Jak smacznie ugotować tanią rybę

Jak smacznie ugotować tanią rybę

Olga Zacharowa 23 października 2023 r4,73 (11)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział16Komentarz

Nie ma zbyt wielu ryb uniwersalnych – takich, które można smażyć na patelni i na węglach, solić i wędzić, piec w piekarniku i gotować w podwójnym bojlerze, robić kotlety lub jeść na surowo, a także suszyć i wędzić – w przyroda, a na naszych półkach w ogóle – nic. A jeśli wybór ryb ogranicza skromny budżet i fakt, że kupimy ryby mrożone, to lista zostaje zredukowana do minimum. A jakie smaczne rzeczy można z niego zrobić? Zwróciliśmy się z tym pytaniem do znanemu komentatorowi kulinarnemu Nickowi Boru.

Treść:

• Pyszny mintaj
• Przepisy Pollocka
• Pyszny gromadnik
• Przepisy dotyczące gromadnika
• Pyszna navaga
• Przepisy Navagi

Z wykształcenia jestem ichtiologiem, przez wiele lat pracowałem w swojej specjalności, kilkakrotnie brałem udział w półrocznych wyprawach na południowy Pacyfik, a teraz dużo piszę o rybach. Często jestem pytany: jaki rodzaj ryby lepiej kupić, aby nie popełnić błędu. Zawsze staram się każdemu odpowiedzieć i zawsze zaczynam od pytania niemal o to samo: „Po co ci to potrzebne?” To proste pytanie, ale większość ludzi o tym nie myśli i obraża się. Czekają na jasną i zrozumiałą odpowiedź: „Weź marlin-beluga-cod-navaga-szczupak”, ale nie mogę jej udzielić bez wstępnego przedstawienia. Dlatego wspólnie z redakcją Gastronom.ru zawęziliśmy asortyment do 3 ryb budżetowych, kosztujących do 200 rubli. za 1 kg na targowiskach miejskich, a opowiem o nich bardziej szczegółowo. Mówimy więc o mintaju, gromadniku i navadze.

Pyszny mintaj

Pollock należy do rodziny dorszowych. Mimo to w świadomości gospodyń domowych mintaj od czasów sowieckich cieszy się ugruntowaną reputacją „ryby dla kotów”. Nawet jeśli ludzie jedzą mintaja, prawie zawsze robią to pod przymusem: w szpitalach lub w wojsku. Mintaj był i pozostaje jednym z najtańszych rodzajów ryb w Rosji, dlatego wielu jest do niego skłonnych.

Tymczasem na Dalekim Wschodzie mintaj jest bardzo ceniony. Tam zostaje złapany na wędkę, a następnie natychmiast smażony.

Filet z mintaja

Niewiele osób wie, ale we wszystkich kawiarniach McDonald’s w Rosji, gdy zamawiasz filet z ryby, serwowany jest mintaj. Stał się znakiem rozpoznawczym sieci ze względu na niesamowitą białość tkanki mięśniowej, która nadaje potrawom szczególnego uroku wizualnego. I bez względu na to, gdzie zamówisz to danie – od Pietropawłowska Kamczackiego po Kaliningrad – smak filetu z mintaja będzie taki sam i całkiem przyzwoity. A wszystko to dlatego, że standard jakości tej sieci jest wysoki, a lokalnym technologom udało się osiągnąć imponujące rezultaty: filet jest zawsze soczysty i elastyczny.

A jednak technologiczne surimi z mielonej ryby, z której powstają wszystkie paluszki krabowe, powstają głównie z mintaja. Wybór ryb na mięso mielone tłumaczy się nie tylko znacznymi rezerwami mintaja na północnym Pacyfiku, ale także elegancką bielą masy mięśniowej.

Oznacza to, że musimy po prostu nauczyć się gotować mintaja: nie gotuj go w zupie na pozbawione smaku szmaty, nie wysuszaj go w piekarniku. To trzeba smażyć! Smażyć w panierce, smażyć w cieście i smażyć w głębokim tłuszczu. Uwaga: mintaj jest już chudy; smażąc go w panierce lub cieście, należy uważać, aby go nie wysuszyć.

UWAGA! Głównym problemem mintaja jest duża inwazja pasożytów, dlatego nie można go sprzedać w stanie niepatroszonym.

Dlatego nigdy nie kupuj na rynku mrożonych, niepatroszonych tusz mintaja!

Pollock goujons z pikantnym majonezem

Przepisy Pollocka

Polecamy smażenie mintaja i robienie kotletów z jego mięsa mielonego. Aby uniknąć przesolenia chudego fileta z mintaja, do oleju dodajemy sól podczas smażenia. Gotową rybę doprawiamy pieprzem, czosnkiem, bazylią, natką pietruszki i nie skąpimy cebuli.

