Jak ugotować idealne mięso w galarecie, co zrobić, jeśli mięso w galarecie nie jest zamrożone i inne tajemnice
Marianna Orlinkowa 29 grudnia 2023 r(6)Dodaj do ulubionychUdział
Sałatka Olivier to nie jedyny bohater noworocznego stołu. Mięso w galarecie, zwane także galaretką, zajmuje honorowe miejsce podczas święta. I choć nasze rodziny przygotowywały je od kilkudziesięciu lat, wiele problemów nadal pozostaje nierozstrzygniętych. Wyszukiwarki pełne są desperackich zapytań: „Co mogę zrobić, aby mięso w galarecie szybciej zamarzło?” „Mięso w galarecie nie zamarzło, co mam zrobić?” „Jak trawić mięso w galarecie?” Spójrzmy punkt po punkcie. I zacznijmy od początku – jak zrobić wszystko dobrze, żeby później nie musieć niczego trawić.
Treść:
- Punkt nr 1 – Z czego przyrządzić galaretkę mięsną?
- Punkt nr 2 – Ile potrzeba oryginalnego produktu, aby wszystko stwardniało?
- Punkt nr 3 – Co dodać do galaretek mięsnych?
- Punkt nr 4 – Jak ugotować klarowny rosół?
- Punkt nr 5 – Jak długo gotować?
- Punkt nr 6 – Jak zmielić mięso i co wtedy zrobić
- Punkt nr 6 – Jeśli mięso w galarecie nie jest zamrożone
- Punkt nr 7 – Jak trawić mięso w galarecie
- Galaretowane mięso w powolnej kuchence
- Doświadczenia naszych czytelników
Po prostu zgódźmy się od razu, aby w przyszłości nie było zamieszania: tutaj galaretowane mięso i galaretka to jedno i to samo. Jakiś rodzaj mięsa/drobiu gotowanego w bulionie, rozebrany na kości i zamrożony w tym samym bulionie.
Punkt nr 1 – Z czego przyrządzić galaretkę mięsną?
Istnieje wiele opcji. Galaretowane mięsa i galaretki gotujemy z dowolnego materiału białkowego bogatego w tkankę łączną z kolagenem – to właśnie da nam żelatynę niezbędną do twardnienia. Ten:
– kończyny dolne tusz wołowych i wieprzowych (a także grubej zwierzyny łownej) – które w różnych rejonach naszego rozległego kraju nazywane są golonkami i rosołami, łytkami, wołami i kikutami; kopyta świńskie; – uszy, wargi i pyski tych samych tusz (a z dziczyzny, zwłaszcza wargi i uszy łosia); – ogony wołowe i cielęce; – szyje ptasie (zwłaszcza szyje indycze); – ptasie łapki – te z pedicure; skóry wołowe, drobiowe i wieprzowe (bez smalcu).
Ponadto mięso w galaretce wymaga mięsa – a tutaj możesz umieścić, czego dusza zapragnie. Moim faworytem jest mostek wołowy z kością – kość dodatkowo podkreśla smak bulionu. Ale każdy inny kawałek wołowiny, dziczyzny, jagnięciny, indyka/kurczaka/kaczki/gęsi, a nawet przepiórki wystarczy!
Do galaretu można dodać dowolne mięso – wołowinę, dziczyznę, jagnięcinę, indyka/kurczaka/kaczkę/miąższ gęsi
Punkt nr 2 – Ile potrzeba oryginalnego produktu, aby wszystko stwardniało?
W odróżnieniu od dodanej żelatyny z torebki, w przypadku przygotowania z surowego materiału wyjściowego trudno przesadzić z żelowaniem. Jest mało prawdopodobne, że na patelni umieścisz tyle tkanki łącznej, że galaretowane mięso będzie mocno zamarznięte. Możliwy jest raczej odwrotny problem – brak kolagenu. Obliczmy to w ten sposób: na 4 litry wody (należy ją przefiltrować, o temperaturze pokojowej) potrzeba co najmniej 2 kg produktu „wysokokolagenowego”. Do tego czyste mięso – tyle przyjmuje się w domu, ale zwykle nie mniej niż 500 g.
Punkt nr 3 – Co dodać do galaretek mięsnych?
Aby rosół był smaczny, gotujemy go jak każdy inny bulion – z cebulą i marchewką z selerem smażymy do momentu zaczernienia na suchej patelni (chodzi o złocisty kolor bulionu). Dodać łodygi ziół i suszone przyprawy: groszek czarny i ziele angielskie, anyż gwiazdkowaty, odrobinę świeżego imbiru. Jeśli koniecznie chcesz liść laurowy (nie mogę tego znieść), włóż go na 5 minut na samym początku lub na samym końcu – wtedy odda trochę swojego aromatu, bez tego wyczuwalnego zapachu gotowanych szmat, który pojawia się, jeśli unosi się tam przez całą drogę. Czosnek dodaje się zwykle na świeżo do galaretowatego mięsa, na sam koniec, kiedy jest zalewany – ale nie widzę niczego zbrodniczego w wrzuceniu na patelnię kilku rozgniecionych ząbków.
Do galaretowatego mięsa dodać łodygi ziół i suszone przyprawy: groszek czarny i ziele angielskie, anyż gwiazdkowaty, odrobinę świeżego imbiru.
Punkt nr 4 – Jak ugotować klarowny rosół?
Jest tylko jeden sposób – nie dopuścić do zagotowania bulionu. Podczas bulgotania tłuszcz powoduje, że bulion jest mętny. Umieść potrawę w rondlu, dodaj wodę o temperaturze pokojowej, zagotuj na średnim ogniu i natychmiast zmniejsz ogień do najniższego możliwego poziomu. Chcesz, aby dosłownie jeden lub dwa „bulgoty” pojawiały się na powierzchni co 15–20 sekund. Dodaj sól i usuń pianę w ciągu pierwszych dwudziestu minut gotowania. Dodano wszystkie warzywa, zioła i przyprawy. I tyle, zostaw go, pozwól mu się dusić. Jeśli zostawisz patelnię bez nadzoru (tak właśnie robię), połóż okrąg pergaminu bezpośrednio na bulionie – zapobiegnie to wykipieniu płynu. A jeśli nie śpisz i nie kręcisz się w kółko, jeśli za bardzo się zagotuje, możesz dodać trochę wody, tylko nie daj się zwieść.
Jeśli zostawisz patelnię bez nadzoru, połóż okrąg pergaminu bezpośrednio na bulionie – zapobiegnie to wykipieniu płynu.
Punkt nr 5 – Jak długo gotować?
Zanim w bulionie wytworzy się dużo wysokiej jakości substancji żelującej, potrzeba czasu. Szybkie mięso w galarecie nie zamarznie!!! Minimum to pięć godzin, jeśli na patelni dominuje produkt „wysokokolagenowy”. Ale osiem jest lepsze. I nie odcedzaj go od razu, pozwól bulionowi z całym jego wewnętrznym światem usiąść na godzinę lub dwie, powoli ochładzając się. A potem zabierz się za demontaż.
Punkt nr 6 – Jak zmielić mięso i co wtedy zrobić
Istnieją dwa podstawowe podejścia: w maszynce do mięsa i rękami, czyli nożem. Ja jestem konsekwentną zwolenniczką drugiej opcji – gotowane mięso łatwo rozbija się na włókna, a niektóre części tkanki łącznej, które są gęstsze, drobno siekam (które u psów stają się cieńsze). I natychmiast zjadam szpik kostny z kości goleniowej z czarnym chlebem i solą, jęcząc ze szczęścia. Ale dosłownie ostatnim razem, kiedy gotowałem galaretkę z mięsem na urodziny mojej córki, natknąłem się na bardzo stabilną burenkę Zvenigorod. Po 13 (!) godzinach gotowania wyszedł znakomity, po prostu superbulion, tyle że mięso nie chciało się zagotować, więc musiałam je zmielić w robocie kuchennym.
Następnie rozmontowane mięso włóż do wybranego naczynia – zwykle szerokiego i niezbyt głębokiego. Część bulionu wymieszać z drobno posiekanym lub wyciśniętym czosnkiem (od 2 do 5 ząbków na 1 litr bulionu, według własnego uznania), zalać mięso roztworem czosnku. Następnie ostrożnie wlać bulion, przecedzony przez ręcznik. I włóż do lodówki, aby zamrozić na cztery godziny.
Jeśli bulion był tłusty, po stwardnieniu cały tłuszcz pojawi się na powierzchni galaretowatego mięsa. Najwygodniej jest wyjąć go przed podaniem łyżką podgrzaną w gorącej wodzie. Jeśli chcesz, możesz na samym końcu „wypolerować” powierzchnię kawałkiem papierowego ręcznika zamoczonego we wrzącej wodzie.
Posiekane mięso wymieszać z drobno posiekanym lub wyciśniętym czosnkiem
Wlać wstępnie przecedzony bulion
Punkt nr 6 – Jeśli mięso w galarecie nie jest zamrożone
Jeśli zrobiłeś wszystko tak, jak napisano powyżej, tak się nie stanie. Ale jeśli otworzysz ten materiał, gdy „wszystko zostało utracone”, uratuje cię jeden z dwóch sposobów:
Jeśli masz czas – to gotuj z dodatkowym produktem „wysokokolagenowym” – najłatwiej jest kupić kurze nóżki, są już we wszystkich supermarketach. Łapy włożyć do przecedzonego, zimnego (!) bulionu (co najmniej 300 g na 1 litr), doprowadzić do wrzenia, gotować 4 godziny. Jeśli nie masz czasu, to niestety gotowa żelatyna. Ostudzić część bulionu i namoczyć lub ugotować w nim żelatynę: zarówno proporcje, jak i sposób przygotowania są zgodne z instrukcją na opakowaniu. Mieszamy z resztą bulionu i zalewamy.
