Jak przygotować serowe fondue według wszystkich zasad
Ludmiła Arkhipowa 04 stycznia 2024 rDodaj do ulubionychUdział
Fondue to danie towarzyskie. Nie przygotowują tego na jeden, bezpiecznik jest zły, nawet nie warto uruchamiać. Pojawienie się fondue na stole to zawsze powód do zorganizowania imprezy: fajnie jest wbijać widelce z suszonym chlebem i ziemniakami w bulgoczącą masę serową i wyciągać z niej sznurki sera, aż do rozmów towarzyszących jedzeniu. Nie bójcie się, że nie mamy takiej różnorodności serów jak w Szwajcarii i nie każdy zaopatrzył się w specjalne przybory – caquelon. Przecież nie formalności są najważniejsze, ale sam pomysł, a tutaj jest to od serca: wszyscy zbierają się przy ognisku i dzielą się jedzeniem z jednego garnka. Przecież nawet w Szwajcarii nie ma ścisłego przepisu na fondue. Co otwiera przed nami ogromne pole do kulinarnych eksperymentów. Mieszanie różnych serów to zarówno zabawa, jak i sztuka. Nawet jeśli coś pójdzie nie tak, Twoi znajomi prawdopodobnie Ci wybaczą, a sytuację zawsze można łatwo zaradzić za pomocą przypraw i odpowiednio dobranych dodatków.
Treść artykułu:
- Z jakiego sera robi się fondue?
- Jak gotować fondue
- Przyprawy i dodatki, które ozdobią fondue
- Jak zrobić fondue bez wina
- Jak zrobić fondue bez urządzenia do fondue
- Co maczać w serze
- Etykieta serwowania fondue
Fondue pochodzi od francuskiego słowa fondre: „topić się” lub „topić się”. Francuzi i Szwajcarzy wciąż nie mogą dojść do porozumienia, kto wpadł na pomysł topienia sera w garnku, ale teraz nie mogą dojść do sedna prawdy: wygląda na to, że pomysł fondue należał do dla pasterzy alpejskich posiłek złożony z sera i chleba był dla nich tą samą „owsianką z siekiery”, którą łatwo było przygotować na postoju.
Jedno jest pewne: przepis na fondue po raz pierwszy odnalazł się w 1735 roku w „The Modern Cook” urodzonego we Francji Vincenta La Chapelle, który służył na dworze Wilhelma Orańskiego w Holandii, a swoją książkę opublikował w języku angielskim. Zatem już w tamtych czasach fondue mogło ubiegać się o międzynarodowe uznanie. „Pokarm pasterski” ostatecznie spopularyzował Szwajcarski Związek Serów, który w latach trzydziestych XX wieku w swojej kampanii reklamowej umieścił fondue. Danie rozprzestrzeniło się na cały świat i przekształciło się w cały gatunek kulinarny polegający na maczaniu czegokolwiek w czymkolwiek – najważniejsze, że coś topi się w garnku i krąży. W Ameryce truskawki i pianki macza się w roztopionej czekoladzie, we Włoszech kawałki warzyw zanurza się w roztopionym maśle, na północy Francji przyrządza się „burgundzkie fondue”, czyli parzone kawałki wołowiny we wrzącym bulionie z winem.
Ale z najbardziej tradycyjnym serowym fondue wiąże się słowo „szwajcarskie” i pewien rytuał jego spożycia. Na tym się zatrzymamy.
Z jakiego sera robi się fondue?
W ojczyźnie fondue, w Szwajcarii, danie przygotowywane jest czasami z niemal każdego sera
z kilku odmian. Ale głównym wyborem jest zawsze ser o neutralnym smaku.
Szwajcarzy potrafią zrobić fondue z niemal każdego sera. Istnieje nawet misja dla podróżników o nazwie „Fondue 1000 serów”: musisz odwiedzić 1000 fabryk serów, z każdego miejsca zabrać kawałek sera, a następnie ugotować fondue.
Chociaż istnieje „złoty standard” przygotowania tego dania — fondue „Neuchâtel”, nazwane na cześć alpejskiego kantonu, w którym najwyraźniej wynaleziono fondue. Ludzie generalnie potrzebują wskazówek w świecie niekończących się kulinarnych improwizacji i oto one: do fondue z Neuchâtel wybiera się dojrzewający Gruyere o charakterystycznym aromacie oraz delikatniejszy i słodszy Emmentaler, w proporcji 2:1 na korzyść Gruyere. Istnieje też równie kanoniczny przepis fryburski (na cześć innego kantonu), gdzie zamiast emmentalera w kotle topi się lokalny ser Vacherand, często z dodatkiem czerwonej papryki.
