Jak przygotować pashmaniya i wykorzystać ją w innych deserach

Marianna Orlinkowa 14 listopada 2023 r0,00Dodaj do ulubionychUdział

Paszmak, pashmaniye, smocza broda – tak nazywa się deser, który przybył do nas ze Wschodu. Przygotowywana jest od wielu wieków w Azji Środkowej, na Bliskim Wschodzie i w Turcji. Na zewnątrz wygląda jak sproszkowany, luźno zwinięty motek nici. I smakuje jak chałwa! Paszmak nie jest tu zbyt dobrze znany, choć sprzedaje się go niemal wszędzie tam, gdzie dostępne są orientalne słodycze.

O czym porozmawiamy w artykule:

Z czego robi się paszmak?
Czy paszmak jest dostarczany z nadzieniem?
Jaki sprzęt jest potrzebny do przygotowania paszmaku?
Jak gotować paszmak w domu
- Kremowy paszmak z szafranem i kardamonem
- Kanapka lodowa z paszmakiem i orzechami
- Orzechowy deser z paszmaniye

Paszmak najczęściej spożywa się na surowo z kawą lub herbatą, ale można go także dodawać do innych deserów. Ale najpierw musisz zrozumieć, jak to się robi.

Z czego robi się paszmak?

Cukier do paszmaku musi być najwyższej jakości

Do przygotowania paszmaku potrzebne są tylko trzy (czasem cztery) produkty: cukier, woda i mąka + masło według uznania. Jednocześnie cukier ma pewne wymagania – aby powstał karmel, musi on być wysokiej jakości. Jeśli cukier jest złej jakości, podczas gotowania syropu karmelowego może zamarznąć na patelni, niczym skorupa lodowa na stawie. Aby temu zapobiec, na wszelki wypadek można dodać do karmelu odrobinę kwasku cytrynowego i syropu glukozowego (lub miodu) dla stabilności.

Czy paszmak jest dostarczany z nadzieniem?

Tak, nadzienie często umieszcza się wewnątrz paszmaku podczas zwijania kawałków. Są to głównie posiekane orzechy: włoskie, migdały, pistacje, orzechy nerkowca. Ale można też dodać kawałki suszonych owoców: figi, suszone morele, żurawinę, wiśnie, małe rodzynki.

Jaki sprzęt jest potrzebny do przygotowania paszmaku?

Matę silikonową do przygotowania paszmaku można zastąpić blachą do pieczenia lub metalową blachą

Najpierw szeroki rondel lub rondelek (oba z grubym dnem).

Po drugie, wysokiej jakości szpatułka silikonowa (możesz wziąć drewnianą).

Po trzecie, termometr cukierniczy. Oczywiście można się bez niego obejść, ale z nim jest o wiele bardziej niezawodny. Zamiast termometru cukierniczego możesz z łatwością użyć pirometru laserowego, który jest sprzedawany w każdym sklepie z narzędziami.

Następnie najlepiej silikonową matę, na którą wylejesz gorący karmel. Nie nadaje się papier do pieczenia, nawet papier silikonowany może się do niego mocno przykleić. Jeśli takiej maty nie ma, można ją zastąpić metalową blachą do pieczenia lub blachą nasmarowaną bezwonnym olejem roślinnym.

Kolejnym numerem są rękawiczki jednorazowe, najlepiej nitrylowe, które dobrze i wygodnie dopasowują się do dłoni.

Będziesz także potrzebować drugiej patelni z powłoką nieprzywierającą, aby usmażyć mąkę.

I na koniec głębokie i szerokie naczynie, w którym faktycznie będziesz wyciągać i zwijać karmel.

Jak gotować paszmak w domu

Paszmak nazywany jest często w Azji Środkowej „watą cukrową” ze względu na puszysty wygląd i delikatny kolor kości słoniowej. Na pierwszy rzut oka ich przygotowanie może wydawać się zbyt skomplikowane, jednak tak naprawdę nie ma w tym nic złego. A kiedy uda Ci się wyciągnąć karmel, zamieniając go w najcieńsze nitki, będziesz z siebie tak dumny, że wszystkie Twoje wysiłki opłacią się stokrotnie! Aby karmel zachowywał się przewidywalnie, dodaj kwasek cytrynowy i syrop glukozowy (lub płynny miód).

