Jak ugotować idealne kluski: instrukcje i triki od szefa kuchni

Andriej Zacharin 25 września 2023 r4,71 (7)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział4Komentarz

Czym są kluski, sekretem idealnego ciasta z mięsem mielonym i dlaczego kluski to zupełnie inna historia? Mówi Szefowa kuchni restauracji Doktor Żywago Alena Solodovichenko.

Jaka jest różnica między kluskami i kluskami?

1. Kształt: kluski formowane są w kształcie „ucha”, kluski – półksiężyca lub koła; 2. W farszu: kluski są surowe, a kluski gotowane (mięso gotowane, warzywa, twarożek, konfitura), dzięki czemu gotują się szybciej. 3. W cieście: „kluskę” zagniata się w wodzie, a do „varenichnoye” można dodać kefir, drożdże i gotować na parze. Babcia zrobiła moje ulubione puszyste kluski z ciasta drożdżowego na kwaśnym mleku (pasują też do naleśników).

Pierogi formowane są w kształcie „ucha”

Nadzienie do pierogów i z czym je jeść

Wszystko zaczyna się od mięsa mielonego, a zaczyna od jakości oryginalnego produktu. Inne parametry idealności to jednolita konsystencja, gęstość – optymalna do modelowania, soczystość (ale nie „płynność”!). Gotowe mięso mielone należy wymieszać i pozostawić do „nasycenia”. Sposób przygotowania wpływa. Potrzebujesz maszynki do mięsa z dużą przystawką – w ten sposób otrzymasz soczyste mięso mielone, a nie mieszankę przypominającą pastę. Rybę lepiej posiekać nożem.

Gotowe mięso mielone należy wymieszać i pozostawić do „nasycenia”

Istnieją różne nadzienia: rybne, mięsne, wegańskie. Ale głównymi są mięso i ryby. Dalej bez ograniczeń: jagnięcina z miętą, rybą i śmietaną, mięsa z warzywami lub serem, w stylu syberyjskim – z czarnym pieprzem, motywy azjatyckie – ryba z sosem sojowym, imbirem i dziesiątki twórczych improwizacji. Nie bój się eksperymentować, ale pamiętaj o proporcjach. Przykładowo na Ural – mieszamy wołowinę, wieprzowinę i jagnięcinę 1 do 1, a do nieklasycznych połączeń, jak modne surf&turf – schab z krewetkami – bierzemy w równych proporcjach wieprzowinę, krewetki i cebulę.

Jeśli chcesz, żeby mięso mielone było bardziej marmurkowe, wystarczy mostek; możesz osobno dodać smalec. Do lżejszych opcji – królik, filet z indyka, udka z kurczaka. Aby uniknąć wysuszenia, dodaj grzyby lub więcej cebuli – pamiętaj, aby pokroić je w drobną kostkę. Ważne jest, aby łuk nie skupiał uwagi na sobie. Inne techniki „soczyste”: do mięsa dodać bulion, do ryby dodać cebulę smażoną na maśle, śmietanę lub masło w temperaturze pokojowej. Inną opcją jest zamrożenie przygotowanych kulek z mięsa mielonego, aż utworzy się lodowa skorupa lub dodanie pokruszonego lodu.

Aby dodać soczystości do mięsa mielonego, dodaj bulion, do ryby – cebulę smażoną na maśle, śmietanie lub maśle w temperaturze pokojowej.

TABOO do napełniania

Jajka, w przeciwnym razie nadzienie będzie zbyt gęste.
Nieświeża lub mrożona żywność.
Suche mięso, takie jak pierś z kurczaka (cebula poprawi sytuację).

Ciasto na pierogi

Mąkę na ciasto dobieramy według własnego gustu: pszenna, orkiszowa, gryczana, pełnoziarnista. W przypadku opcji mieszanych trudno jest dobrać proporcje, a np. mąka ryżowa nie ma lepkiej substancji. W takich przypadkach należy dodać mąkę pszenną o zawartości glutenu minimum 30%. Czy można zrobić pierogi bezglutenowe? Tak. Do produkcji używa się gumy ksantanowej, jednak do użytku domowego należy szukać specjalnych mieszanek bezglutenowych. Pamiętaj, że to ciasto chłonie więcej wody. Bez względu na to, jaką mąkę wybierzesz, pamiętaj, aby ją przesiać, aby ją dotlenić i usunąć zanieczyszczenia.

Pamiętaj, aby przesiać mąkę, aby nasycić ją tlenem i usunąć zanieczyszczenia.