Jeśli mówimy o nowej modzie, restauracje obecnie bardzo lubią dodawać do fondue białe i niebieskie sery pleśniowe, takie jak brie czy dor blue. Jest smaczne, ale najważniejsze, żeby nie przesadzić: wystarczy jedna piąta całej odmiany sera, aby smak fondue nie stał się zbyt mocny.
Chociaż jeśli obliczysz, ile szwajcarska rozrywka będzie dziś kosztować Moskalę, będziesz musiał się zdenerwować. Ale to nie jest tego warte. O wiele ważniejsze niż trzymanie się tego czy innego sera jest zrozumienie samej zasady budowania fondue. Do fondue zwykle używa się dwóch rodzajów sera: jeden – jasny, dojrzały, pachnący, cierpki, dojrzewający; drugi to młody, bardziej neutralny i słodszy, który raczej jest statystą niż głównym bohaterem przedstawienia. Sery neutralne – w większych ilościach, sery z charakterem – w mniejszych ilościach. I jeszcze jeden ważny warunek – ser musi dobrze się stopić. Czyli np. Adyghe czy Halloumi na pewno nie będą odpowiednie, lepiej najpierw przetestować suluguni przed włożeniem go do garnka do fondue, ale tradycyjne domowe odmiany półstałe jak Kostroma, Russian i inne poradzą sobie z tym zadaniem.
Wreszcie najbardziej budżetową bazą jest ser topiony (fani szwajcarskich tradycji wybaczcie!). Wiadomo, że dobrze się rozprowadza pod wpływem ciepła, ponieważ jest wytwarzany z roztopionych resztek innych serów. Można mieszać zwykły ser topiony z serem „kiełbasą” z efektem wędzonki. Dla wzmocnienia efektu zetrzyj zapomniany w lodówce kawałek parmezanu lub brie, albo zmiel jednego suchego borowika w młynku do kawy i wrzuć do garnka – wtedy ser topiony będzie mienił się zupełnie innymi kolorami i aromatami, a w tej wersji naczynia nie będzie wyglądać jak sierota.
Jak gotować fondue
Ser zetrzyj na grubej tarce lub pokrój na małe kawałki (w tym przypadku rozpuszczenie zajmie trochę więcej czasu), postaw naczynie do fondue na kuchence, dodaj ser i dodaj wytrawne białe wino. Sami Szwajcarzy, ludzie doświadczeni w przygotowywaniu fondue, polewają nim oko. Dla innych istnieje przepis: na pół litra masy serowej potrzeba 100 ml wina. Jeżeli fondue jest zbyt gęste, dolać więcej wina. Jeśli jest zbyt płynna, miej skrobię pod ręką: łyżkę skrobi rozpuść w 100 ml wody lub wina, a następnie wymieszaj z masą serową.
Możesz najpierw natrzeć garnek do fondue czosnkiem, aby urozmaicić smak potrawy: czosnek nadaje pewien odcień, a ser mniej przykleja się do ścian. Topiący się ser należy stale mieszać, nie dopuszczając do wrzenia mieszaniny. Gdy do bulgotania pozostały sekundy, zdejmij naczynie do fondue z kuchenki, umieść je na specjalnej tacy znajdującej się w zestawie i zapal pod nim palnik lub świecę, aby utrzymać żądaną temperaturę naczynia.
Przyprawy i dodatki, które ozdobią fondue
Przyprawy i przyprawy podkreślą smak serowego fondue i sprawią, że będzie ono bardziej apetyczne i smaczne.
Przyprawy to świetny sposób na personalizację smaku fondue, nawet jeśli opiera się ono na serach mniej niż błękitnokrwistych. Oto krótka lista przypraw, które na pewno nie zepsują smaku sera, ale uatrakcyjnią wygląd i aromat potrawy:
– papryka suszona i wędzona;
– suszone zioła włoskie;
– kropla oliwy truflowej;
– kminek;
– ziele angielskie;
– aromatyczny alkohol (brandy, kirsch wiśniowy, koniak).
Można eksperymentować z różnymi dodatkami, takimi jak boczek, suszone grzyby, wędzony smalec czy pasta truflowa. Wystarczy jak najdokładniej zmielić dodatki, dosłownie na pył i wymieszać z tartym serem.
Tutaj ważne jest, aby nie dać się ponieść emocjom i zobaczyć brzegi: zbyt duża ilość przypraw przyćmi smak sera, dlatego przyprawy dodajemy szczyptą, dodatki łyżką, a alkohol szklanką. Przyprawy są oczywiście lepsze niż świeżo zmielone: w gorącym naczyniu ujawnią się jaśniej. Do gotującego się sera nie należy wrzucać świeżych ziół – istnieje duże ryzyko, że stracą kolor i zawisną na widelcu w brązowych szmatach. W ostateczności możesz doprawić fondue bukietem garni – związać liście laurowe, tymianek i rozmaryn długą nitką w bukiet, a następnie tą samą nitką wyłowić je z lawy serowej.