Paszmak

10–12 porcji

220 g wysokiej jakości białego cukru
30 g syropu glukozowego lub płynnego miodu
170 g wody pitnej
1 g kwasu cytrynowego

Do odkostniania:

150 g mąki
45 g masła 82,5%

Najpierw przygotuj masę do wałkowania. Masło pokroić w drobną kostkę. Postaw patelnię z powłoką nieprzywierającą na średnim ogniu i dodaj mąkę. Smażymy, cały czas mieszając, aż uzyskamy jasnobeżowy kolor.
Posyp równomiernie kostkę masła mąką i kontynuuj smażenie, często mieszając, aż masa będzie krucha. Do szerokiego, głębokiego naczynia lub blachy z wysokimi bokami wsypać mąkę i ostudzić.
W przypadku karmelu przygotuj matę silikonową lub nasmaruj metalową blachę do pieczenia bezzapachowym olejem roślinnym. Do głębokiego rondla lub rondla (oba z grubym dnem) wlej wodę pitną, dodaj kwasek cytrynowy i syrop glukozowy/miód. Gdy wszystko się rozpuści dodać cukier i wymieszać.
To wszystko, nie trzeba już mieszać. Wystarczy ugotować karmel, potrząsając patelnią, aby wszystko równomiernie się podgrzało. Twoim zadaniem jest zagotować syrop do temperatury 118–120°C. Jeśli nie masz termometru, to od czasu do czasu przetestuj syrop na „miękkiej kulce” – postaw obok szklankę zimnej wody, wrzuć do niej syrop i po kilku sekundach spróbuj zebrać go z spód. Jeśli łatwo się składa i zwija w kulkę, szybko go wyłącz. Kolor syropu jest jasnobursztynowy. Jeśli go rozgotujesz i zamiast miękkiej kulki okaże się twardy (nie da się go odwrócić), ugotuj inny karmel z zawartości patelni (tutaj jest wiele opcji) i zacznij od nowa dla paszmaku.
Gotowy karmel przełożyć na matę silikonową i ostrożnie (jest bardzo gorący!) zagiąć brzegi do środka, aby nie stwardniały. Studzimy, od czasu do czasu lekko mieszając – obracając i składając.
Nosić rękawiczki jednorazowe. Gdy tylko karmel będzie można wziąć do ręki (nigdy nie powinien całkowicie ostygnąć), zacznij go ciągnąć w różnych kierunkach, aby zrobić „kiełbasę”, a następnie złóż go na pół. Po około 20 takich rozciągania i składania karmel nabierze koloru pieczonego mleka.
Z rozciągniętego karmelu zrobić pierścień i umieścić go w naczyniu z mieszanką mączną. Karmel oprósz mąką ze wszystkich stron, lekko dociskając go do powierzchni.
Nie wyjmując krążka karmelowego z naczynia, zacznij go ponownie rozciągać, zwiń w ósemkę i złóż z powrotem w pierścień – cały czas zanurzając go w mące i posypując nią. W rezultacie zaczniesz otrzymywać cieńsze i lżejsze nici.
Gdy nici karmelowe staną się cienkie (nie grubsze niż wełniane nici dziewiarskie), paszmak jest gotowy.
Weź pasek paszmaku o szerokości około 3 palców, oderwij kawałek o długości 12–15 cm i zwiń go w cukierka. Ułożyć na talerzu łączeniem do dołu.

Przydatne rady

Paszmak, którego nie będziesz jeść przez najbliższe godziny, najlepiej przechowywać w hermetycznie zamkniętym pudełku wyłożonym pergaminem, w suchym miejscu.

Uwaga dla gospodyni

Aby zrobić paszmaka z nadzieniem (posiekane orzechy lub suszone owoce), w kroku nr 10 na pasek paszmaku na środku nałóż odrobinę nadzienia i zwiń tak, aby nadzienie było pokryte ze wszystkich stron.

Kremowy paszmak z szafranem i kardamonem

Jest to wariacja na temat tradycyjnego francuskiego deseru creme brulee. Okazuje się bardzo ciekawy, o orientalnym smaku, ponieważ krem do niego jest nasycony kardamonem i szafranem. Cóż, dzięki paszmakowi, „wacie cukrowej” na wierzchu!

Kremowy paszmak z szafranem i kardamonem

6 porcji

6 sztuk paszmaku
6 żółtek dużych jaj kategorii C0 lub CB
600 ml śmietany o zawartości tłuszczu powyżej 30%
90 g drobnego cukru + kolejne 6 łyżeczek. na skórkę
8 „pudełek” kardamonu
4–5 pasm szafranu
niesolone, łuskane pistacje do dekoracji

Będziesz także potrzebować palnika do gotowania.

