Jak ugotować najlepszą solankę: wszystkie sekrety z przepisami są tutaj
Olga Siutkina 13 października 2023 r4,88 (8)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział3Komentarz
Kuchnia rosyjska, niczym litera z kory brzozy, pozostawia badaczy z wieloma pytaniami. Oto mieszanina. A może to nadal wieśniak? Obie pisownie pojawiają się w słowniku Dahla. Czy do mieszanki dodać koncentrat pomidorowy, czy w ogóle go nie dodawać, bo ten polepszacz smaku „miarka” nie ma nic wspólnego z oryginalnym przepisem? Na koniec główne pytanie. Jaka jest Solanka według gatunku – zupa czy gulasz z kapusty?
O czym porozmawiamy w artykule:
- Solanka – zupa czy danie główne?
- Solanka czy Selyanka?
- Solanka warszawska czy moskiewska?
- Przydatne wskazówki dla miłośników solanki
- Najlepsze przepisy na solankę
- Połączona solanka rybna
- Klasyczna solanka mięsna
- Solanka w słoiku na zimę
- Solanka z kapusty wegetariańskiej
- Solanka kapuściana z kiełbasą
- Solanka z grzybami na patelni
Solanka – zupa czy danie główne?
Zacznijmy od najważniejszej rzeczy. W źródłach pisanych z XVIII wieku, zwłaszcza w Słowniku kulinarnym Wasilija Lewszyna, solanka pełni funkcję „drugiej porcji”, czyli kiszonej kapusty duszonej na patelni z dodatkiem smalcu, ryby lub wołowiny, doprawianej pieprzem i octem. Ostatnim składnikiem jest tworzenie znaczeń. Przecież, wbrew nazwie, w solance zawsze najważniejszy był nie słony, ale kwaśny smak – który został wprowadzony właśnie przez ocet, zalewę z kapusty, ogórek lub, zgodnie z wiedzą z czasów sowieckich, pastę pomidorową. Jednak jeszcze sto lat temu gulasz solankowy i zupa solankowa istniały w kuchni rosyjskiej na równych prawach. Przypomnijmy sobie „Damę z psem” Czechowa: „Gurow był Moskalem… Mógłby już zjeść całą porcję selanki na patelni…” A jednocześnie Mołochowiec ma solankę lub selankę – najczęściej gęsta zupa z kiszonej kapusty i białych korzeni, doprawiana zależnie od okoliczności rybą lub mięsem.
Solanka czy Selyanka?
Bez względu na to, ile piór pisarzy zostało złamanych w tej kwestii, nie ma zgody. Nie ma też jednej wersji na temat pochodzenia nazwy potrawy. Albo naukowcy widzą „sól” u jej korzenia, albo „marynaty” jako obowiązkowy element przepisu, albo nawet mieszkańcy wsi, którzy uwielbiali jeść syto, ale bez specjalnych dodatków. Tak wyobraża się sobie tęgie, rumiane wiejskie kobiety, gotujące na łące różne mieszanki w dużych garnkach. Choć wersja o wiejskim pochodzeniu zupy jest bardzo odległa od prawdy: faktem jest, że w przepisach na solankę/seljankę tradycyjnie uwzględniano kapary, oliwki i cytryny. Jest mało prawdopodobne, aby zwykli wieśniacy, czyli chłopi, mieli środki i chęć wydawania pieniędzy na takie zagraniczne przysmaki.
Solanka warszawska czy moskiewska?
Jeśli wierzyć słynnemu badaczowi kuchni rosyjskiej N.I. Kowalowa, u schyłku Imperium Rosyjskiego, solanka była bardziej daniem tawernowym i restauracyjnym niż daniem domowym. Moskiewscy kupcy chodzili szczególnie na przechadzkę, na przykład do restauracji Metropol. Podawali polską i warszawską solankę, a także zupę mięsną, rybną i mieszaną; różnice między nimi były dla współczesnych oczywiste i bez wyjaśnienia. Polska solanka – z quenelles z kurczaka i chrząstką głowy jesiotra, czasem z rakiem lub filetem z jesiotra, zawsze przygotowywana była w zalewie ogórkowej z „kolorem” pomidorowym. Warszawa – prościej, z mięsem i kurczakiem, ale bez ryb. Solanka rybno-mięsna, bez wskazania narodowości, różniła się tym, że początkowo wszystkie składniki gotowano na jednej patelni, natomiast w polskich odmianach „grubość” duszoną na patelni doprawiano ostatecznie bulionem. Wreszcie zespół hodgepodge. Zajęła ostatnie miejsce w tabeli rankingów Metropolu, ponieważ „zebrała” wszystkie możliwe rodzaje mięsa i wędlin, na które w ciągu dnia nie było zapotrzebowania w kuchni. Co zaskakujące, zupa, którą później w rosyjskich restauracjach na emigracji nazwano „królewską”, swoją karierę rozpoczęła jako gulasz ze skrawków i resztek, po groszu za talerz.
Przydatne wskazówki dla miłośników solanki
Ogórki kiszone lub kapusta kiszona
Każda solanka – kapuśniak czy mieszana zupa rybno-mięsna – wymaga pewnej kwaskowatości pochodzącej z kiszonej kapusty, marynat lub ich zalewy, a także podawanej cytryny, oliwek i kaparów. Nadaje intensywny smak, dlatego trzeba uważać z solą w tych potrawach – łatwo je przesolić.
Solanka sugeruje kwaśność, więc uważaj z solą, piklami i zalewą z kapusty
Kiszona kapusta
Współczesną kapustę kiszoną często robi się przy użyciu niewłaściwej technologii – dodaje się do niej dużo cukru i często dolewa się octu. Na hodgepodge spróbuj znaleźć kapustę bez tych wszystkich dodatkowych dodatków, a jeszcze lepiej, bez marchewki. Pożądana słodycz w takiej kapuście pojawi się sama, jeśli będziesz ją długo gotować w niskiej temperaturze. Jeśli mieszasz świeżą kapustę z kapustą kiszoną, najpierw ugotuj je osobno.
Dla solanki znajdź odpowiednią kiszoną kapustę bez cukru i octu
Dodatki dla lepszego mieszania
Klasyczny zestaw dodatków do gotowych mieszanek (oliwki, cytryna, kapary) nadaje się również do mieszanek z kapustą – i należy je dodawać na samym końcu i w bardzo umiarkowanych ilościach, a większość z nich wystarczy po prostu postawić na stole, tak aby każdy może zakwasić mieszankę według własnych upodobań.
Oliwki, cytryna, kapary – klasyczny zestaw dodatków do każdej mieszanki
Pasta pomidorowa na solankę
Ten tradycyjny składnik hodgepodge można łatwo zastąpić po prostu dobrym sosem pomidorowym, z którego w trakcie gotowania odparuje nadmiar wody, a smak stanie się bardziej intensywny. Dlaczego to zrobić? Ponieważ pasta pomidorowa po jedzeniu powoduje u wielu osób dość silną zgagę.
Tradycyjną pastę pomidorową w solance można zastąpić dobrym sosem pomidorowym
Najlepsze przepisy na solankę
Połączona solanka rybna
Im więcej odmian ryb w mieszance, tym jest ona „bogatsza”. Szczególnie mile widziany jest dodatek jesiotra.
6–8 porcji, przygotowanie: 1 godzina
Czego potrzebujesz:
1,5 litra bulionu rybnego lub warzywnego lub wody
500 g filetu z dorsza lub halibuta
400 g filetu z łososia
300 g filetu z małży
300 g filetu z kalmara
200 g dużych oliwek z pestkami
200 g małych kaparów
2 duże pomidory
1 duża cebula
masło
sól, czarny pieprz
cytryna i pietruszka do podania
Co zrobić:
1. Jeśli ryby i owoce morza są mrożone, rozmroź je wcześniej na najzimniejszej półce lodówki. Usuń cienką folię z kalmara, pokrój filet w kwadraty o boku 3 cm.
2. Połóż oliwki na desce, rozgnieć je płaską stroną noża szefa kuchni i usuń pestki. Oliwki podzielić na połówki. Cebulę obierz i posiekaj bardzo drobno.
3. W rondlu o grubym dnie rozpuść masło, dodaj cebulę, dodaj odrobinę soli i smaż przez 5 minut. Zalewamy bulionem/wodą, dodajemy oliwki i doprowadzamy do wrzenia. Trzymaj bulion na małym ogniu.
4. Najpierw zanurzamy w bulionie całego dorsza/halibuta, gotujemy 7–9 minut i ostrożnie wyjmujemy na deskę łyżką cedzakową. W ten sam sposób ugotuj i wyjmij łososia. Rybę pokrój na łatwe do spożycia kawałki.
5. Pokrój pomidory na średnie kawałki, usuwając rdzeń. Do bulionu dodać pomidory i doprowadzić do wrzenia. Dodać małże i kalmary, zagotować. Dodać rybę i kapary wraz z płynem, solą i pieprzem. Podawać z cytryną i pietruszką.
Połączona solanka rybna
Klasyczna solanka mięsna
Pomimo tego, że bulion z języka jest mocny i aromatyczny, zwykle nie używa się go do tego celu.