Jak zrobić fondue bez wina
Fondue nie jest gotowane, więc po dodaniu wina w gotowym naczyniu może pozostać niewielki procent alkoholu. Jeśli ktoś musi jechać zaraz po jedzeniu, lepiej zachować ostrożność i zagotować wino, a dopiero potem wymieszać je z serem.
Lub możesz w ogóle obejść się bez wina. Na przykład w niemieckojęzycznych kantonach Szwajcarii do kociołka z serem częściej wlewa się piwo niż wino i niektórym osobom ta opcja bardziej się spodoba. Zalecamy dodanie jasnego lagera lub ale, unikając ciemnych piw, które są zbyt mocne w smaku, ponieważ mogą dodać do potrawy niepożądane nuty goryczy lub fuzlu.
Jeśli wśród miłośników fondue są dzieci, odpowiednim wypełniaczem dla nich będzie rosół z kurczaka. Jednak kwas w fusie sera jest nadal potrzebny, aby zapobiec zsiadaniu się sera i tworzeniu się grudek. Dlatego jeśli nie wino, to do fondue dodaj odrobinę soku z cytryny, gdy tylko w masie serowej pojawią się pierwsze wrzące bąbelki.
Wreszcie w samej Szwajcarii mleko lub śmietana są często używane jako „rozpuszczalnik”, czasem z ubitym jajkiem. To fondue okazuje się bardzo delikatne, podobne do kremu. Aby masa serowa nie zamieniła się w omlet, należy bardzo ostrożnie „poślubić” ser z jajkami: osobno ubić żółtko i białko, następnie ponownie połączyć, rozcieńczyć ciepłą śmietaną i dopiero wtedy dodać do podgrzanego sera. Na 500 g sera wystarczą 2 jajka.
Jak zrobić fondue bez urządzenia do fondue
Jeśli nie masz caquelona, fondue można przygotować w odpowiednim głębokim pojemniku:
wok, kocioł lub ciężka patelnia o grubych ściankach i dnie
Specjalnym naczyniem do przygotowania szwajcarskiej potrawy jest caquelon, popularnie zwany garnkiem do fondue. Składa się z kotła na wysokich nóżkach, pod którym umieszczony jest specjalny palnik, dzięki czemu masa nie przegrzewa się, ale też nie wychładza się przez dłuższy czas.
Ten projekt jest nieporęczny i nie nadaje się do niczego innego niż fondue. Rodzi się zatem uzasadnione pytanie: co zrobić, jeśli masz ochotę na fondue, ale nie masz pod ręką caquelona?
Najbardziej oczywistym wyjściem jest wok, kociołek lub zwykły rondel. Lepiej, żeby były ciężkie i grubościenne, żeby powoli studziły się na stole, nic nie przyklejało się do dna, a ser topił się równomiernie. Blachę z przygotowanym fondue umieść na blasze do pieczenia lub naczyniu do pieczenia o wysokich ściankach, a pod spodem umieść płaskie świeczki tabletkowe (zwane także „świeczkami herbacianymi”) w celu podgrzania.
Ale ten stos naczyń wygląda, szczerze mówiąc, tak sobie, więc oferujemy inne alternatywne metody.
Ceramiczne garnki do pieczenia – doskonale zatrzymują ciepło. Wybierz porcjowane garnki o odpowiedniej wielkości (tak, aby wygodnie było włożyć do nich widelec), do każdego wlej po 50 ml wody i podgrzewaj przez 3 minuty w kuchence mikrofalowej. Następnie odlej wodę, wlej fondue do garnków i ciesz się smakiem.
Jeszcze łatwiej jest przygotować fondue w powolnej kuchence. Włącz multicooker na 100 stopni, w trybie „Gulasz” lub „Zupa”. Wlać wino i poczekać, aż prawie się zagotuje. Następnie małymi porcjami dodajemy starty ser, mieszamy na gładką masę. Gdy będziesz zadowolony z wyglądu i konsystencji fondue, przełącz multicooker na tryby „Utrzymuj ciepło”, „Automatyczne podgrzewanie” i tym podobne. Fondue będziesz musiał także podać w powolnej kuchence – nie ozdobi stołu, ale naprawdę spełni swoje zadanie, utrzymując temperaturę.
Co maczać w serze
Pasterze przygotowywali fondue z czerstwego chleba, dlatego nadzieniem najbardziej przypominającym oryginalne były grzanki. Na przykład z bagietki lub wczorajszej brioszki. Chleb pokroić w dużą kostkę i osuszyć…