Ciasto może być kremowe, kefirowe, kwaśnej śmietany lub chude. Klasycznie – na wodzie, a ja polecam wodę lodową. Aby ciasto lepiej się rozwałkowało, dodaj olej roślinny. Trochę skrobi ziemniaczanej doda przejrzystości i uwodzicielstwa. Lepiej ugniatać na stole przez co najmniej 10-15 minut – przesiej mąkę na kupę, następnie stopniowo dodawaj pozostałe składniki, cienkim strumieniem dodając wodę i dokładnie wymieszaj. Jakość ciasta zależy od ugniatania, więc nie oszczędzaj na tym czasu.

Jakość ciasta zależy od ugniatania, więc nie oszczędzaj na tym czasu

WAŻNE: ciasto musi „odpocząć” pod folią spożywczą w temperaturze pokojowej przez co najmniej 30 minut. Gluten pęcznieje, zapewniając elastyczność i dotyczy to każdego produktu ciasta.

Ciasto pozostawiamy pod folią na około 30 minut.

TABOO na sprawdzian

Naczynia drewniane – bakterie namnażają się na nich szybciej. Używaj plastikowych desek i emaliowanych naczyń.

Zasady robienia pierogów

Niezbędny sprzęt – wałek do ciasta, sito do przesiewania mąki, deska do krojenia, miska ze stali nierdzewnej, miarka, waga. Aby pokroić ciasto, możesz kupić specjalne formy lub zastosować „staromodną” metodę – kieliszek lub kieliszek. Aby uniknąć niedogotowanych ogonów, ciasto rozwałkowujemy cienko. Idealnie – 2 mm. Pamiętaj, że stosunek ciasta do nadzienia powinien wynosić 1:1. Rzeźbij tylko suchymi rękami. Nie ma potrzeby smarowania brzegów ciasta jajkiem lub masłem, chyba że gotujesz na mące bezglutenowej.

Ljedz pierogi tylko suchymi rękami

Pierogi. Gotować czy smażyć?

Pierogi można gotować, smażyć, piec, smażyć w głębokim tłuszczu – otrzymasz chrupiącą skórkę i soczyste nadzienie. Jeśli gotuję, to tylko we wrzącej wodzie i dodaję sól i liść laurowy. Czas gotowania liczymy po wypłynięciu klusek (tak samo jak w przypadku klusek) na powierzchnię. Optymalnie jest 8 minut, ale zawsze próbuj. Zamrożone lub gotowane kluski do połowy ugotowane (≈5 minut) są smaczne do smażenia na rozgrzanej patelni z dużą ilością oleju, po odsączeniu wody. Jeśli dusisz lub pieczesz w garnku – także „półprodukty” pod warstwą sera lub sosu.

Przygotowujemy pierogi do wykorzystania w przyszłości

Jeśli zamrażasz pierogi, włóż je do torebki (pamiętaj, żeby była cała!) i włóż do zamrażarki. Lepiej wcześniej zamrozić na 2 godziny na blasze lub desce posypanej mąką (aby się nie sklejały), a następnie zapakować – w ten sposób kluski nie będą się sklejać. Przechowywać do 6 miesięcy w temperaturze -18°C.

WAŻNE: knedle po zrobieniu należy jak najszybciej zamrozić, w przeciwnym razie soczyste nadzienie wsiąknie w ciasto i będzie się rozrywać.

TABOO do mrożonych pierogów

Zamrozić kluski kilka razy: ciasto zacznie pękać.

Przepisy na kluski

Pierogi dla dzieci z kurczakiem

Zaproś dziecko do wspólnego robienia pierogów. Dzieci zazwyczaj bardzo lubią modelować z tak jasnego, pięknego ciasta.

Pierogi dla dzieci z kurczakiem

Leniwe kluski

Leniwe kluski różnią się od zwykłych pierogów tym, że nie trzeba ich robić osobno. Ciasto z mięsem mielonym zwinąć w rulon, podzielić na niezbyt grube kawałki, lekko posmarować i ugotować.

Leniwe kluski

Pierogi z wędzonym łososiem w sosie śmietanowym

Knedle z łososiem wychodzą bardzo delikatne, po prostu rozpływają się w ustach. A dzięki sosowi przypominają trochę gyozę, czyli japońskie pierożki.

Pierogi z wędzonym łososiem w sosie śmietanowym

Kluski syberyjskie

Każda gospodyni domowa ma swoje sekrety w przygotowaniu prawdziwych pierożków syberyjskich. Podaję podstawowy przepis na słynne pierogi.

Kluski syberyjskie
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #pierogi #Alena SolodovichenkoPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość Galina Kompancewa9 stycznia 2022 r