Przygotuj mintaja w sosie śmietanowym, mintaja z ryżem i pastą kolendrową, mintaja w panierce orzechowo-grzybowej i oczywiście goujons z mintaja z pikantnym majonezem.

Pyszny gromadnik

Gromadnik należy do rodziny Smelt.

Gromadnika należy kupować w kawałku zamrożonym, odłamanym z brykietu, a nie luzem – wtedy jest większe prawdopodobieństwo, że ryba po złowieniu nie została jeszcze rozmrożona. I nie bój się kupować dużych kawałków – powiem Ci, co z nimi zrobić.

Weźmy kawałek 4 kilogramów. Część solimy i część smażymy. Najpierw wykonujemy solenie: solimy rybę, gdy jest zamrożona. Wyjaśnienie tego jest proste: sól, nawet przez skórę, stopniowo wnika w mięśnie ryby, a ciepła ryba psuje się od środka szybciej i sól nie będzie miała czasu jej uratować. Solimy więc zamrożonego gromadnika, który ledwo oddziela się od dużego kawałka.

Umieść nasz kawałek na tacy i pozwól mu trochę się rozmrozić w temperaturze pokojowej. Konieczne jest, aby ryby zaczęły się od siebie oddzielać i nic więcej. Nie odrywamy ich na siłę, żeby nie uszkodzić skórki, ale te rozmrożone można ostrożnie wyciągnąć z całości. W takim przypadku sam kawałek będzie nadal całkowicie zamrożony w środku.

Oddzielonych ryb nie patroszymy i nie myjemy. Sortujemy, odrzucając pokruszone i zwiotczałe okazy: ryba powinna być elastyczna. Jeśli masz ulubiony sos sojowy lub ostrygowy, rzuć odrobinę na kilka ryb i spróbuj mrożonego i niesolonego gromadnika z sosem – to ciekawe doznanie gastronomiczne, ale smak nie jest dla każdego!

Posyp cienko solą „Extra” dno pojemnika (ze szkła, plastiku lub stali nierdzewnej). Gromadnika układamy warstwami, zawsze posypując najlepszą solą. Gromadnik jest solony przez 24 godziny i w tym czasie grube kryształy soli nie mają nawet czasu na rozpuszczenie. Jeśli pozwala na to powierzchnia pojemnika, warstwy układamy na krzyż. Nie stawiamy ucisku na pierwszym miejscu. Pojemnik wstawić do lodówki na 12-24 godziny. W tym czasie gromadnik zostanie rozmrożony i posolony. Sam określ czas solenia; niektórzy wolą ryby bardziej słone, a inni lekko solone.

Po 24 godzinach ryba rozmroziła się, osiadła, a warstwy stały się gęstsze. Jeśli na rybie pozostanie trochę soli, szybko opłucz ją pod bieżącą zimną wodą.

Świeży gromadnik

Gromadnika zjadają chwytając głowę dwoma palcami i ostrożnie zjadając mięso od kręgosłupa, zaczynając od ogona. Można też zachować się bardziej kulturalnie: położyć rybę na talerzu, usunąć mięso z grzbietu bocznym zębem widelca, usunąć jelita i czarną błonę jamy brzusznej (jest gorzka!) – jeść i cieszyć się smakiem. czysty smak ryby. Filet można też położyć na białym pieczywie z masłem – pyszne!

Gromadnik będzie lekko solony przez kolejne 2-3 dni, po czym zacznie robić się szorstki i przesolony. Dlatego część ryby można zawiesić na drucie lub sznurku, przeciągając wyprostowane spinacze przez oczodoły i wysuszyć. Gromadnik to tłusta ryba. Będzie kapać: nie zapomnij umieścić tacy pod rybą! Aby mniej kapało, powieś go do góry nogami. Pozwól mu wisieć około 5-6 dni, aby nie wyschnął, ale został powieszony. Mięso pozostanie miękkie, a sama tusza stanie się dość gęsta. Jeśli podniesiesz go dwoma palcami, ryba pozostanie prosta. Ci, którzy lubią bardziej suche ryby, zostawiają gromadnika, aby wisiał dłużej. W 5-6 dniu gromadnik wiosenny ma zupełnie inny smak w porównaniu do gromadnika „mokrego”, lekko solonego, jakby to były różne rodzaje ryb. W dniach 10-11 ryba jest już wysuszona.

Tak, zostało nam jeszcze trochę gromadnika do smażenia. Smażyć rozmrożoną rybę na oleju roślinnym na bardzo gorącej patelni. Jeśli patelnia ma dobrą nieprzywierającą powłokę, możesz smażyć bez mąki. Smażymy szybko, żeby nie wyschnąć!

Gromadnik smażony w mące kukurydzianej

Przepisy dotyczące gromadnika

Gromadnika można również wędzić i stosować do nadziewania ciast i pasztetów. Polecamy przygotować gromadnika, galette z gromadnikiem, gromadnika smażonego z pomidorami, kanapkę z gromadnikiem smażonym, gromadnika pieczonego w piekarniku i oczywiście gromadnika smażonego panierowanego w mące kukurydzianej.

Pyszna navaga

Navaga należy do rodziny dorsza. Wygląda też jak mały dorsz. Ryba żyje w morzach Barentsa, Białego i Karskiego – i to właśnie tę rybę złowił młody Michajło Łomonosow wraz z dorszem i śledziem białomorskim. Ryba ta jest podstawą diety Pomorsów. Nawagę zamrażano, świeżo złowioną (zwykle jeszcze żywą) i sprzedawano wozami do Nowogrodu i Moskwy. Historia o tym, jak 19-letni Michajło towarzyszył konwojowi ryb do Moskwy i tam, urzeczony pokusami stolicy, i tam pozostał, stała się już dawno historią podręcznikową.

Można suszyć navagę, ale ostrzegam – najprawdopodobniej nie okaże się to przysmakiem: navaga pokryta jest śluzem, którego specyficzny aromat pozostanie w suszonej rybie. Dlatego najlepiej po prostu usmażyć navagę. A świeżo złowiona navaga stanowi dobrą, bogatą zupę rybną.

Świeżo złowiona navaga

Kupując mrożoną navagę, patrzymy na liczbę zakrzywionych tusz: im więcej, tym lepiej. Oznacza to, że ryba poruszyła się przed zaśnięciem, czyli została zamrożona żywcem. Skórka powinna być napięta, nie zwiotczała i niepomarszczona – to rodzaj znaku, że „ryba nie była rozmrażana podczas przechowywania”. Cóż, brzuch nie powinien być zapadnięty ani zwiotczały. Ryby należy kupować, jeśli to możliwe, wypatroszone i z głową: podczas krojenia i przechowywania pokrojona i bezgłowa navaga nieuchronnie traci część soku.

Nawiasem mówiąc, mówię to wszystko o północnej navadze. Mamy też w sprzedaży vakhnya – navagę Dalekiego Wschodu lub Pacyfiku. Jest zauważalnie większy, ale jego smak jest nieco prostszy i grubszy.

Dokładnie umyj rozmrożoną navagę pod bieżącą zimną wodą. Zwykle zalecam unikanie kontaktu ryby z wodą, chyba że mamy zamiar ją ugotować, ale navaga jest przypadkiem szczególnym. Jak powiedziałem, śluz, który poprawia smak zupy rybnej (tłusty), podczas gotowania zupy rybnej (wtedy nie myje się zwykłej ryby słodkowodnej), ale śluz rybny do smażenia należy usunąć. Patroszymy umytą rybę, odrzucamy skrzela, a tusze wycieramy papierowym ręcznikiem.

Wlać olej roślinny na dużą patelnię i podgrzać. Rybę smażę na patelni z powłoką ceramiczną, więc potrzeba minimum oleju, a w ogóle nie używam mąki, jajka, bułki tartej i innych trików. Doprawić solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Smażymy około 4-5 minut z jednej strony.

Smażona navaga

Przepisy Navagi

Polecamy przygotować smażoną navagę z marynowaną cytryną, smażoną navagę po hiszpańsku, tagliatelle z navagą i sosem szpinakowym

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #ryba #gromadnik #oszczędna gospodyni domowa #pollock #Nick BohrPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość Olga Zacharowa9 lutego 2022 r

Konstanto, dzięki za komentarz! Pamiętam też, że gromadnik nie był za mały, ale dla mnie dzieciństwo było lodowate. Był często kupowany.

00OdpowiedźKonstanca8 lutego 2022 r

Rzadko jemy ryby morskie, głównie rzeczne. Często gotuję mintaja i morszczuka z niedrogich ryb. Gromadnika pamiętam z dzieciństwa, to bardzo smaczna ryba. Pamiętam, jak dorośli smażyli gromadnika i ja i mój kuzyn od razu go skosztowaliśmy. W tamtych czasach sprzedawano dość duże gromadniki, ale teraz, jeśli widzę gromadnika w sprzedaży, to drobnostka, nieporównywalna, więc go nie kupuję.((

00Odpowiedźaleks5555xz8 lutego 2022 r

Dziękuję za radę, przeczytam w wolnej chwili.

00OdpowiedźOlga Zacharowa8 lutego 2022 r

Aleksandra, dzięki za komentarz! Jeśli często jesz tego rodzaju ryby, gorąco polecam przeczytanie LJ Nicka Bory. Znajduje się w nim wiele cennych i unikalnych informacji, prostych przepisów i zdjęć.

00Odpowiedźaleks5555xz8 lutego 2022 r

Olga,…