Jak ugotować kotlety swoich marzeń

Jak ugotować kotlety swoich marzeń

Marianna Orlinkowa 25 marca 2024 r

Jak zwykle tyle ludzi, tyle opinii, ale miłość do kotletów, jako stały element naszego życia, jednoczy nasz naród lepiej niż jakakolwiek inna więź. A co najważniejsze, nie trzeba nawet spierać się, jakiej są narodowości. Skwierczący, gorący kotlet z puree ziemniaczanym prosto z patelni to danie, któremu niewiele osób odmówi. Zimny ​​​​kotlet jest oznaką zdrowego ucznia lub studenta, który zawsze nie ma czasu, ale ma kochającą matkę. Jak ugotować pyszne kotlety? Aby były puszyste, soczyste, z chrupiącą skórką, aromatyczne, nie za duże, ale nie za małe? Zacznijmy, jak zwykle, od podstaw. Teraz porozmawiamy o kotletach mięsnych – ryby i drób to inna historia.

Treść:

• Az: jak wybrać mięso
• Buk: stosunek składników
• Vedi: Jajka w kotletach
• Czasownik: cebula
• Jak prawidłowo przygotować mięso mielone
• Jak mieszać mięso mielone
• Jak zrobić kotlety
• Czym panierować kotlety
• Jak smażyć kotlety
• Czy powinienem przykryć patelnię pokrywką?
• Ciekawe dodatki do kotletów mięsnych
• Kotlety dietetyczne
• Jak odgrzać kotlety
• Pomysły naszych czytelników

Az: jak wybrać mięso

Na kotlety mięsne nadaje się prawie każdy miąższ wołowy, jagnięcy, wieprzowy lub dziczyzny bez dużej ilości tkanki łącznej, błon i żyłek. Przynajmniej taki, z którego można w łatwy sposób odciąć wszystkie te niepotrzebne elementy, nie tracąc przy tym zbyt wiele na wadze. Z drugiej strony mięso, które nie zawiera żadnego z powyższych, ponieważ jest „krójem premium”, również nie nadaje się do kotletów – po prostu dlatego, że szkoda mięsa wysokiej jakości i wydanych na nie pieniędzy. Dobrym przykładem pierwszego przypadku, w przypadku tkanki łącznej, jest górna część podudzia; po drugie, premium – polędwica. Mięso z karku, łopatki, górnej części zadu, szynki itp. doskonale nadaje się na kotlety.

Dobrze, jeśli mięso początkowo zawiera tłuszcz: bardzo trudno jest przygotować pyszne kotlety bez tłuszczu, ale o tym później. Jeśli mięso jest chude, musisz kupić do niego tłuszcz. Co więcej, tłuszcz niekoniecznie musi należeć do tego samego zwierzęcia. Wręcz przeciwnie, bardzo mile widziane jest łączenie różnych tłuszczów z mięsem. Na przykład kotlety wołowe można przygotować na tłuszczu z ogona jagnięcego, kotlety wieprzowe na tłuszczu z kurczaka, kotlety z dziczyzny na wędzonym smalcu lub tłuszczu z kaczki. Tradycyjnie uważa się, że najsmaczniejsze kotlety powstają z kilku rodzajów mięs, jednak moim zdaniem o wiele ważniejsze jest odpowiednie połączenie mięsa i tłuszczu, a w tym przypadku wystarczy jeden rodzaj każdego z nich.

Buk: stosunek składników

Jeśli przygotowujesz kotlety kierując się wyłącznie smakiem, a nie licząc kalorii, pamiętaj o głównej zasadzie: dobre kotlety powinny zawierać co najmniej 15% tłuszczu, a najlepiej 20%. Oznacza to, że na 850 g miąższu – 150 g tłuszczu. Czasami masło pełni rolę tłuszczu. Nadaje nie tylko niezbędną soczystość, ale także delikatny kremowy smak. Jeżeli nie mamy odpowiedniej ilości tłuszczu, zimne masło pokroić w kostkę o boku około 1 cm, rozłożyć na wyłożonej pergaminem desce i zamrozić na co najmniej 20 minut. Masło należy wymieszać z mięsem mielonym na samym końcu ostatni etap, po pokonaniu.

• Aby kotlety były smaczniejsze i soczyste, oprócz tłuszczu będziesz potrzebować także cebuli: powinna ona stanowić co najmniej 10% całkowitej masy.
• Aby kotlety były bardziej puszyste, zwykle dodaje się chleb namoczony w mleku, śmietanie lub wodzie – również około 10% wagi. Chleb można zastąpić warzywami: drobno startymi ziemniakami, cukinią, marchewką, dynią, korzeniem selera itp.
• Jeśli chcesz dodać zioła i przyprawy, ustal własne zasady: nie ma ogólnie przyjętych zasad. Są na świecie kotlety zwane 50/50 – gdzie połowa wagi to warzywa.

Wszystko, czego potrzebujesz do kotletów, jest na swoim miejscu

Vedi: Jajka w kotletach

Jajko to zupełnie zbędny element. Można, a czasem nawet trzeba dodać żółtko – nadaje przyjemny smak i jest analogiem tłuszczu. Ale białka, które najczęściej dodaje się, aby zapobiec rozpadaniu się kotletów, choć spełniają tę funkcję, sprawiają, że kotlety są suche i twarde. Jeśli użyjesz wystarczającej ilości tłuszczu, a także dobrze ugniatasz i ubijasz mięso mielone (więcej na ten temat poniżej), kotlety nigdy się nie rozpadną.

Jajko jest zupełnie niepotrzebnym elementem kotletów, ale w razie potrzeby do mięsa mielonego można dodać żółtko

Czasownik: cebula

Surową cebulę, którą dodajesz do mięsa mielonego, należy dobrze posiekać: drobno posiekać nożem, zmielić lub utrzeć na tarce (ta druga metoda to doskonała profilaktyka przeziębień: podczas mielenia wypłyną oczyszczające łzy). W tym przypadku zwykle stosuje się żółtą lub białą cebulę. Jeśli tak jak ja nie lubisz zapachu cebuli w kotletach „na wydechu” po obiedzie, posiekaną cebulę podsmaż na niewielkiej ilości tłuszczu, na którym smażysz kotlety, dosłownie 3-4 minuty, a następnie to w mięsie mielonym. A jeśli macie kogoś, kto nie lubi kawałków cebuli występujących w kotletach, podsmażoną cebulę ubić w blenderze na puree – wtedy mięso nada soczystość i przyjemny odcień smaku, ale nie będzie to widoczne w ogóle. I w tym przypadku podczas obróbki cieplnej oprócz białej i żółtej cebuli można użyć porów i szalotki.

Jak prawidłowo przygotować mięso mielone

W przypadku kotletów z mięsa mielonego najczęściej stosuje się maszynkę do mięsa ze środkową kratką. Proszę nie mielić mięsa w blenderze – mięso mielone będzie zbyt cienkie, a kotlety będą gęste i pozbawione smaku. Jeśli przygotowujesz kotlety z różnych rodzajów mięsa, możesz użyć rusztów młynka o różnej wielkości, aby uzyskać ciekawszą strukturę. Na przykład, mieszając jagnięcinę i wołowinę, przełóż wołowinę na cienkiej drucianej podstawce, a jagnięcinę na średniej lub dużej drucianej podstawce. W każdym razie nóż maszynki do mielenia mięsa musi być bardzo dobrze naostrzony – w przeciwnym razie mięso nie zostanie zmielone, ale zmiażdżone, w wyniku czego kotlety znów staną się małą „plasteliną”. Jeśli nie masz dobrej maszynki do mielenia mięsa, lepiej posiekać przynajmniej część mięsa nożem – nie jest to takie trudne. Najpierw należy pokroić mięso na małe kawałki, następnie wziąć tasak lub ciężki nóż szefa kuchni i posiekać nim kupkę mięsa, cały czas obracając deskę o 90° i przesuwając dolne warstwy do góry, aż otrzymamy mięso mielone o pożądanej konsystencji. Nie przesadzaj! Łatwo jest dać się ponieść temu procesowi. I chociaż teraz mówimy tylko o kotletach mięsnych, ale tak na marginesie: w przypadku kotletów rybnych i kotletów drobiowych zawsze siekaj mięso mielone nożem – jest znacznie smaczniejsze.

Mięso na kotlety można zmielić w maszynce do mięsa, ale lepiej posiekać je nożem

Jak mieszać mięso mielone

Po dodaniu do mięsa wszystkich niezbędnych składników wystarczy najpierw dokładnie wymieszać powstałą masę, a następnie zacząć energicznie ugniatać i/lub ubijać. Jest to konieczne, aby mieszanina stała się całkowicie jednorodna i nabrała konsystencji, która nie pozwala na rozpadanie się kotletów podczas smażenia. Jeżeli posiadasz w domu mikser planetarny z przystawką do łopatek, poradzi sobie on doskonale za Ciebie. Wystarczy wrzucić mięso mielone do miski miksera i włączyć na średnich obrotach na 8-10 minut. Jeśli musisz używać rąk, ugniataj mięso mielone przez około 5 minut, a następnie ubijaj je na stole lub desce. Jeśli nigdy tego nie widziałeś, tak się to robi. Dobrze umyj stół lub użyj bardzo dużej deski (ale stół jest nadal wygodniejszy). Nie zakrywaj go niczym: każda folia lub pergamin będzie ci przeszkadzać jak cholera.

Chwyć bryłę mięsa mielonego obiema rękami, unieś ją 30–40 cm nad powierzchnię roboczą i z dużą siłą rzuć w dół (!). Zawsze to mówię na kursach mistrzowskich (zwłaszcza jeśli uczestniczkami są kobiety, które boją się nagłych ruchów w kuchni). „Dziewczyny! Czy masz paskudnego szefa? Pamiętajcie o nim! I włóż całą swoją wrogość w to rozbicie mielonego mięsa na stole!” Twarze zwykle początkowo się napinają, a potem bardzo rozluźniają: kurczę! Szwark! Szwark! Zbierz rozrzucone kawałki i powtarzaj operację, aż zobaczysz, że grudki już się nie rozsypują, zwykle dzieje się to po 15-20 „rzutach”. Teraz mięso mielone należy umieścić w misce, przykryć i przechowywać w lodówce przez co najmniej 30 minut do 6 godzin. W tym czasie smaki się wymieszają, tłuszcz trochę stwardnieje, a mięso mielone nabierze idealnej konsystencji.

Najpierw dokładnie wymieszaj powstałą masę, a następnie zacznij energicznie ugniatać i/lub ubijać

Jak zrobić kotlety

Nie rób kotletów zbyt dużych ani zbyt małych. W pierwszym przypadku łatwo je niedogotować, w drugim są przesuszone. Zazwyczaj waga kotleta waha się od 90 do 140 g. Weź w dłoń kawałek mięsa mielonego o wymaganej wadze, uformuj kulę bez pęknięć i zmarszczek – najłatwiej się ich pozbyć rzucając kulką. trochę siły z jednej ręki na drugą, jakby dodatkowo uderzając nią w dłoń. Następnie nadaj mu kształt bliski Twojemu sercu: okrągły lub podłużny. W każdym razie grubość kotleta powinna wynosić co najmniej 5 cm. Ostatnio zapytano mnie, jak smażyć kotlety, aby nie zamieniły się w kulki. Uważam, że autor pytania nie spłaszczył ich na tym etapie, ale trzeba to zrobić – zdecydowanie, ale delikatnie.

Grubość kotleta musi wynosić co najmniej 5 cm, waga – od 90 do 140 g

Czym panierować kotlety

Różne przepisy wymagają różnych składników powłoki. Najczęściej jest to mąka pszenna, kasza manna, mąka kukurydziana, bułka tarta, bułka tarta lub pieczywo świeże. Jeśli przepis nie nalega na konkretny produkt (np. przepis na kotlety Pożarskiego, przepraszam, znowu mówię o drobiu), możesz użyć mąki. Co więcej, najlepszym wyborem nie będzie mąka pszenna, ale ryżowa – tworzy ona ledwo zauważalną, ale bardzo jednolitą i piękną skórkę. Skrobia działa w ten sam sposób, ale najlepsza jest skrobia kukurydziana, a nie ziemniaczana. Kotletów nie trzeba w niczym zwijać, nie będzie to miało prawie żadnego wpływu na smak, a jedynie na wygląd – będą mniej idealne.

Do panierowania kotletów nadaje się mąka pszenna, kasza manna, mąka kukurydziana, bułka tarta, bułka tarta lub świeży chleb.

Jak smażyć kotlety

Jeżeli zamierzasz smażyć kotlety wyłącznie na kuchence, bez dokańczania ich w piekarniku, będziesz potrzebować patelni z grubym dnem. Przygotowane do smażenia kotlety należy układać na natłuszczonej patelni ustawionej na dużym ogniu. Tłuszcz może być dowolny: roślinny lub zwierzęcy, ale dobrze znosi wysokie temperatury. Masło i nierafinowany olej słonecznikowy nie są odpowiednie, ale ghee i oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia są w porządku. Jeśli robisz kotlety z przyprawami azjatyckimi, to usmaż je na oleju kokosowym: okazuje się bardzo smaczne.

W ciągu pierwszych kilku minut musisz stworzyć skórkę na kotletach. Nie przeciążaj patelni, aby kotlety nie zaczęły się dusić i nie puściły soku! Lepiej smażyć w dwóch lub trzech partiach. Skórka zwykle zajmuje około 2-2,5 minut na stronę. Gdy utworzy się skórka, zmniejsz ogień do średnio-małego i kontynuuj smażenie, obracając kotlety co 2-3 minuty, aż do całkowitego ugotowania: gdy dociśniesz powierzchnię palcem, nie powinna ona być wgnieciona, a po nakłuciu, powinien płynąć klarowny, a nie czerwony lub różowy sok. Aby nie rozgotować kotletów (lub jeśli nie ma patelni z grubym dnem), po wstępnym smażeniu wkładamy patelnię do piekarnika nagrzanego do 150–160°C i zostawiamy tam na 12–15 minut.

Nie przeciążaj…