Punkt nr 7 – Jak trawić mięso w galarecie
Najczęściej to pytanie pojawia się, jeśli twoje galaretowane mięso jest zamrożone. No cóż, zdarza się – postawili na balkonie i zapomnieli, a tam było -24°C. Jeśli do bulionu nie dodałeś żelatyny z torebki, nie ma problemu, galaretkę można uratować, potrzebujesz tylko czasu (jeśli tak, zapomnij o galaretce, jedz khashi). Co zrobić:
Galaretowane mięso rozmrażaj bardzo stopniowo, w najzimniejszej części lodówki. Galaretowane mięso odcedź na czystą patelnię; nie ma potrzeby ponownego gotowania mięsa. Natychmiast włóż mięso z powrotem do miski z galaretką. Doprowadzić bulion do wrzenia na małym ogniu i gotować na małym ogniu przez 5-7 minut. Zalać mięso, ostudzić i odstawić na zimno – ale już nie na zimno, za trzecim razem na pewno nie zamarznie! – przez 3–4 godziny. Gotowy.
Ale jeśli chcesz strawić galaretowane mięso, które zaczęło brzydko pachnieć, nie przejmuj się, to nie pomoże, galaretowane mięso zombie zatruje cię tak samo, jak niestrawione mięso w galarecie. Wyrzuć to bezlitośnie.
Rozmrażanie zamrożonego mięsa w galaretce
Galaretowane mięso przełożyć do czystego rondla
Doprowadzić płyn z zimnego do wrzenia
Galaretowane mięso w powolnej kuchence
Świetne rozwiązanie! Ustaw tryb „Gulasz”, dodaj jedzenie, dodaj zimną wodę, dodaj sól, zamknij pokrywę i naciśnij przycisk. Jeśli masz funkcję patelni, będzie ona gotowa w ciągu zaledwie kilku godzin. Jeśli używasz zwykłej wolnowaru, to w sześciu. Wygodne jest to, że woda prawie się nie gotuje i nie ma potrzeby usuwania piany – zbiera się na dnie w postaci gęstego osadu, a następnie po przefiltrowaniu, nawet przez sito bez ręcznika, pozostanie na tym. Wadą jest to, że jeśli masz mały multicooker, nie będziesz w stanie ugotować dużej ilości galaretowanego mięsa.
Doświadczenia naszych czytelników
Marina Donskaya: Robię galaretowate mięso z kopyt łosia i wargi łosia. Najważniejsze, żeby nie przesadzić z kopytami, które zawierają niewyobrażalną ilość żelatyny. W razie potrzeby możesz dodać inne części zamienne od innych zwierząt.
Elena Grevtsova: Gotuję różne rodzaje galaretowatych mięs – golonkę wołową, jeśli można ją kupić – ogon, 2 udka z kurczaka i udo z indyka. Cebula, marchew, czosnek, ziarna pieprzu, liść laurowy, sól. Zagotuj, rozłóż, przełóż do misek, do każdej wyciśnij czosnek i udekoruj natką pietruszki (łyżeczką, tak). Podawane z musztardą i chrzanem
Anna Turevskaya: Gicz wołowa, miąższ z żyłkami, z tkanką łączną, która da dużo żelatyny. Świetnie, jeśli to ogon. Ostatnio gotuję w powolnej kuchence. Nie obracam, siekam dość drobno i dodaję czosnek. Kochamy nie tylko czyste mięso, dlatego do wykorzystania trafia wszystko, co uda nam się oddzielić od kości. Galaretki powinno być mniej niż mięsa. 1:3, 1:4.
Lika Averkieva: Zamiast klasycznego robię go ze świńskich uszu z wybielaczem ze smażonej mąki, muzhuzhi. Lub opcjonalnie udka wieprzowe, bardzo długo gotowane, marynowane we własnym bulionie z sosem sojowym, pieprzem i czosnkiem. Następnie wybierz nasiona, ułóż je warstwami w formie, zalej solanką i dociśnij pod ciśnieniem.
Alena Koshkina: W zamrażarce przechowuję to, co pozostało po cięciu – głowy, nogi, uszy, świńskie ogony, nogi i grzebienie kogutów, różne dziwne części wołowiny, ozdoby z łosia. Noworoczne galaretowane mięso to dla mnie święto opróżniania zamrażarek z nagromadzonych zapasów. Wszystko trafia do 15-litrowego pojemnika i do piekarnika do rana. Nie dekoruję niczym – nie wiem jak. Ale nasze babcie, nasi sąsiedzi ze wsi, prosili, abyśmy po wakacjach zakończyli to z nimi. Mówią, że smakuje jak coś z ich dzieciństwa.
Elena Zubarewa: W ostatnich latach robię karkówkę z indyka i skrzydełka z kurczaka. Gotuje się szybciej i lepiej zamraża. Do bulionu dodaj cebulę i marchewkę. Nie żałuję, że rozsypałem czosnek.
Oksana Meyer: Świeże udka, najlepiej od rolnika, przypalone słomą, golonką lub starym kogutem, albo kawałkiem wołowiny lub chudej wieprzowiny. Na 2 jest pięć godzin, z białymi korzeniami na końcu. Podawać – smażone…
