Jak ugotować duży kawałek mięsa na Boże Narodzenie

Jak ugotować duży kawałek mięsa na Boże Narodzenie

gastronomia 29 grudnia 2023 r4,40 (5)WskaźnikRatowaćUdziałnieokreślonyKomentarz

Mięso ugotowane w jednym dużym kawałku zawsze wygląda elegancko i pobudza apetyt. Przepisy na takie dania są po królewsku niespieszne, ale jednocześnie matematycznie dokładne. A nowoczesne piekarniki z sondami temperatury minimalizują potrzebę ochrony przed „kulinarnym głupcem”. Wystarczy włożyć kawałek do piekarnika i zamknąć drzwiczki. — i wszystko samo się spełnia, jak przepowiednia.

We wszystkich kuchniach świata duży przedmiot mięsny, taki jak szynka wieprzowa czy udziec jagnięcy, postrzegany jest jako danie świąteczne, przeznaczone do spożycia w większym gronie. Nikt nie gotuje rostbefu ani gotowanej wieprzowiny dla jednej osoby. Jeśli nie poradziłeś sobie z tym od razu — zaczynają się „finiszerzy”. Dlatego najważniejszym punktem przy tworzeniu przepisów na masywne dania mięsne jest — możliwość zamiany ich z gorącego na zimny bez strat.

Każdy naród ma swój własny dział mięsny. I prawie zawsze ta historia ma kontynuację. Na przykład, zgodnie z angielską tradycją, 5-kilogramowy kawałek szynki wieprzowej upieczony na Wigilię można z łatwością zjeść w ciągu zaledwie kilku dni na sałatki, gulasze, kanapki i inne drobne przedmioty. To, co zostanie na końcu, czyli skóra i kości, Brytyjczycy wypalą w piekarniku do czarnego koloru i wykorzystają ponownie — jako baza do bogatych sosów. Na przykład słynny Worcester.

Golonki wieprzowe — kolejna kaloryczna bomba zegarowa. Przysłowie alzackie mówi: „Dziś jemy schab z choucroute, a jutro — Choucroute z wieprzowiną. Tak jest w życiu — Nie jest jasne, kto będzie rządził.” Kapusta początkowo służy jako dodatek do nóżek wieprzowych, a sok z kapusty zmiękcza twarde mięso podczas duszenia. Następnie resztki golonki zawracamy do kapusty w postaci skwarek.

Pastrami, danie żydowskie — i właściwie bałagan z siekierą. Solenie, wędzenie i gotowanie na wolnym ogniu zamieniło twarde kawałki wołowiny w materię jadalną, a następnie w modne danie w nowojorskich restauracjach. Nie jedz pastrami nożem i widelcem. Kroi się go w cienkie plasterki i wciska między dwa kawałki chleba. Dlaczego jesteśmy tym wszystkim? Co więcej, luksus świątecznego stołu (i dobre mięso — zawsze luksus), okazuje się, może być całkiem niedrogi i zaoszczędzić nam nie tylko pieniądze, ale także energię i czas. Więc wykorzystajmy to.

5 zasad pracy z dużym kawałkiem mięsa

1. Rozmrażaj powoli zamrożone mięso w lodówce, w przypadku dużych kawałków odczekaj 5–6 godzin — dzień. Przed gotowaniem wyjmij mięso z lodówki: powinno mieć czas na ogrzanie się do temperatury pokojowej.

2. Złocistobrązowa skórka wygląda apetycznie i chroni mięso przed wysychaniem. Zanim wyślesz mięso na gulasz, usmaż je na patelni. — ciepło zamknie „pory”, a sok pozostanie w środku. Kawałek mięsa można także „zapieczętować” w piekarniku w wysokich temperaturach. Jeśli przygotowujesz kawałek o wadze do 1 kg z małą warstwą tłuszczu — W przypadku większych kawałków rozgrzej piekarnik do 210°C — do 230°C.

