Jak samemu zrobić kefir i co z nim dalej zrobić

Jak samemu zrobić kefir i co z nim dalej zrobić

Ludmiła Wengerowa 15 kwietnia 2024 r

Wydawałoby się, po co tracić czas na robienie kefiru w domu, skoro można go kupić w każdym sklepie. Powody są trzy: świeżość, smak i delikatność. A jeśli zawiera mleko znanej krowy, to w ogóle nie można go porównać z mlekiem kupowanym w sklepie. Ponadto możesz sam wybrać starter.

O czym porozmawiamy w artykule:

• Dlaczego kefir nigdy nie wychodzi z mody
• Magiczny zakwas
• Nie każde mleko nadaje się do kefiru
• Metoda gotowania: na ciepło, na zimno czy na gorąco?
• Czas pić kefir i gotować z nim

Dlaczego kefir nigdy nie wychodzi z mody

Kefir to napój bardzo stary, a jednocześnie nowoczesny i modny. W Europie kefir można znaleźć głównie albo w rosyjskich sklepach, albo w wyspecjalizowanych sklepach ze „zdrową” żywnością, gdzie mistyczny kefir sprzedawany jest w małych pojemnikach jako mikstura lecznicza. Smakuje bardzo kwaśnie i nie jest tani. Ale kefir znany jest tylko w Rosji jako codzienny napój. Nie bez powodu samego słowa „kefir” nie można przetłumaczyć na żaden język. Pamiętacie szklane butelki z zielonymi, foliowymi nakrętkami? Butelka kefiru plus świeża bułka – taki był obiad sowieckich robotników, kiedy jeszcze nikt nie słyszał o lunchach biznesowych.

Na Kaukazie, skąd pochodzi ten trunek, przez wieki uznawano go za eliksir – nie bądźmy trywialni – nieśmiertelności. Osetyjczycy i Karaczajowie tak cenili ziarna kefiru, że nigdy nikomu go nie przekazali ani nie sprzedali, nawet bliskim. Dziewczęta wychodzące za mąż nie mogły nawet zabrać do domu męża „kubka kefiru”. A wszystko dlatego, że cena „ziarenek kefirowych” (suchy starter kefirowy naprawdę wygląda jak białe elastyczne ziarenka) przewyższała cenę pereł.

A było co cenić: bakterie kwasu mlekowego, kultury drożdży, białko mleka, izoflanoidy, niezbędne mikroelementy i witaminy, w tym wapń, magnez, potas, fluor, witaminę C i niemal wszystkie witaminy z grupy B odpowiedzialne za funkcjonowanie najważniejszych układów organizmu. organizm – tego wszystkiego zdrowe „zoo”, które dzisiejsi producenci leków i kosmetyków z dumą umieszczają na swoich etykietach, jest obecne w obfitości w zwykłym kefirze.

Zarówno dzieci, jak i dorośli nadal uwielbiają przekąsić kefir i bułkę.

Co więcej, kultura bakteryjna kefiru jest bardziej złożona niż na przykład jogurtu, dlatego jego wpływ na organizm jest bardziej różnorodny: szczególnie cenione są probiotyczne właściwości kefiru, to znaczy zdolność nie tylko do oczyszczania jelit z toksyn , ale także aby „zapełnić” go pożytecznymi bakteriami i pomóc w przywróceniu prawidłowej mikroflory, właściwości te są znacznie słabsze w jogurcie. Wiemy jednak, że zdrowe jelita to bariera dla infekcji, zdrowa skóra, lśniące włosy i ogólna młodość organizmu.

Podobnie jak wszystkie fermentowane produkty mleczne, kefir jest łatwiej i szybciej wchłaniany przez organizm niż zwykłe mleko. Jeśli mleko zostanie strawione o około jedną trzecią w ciągu 1 godziny, wówczas kefir zostanie strawiony o 90%. Dlatego jako „dostawa” przydatnych substancji do organizmu działa znacznie szybciej: witaminy i mikroelementy rozpuszczają się w żołądku w krótkim czasie i są szybko wchłaniane przez błonę śluzową.

Magiczny zakwas

Ale organizm może otrzymać „bonusy” tylko wtedy, gdy kefir będzie przygotowany w tradycyjny sposób, czyli na naturalnym zakwasie. Grzyb kefirowy jest sercem zakwasu i cechą ogólną prawdziwego kefiru. Na szczęście nie żyjemy według starożytnych zwyczajów kaukaskich i starter kefirowy jest dziś dość dostępny i to w trzech wersjach na raz.

Sercem startera jest żywy grzyb kefirowy, który jest jak żywe stworzenie: przy dobrej pielęgnacji szybko rośnie i zamienia dom w fabrykę kefiru

1. Żywe ziarna kefiru

Żywe grzyby kefirowe, wyglądające jak kiście białego groszku, już od czasów schyłku ZSRR cieszą się opinią uniwersalnego środka domowego. I jeszcze dzisiaj warto rozpytać kolegów i sąsiadów – na pewno ktoś ma takiego „zwierzaka”. Z przerośniętej grzybni kefirowej wystarczy oddzielić kilka groszków i zasadzić je w butelce mleka, aby dać życie nowej „koloni”. Ale jak każdy żywy organizm, grzyb kefirowy wymaga opieki i uwagi. Jeśli się o tym zapomni, w mleku nadtlenkowym szybko się starzeje i umiera, a przy odpowiednim karmieniu mlekiem jego organizm może rosnąć bez końca, wypełniając wszystkie pojemniki w domu i przewracając się. kuchnię w fabrykę ciągłej produkcji kefiru, więc trzeba albo częściowo pozbyć się przerośniętego grzyba, albo podzielić się nim z kimś.

2. Starter suchego kefiru

Suchy biały proszek w porcjowanych saszetkach zawiera całe spektrum pałeczek kwasu mlekowego czyli kultur drożdży właściwych dla kefiru. Zasadniczo jest to ten sam żywy zaczyn, tyle że uśpiony. Ale w przeciwieństwie do grzybów kefirowych, zakwas ten jest jednorazowy: wystarczy dodać go do mleka, aby z jednego worka uzyskać około 3 litrów kefiru, ale nie nadaje się on do ponownego użycia. Ale kompaktowe opakowanie startera jest o wiele wygodniejsze niż grzyb w butelce, które można zabrać ze sobą na przykład na daczę, aby tam też móc zacząć robić kefir w domu.

3. Kefir kupiony w sklepie

Sposób na domowy kefir dla najbardziej leniwych. Wystarczy wziąć butelkę mleka, dodać kilka łyżek kupionego w sklepie kefiru, odstawić w ciepłe miejsce i zapomnieć na jeden dzień. Ważne jednak, aby do fermentacji używać jak najbardziej naturalnego napoju (opakowanie nie powinno zawierać żadnych innych składników poza starterem mleka i kefiru) i najlepiej bardzo świeżego: dzisiejszego lub wczorajszego. Kefir trzydniowy nie sprawdza się jako „fermentator”. Po otrzymaniu domowego kefiru następnym razem możesz go użyć jako przystawki i tak dalej w nieskończoność.

Aby zrobić kefir, nie trzeba brać świeżego mleka. Można po prostu świeże, ze sklepu, ale nie ultrapasteryzowane czy sterylizowane

Nie każde mleko nadaje się do kefiru

Jednak znalezione w Internecie stwierdzenia, że ​​mleko do przygotowania kefiru musi być świeże, a najlepiej świeże, bo inaczej nic nie zadziała, są grubo przesadzone. W rzeczywistości kefir można wytwarzać z pasteryzowanego mleka kupowanego w sklepie, mleka odtłuszczonego, a nawet odtworzonego mleka w proszku. Chociaż nie ma wątpliwości, że kefir okaże się bogatszy i smaczniejszy z mleka krowy sąsiada. Jednak ze względów bezpieczeństwa nie należy od razu wprowadzać startera do mleka krowiego. Najpierw należy go ugotować, w przeciwnym razie oprócz ziaren kefiru podczas dojrzewania mogą osadzić się w nim „dzikie” drożdże, beznadziejnie psując smak napoju, a co gorsza, wszelkiego rodzaju obce bakterie i mikroorganizmy przenoszone przez krowa.

Mleko kozie jest również doskonale fermentowane – powstaje z niego najzdrowszy kefir, jest bowiem bogatsze w skład mineralny niż mleko krowie i jest łatwiej strawne.

Jedyne mleko, które absolutnie nie nadaje się do domowego kefiru, to mleko ultrapasteryzowane lub sterylizowane. Ostra obróbka cieplna zabija w nim wszystkie żyjące istoty, a wprowadzone do niego ziarna kefiru mają trudności z zakorzenieniem. Najprawdopodobniej takie mleko nie zostanie sfermentowane: zepsuje się szybciej niż zamieni się w kefir.

Metoda gotowania: na ciepło, na zimno czy na gorąco?

Klasyczna metoda zamiany mleka na kefir obejmuje następujący system działań: świeże mleko należy najpierw zagotować, a następnie schłodzić, a mleko pakowane można natychmiast lekko podgrzać do temperatury idealnej do fermentacji – 30–40 ° C (ale nie wyższej , żeby grzyby się nie ugotowały).

Następnie rozlać mleko do butelek, do każdej dodać odrobinę ziarenka kefirowego, odpowiednią ilość suchego startera (dokładne proporcje są podane na opakowaniu) lub użyć kefiru kupionego w sklepie (na 1 litr domowego kefiru potrzeba 900 ml mleko i 100 ml kupionego w sklepie kefiru). Następnie zamknij butelki, zawiń je w koc i odstaw na 12 godzin w ciepłe miejsce: kefir zgęstnieje i wreszcie dojrzeje.

Jednak doświadczenie pokazuje, że podgrzewanie mleka wcale nie jest konieczne, nawet mleko z lodówki można z powodzeniem fermentować (sprawdziliśmy!). Wystarczy po prostu zostawić pojemnik z mlekiem i starterem bezpośrednio na stole w temperaturze pokojowej – a jego zawartość zamieni się w kefir, choć nie za 12 godzin, ale za dzień lub trochę dłużej. Ale jeśli z ciepłego mleka wyjdzie kefir, gęsty, prawie kremowy, podobny do mleka termostatycznego, to z zimnego mleka wyjdzie bardziej płynny i lżejszy, przypominający pitny jogurt, jakkolwiek wolisz.

Konsystencja kefiru zależy od temperatury mleka podczas fermentacji: z ciepłego mleka uzyskamy gęsty napój, a z zimnego napój przypominający pitny jogurt.

Po czym poznajesz, że kefir jest gotowy? Gdy zmieszany płyn przypomina… hm… kefir, gotowe! Pozostaje tylko wymieszać (lub, jeśli używasz żywych grzybów, odcedzić), zamknąć i wstawić do lodówki. Przechowuj przygotowany domowy kefir nie dłużej niż pięć dni. Co więcej, z biegiem czasu, nawet na zimno, będzie nadal dojrzewał i stawał się coraz bardziej kwaśny, ponieważ bakterie aktywnie żywią się cukrem mlecznym. Wiele osób nie lubi tak wyraźnej kwaskowatości kefiru, ale naukowcy uważają, że środowisko bakteryjne napoju osiąga optymalną dojrzałość dopiero trzeciego dnia, więc trzydniowy kefir jest najskuteczniejszy w rozwiązywaniu problemów trawiennych.

Czas pić kefir i gotować z nim

Eksperci od zdrowego odżywiania zalecają spożywanie kefiru oddzielnie od wszystkiego innego, najlepiej na dwie godziny przed snem, zamiast lub po kolacji. Kiedy cały pokarm zostanie już strawiony, pożyteczne bakterie chętniej osiedlają się w jelitach i z dnia na dzień będą miały wystarczająco dużo czasu, aby poważnie i na długo zadomowić się na nowym terytorium. Nie jest zabronione dodawanie przypraw do kefiru, nie tylko w celu poprawy smaku, ale także uwydatnienia jego pozytywnych właściwości: kefir z cynamonem pomaga przyspieszyć metabolizm i pozbyć się nadwagi, kurkuma wzbogaci napój potężną dawką przeciwutleniaczy , a świeże zioła lub dodatki roślinne wzmocnią skład witaminowy i dostarczą zdrowego błonnika.

Domowy kefir to chyba najbardziej przydatna baza do koktajli i innych misek. Możesz dodać do niego jagody, liście sałaty i zielone warzywa. Ale lepiej nie dodawać do kefiru suszonych owoców, bananów, a zwłaszcza słodzików, nawet miodu, który jest uważany za mega zdrowy: zawierają za dużo cukru, a cukier ostro zmniejsza aktywność startera bakteryjnego. To samo dotyczy glutenu: jeśli nie jest złośliwym wrogiem bakterii, to z pewnością nie jest przyjacielem. Dlatego jedzenie kefiru w staromodny sposób z bułką lub ciasteczkami jest dalekie od najlepszego pomysłu. Aby uzyskać zdrowszą przekąskę, do kefiru dodaj kaszę gryczaną lub płatki owsiane i poczekaj, aż zaparzy. Płatki spęcznieją, a napój zamieni się w rodzaj owsianki. Ta owsianka bez gotowania to prawdziwa terapia dla przewodu pokarmowego: daje długotrwałe uczucie sytości, łagodzi, a jednocześnie delikatnie oczyszcza jelita.

Jeśli ilość przygotowanego kefiru przerosła Twoje oczekiwania i nie możesz sobie z nim od razu poradzić, a nie chcesz pić kefiru nadtlenkowego, po prostu przelej go do plastikowych pojemników i włóż do zamrażarki. Następnie zamrożony blok kefiru można wyjąć z pojemnika, umieścić na durszlaku, postawić na patelni i pozostawić do rozmrożenia. Serwatka odcieknie, a na durszlaku pozostanie delikatna masa twarogowa, przypominająca w smaku…