6–8 porcji, czas gotowania 1,5 godziny + 2 godziny
Czego potrzebujesz do hodgepodge:
1 kg mostka wołowego z kością
1 mały ozor wołowy lub cielęcy
400 g serca wołowego
200 g wędzonego boczku wieprzowego
300 g kiełbasek wieprzowych do smażenia
400 g ogórków kiszonych
200 ml zalewy z ogórków kiszonych
2 duże cebule
4 ząbki czosnku
1 mała marchewka
2–3 łodygi selera
100 g sosu pomidorowego
0,5 łyżeczki mielona papryka
1 łyżka. l. mieszanka ziaren pieprzu
sól
Aby przesłać:
pestki oliwek
kapary, duże i małe
śmietana
posiekana natka pietruszki
świeżo zmielony czarny pieprz
Co zrobić:
1. Język włożyć do garnka z wrzącą, osoloną wodą, gotować na średnim ogniu do miękkości, przepłukać zimną wodą, usunąć skórę, odciąć mięso podjęzykowe.
2. Mostek wołowy włóż do dużego rondla, zalej 3,5–4 litrami zimnej wody. Zagotuj, zmniejsz ogień do małego. Dodaj sól i usuń pianę. Dodać ziarna pieprzu, grubo posiekany seler i marchewkę. Cebulę dokładnie myjemy, odcinamy górę i dół i dodajemy te części na patelnię z mostkiem. Gotuj przez 3 godziny.
3. Na 1 godzinę przed przygotowaniem dodać mięso podjęzykowe i serce. Odcedź bulion do czystego rondla – potrzebujesz nie więcej niż 2 litry, resztę bulionu zamroź.
4. Mięso z mostka oddzielić od kości, pokroić na łatwe do spożycia kawałki, usuwając błony i chrząstki. Odetnij także język i serce.
5. Podczas smażenia mięsa obierz cebulę i czosnek i drobno posiekaj. Ogórki kiszone obierz, przekrój wzdłuż na ćwiartki, a w poprzek na małe kawałki.
6. Boczek wieprzowy pokroić w drobną kostkę, włożyć na patelnię razem z cebulą i czosnkiem, postawić na średnim ogniu, smażyć do momentu, aż mostek będzie złocistobrązowy, 10–12 minut. Na patelnię dodaj ogórki, sos pomidorowy i zalewę. Zagotować, pieprzyć, zdjąć z ognia.
7. Całość przygotowanego sosu mięsno-cebulowego wraz z mostkiem i ogórkami włożyć do rondelka z bulionem. Doprowadzić do wrzenia, gotować na małym ogniu przez 10 minut.
8. Smażyć kiełbaski na rozgrzanej patelni z powłoką nieprzywierającą ze wszystkich stron, aż będą prawie gotowe. Kiełbaski pokroić na łatwe do spożycia kawałki, dodać do mieszanki i gotować przez kolejne 5–7 minut. Wyłącz ogień, zamknij pokrywkę i odstaw na 5-10 minut. Solankę podawaj bardzo gorącą, na każdym talerzu ułóż oliwki i kapary, dopraw pieprzem. Osobno podawać śmietanę, cytrynę i zioła.
Klasyczna solanka mięsna
Solanka w słoiku na zimę
Ta wersja hodgepodge może być świetną przystawką lub dodatkiem do mięsa lub ryby.
3 słoiki po 1 litr, przygotowanie: 1 godzina 40 minut.
Czego potrzebujesz do hodgepodge:
2 główki kapusty o łącznej masie 1,6–1,8 kg
1 kg słodkiej papryki
2 kg cebuli
2 główki czosnku
1 kg przecieru pomidorowego
600 g ogórków kiszonych + trochę zalewy
300 ml oleju roślinnego
150 ml octu jabłkowego
50 g cukru
2 łyżki l. mieszanka ziaren pieprzu
65 g soli niejodowanej
Co zrobić:
1. Pokrój kapustę w cienkie paski, usuwając uszkodzone liście i łodygi. Słomę pokroić na kawałki o długości 3 cm. Cebulę pokroić w ćwiartki pierścieni.
2. Obierz słodką paprykę z łodyg i nasion, usuń przegrody. Miąższ pokroić w średnie paski. Ogórki kiszone obierz, miąższ przekrój wzdłuż na ćwiartki, a następnie pokrój w poprzek na małe kawałki. Czosnek obierz i pokrój w cienkie plasterki.
3. Partiami smaż wszystkie przygotowane warzywa, z wyjątkiem ogórków kiszonych, na dużym ogniu w sumie w 100 ml oleju roślinnego, przez 2-3 minuty. każdą partię. Przygotowane warzywa włóż do żaroodpornej miski.
4. Przygotuj dressing: wymieszaj ocet z cukrem i solą, dodaj ziarna pieprzu i 200 ml oleju roślinnego. Doprowadzić do wrzenia, gotować na średnim ogniu przez 5 minut. Sosem polej warzywa i dokładnie wymieszaj.
5. Sterylizuj słoiki 500–800 g i ich pokrywki. Mieszankę warzywną rozłóż do słoików, nie dociskając zbyt mocno. Pasteryzujemy słoiki, przykrywając je pokrywkami, w rondlu na małym ogniu…
