Jak pysznie ugotować kurczaka w całości lub w częściach

Andriej Bugajski 04 lutego 2022 r4,50 (6)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział6Komentarz

„Kurczak w każdym garnku!” – taki był kiedyś przedwyborczy program społeczno-gospodarczy amerykańskiego prezydenta Hoovera i, trzeba przyznać, udało mu się. Nieco później było to możliwe także w Rosji, głównie dzięki powstaniu dużych gospodarstw rolnych o wściekłym kapitalistycznym charakterze, ale ważny jest wynik – uzyskaliśmy całkowitą niezależność żywnościową w stosunku do kurczaków. Na skrzydłach wciąż czeka druga część amerykańskiego hasła „i samochód w każdym garażu”.

Dlaczego kurczak jest dobry?

Hodowla kurczaków jest najstarszym osiągnięciem osiadłego rolnictwa. Kurczak bez większego oporu zapewnia człowiekowi pożywne i lekkostrawne mięso, jaja, pióra, skórę i odchody o wyjątkowej złośliwości. Kurczak szybko przybiera na wadze, zajmuje mało miejsca, ma bezpretensjonalne nawyki, nie jest agresywny, rozmnaża się chętnie i stabilnie. Technologicznie hodowla kurczaków została opracowana z maksymalną wydajnością w porównaniu z jakimkolwiek innym drobiem; dziesiątki miliardów z nich żyje krótko i nieszczęśliwie na planecie, a w wielu krajach codziennie rodzą się nowe, kurczak jest podstawą składnika białkowego w codziennej diecie ludności, jego znaczenie jest trudne do przecenienia.

Kurczak stanowi podstawę białkowego składnika codziennej diety populacji

Przemysłowe technologie hodowli i konserwacji znacznie zmieniły kurczaki. Z kłótliwego, aroganckiego, niezależnego, żywego, żylastego ptaka kurczak stał się tłustym, leniwym, uległym i ospałym tuszą brojlera, zachowując jedynie swoją charakterystyczną, legendarną głupotę. Jednocześnie kurczak w dużej mierze stracił smak i aromat, ale nabrał miękkości, soczystości i szybkości gotowania. Kiedy ludzie już objadali się nieco kurczakiem, gasząc płonący ogień odwiecznych pragnień, myśleli o tych stratach i wracali do tradycyjnych metod. Przypomina to masową budowę obudów panelowych o wątpliwej jakości, wybór na korzyść taniości i dostępności. Najwyraźniej powinniśmy traktować go ze zrozumieniem.

Obecnie w wielu krajach europejskich kurczaki w sprzedaży są podzielone na kilka kategorii – zrozumiałe schłodzone/mrożone/szybko mrożone, kurczaki/duże, całe/pokrojone, same tusze i tusze przygotowane, ale jest to również nam znane. Mniej znane są nam takie kategorie jak kurczak zupny („niebieski ptak” ze smutnie uniesionymi szponiastymi łapami, powracający do nas z czasów radzieckich), kurczak karmiony zbożem, kurczak z wolnego wybiegu, kurczak organiczny i szczyt elity kurczaków – kurczak biodynamiczny. Ponadto kurczaki mają rasy, z których każda ma swoje zalety.

Różnica w cenie pomiędzy smutnym brojlerem z fermy drobiu a dumnym kurczakiem Bresse z pierścieniem AOC na niebieskiej nóżce jest około 4 razy, kurczak ekologiczny jest trzy razy droższy. Jeszcze droższe są specjalnie hodowane ptactwo i kapłony. Osoby, które osobiście widziały te ptaki, mówią, że było warto, ale co innego mogą powiedzieć ludzie, którzy już oddali pieniądze. Miałem okazję wypróbować cały asortyment i potwierdzam zauważalny wzrost jakości. Dzięki temu, że brojlery kosztują grosze, nawet 4-krotna podwyżka nie uderza tak mocno w kieszeń, jak w przypadku mintaja i kawioru z bieługi.

Co więc można osiągnąć z kurczaka z pewnymi umiejętnościami i umiejętnościami? Przepisów jest milion, żaden inny produkt nie wywołał takiej fali pomysłowości jak udko z kurczaka. Złe języki powiedzą – to dlatego, że jeszcze nie tak dawno nie było co jeść. Częściowo. Jedzenie istnieje już od dawna, ale inspiracja gospodyń domowych i poważnych mężczyzn nie słabnie. Na potrzeby tej publikacji chciałbym przyjrzeć się najprostszym i najbardziej niezawodnym sposobom gotowania kurczaka na patelni.

Zacznijmy od cięcia. W najbardziej typowym przypadku mamy do czynienia z całą wypatroszoną tuszką kurczaka. Jak najlepiej sobie z nią poradzić?

Cięcie kurczaka

Aby odpowiedzialnie konsumować i maksymalnie wykorzystywać zasoby, należy wykonać następujące czynności:

1. Najpierw odetnij nadmiar kurczaka do głównego zadania – ostatnią falangę skrzydeł, skórę wokół szyi i samą szyję, jeśli pozostanie na tuszy, kikuty na końcach podudzi z chrząstką , nadmiar skóry i tłuszczu wokół ogona. Są ludzie, którzy odcinają ogon. Nie zauważamy ich. Najbardziej poprawne byłoby również wzięcie nożyczek i natychmiastowe wycięcie kalenicy po obu stronach, tj. tnij ptaka nie w zwykły sposób – wzdłuż klatki piersiowej, ale w odpowiedzialny sposób – wzdłuż grzbietu. Dzięki temu pokrojeniu zostanie Ci całkiem sporo doskonałego materiału na bulion. Trzymaj w zamrażarce pudełko odpowiedniej wielkości i zbieraj w nim te części zamienne – po kilku smażonych kurczakach będziesz miał zapas wspaniałego bulionu wzmacniającego i regenerującego.

Odetnij nadmiar z kurczaka – ostatnią falangę skrzydeł, skórę wokół szyi i samą szyję, kikuty na końcach nóg z chrząstką, nadmiar skóry i tłuszczu wokół ogona

2. Dalej. Kurczaka można usmażyć w całości – jest to wygodne, można też usmażyć go w kawałkach, jest to bardziej ekonomiczne, pozwala podzielić go na większą liczbę zjadaczy i ugotować znacznie większą objętość, jeśli wydajność produktu przypada na jednostkę inwestycji jest dla Ciebie ważne lub po prostu musisz nakarmić więcej osób. Jak podzielić kurczaka na znaczące części?

Po pierwsze, kurczak jest delikatnym ptakiem i nie trzeba go siekać. Tusze można łatwo oddzielić wąskim, ostrym nożem (na przykład nożem do odkostniania) wzdłuż stawów, wystarczy w nie uderzyć. Umiejętność nabywa się bez większych trudności – wystarczy podążać za naturalnymi liniami ciała i intuicją. Pomaga zgiąć pożądaną część – skrzydło lub nogę, linie pojawią się same.

Po drugie, kolejność jest następująca. Trzymając pierś kurczaka do góry i szyję od siebie, złóż skrzydełko i natnij je w miejscu połączenia, wykonując okrężne ruchy noża, a nie tylko naciskając nożem. Potem drugie skrzydło.

Ułóż pierś kurczaka piersią do góry, szyją od siebie, zagnij skrzydełko i okrężnymi ruchami noża natnij je w miejscu łączenia, następnie także drugie skrzydełko

3. Zegnij lewą nogę w bok, natnij skórę wzdłuż klatki piersiowej i rozdziel ją w stawie, obróć kurczaka szyją do siebie, powtórz tę czynność z prawą nogą.

Oddziel lewą nogę w stawie, a następnie prawą

4. Kurczaka przekrój przez środek piersi, wzdłuż po obu stronach kości stępkowej, w nacięcie włóż nóż, obróć go poziomo i odetnij lewy filet od żeberek. Ponownie obróć szyję kurczaka do siebie i odetnij prawą.

Przekrój kurczaka przez środek piersi, wzdłuż po obu stronach kości stępkowej.

5. Pokrój każdy filet w poprzek na trzy części w przybliżeniu o równej objętości. Okrężnymi ruchami noża oddziel goleń od uda w miejscu stawu. Duże udo można pokroić na dwie kolejne części. Otrzymasz skrzydełko, dwa kawałki uda, trzy kawałki filetu i udek – w sumie siedem kawałków z każdej połówki kurczaka. Plus cały szkielet – zgadza się, na rosół. Kawałki będą mniej więcej tej samej wagi, co ułatwi gotowanie i wyeliminuje ewentualne skargi zjadaczy.

Każdy filet pokroić w poprzek na trzy części w przybliżeniu równej objętości.

Pieczenie kurczaka

Najprostszym, najszybszym i najsmaczniejszym sposobem jest usmażenie całego kurczaka metodą tabak.

1. Połóż kurczaka skórą do dołu i posyp solą i czarnym pieprzem. Na dużej, ciężkiej patelni rozpuść roztopione masło i dobrze podgrzej. Kurczaka ułożyć na patelni skórą do dołu, przykryć odwróconym talerzem odpowiedniej wielkości i docisnąć do góry obciążeniem – moździerzem, puszką wody, hantlami – czymkolwiek, co znajdziesz w gospodarstwie. Smażyć na dużym ogniu przez 7-8 minut. Zdejmij obciążenie i talerz, za pomocą szpatułki przewróć kurczaka na drugą stronę, złóż ponownie konstrukcję, zmniejsz ogień nieco do średniego i smaż przez kolejne 10 minut. Ponownie obróć kurczaka i ponownie podgrzewaj od strony skóry przez 3 minuty . Wszystko.

Najprostszym, najszybszym i najsmaczniejszym sposobem jest usmażenie całego kurczaka metodą tabak.

2. Przełóż kurczaka na talerz, a na patelnię wrzuć kilka ząbków czosnku pokrojonych w cienkie plasterki. Wyłącz ogrzewanie.

Lekko podsmaż kilka ząbków czosnku, pokrój w cienkie plasterki

3. Kurczaka przekrój na półmisek jak opisano powyżej (tylko gdy jest już ugotowany), złóż kawałki razem, z patelni polej oliwą czosnkową, posyp podsmażonymi plasterkami czosnku. Będzie to metoda kaukaska.

Kurczaka pokroić na talerz i z patelni wlać olej czosnkowy

Frykas z kurczaka

Kurczaka w kawałkach przygotujemy w nie mniej tradycyjny francuski sposób – zrobimy fricassee, kawałki kurczaka w jedwabiście kremowym sosie z warzywami i grzybami. Nie jest to trudne, a daje niezmiennie doskonałe rezultaty.

1. Zatem pokrój kurczaka na kawałki, jak opisano powyżej.

2. Na ciężkiej patelni z wysokimi bokami lub w kotle rozgrzej masło, a najlepiej roztopione masło – dwie łyżki. Gdy olej przestanie się pienić (w przypadku masła), dodaj do niego rafinowany olej roślinny. Kawałki kurczaka, doprawione solą i pieprzem, ułożyć w jednej warstwie na dnie i smażyć po 5 minut z każdej strony, najprawdopodobniej potrzebne będą dwie porcje. Wyjmij kawałki kurczaka łyżką cedzakową i odłóż na bok. Do tego samego oleju dodaj pokrojoną w kostkę cebulę, marchewkę i grubą łodygę selera – będzie to mirepoix. Smaż przez 4-5 minut.

Smażyć kawałki kurczaka, następnie na tym samym oleju – pokrojoną w kostkę cebulę, marchewkę i grubą łodygę selera

3. Warzywa wyjmij na talerz łyżką cedzakową, a na patelnię dodaj 250 g pokrojonych w plasterki pieczarek. Smażyć, aż grzyby puszczą wodę i zaczną się rumienić.

Następnie na tym samym oleju podsmaż pieczarki.

4. Posypać po wierzchu dwiema łyżkami mąki, dobrze wymieszać i smażyć jeszcze około minuty, aż mąka przestanie być widoczna.

Do grzybów dodajemy mąkę i smażymy przez około kolejną minutę

5. Do grzybów wlać kieliszek białego wina i dobrze wymieszać, następnie dodać około 700 ml bulionu z kurczaka (można go ugotować z ramki kurczaka i części zamiennych od samego początku w ciągu pół godziny), dodać mirepoix, wymieszać.

Do grzybów dodaj białe wino i bulion z kurczaka

6. Na wierzchu ułóż kawałki kurczaka, wrzuć kilka gałązek pietruszki, tymianku i liść laurowy. Dusić na średnim ogniu przez 20-25 minut.

Do kurczaka dodać grzyby i dusić na średnim ogniu przez około pół godziny

7. Następnie usuń gałązki ziół i liść laurowy, ułóż kurczaka i warzywa na naczyniu, gotuj płyn na dużym ogniu, cały czas mieszając, uważając, aby nie przypalić dna. Zmniejsz ogień do niskiego.

Połóż kurczaka i warzywa na talerzu i poczekaj, aż pozostały płyn się zredukuje

8. Dwa żółtka wymieszaj ze 100 ml śmietany o zawartości tłuszczu 33% i więcej – będzie to lezon, do którego wlewaj po łyżce pół szklanki ostrego sosu, aby lezon stwardniał i będzie nie zwijać się. Do sosu od razu wlewamy cały lezon – do sosu dodajemy żółtka i ubijamy ze śmietaną, żeby było gęstsze, dodajemy kawałek do 30 g zimnego masła, mieszamy i wracamy kurczaka z warzywami i grzybami, czekamy, aż wszystko się podgrzeje razem przez kilka minut.

Przygotuj lezon, dodaj go do sosu i włóż kurczaka z warzywami i grzybami na patelnię, odczekaj kilka minut, aż się podgrzeje