Szafran namoczyć w 4 łyżkach. l. wodę w temperaturze pokojowej przez 10 minut. Rozgnieć strąki kardamonu i włóż do rondla. Do rondelka wlewamy śmietanę, dodajemy szafranową wodę i szafran. Doprowadzić do wrzenia na małym ogniu i natychmiast zdjąć z ognia. Pozwól parzyć przez 1 godzinę.
Rozgrzej piekarnik do 150°C (bez konwekcji). Żółtka wymieszaj z 90 g cukru i utrzyj na biało za pomocą miksera lub trzepaczki. Do żółtej masy wlać około 1/3 śmietany (koniecznie przez sitko) i wymieszać na gładką masę.
Pozostałą śmietankę ponownie podgrzej prawie do wrzenia i wlej – ponownie przez sitko – do masy żółtkowej. Dokładnie wymieszaj.
Powstałą masę przełóż do żaroodpornych foremek na krem brulee, zostawiając około 2 cm wolnego miejsca na górze. Foremki umieszczamy w głębokim naczyniu do pieczenia, zalewamy gorącą wodą tak, aby foremki były zamknięte przynajmniej w połowie, a najlepiej w 3/4.
Umieść patelnię w dolnej jednej trzeciej części piekarnika i piecz, aż krem się zetnie (tylko lekko przesuwając się pośrodku), od 45 do 50 minut. Wyjąć foremki na metalową kratkę, ostudzić, następnie przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki na co najmniej 3 godziny.
Następnie zdejmij folię i posyp równomiernie powierzchnię każdego deseru cukrem. Włącz palnik na maksymalną moc i pal cukier, aż rozpuści się w cienką karmelową skórkę.
Spalić karmelki jeden po drugim. Gdy tylko uformuje się skórka, natychmiast połóż na niej kawałek paszmaku. Zmniejsz temperaturę palnika i delikatnie przypal go wzdłuż krawędzi, a nie od góry, tak aby został przylutowany do karmelu. Nie pal tego!
Posyp desery posiekanymi pistacjami i od razu podawaj.

Przydatne rady

Zamiast kardamonu i szafranu można użyć innych ulubionych przypraw, np. cynamonu i gałki muszkatołowej, goździków i anyżu gwiazdkowatego lub po prostu cukru waniliowego.

Uwaga dla gospodyni

Możesz umieścić więcej paszmaku, nie 1 sztukę, ale na przykład trzy. Ale w tym przypadku ilość cukru w samej śmietanie będzie musiała zostać zmniejszona, w przeciwnym razie deser okaże się mdły.

Kanapka lodowa z paszmakiem i orzechami

Wydaje nam się, że kanapkę lodową z paszmakiem najlepiej przyrządza się z lodów. Ale do ich przygotowania możesz łatwo wybrać dowolne inne lody, w tym sorbet. Najważniejsze jest to, że przynajmniej przez jakiś czas utrzymuje swój kształt w temperaturze pokojowej, nie zamieniając się w wodę.

Kanapka lodowa z paszmakiem i orzechami

2 porcje

4 gofry bez nadzienia
300–400 g lodów lub innych lodów
2–4 kawałki paszmaku
6–8 połówek orzecha włoskiego
6–8 obranych pistacji

Prostokątną formę wyłóż papierem do pieczenia. Wielkość pojemnika uzależniona jest od wielkości gofrów – zmieszczą się w nim 4 gofry. Wyjmij lody z zamrażarki, przełóż je do przygotowanego pojemnika i po lekkim zmięknięciu ugniataj je w gęstą warstwę o wysokości około 1,5 cm. Natychmiast przykryj i ponownie włóż do zamrażarki na 30 minut.
Wszystkie orzechy posiekaj niezbyt drobno.
Teraz musisz wyciąć 4 kawałki lodów tej samej wielkości co gofry. Wystarczy położyć gofr na wierzchu lodów i przesunąć nożem po krawędziach. Nie wyjmuj jeszcze lodów z pojemnika.
Rozgnieć pashmak w palcach na płaski placek nieco mniejszy od kawałków lodów – jeśli cukierki są duże wystarczą 2 sztuki, jeśli małe, weź po dwie na porcję. Na 2 kawałki lodów nałóż paszmak i lekko dociśnij.
Pozostałe 2 kawałki lodów posyp orzechami i również lekko dociśnij.
Teraz połóż lody paszmak (stroną paszmaku do dołu) na lodach orzechowych. Na wierzchu ułożyć wafel i lekko docisnąć.
Za pomocą szpatułki unieś kanapki i obróć je na drugą stronę, stroną z gofrem do dołu. Na wierzchu ułożyć drugi wafel. Przełóż do czystego pojemnika i włóż do zamrażarki na co najmniej 20 minut. (lub przed podaniem).

Przydatne rady

Dzieci uwielbiają ten deser. Można go przygotować wcześniej, ale nie trzeba trzymać go w zamrażarce dłużej niż, powiedzmy, 12 godzin – w przeciwnym razie…