Główne narzędzie dramatyczne wielkie rodzinne świętowanie Nowego Roku – łączenie różnych pokoleń przy stole wokół czegoś mięsistego, odświętnie udekorowanego i intrygującego zapachem: polędwicy wołowej, schabu czy piersi z kaczki.
Sposób na przygotowanie dowolnego filetuczy to wieprzowego, czy indyczego, polega na prostocie zastosowanych środków i technik (zwykle wystarczą piekarnik i patelnia) oraz możliwości uzyskania finalu wyróżniającego się pięknem i smakiem. Miąższ bez kości w zręcznych rękach jest giętki jak wosk: można z niego uformować dowolny kształt, czy to bułkę, kieszonkę z farszem, czy kotlet. Dodatkowo taki „wkład” jak nadzienie przywodzi na myśl smak samego mięsa: ser dodaje soczystości suszonej piersi z kurczaka czy indyka, szpinak wręcz przeciwnie usuwa nadmiar tłuszczu i smaku z polędwiczki wieprzowej, grzyby sprawdzają się świetnie na fakturze potrawy, aby było co przeżuwać.
Móc przygotować części mięsne i farsz „na zewnątrz””, czyli zawijanie na przykład delikatnych i delikatnych medalionów z polędwicy wołowej lub cielęcej, którą niechlujny kucharz często okazuje się szczerze wytrawny, w boczek, zachowując sok i jednocześnie nasycając mięso wędzonym aromatem. Jeśli nie zależy nam na dodawaniu kalorii do mięsa, to papryka pieczona w całości (po prostu gotujemy bez szczędzenia, aż na skórce pojawią się czarne przypalone ślady) lub pieczony czosnek dają ten sam efekt: rozprowadzają gęsty, dymny smak po wszystkich mięśniach, np. dodatek stworzy całkowite złudzenie, że mięso zostało ugotowane nie w piekarniku czy na patelni, ale na otwartym ogniu.
Im prostsza technika gotowania, tym smaczniejszy będzie filet.
Przygotowanie
Króla oczywiście tworzy świta, ale najpierw sam król musi przygotować się na audiencję. Ważne jest, aby rozpocząć każde danie mięsne od usunięcia nadmiaru filmów i tłuszczu powierzchniowego. Obu należy się rozstać bez litości. Chociaż istnieje opinia, że u200bu200bto tłuszcz pomaga uczynić duży kawałek mięsa bardziej soczystym i delikatnym. Jeśli plamy tłuszczowe mają charakter międzymięśniowy – jak na przykład w marmurkowej wołowinie, to ta opinia jest słuszna. W tym przypadku tłuszcz wewnętrzny jest tak naprawdę budulcem smaku. Ale niechlujne białe skrawki, chaotycznie przyklejone np. do udźca jagnięcego, na pewno nie będą ozdobą mięsa – po wykończeniu będą wyglądać niestarannie, a do tego będą miały nieprzyjemny zapach.
Ponadto do smarowania można użyć tłuszczu o bardziej dietetycznej reputacji, takiego jak oliwa z oliwek.
W przypadku piersi z kaczki sytuacja jest zupełnie inna. Tutaj skóra i tłuszcz są jedyną gwarancją delikatności. Pamiętaj tylko, aby nacięcia wykonywać wzdłuż całej płaszczyzny piersi, przecinając skórę i tłuszcz, ale nie samo mięso – wtedy podczas smażenia tłuszcz magicznie wniknie w grubość mięsa piersi, co da doskonały efekt .
Zamienność
Wybraliśmy dla Was świąteczne przepisy mięsne, dzięki czemu jeden przepis można z łatwością wykorzystać do przygotowania innego rodzaju mięsa. Na przykład z polędwicy wołowej można zrobić zarówno saltimboccę, jak i bułkę szpinakową, taką jak polędwica wieprzowa. A z polędwicy przeciwnie – filet wieprzowy mignon z sosem grzybowym lub cordon bleu. Jedyną kwestią jest prawidłowe pocięcie mięsa i dostosowanie czasu gotowania.
Dodatki
Wybierając dodatki do mięsa na świąteczny stół, należy wziąć pod uwagę sytość samego mięsa (zależy to od zawartości tłuszczu i obecności nadzienia). Ale ogólnie rzecz biorąc, w Nowy Rok zwykle jemy tak dużo, że w zasadzie dobrze byłoby wybierać dowolne dodatki w myśl zasady „im lżejszy, tym lepszy”. Najbardziej niezawodną opcją jest zielona sałatka z mieszanki liści z dodatkiem niewielkiej ilości pomidorków koktajlowych lub cienkich plasterków ogórków, rzodkiewki lub wszystkiego po trochu. Dressing to połączenie oliwy z sokiem z cytryny i musztardy z kroplą miodu.
Najlepszym dodatkiem do dań mięsnych jest zielona sałata z mieszanki liści z dodatkiem warzyw
Sosy
Większość przepisów na mięso zawiera już sosy w takiej czy innej formie, ale zawsze możesz położyć na stole kilka gotowych. Dobra musztarda, smaczny chrzan, wysokiej jakości sos sojowy, aromatyczny ostry sos chili, taki jak Sriracha czy Adjika, a także bardzo modny obecnie słodki sos chili, który szczególnie uwielbiają młodzi ludzie, cieszą się niesłabnącym zainteresowaniem.
Sztućce
Podając mięso na świątecznym stole, zadbaj o to, aby Twoje noże były dobrze naostrzone. Z jakiegoś powodu najczęściej się o tym zapomina, ale krojenie mięsa tępym nożem nie należy do największych przyjemności. Ogólnie rzecz biorąc, najlepiej jest mieć w szufladzie tak zwane noże do steków z ostrym ząbkowanym ostrzem, na wypadek sytuacji awaryjnej związanej z mięsem.
Do krojenia mięsa najlepiej nadają się noże do steków z ostrym ząbkowanym ostrzem.
Przepisy na filety mięsne i drobiowe
Filet mignon z sosem grzybowym
Do farszu mięsnego nie potrzebujesz ciężkich dodatków, wystarczy upiec warzywa.
Filet mignon z sosem grzybowym
4 porcje, przygotowanie: 35 min.
Czego potrzebujesz:
- 800 g środka z polędwicy wołowej
- 2 łyżki l. masło i oliwa z oliwek
- 2-3 ząbki czosnku
- 2 gałązki tymianku
- sól, świeżo zmielony czarny pieprz
Do sosu:
- 200 g pieczarek
- 2 szalotki
- 100 ml białego wytrawnego wina
- 200 ml śmietanki 30–38% tłuszczu
- 1 łyżka. l. masło
- 1 łyżeczka czarne ziarna pieprzu
Co zrobić:
1. Usuń folie z mięsa. Polędwiczkę pokroić na 8 równych kawałków. Nacieramy je ze wszystkich stron solą i pieprzem, odstawiamy na 20 minut.
2. Wytrzyj pieczarki serwetką i drobno posiekaj. Obierz szalotkę i posiekaj tak drobno, jak to możliwe. Ziarna pieprzu rozdrobnić grubo w moździerzu i dodać do śmietany.
3. Rozgrzej piekarnik do 100°C. Na patelni o grubym dnie włóż rozgnieciony czosnek i tymianek, wlej oliwę i postaw na średnim ogniu. Gdy czosnek zacznie zmieniać kolor, dodaj masło. Gotuj, aż czosnek będzie złoty, 1,5 minuty.
4. Połóż wołowinę na patelni i smaż na średnim ogniu, polewając mięso masłem ziołowym, aż uzyska złoty kolor z obu stron, około 4 minut.
5. Mięso ułożyć na blaszce wyłożonej pergaminem i wstawić do piekarnika na czas przygotowania sosu.
6. Z patelni zdjąć czosnek i tymianek, dodać masło, dodać grzyby i szalotkę, smażyć 3 minuty. Wlać wino, zwiększyć ogień do dużego i zredukować wino o 2/3. Wlać śmietanę, dodać sól, doprowadzić do wrzenia, gotować 2 minuty.
7. Mięso ułożyć na talerzach, polać sosem grzybowym i od razu podawać.
Roladka z polędwiczki wieprzowej ze szpinakiem i orzechami
Korzystając z tej technologii „smarowania”, możesz zrobić bułkę z dowolnego kawałka mięsa lub drobiu – zarówno dużego, jak i małego, na przykład bułki z filetu z piersi kurczaka. Ale są kawałki mięsa, które początkowo nadają się do bułek – na przykład flanka wieprzowa.
Roladka z polędwicy wieprzowej ze szpinakiem i orzechami
6–8 porcji, przygotowanie: 2 godziny.
Czego potrzebujesz:
- 1 cały polędwiczka wieprzowa (filet) o wadze około 1,5 kg, z warstwą tłuszczu
- 100 g orzeszków piniowych
- 400 g świeżego szpinaku
- 1 średni pęczek natki pietruszki
- 4–6 gałązek tymianku
- 6–8 ząbków czosnku
- 100 g masła
- sól, świeżo zmielony czarny pieprz
Co zrobić:
1. Weź długi, cienki i bardzo ostry nóż do filetowania. Zaczynając od chudej bocznej krawędzi polędwicy, odetnij kawałek mięsa na całej długości, w odległości około 1,5–2 cm od dolnej krawędzi. Kontynuuj cięcie jak po spirali, cały czas utrzymując grubość kawałka mięsa około 1,5–2 cm, tak aby w efekcie otrzymać jedną dużą warstwę mięsa o dokładnie tej grubości.
2. Usuń liście tymianku z gałązek, rozłóż je w moździerzu razem z obranymi ząbkami czosnku i około 1 łyżeczką. sól. Zmiażdżyć na pastę, stopniowo dodając małe kawałki masła – nie więcej niż 1 łyżka. l. Powstałą pastą w moździerzu posmaruj całą powierzchnię kawałka mięsa od strony, gdzie nie ma tłuszczu. Pieprz to.
3. Posiekaj natkę pietruszki. Na dużej patelni rozpuść masło, dodaj szpinak i natkę pietruszki i smaż pod przykryciem na dużym ogniu przez 2 minuty. Otwórz pokrywkę i odparuj płyn. Połóż szpinak i pietruszkę na mięsie.
4. Na tej samej patelni prażymy orzeszki piniowe przez 1-2 minuty i posypujemy mięso. Lekko posolić i popieprzyć nadzienie.
5. Zwiń mięso w ciasny rulon i ułóż tak, aby warstwa tłuszczu znajdowała się dokładnie na środku. Cienkim nożem łatwo przecinaj ten tłuszcz w poprzek, niezbyt często. Zawiąż rulon sznurkiem kuchennym.
6. Rozgrzej piekarnik do 160°C. Umieść bułkę w blaszce wyłożonej pergaminem i piecz na środku piekarnika przez około 1 godzinę 10 minut, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 70°C. Mięso wykładamy na talerz pod folią i podajemy pokrojone w plastry.
Saltimbocca cielęca
Saltimbocca to rzymskie danie, które Włosi zwykle przygotowują z cielęciny z plasterkiem prosciutto i szałwią. Czasami zamiast cielęciny używa się wieprzowiny lub kurczaka. Mięso marynujemy najpierw w winie lub słonej wodzie, ale my proponujemy lżejszą wersję tego dania.
Saltimbocca cielęca
4 porcje, przygotowanie: 30 min.
Czego potrzebujesz:
- 700–800 g filetu cielęcego (udziec lub cienki brzeg)
- 150g cienkich plastrów suszonej szynki lub boczku wędzonego
- 100 g startego parmezanu
- 2–3 gałązki rozmarynu lub 10–12 liści szałwii
- oliwa z oliwek
- sól, świeżo zmielony czarny pieprz
Co zrobić:
1. Mięso pokroić w warstwy o grubości około 1,5 cm. Sól, pieprz, natłuścić olejem, ułożyć pomiędzy dwoma arkuszami pergaminu i ostrożnie ubić (można to zrobić krawędzią dłoni lub rączką noża) na grubość. mniej niż 1 cm. Pokroić w paski o szerokości 10–12 cm.
2. Na stolnicę położyć plaster szynki lub boczku, na to pasek cielęciny, posypać na całej długości parmezanem i ułożyć listek szałwii (wzdłuż) lub kawałek gałązki rozmarynu (w poprzek).
3. Ostrożnie zwiń całą konstrukcję w ciasny rulon i zabezpiecz wykałaczką lub sznurkiem kuchennym.
4. Rozgrzej piekarnik do 160°C. Jeśli użyłeś boczku, podsmaż bułki na suchej patelni, aż lekko się zarumienią ze wszystkich stron, przełóż na blachę do pieczenia i dokończ w piekarniku, około 12 minut. Jeśli masz szynkę, posmaruj bułki ze wszystkich stron oliwą i od razu piecz w piekarniku, układając je na wyłożonej pergaminem blasze do pieczenia, przez około 18 minut. Podawać na gorąco.
Świąteczne caciatore z piersi indyka z borowikami
Włosi najczęściej przygotowują caciatore z piersi kurczaka. Na świąteczny i sylwestrowy stół wybraliśmy pierś z indyka.
Świąteczne caciatore z piersi indyka z borowikami
6 porcji, czas gotowania 1 godzina
Czego potrzebujesz:
- 1 duży filet z piersi indyka
- 500 g świeżych lub rozmrożonych borowików
- 500 g posiekanych pomidorów we własnym soku
- 2 żółte papryki
- 2 duże cebule
- 6 ząbków czosnku
- 1 średni pęczek natki pietruszki
- 150 ml białego wytrawnego wina
- oliwa z oliwek
- 1–2 łyżeczki Miód
- sól, świeżo zmielony czarny pieprz
Co zrobić:
1. Pierś z indyka dopraw ze wszystkich stron solą i pieprzem. Cebulę i słodką paprykę obierz i pokrój w drobną kostkę. Posiekaj natkę pietruszki i czosnek.
2. W piekarniku holenderskim lub na głębokiej patelni z grubym dnem podsmaż na oliwie pierś z indyka na złoty kolor ze wszystkich stron. Umieścić na talerzu.
3. Na patelnię wlać olej, smażyć paprykę i cebulę z solą na dużym ogniu, mieszając, przez 5 minut. Dodać czosnek, smażyć 20 sekund. Wlać wino, doprowadzić do wrzenia, odparować o jedną trzecią. Dodać pomidory wraz z płynem, dodać sól i pieprz, doprowadzić do wrzenia i zdjąć z ognia.
4. W…