3. Po włożeniu mięsa do piekarnika po 10 minutach zdecydowanie zmniejsz temperaturę (do 160–170 °C). Aby szybciej obniżyć temperaturę, można otworzyć drzwiczki piekarnika na minutę. Im dłużej mięso się gotuje, tym będzie bardziej soczyste. Jeśli skorupa się pali — przykryć folią.

4. Wąskie i długie kawałki gotują się szybciej niż krótkie i grube. Całkiem dokładnie czas gotowania można obliczyć korzystając z poniższego wzoru w przeliczeniu na każde 500 g masy. Wołowina i jagnięcina: 20 min. piec, aż będzie ugotowane, 15 minut. — do średniego, 10 min. — z krwią. Pełne ugotowanie wieprzowiny zajmuje 25–30 minut. na każde 500 g i nie jedzą wieprzowiny „z krwią”.

5. Na koniec mięso musi odpocząć. Wyjmij z piekarnika, przełóż na deskę lub talerz i luźno przykryj folią. Wystarczy 10-20-minutowa „przerwa”: w tym czasie sok zostanie równomiernie rozprowadzony po całym kawałku, włókna rozluźnią się, a mięso pokaże się w całej okazałości.

Wołowina

Wartość świeżej wołowiny — absolutny mit. Aby mięso było naprawdę smaczne i soczyste, wymaga dojrzewania w specjalnych warunkach przez 7–21 dni. Chociaż dziś na półkach sklepowych pojawiła się wysokiej jakości wołowina domowa, producenci nie zawsze mają wystarczająco dużo czasu i możliwości, aby doprowadzić mięso ubitego byka do stanu kondycyjnego. Dlatego kupując np. schłodzoną wołowinę do rostbefu, pakowaną próżniowo, wybieraj „świeże” te kawałki, którym zbliża się termin przydatności do spożycia (jeśli oczywiście chcesz je ugotować od razu). W czasie, gdy mięso podróżowało z zakładu mięsnego do lodówki, miało czas „dojrzeć”.

Dobra wołowina powinna mieć ładny różowy kolor z lekko fioletowym odcieniem, a nie różowy lub karmazynowy. Mięso powinno wyglądać na wilgotne, ale z kawałka nic nie powinno wyciekać. Warstwy tłuszczu (czyli sprawiają, że mięso jest soczyste i marmurkowe!) powinny być wyraźnie widoczne, a nie rozmazane pomiędzy chudymi włóknami. Tłuszcz powinien być biały lub kremowy, elastyczny i twardy w dotyku oraz nie zwisać pod palcami.

Nigdy nie kupuj kawałka, jeśli nie wiesz, z jakiej części zwierzęcia został wycięty. Do pieczenia nadają się tylko niektóre części tuszy. Polędwiczki grube i cienkie, czyli grzbiety zwierzęcia będą idealnie zachowywać się w piekarniku. Wszystko inne jest lepsze duszone lub mielone. Oczywiście poprzez duszenie w niskiej temperaturze i gotowanie metodą sous vide kucharze nauczyli się wydobywać delikatność, ale wymaga to specjalnego sprzętu i dużego doświadczenia.

Domowe pastrami

Pastrami — danie żydowskie przyrządzane z wołowiny. Najbliższy krewny arabskiego pastrami, pastrami przygotowywany jest z dużą liczbą przypraw i przypraw. Jeśli chcesz przygotować dużo pastrami, dodaj do marynaty saletrę lub jej zamiennik — sól azotynowa (azotyn sodu).

Domowe pastrami

Baranina

Główną zaletą jagnięciny — młodzież. Jagnięcina (czyli jagnięcina do 11 miesięcy) ma delikatne, miękkie, ale amorficzne mięso. Nastoletnia jagnięcina „łapie smak”: mięso staje się nieco twardsze, ale za to bardziej wyraziste i jasne. Ten rodzaj jagnięciny aż prosi się o upieczenie w piekarniku w postaci dużego kawałka, który cieszy usta. Po dwóch latach baran — już zarośnięty. Im dalej, tym bardziej dojrzewa, mięso staje się twarde, ten zapach — coraz mniej przyjemne. Jak odróżnić dorosłe zwierzę od tego, które jest jeszcze w soku? Im starszy baran — im szersze są jego kości (zwłaszcza kości żeber). Warstwa tłuszczu gęstnieje i zmienia kolor na żółty, a film na tłuszczu staje się bardziej szorstki i marszczy się. Jakie części tuszy jagnięcej nadają się do pieczenia? Schab i comber (schab) — najdelikatniejszy. Wystarczy szpatułka lub noga, ale trzeba będzie je dłużej trzymać w piekarniku.

