mięsa podczas całego procesu gotowania. W ciągu godziny do bulionu dostaje się około 70% antybiotyków z mięsa drobiowego.
00Odpowiedź
11 lutego 2019 r
Olga Zakharova, mylisz się. Kurczak gotuje się bardzo szybko. Ale jeśli potrzebujesz bogatego, bogatego bulionu, lepiej gotować przez 1,5-2 godziny. Wtedy woda będzie bardziej „kurczaka”. Rosół, gotowany do momentu, aż kurczak będzie gotowy, będzie smakował prawie jak woda.
00Odpowiedź
8 listopada 2018 r
Liść laurowy jest przeciwwskazany do bulionu z kurczaka; całkowicie zabierze cały subtelny smak.
00Odpowiedź
1 listopada 2018 r
Dlaczego w żadnym przepisie na rosół nie jest napisane, że pierwszą wodę, w której gotowano mięso lub kurczaka, należy odlać 2-3 minuty po ugotowaniu. Następnie należy wziąć czystą wodę i gotować do końca? Teraz jakość sprzedawanych produktów, czy to mięsa, czy kurczaka, jest bardzo wątpliwa, można je nafaszerować antybiotykami itp…. To zniknie wraz z pierwszą wodą, produkt końcowy będzie bardziej użyteczny.
00OdpowiedźOlga Zacharowa16 stycznia 2016 r
Laik, „podstawowy” zależy od czasu gotowania samego kurczaka. Kurczak jest całkowicie ugotowany, co oznacza, że bulion jest gotowy. Wyłączam ogień, pozwalam mu parzyć lub ostygnąć, w zależności od dalszego użytkowania i gotowe.
00Odpowiedź
15 stycznia 2016 r
Najważniejsze nie zostało ujęte. Ile czasu zajmuje gotowanie?
00Odpowiedź
13 listopada 2015 r
Do kurczaka nie nadaje się ani koper, ani pietruszka, a marchewka również nie budzi zastrzeżeń.
00Odpowiedź
6 czerwca 2015 r
Marianna, masz rację, to moja nieostrożność)
00Odpowiedź
Marianna Orlinkowa16 maja 2015 r
Musya, w tekście nie ma żadnych wzajemnie wykluczających się stwierdzeń. Do bulionu warto dodać ziarenka czarnego pieprzu – radzi szef kuchni. Ziele angielskie – nie koniecznie, zagłuszają smak kurczaka.
00Odpowiedź
16 maja 2015 r
Nie rozumiem czegoś o ziarnach pieprzu, są na ten temat wzajemnie wykluczające się stwierdzenia, a o resztę pojawiają się pytania)))
00Odpowiedź
8 kwietnia 2014
Fajny! Dziękuję!
00Odpowiedź
26 listopada 2013
Wielkie dzięki! Długo szukałem takiego artykułu. Wreszcie znalazłem! Wiele stało się dla mnie jaśniejsze.
00Odpowiedź
18 sierpnia 2013
Nie jest faktem, że kurczaki z targu i ze sklepu nie pochodzą z tego samego źródła ((( Obecnie nawet domowe kury są leczone antybiotykami, jeśli są hodowane na sprzedaż, a nie dla siebie. Ale co dla nich…. . Przybywając do wsi, błagam parę od bliskich w prezencie i zużywam tylko połowę i tylko do bulionów prawie tak jak w przepisie, najpierw odgarniam pianę, potem zmniejszam ogień, dodaję sól, ziarenka koperku i listki laurowe już prawie na koniec, ja lubię z domowymi grzankami)))
00Odpowiedź
31 stycznia 2013 r
Dla mnie głównym warunkiem gotowania rosołu jest to, że kurczak musi pochodzić z targu, a nie ze sklepu… który jest nafaszerowany lekarstwami i to wszystko trafia do bulionu, zazwyczaj można kupić kurczaka w sklepie; gotowane na mięso, ale nie na rosół. A kurczak kupiony w sklepie nie nadaje bulionowi pięknego koloru i soczystości
00Odpowiedź
anioł_3029 stycznia 2013 r
Uwielbiam rosół z kurczaka i wszelkie inne dania z kurczaka. Gotuję prawie dokładnie tak jak pisze szef kuchni (dać lub brać składniki). Jednak zawsze odkamieniam. Czytałam gdzieś, że w każdym bulionie mięsnym (a rosół wołowy lub wieprzowy trzeba całkowicie odcedzić po pierwszym zagotowaniu i ponownie napełnić). Jednocześnie rosół oczywiście traci smak, ale wydaje mi się, że wraz z kamieniem usuwam także cały anabiotyczny błoto, którym w fabrykach nakłuwa się kurczaki. Być może się mylę. I być może antybiotyki nadal pozostają w mięsie, ale przyzwyczajenie to straszna siła).
00Odpowiedź Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych
