Jak smacznie ugotować niedrogą rybę
Andriej Bugajski 26 marca 2024 r
Teraz ryby stały się drogim i pysznym produktem, nie każdy może sobie na to pozwolić, ale nadal istnieją bardzo niedrogie rasy, które mogą nie tylko nakarmić rodzinę, ale także ozdobić stół. Porozmawiajmy o tej rybie.
O czym porozmawiamy w artykule:
- Przeszłość i myśli
- Jak smażyć małe ryby
- Jak marynować ryby
- Jak gotować marynowaną rybę
- Jak gotować gotowaną rybę
Przeszłość i myśli
W chudych latach władzy radzieckiej, w warunkach niedoboru białka, butów zimowych i papieru toaletowego, na wszelkie możliwe sposoby propagowano wśród ludności ryby. Jednak rybołówstwo morskie było tradycyjnie szeroko rozpowszechnione tylko w Pomorie i Primorye; reszta kraju od dawna żywiła się rybami rzecznymi i jeziornymi, wszystkimi tymi karaśami i szczupakami, leszczami i sandaczami, sumami i karpami. W centralnej Rosji zwykli ludzie co roku zjadali miliony funtów stynki, płoci, płoci i barana, gotowana bieługa była najczęstszą tawerną i przekąską tawernową, ale elektryfikacja całego kraju wraz z kaskadami elektrowni wodnych spowodowała ogromne szkody w ryby, a nawet raki poszły gdzieś na kulawego psa.
W latach 70. ubiegłego wieku do sprzedaży trafiły nieznane wcześniej nikomu ryby oceaniczne. Na półkach miejsce karpia zajęły grenadier i sardynella, węgorz i prostapoma, które stały się tematem niekończących się żartów. Komicy zajmowali się prozą i poezją: „Nie widzę cienia w koperowych zaroślach/Śpij, rybko moja, śpij, nototenia”. Nie można powiedzieć, że ludność się cieszyła, ale też nie stawiała większego oporu. Tani gromadnik stał się doskonałą pomocą dla biednych i studentów, mintaja i błękitka z najniższej kategorii cenowej doceniły koty i nisko opłacani robotnicy, a oszczędne gospodynie domowe chętnie kupowały okonia morskiego. Wszędzie otwierały się sklepy sieci „Ocean”, kasy nie były puste, tworzyły się kolejki. Babki i szproty w pomidorach pozostały ulubioną przekąską ludową, w całym kraju robiono zupy z różowego łososia w słoikach, na południu kraju robiono okroshkę i barszcz ze szprotami, w co dziś nie wszyscy są gotowi uwierzyć, ale tak jest PRAWDA. Ryba była stosunkowo tania – mrożony szprot kosztował 11 kopiejek, szprot – 15, gromadnik tłusty – 40 kopiejek za kilogram, mintaj i błękitek – 60 kopiejek, był tańszy od kiełbasy wątrobowej „Dog’s Joy”, będąc jednocześnie pełnowartościowym produktem zwierzęcym, posiadającym własne białka i witaminy. W mintaju nie było tłuszczu, ale był tłuszcz w śledziu i makreli. Ze względu na koszty logistyki i ogólną głupotę gospodarki planowej najsmaczniejsze wędzone makrele i ostroboki trafiały do konsumentów w postaci na wpół zmumifikowanej. Kupowali je dopiero „hegemonowie” i cynicznie żądali, aby silne sprzedawczynie na działach rybnych pokroiły produkt, za co były wielokrotnie bite. Sprzedawczynie musiały łamać bloki mrożonych ryb młotami; żarty z nimi były niestosowne.
Lekko solony szprot był jedną z najpopularniejszych przekąsek w czasach sowieckich.
„W miarę upływu lat obraz się zmieniał”. W dzisiejszych czasach ryby stały się drogim i pysznym produktem, ale nadal istnieją bardzo niedrogie rasy, które mogą nie tylko nakarmić rodzinę, ale także ozdobić stół.
Jak smażyć małe ryby
Zacznijmy od stosunkowo małych ryb. W tej grupie mamy gromadnika (niezbyt często), stynię małogębową, stynę bałtycką (nietrwałą i bardzo kosztowną), śledzia, makrelę, śledzia, navagę dalekowschodnią i białomorską, sielawę oraz tzw. stynę argentyńską o żółtej barwie. pasek, który w ogóle nie jest wytopiony. Tu sąsiadują ze sobą także flądra plamista i golca z zupełnie innej serii, jednak podejście do nich jest powszechne. Wszystkie te ryby we właściwych miejscach kosztują mniej niż 200 rubli i są bardzo przyzwoitej jakości. Co można z nimi zrobić?
Na początek można je po prostu obtoczyć w mące i usmażyć na oleju. One same mają doskonały smak. Niektóre, jak gromadnik i flądra, po smażeniu rozdzierają serce, ale jeśli myślisz, że fantazyjne sardynki zachowują się inaczej, to nieprawda. No śmierdzą i nie ma problemu, można zamknąć drzwi i potem je wywietrzyć.
Nie jest zwyczajowo czyścić małe ryby przed smażeniem.
Jak smażyć? W większości przypadków nie trzeba nic robić z rybą. Nic. Navaga i flądra często są już pozbawione głów i wypatroszone; navaga z Morza Białego sprzedawana jest w całości, więc zostaw to w ten sposób. Wysoce hodowane podejście petersburskie polega na odcinaniu głów stynki i gromadnika oraz ich patroszenia. Jest to całkowicie niepotrzebne. Jednocześnie ryba wysycha na patelni i traci soczystość. Jelita gromadnika i stynki po pierwsze nie nadają się do spożycia, a po drugie nie mają gorzkiego smaku, jak śledzie, śledzie i makrele. Te trzeba wypatroszyć, ale nadal lepiej zostawić głowę – w ten sposób ryba będzie bardziej soczysta i tłusta.
Całkowicie rozmroź rybę, połóż ją na stole, posyp solą i pieprzem, włóż do worka na śmieci, posyp kilkoma łyżkami mąki i potrząsaj, aż ryba całkowicie pokryje się cienką warstwą mąki. Weź dużą patelnię, rozgrzej olej centymetrową warstwą i ostrożnie ułóż rybę w jednej warstwie. Przykryj pokrywką i odczekaj 3 minuty w przypadku płaskich (gromadzik, flądra) i 5 minut w przypadku okrągłych (makrela, navaga). Otwórz pokrywkę i ostrożnie za pomocą szpatułki i widelca szybko obróć całą rybę na drugą stronę. Wykwalifikowani frytownicy mogą obrócić wszystkich na raz za pomocą długiej szpatułki. Na rybę połóż pokrojoną w cienkie plasterki cebulę – na patelnię wystarczy jedna średnia lub połowa dużej cebuli, przesuwaj ją pomiędzy nimi. Przykryj pokrywką i smaż ponownie, ale minutę lub dwie krócej. Na talerzu ułóż papierowe ręczniki i odsącz na nich rybę. Warto smażyć dużo na raz: nie można mieć takiej ryby za dużo – raz, jest dobra i zimna – dwa, nie chce się często ćwiczyć zapachów – trzy.
Smażona ryba z głową jest bardziej soczysta i miękka
Jak marynować ryby
Taka ryba jest doskonale marynowana, co pozwala na jej przygotowanie i długie przechowywanie, podobnie jak konserwy.
Ten proces jest jeszcze prostszy niż smażenie. Zdecyduj sam o panierowaniu w mące – wyłącznie do smaku. Jeśli nie panierujesz, rybę należy opłukać i wysuszyć na ręcznikach papierowych przez około pół godziny – dzięki temu skóra stanie się mocniejsza. Nie trzeba dodawać soli ani przypraw – sól i przyprawy zostaną w marynacie. Rybę ułożyć w jednej warstwie na blasze do pieczenia i włożyć do piekarnika nagrzanego do 200 °Ustaw piekarnik na 10–15 minut. Alternatywnie możesz piec przez 25–30 minut przy 150–160 °C, ale bardziej podoba mi się metoda cieplejsza. Umieścić w emaliowanej, szklanej lub plastikowej tacy lub pojemniku, zmieniając kierunek układania i posypując warstwy cienko pokrojoną cebulą. Wlać 6% octu winnego w ilości 2 szklanek (60 ml) na kilogram surowej ryby. Zagotuj litr wody, dodaj 30 g soli, 30 g cukru (opcjonalnie, ja nie dodaję), kilka liści laurowych, 3–4 pąki goździków, po 10 groszków czarnego i ziela angielskiego i gotować przez 5 minut. Marynatą polej ułożoną rybę tak, aby była całkowicie przykryta. Zamknij szczelnie pokrywkę. Ryba będzie gotowa za kilka godzin, za dzień – wreszcie. Dobrze przechowuje się w lodówce.
Marynowane ryby można przechowywać przez długi czas
Jak gotować marynowaną rybę
Przejdźmy płynnie do radzieckiego klasyka – ryby marynowanej. Oczywiście ryby przygotowywano w ten sposób już wcześniej, ale już w drugiej połowie XX wieku stało się jasne, że nadają się do tego nie tylko dorsz czy plamiak czy barwena, ale także niemal każda ryba odpadowa, która w magiczny sposób nabiera jadalności i bardzo akceptowalny smak. Do tych celów lepiej jest używać większych ryb: oprócz tych już wspomnianych odpowiednie są morszczuk, ten sam mintaj z błękitkiem i notothenia z buławikiem oraz prawie każda chuda biała ryba. Zwykle sprzedawany jest już wypatroszony i bez głowy (morszczuk i buławik, żeby nie wystraszyć kupującego – oni „strasznie osobiście»inne są po prostu dla ułatwienia transportu), pozostaje tylko pokroić rybę na 5 cm kawałki, dodać sól i pieprz, obtoczyć w mące i szybko usmażyć na bardzo gorącym oleju. Musisz tylko nadać kawałkom ryby pewny rumieniec na zewnątrz, nie próbuj go całkowicie upiec.
Ryba marynowana: klasyka radziecka
Cebulę i marchewkę pokrój w paski (lub zetrzyj na grubej tarce, co jest gorsze) i podsmaż na oleju roślinnym na średnim ogniu, aż zaczną wydzielać zapach. Posolić i dodać przyprawy do marynaty – liść laurowy, goździki, czarnuszkę i ziele angielskie, posypać łyżką cukru, zalać szklanką octu i dodać szklankę soku pomidorowego lub rozcieńczonej koncentratu pomidorowego, wymieszać. Kawałki smażonej ryby układamy luźno w rondlu, na wierzchu i pomiędzy nimi rozprowadzamy mieszankę warzywną, starając się całkowicie wypełnić naczynie. Górna warstwa warzyw powinna mieć co najmniej centymetr. W razie potrzeby dodać więcej soku pomidorowego lub wody. Przykryć pokrywką, postawić na małym ogniu i dusić około pół godziny. Podawać natychmiast lub pozostawić do ostygnięcia do temperatury pokojowej. Dobrze przechowuje się również w lodówce.
Jak gotować gotowaną rybę
Ostatnią techniką, o której chcę tutaj porozmawiać, jest gotowana ryba. Tutaj już przechodzimy do innej kategorii wielkości i ceny, ale wciąż w granicach rozsądku. Oczywiście najlepiej jest gotować w ten sposób sterleta, ale sandacz czy barwena również dają doskonałe rezultaty.
Gotowaną rybę gotuje się na patelni rybnej – jest to wydłużony pojemnik z zaokrąglonymi końcami, spłaszczony owal. Na dnie patelni znajduje się ruszt, a na górze szczelna pokrywa, czasem z zatrzaskami. Jeśli jesteś szczęśliwym posiadaczem takiego produktu, to nie ma się czym martwić. Jeśli nie, Ty też nie będziesz zgubiony.
Gotowana ryba z warzywami
Weź największy rondel, jaki masz na farmie. Mówimy o tomie 8–10 litrów lub więcej. To wystarczy. Możesz spróbować zwinąć rybę o wadze do 2 kg w pierścień i włożyć ją na patelnię; większe trzeba będzie pokroić na kawałki.
Tę rybę gotuje się zawsze z głową. Rybę należy wypatroszyć, ołuskować i usunąć skrzela. Na dnie patelni układamy warstwę grubo pokrojonych warzyw – marchewkę, seler, cebulę lub por, pasternak, korzeń pietruszki, ćwiartki cytryny. W tradycji żydowskiej dodaje się także buraki, jeśli przygotowuje się w ten sposób dużego karpia lub karpia, ale to inna historia. Na grządkę warzywną wlej wodę z octem lub zalewą z ogórków, butelkę białego wytrawnego wina lub butelkę porządnego wina musującego, jeśli masz sterleta lub jesiotra. Płyn powinien zakrywać warzywa: wystarczy butelka wina.
Połóż całą rybę na wierzchu „w trakcie pływania”, czyli brzuchem w dół. Jeśli zajdzie potrzeba pocięcia ryb, można je połączyć razem. Wokół ryby powinna być wolna przestrzeń. Zamknij szczelnie patelnię pokrywką, możesz ją docisnąć czymś lub wyłożyć mokrym ręcznikiem. Postaw na dużym ogniu i poczekaj, aż zacznie wydobywać się para. Następnie zmniejsz ogień do średniego i kontynuuj gotowanie przez 20–25 minut. Wyłącz ogrzewanie i poczekaj, aż para się uspokoi 5–7 minut. Otwórz pokrywkę i wyjmij rybę za pomocą grilla lub dwóch szpatułek.
Rybę tę podaje się z roztopionym masłem, zielonym masłem beurre verte, polskim lub holenderskim sosem jajecznym i sosem béarnaise. Jest to bardzo smaczne i efektowne, o ile w przypadku sandacza czy barweny nie jest to zbyt drogie, a w przypadku karpia, karpia czy tołpucha zupełnie tanie.
A. S. Puszkin udzielił przyjacielowi poetyckiej rady w tej sprawie:
„Przyniosą ci pstrągi – natychmiast każ je ugotować; Jak tylko zauważysz, zsiniałeś, wlej szklankę do ucha…