Jagnięcina po francusku z ziemniakami dauphinois

Jagnięcina z ziemniakami po francusku na świąteczny stół. W ziemniakach dauphinois, które zasadniczo są zapiekankami, zamiast czerwonej cebuli można użyć porów — okaże się bardziej delikatny. Dla zaostrzenia pikanterii do sosu można dodać paprykę.

Jagnięcina po francusku z ziemniakami dauphinois

Udziec jagnięcy z sosem koniakowym i selerem

Po wystudzeniu jagnięcina z puree z selera i ziemniaków świetnie sprawdzi się na kanapkach lub sałatkach. Sos miętowy będzie dressingiem do tych dań.

Udziec jagnięcy z sosem koniakowym i selerem

Wieprzowina

Wieprzowina w Rosji — Mięso jest prawdziwie narodowe. W każdym przyzwoitym domu na święta jest zwyczaj pieczenia gotowanej wieprzowiny. Ale musimy kropkować wszystkie „i”. Już wiesz, że wieprzowina nie toleruje krwi. Ale to nie powód, aby sprowadzać go do stanu podeszwy.

Idealna gotowość ma miejsce, gdy w środku nie ma uczucia „wilgotności”, ale ma przyjemny różowy kolor i klarowny sok. Najłatwiej „uchwycić” chwilę za pomocą termometru z sondą — temperatura wewnątrz całkowicie ugotowanego, ale delikatnego kawałka wynosi 66 °C. Należy pamiętać, że kawałki wieprzowiny mogą być bardzo tłuste lub bardzo chude. Wyjątek — karkówka, gdzie warstwy tłuszczu i mięsa są równomiernie rozłożone.

Szyja — Idealny przedmiot do pieczenia, prawie nie da się go zepsuć. Przed włożeniem delikatnej polędwiczki do piekarnika lepiej zabezpieczyć ją folią, włożyć do rękawa do pieczenia lub posmarować glazurą. A brutalne szynki czy żeberka trzeba najpierw namoczyć w solandzie lub zamarynować, a dopiero potem glazurować, duszić lub zapiekać w sosie.

Schab z gruszkami i aromatycznymi ziołami

Wieprzowina z owocami, jabłkami lub gruszkami — jest zdrowa i nie mniej smaczna niż wieprzowina i ziemniaki. Sugerujemy również przygotowanie sosu gruszkowego do wieprzowiny z gruszkami, aby była bardzo smaczna.

Schab z gruszkami i aromatycznymi ziołami

Karkówka wieprzowa z glazurą z pastą miso

Rolada wieprzowa? Dlaczego nie? Karkówka glazurowana oczywiście bardziej przypomina zwykły klops, ale my przygotowujemy ją dokładnie jak bułkę, a glazurę robimy z pasty miso.

Karkówka wieprzowa z glazurą z pasty miso

Golonka duszona w piwie z czerwoną kapustą

Niemcy uwielbiają golonkę w piwie z duszoną kapustą. W Niemczech to danie nazywa się eisbahn i przygotowywane jest z białej kapusty, którą zastąpiliśmy czerwoną kapustą. Bulion piwny, w którym gotowano golonki, można zamrozić i wykorzystać jako bazę do sosów i zup.

Golonka duszona w piwie z czerwoną kapustą

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #jagnięcina #wołowina #wieprzowina #mięso #pastrami #golonka #karkówka #udziec jagnięcyPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość

Brak komentarzy

Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych…