Jak przyrządzić gołąbki, co do nich dodać, w co zawinąć i co to ma wspólnego z gołębiami?

Jak przyrządzić gołąbki, co do nich dodać, w co zawinąć i co to ma wspólnego z gołębiami?

Olga Siutkina 24 października 2023 r5,00 (5)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział0Komentarz

Gołąbki to danie międzynarodowe. Pomysł zawinięcia w coś mięsa mielonego przyszedł do głowy wielu osobom na przestrzeni wieków. Ludy Zakaukazia, Półwyspu Bałkańskiego, Azji Zachodniej i Środkowej, a nawet Afryki Północnej mają podobne potrawy z liśćmi winogron. Ale liść kapusty przyciągnął więcej ludów słowiańskich w Europie Wschodniej.

Co przeczytać w artykule:

• Gołąbki z kapusty faszerowanej. A co mają z tym wspólnego gołębie?
• Gołąbki z kapusty faszerowanej. W co to zawinąć
• Gołąbki z kapusty faszerowanej. Co zapakować
• Gołąbki z kapusty faszerowanej. Co jeszcze dodać
• Śmietana czy pomidory? Jakim sosem polać gołąbki
• Gołąbki z kapusty faszerowanej. Jaką kapustę wybrać i jak podzielić ją na liście
• Gołąbki z kapusty faszerowanej. Klasyka mięsa mielonego
• Jak gotować gołąbki
• Jak zawijać gołąbki
• Dusić lub piec gołąbki
• Gołąbki z kapustą mojej babci

Gołąbki z kapusty faszerowanej. A co mają z tym wspólnego gołębie?

Wbrew powszechnemu przekonaniu „gołąbki” nie są dla nas daniem przodków. Już w latach czterdziestych XIX wieku słynna rosyjska specjalistka kulinarna Ekaterina Awdejewa wymieniła je wśród dań, które przybyły do ​​kuchni rosyjskiej z innych narodów. Samo słowo prawdopodobnie zawdzięcza swoje pochodzenie wspólnemu wydarzeniu. Kilka wieków temu popularną potrawą wśród francuskiej szlachty był pieczony filet z gołębi zawijany w liście kapusty, aby zapobiec ich przypaleniu. Rosyjscy chłopi nie przepadali za gołębiami, ale mięso mielone zawijane w liście kapusty zaczęto po francusku nazywać „kapustą”.

Gołąbki z kapusty faszerowanej. W co to zawinąć

Sztuczka nie jest wcale taka wielka – zapakuj nadzienie do czegoś, co rośnie w pobliżu, po prostu wyciągnij rękę. Liście winogron, liście boćwiny, kapusta włoska, jarmuż, kapusta pekińska. A nawet liście palmowe. A biała kapusta jest używana zarówno świeża, jak i marynowana. I każdy z tych „pakietów” jest dobry na swój sposób. Odpowiednia jest również kwaśność i szczególny aromat liści winogron, delikatność i neutralność kapusty włoskiej oraz liście modnego i zdrowego jarmużu. Kapusta biała to klasyczny smak, niezależnie od tego, jaki sposób przygotowania gołąbków wybierzemy. Każdy, kto próbował sarmy (tzw. gołąbków z liśćmi kiszonej kapusty) potwierdzi, że smak i aromat kiszonej kapusty w połączeniu z mięsem to po prostu perfekcja. Mocne, męskie danie.

A my szczegółowo przeanalizujemy, jak przygotować nasz klasyk – gołąbki w liściach kapusty.

Tradycyjnie gołąbki gotuje się w liściach kapusty.

Gołąbki z kapusty faszerowanej. Co zapakować

A jest w czym wybierać! Dla każdego gustu i preferencji.

Mięso – dowolne. Jagnięcina, wieprzowina, wołowina, kurczak, indyk, królik oraz mięso z dzikich zwierząt – łosia, jelenia i dzika. Można używać każdego rodzaju mięsa osobno lub je mieszać.

• Jagnięcina jest dobra sama w sobie, ale zaleca się wymieszać chudą wołowinę z wieprzowiną – gołąbki będą bardziej soczyste. Bardzo smacznie jest mieszać trzy rodzaje mięsa – wieprzowinę, wołowinę i jagnięcinę. Wieprzowina (oczywiście z tłuszczem) zapewnia soczystość, a wołowina i jagnięcina zapewniają smak.
• Indyk – zdecydowanie pierś i udo lub podudzie – te części różnią się budową i smakiem, dlatego lepiej jest używać ich razem w farszu do gołąbków.
• Delikatny królik nie przepada za żadnymi dodatkami.
• Łoś i dziczyzna nadają dobrego smaku, jednak jak każde mięso z dziczyzny, mogą być nieco wytrawne, dlatego warto je rozcieńczyć tłustym kawałkiem wieprzowiny.
• Dzik niczego nie wymaga, jest dobry sam w sobie – zarówno smaczny, jak i umiarkowanie tłusty, nawet jeśli z wyglądu kawałki wydają się całkowicie chude.
• Produkty uboczne, takie jak wątroba, serce i płuca, również nie są wykluczone w przypadku gołąbków.

Jak ugotować pyszne mięso mielone – porozmawiajmy o tym bardziej szczegółowo.

Gołąbki mielone można przygotować z dowolnego mięsa

Gołąbki z kapusty faszerowanej. Co jeszcze dodać

Niektóre gołąbki przygotowywane są także z rybami. Oczywiście powinna to być ryba, z której można wyciągnąć porządny filet – łosoś, pstrąg, dorsz. Będzie pyszne także z krewetkami.

Do mięsa mielonego czy ryb w gołąbkach możesz dodać nie tylko ryż. Może to być kasza gryczana, jęczmień, jajko, bulgur, kuskus, komosa ryżowa, proso. Ryż, kasza gryczana, jęczmień, bulgur, jajko, proso należy gotować do połowy ugotowanego. A kuskus i komosa ryżowa będą gotowane w tym samym czasie, co gołąbki. Do gołąbków lepiej jest używać ryżu krótkoziarnistego.

Gołąbki wegetariańskie z duszonymi warzywami – cebulą, marchewką, pasternakem, korzeniem selera, grzybami i papryką. Do którego można dodać także dowolne płatki zbożowe.

Możesz też ugotować gołąbki z fasolą lub po prostu płatkami zbożowymi. Na przykład ryż z rodzynkami, suszone morele, skórka z cytryny, orzeszki piniowe.

Śmietana czy pomidory? Jakim sosem polać gołąbki

Zarówno ze śmietaną, jak i pomidorami (przecier pomidorowy, sok pomidorowy, pomidory świeże i w soku własnym) – gołąbki są zadowolone ze wszystkiego.

Aby śmietana nie ścinała się, należy przygotować zagęstnik – mąkę lekko podsmażoną na maśle. W kuchni nazywa się to „ru”.

Wymieszany sos zagęścić kwaśną śmietaną i pomidorami mąką, ale jeśli używamy tylko sosu pomidorowego, to idealnie nadaje się również do podsmażenia cebuli i marchewki.

Uwielbiam gołąbki gotowane we własnym soku. Goście zwykle proszą najpierw o dwa, a potem skromnie o jeszcze jeden. A jeśli nadal zostaną na patelni, zjadają wszystko do końca, nieważne, kto ile dostanie, już się nie liczą.

Gołąbki można gotować w sosie pomidorowym lub śmietanie – jak kto woli

Gołąbki z kapusty faszerowanej. Jaką kapustę wybrać i jak podzielić ją na liście

Jesień to najlepsza pora na przygotowanie ulubionego dania. Tylko teraz możesz kupić odpowiednią kapustę na gołąbki o cienkich, śnieżnobiałych liściach. Dlaczego dopiero jesienią? Tak, ponieważ ta kapusta zawiera więcej cukrów w porównaniu do innych odmian, uważa się ją za „trudną w utrzymaniu” i szybko się psuje. Ale to właśnie ten nadaje się do kiszenia i idealnie nadaje się do gołąbków. Idź na targ, przyjrzyj się bliżej, dotknij liści. Wcześniej była to odmiana „Slava”, obecnie praktycznie już jej nie ma. Ale odmiany blisko niego można kupić. Kiedy już przygotujesz gołąbki z dobrej kapusty, zrozumiesz, że nie jest to takie trudne i bardzo smaczne.

Jeśli trafisz na udaną kapustę, usunięcie liści nie będzie problemem – ostrożnie przycinaj po jednym liściu, odsuwając się nieco od łodygi. Liście powinny być gładkie i duże. Będą musiały być gotowane we wrzącej wodzie przez 5-6 minut.

Niektórzy wolą odciąć łodygę i położyć kapustę na widelcu. Zanurz we wrzącej wodzie i usuń zmiękczone liście.

Innym ciekawym sposobem jest włożenie kapusty do zamrażarki. Ale należy to zaplanować z wyprzedzeniem – najpierw zamroź, następnie rozmroź główkę kapusty i dopiero wtedy ostrożnie usuń liście.

Kuchenka mikrofalowa jest również pomocnikiem. Zasada jest taka sama, jak w przypadku opuszczania główki kapusty do wody. Włóż ciasto do piekarnika, usuń górne liście, a następnie włóż je z powrotem do piekarnika itp. aż kapusta zostanie całkowicie oczyszczona.

Jeśli kapusta ma zbyt grube łodygi (żyłki), należy je ostrożnie przeciąć nożem, starając się nie uszkodzić liścia, lub odbić rączką noża.

Gołąbki z kapusty faszerowanej. Klasyka mięsa mielonego

Wspomniałem już o różnych opcjach mieszanek. Przyjrzyjmy się teraz bliżej klasycznemu mięsu mielonemu – wołowinie i wieprzowinie (50/50). Przede wszystkim w przypadku mięsa mielonego nie są potrzebne kawałki premium.

Wołowina – zad, łopatka, zad. Kawałki o luźnej strukturze mają jasny smak.

Wieprzowina – karkówka, części udowe, wykończenia – wszystkie części muszą mieć trochę tłuszczu. Krawędź jest szczególnie dobra do mięsa mielonego.

Jeśli chcesz dodać jagnięcinę (30/30/30), użyj mięsa z nóg lub łopatek.

Zdecydowanie polecam pokroić mięso mielone w kostkę 2x2x2 cm, dzięki czemu wpadnie dokładnie do ślimaka maszynki do mięsa, a mięso mielone zostanie posiekane, a nie zmiażdżone.

Cebulę można dodawać do farszu do gołąbków zarówno na surowo, jak i po zakonserwowaniu w dowolnym tłuszczu zwierzęcym – maśle lub ghee, tłuszczu kaczym lub gęsim.

Ryż należy gotować do połowy ugotowanego. Aby ryż zachował swoją strukturę w mięsie mielonym i nie rozmazał się, gotuj go dokładnie przez 3 minuty w bardzo wrzącej wodzie. Odlać wodę i ostudzić ryż.

Klasyczny farsz do gołąbków – wołowo-wieprzowy 50/50, ryż i cebula

Jak gotować gołąbki

Bardzo ważne jest, aby pojemnik, w którym będą gotowane gołąbki, był szeroki i niski, z grubym dnem – są specjalne patelnie do duszenia. Aby bułki kapusty leżały w nie więcej niż 2-3 warstwach. Oczywiście przy dużych objętościach może to być trudne; w takich przypadkach należy użyć dużego kaczątka. Wybór potraw ma praktyczny sens – gołąbki rozgrzewają się równomiernie i szybko, a zatem gotują bardziej równomiernie. Jak to się dzieje? Dolne są już usmażone, a górne liście dopiero stają się miękkie.

Przed włożeniem gołąbków na patelnię pamiętajcie o wylaniu na dno odrobiny sosu, a następnie ułóżcie je warstwami, polewając także sosem każdą warstwę. Pamiętaj, aby zostawić sos na wierzchniej warstwie.

Jak zawijać gołąbki

Nie ma tu żadnych specjalnych trików. Jeśli wziąłeś odpowiednią kapustę i dobrze usunąłeś liście, nie będziesz musiał niczym wiązać bułek.

Na gruby brzeg arkusza (lub cienki, jak wolisz) połóż 2 łyżki mięsa mielonego i zawiń w kopertę lub rulon. Najważniejsze jest to, że boki kapusty są również schowane do wewnątrz. Nie bój się, że gołąbki się odwrócą. Dokładnie dociśnij i połóż je krawędzią do dołu na patelni, na której będą smażone.

Dusić lub piec gołąbki

Gołąbki z mięsem najłatwiej przygotować na wolnym ogniu na kuchence. Najpierw doprowadzić je do wrzenia na średnim ogniu, a następnie zredukować je do minimum – lekko zauważalne bulgotanie.

Gołąbki można upiec w piekarniku. Najpierw przykryj je folią, a chwilę przed tym, jak będą gotowe, usuń folię i lekko przyrumienij.

Każdą kapustę można najpierw usmażyć na oleju, a następnie usmażyć na patelni lub upiec w piekarniku.

Gołąbki można duszić i piec. Albo wstępnie smaż, a następnie wybierz gotowanie na wolnym ogniu lub pieczenie

Gołąbki z kapustą mojej babci

Gołąbki z kapusty faszerowanej

12–14 gołąbków

• 300 g wołowiny lub cielęciny
• 300 g wieprzowiny (nie chudej)
• 1 cebula
• 1/2 szklanki ryżu (krótkoziarnistego)
• 1 duża główka kapusty
• 1/3 szklanki oleju roślinnego
• 12 g soli (mała łyżeczka)
• świeżo zmielony pieprz

1. Usuń pierwsze liście z kapusty i wyrzuć.
2. Następnie odcinając liście nieco od łodygi, „rozbieramy” kapustę liść po liściu. Usuń 12-14 arkuszy. Odetnij szorstkie łodygi nożem.
3. Umieść liście w dużym rondlu.
4. Zalej liście gorącą wodą i dodaj odrobinę soli. Woda powinna całkowicie przykryć liście.
5. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień i gotować przez 5-7 minut.
6. Odcedź wodę, w której gotowały się liście (zostaw ½ szklanki bulionu), ostudź liście.
7. Ugotuj ryż. Do rondla wlać 1 litr wody, zagotować, dodać ryż. Gotuj na dużym ogniu przez 3 minuty i odcedź. Ostudzić ryż.
8. Przygotuj mięso mielone i surową cebulę, wymieszaj z ostudzonym ryżem. Sól i pieprz. Jeśli używasz gotowego mięsa mielonego, musisz drobno posiekać cebulę i dodać ją do niej.
9. Wlej odrobinę oleju roślinnego na dno szerokiego rondla.
10. Na każdym liściu kapusty połóż odrobinę mięsa mielonego, zawiń szczelnie gołąbki i włóż do rondla. Pamiętaj, aby posypać każdą warstwę odrobiną oleju roślinnego. Idealnie bezwonny słonecznik. Kapusta dosłownie zaczyna się „pocić” i puszczać sok.
11. Wlać zarezerwowany bulion – powinien sięgać jedynie do połowy dolnej warstwy.
12. Umieścić na średnim ogniu, zamknąć…