Jak przygotować odpowiednie buliony – warzywne, grzybowe, owocowe
Andriej Bugajski 27 września 2023 r4,67 (6)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział0Komentarz
Jednym z kamieni węgielnych, na którym opiera się cały potężny gmach współczesnej kuchni, są buliony. Od bulionów zwykle rozpoczyna się kształcenie uczniów w różnych instytucjach edukacyjnych, od szkół technicznych po akademie, ponieważ bez bulionu nie ma mowy w naszej branży.
O czym porozmawiamy w artykule:
- Rosół warzywny
- Rosół grzybowy
- Rosół z raków lub owoców morza
Dzisiaj porozmawiamy o bulionach, nie podstawowych, ale specjalnych, co w niczym nie umniejsza ich przydatności, z wyjątkiem tego, że nieznacznie ogranicza ich użycie, a nawet wtedy niewiele.
Rosół warzywny
Najczęstszym jest bulion warzywny, czyli rosół dworski (od francuskiego bulionu dworskiego) – krótki, bo gotuje się znacznie szybciej niż rosół mięsny. Bulion warzywny sprawdza się w wielu przypadkach – w zupach, sosach i sosach. Często można zobaczyć w przepisach – dodaj litr bulionu warzywnego lub po prostu wodę. Tak więc, podobnie jak O. Henry, woda nie jest tak przyjemnym w smaku substytutem. Bulion warzywny wzbogaca smak i tworzy przyjemną, solidną bazę dla pozostałych składników. Nic nie stoi na przeszkodzie, aby bulion warzywny łączyć ze składnikami mięsnymi lub rybnymi oraz dodatkami do zup.
Bulion warzywny wzbogaca smak i tworzy dobrą, solidną bazę dla pozostałych składników.
Do bulionów warzywnych najczęściej stosuje się tzw. korzenie zupy – pasternak, seler, pietruszka, marchew. Oraz wszelkiego rodzaju ozdoby, resztki, łodygi itp. Dorośli kucharze, jak Jacques Pepin, zbierają wszystkie te odpady do pudełek, kartonów po mleku lub soku i przechowują je w zamrażarce do czasu, aż nadejdzie odpowiednia okazja. Mogą to być spody słodkiej papryki, ozdoby sałatkowe, grube części liści kapusty lub łodyg selera, zielone części porów, pędy imbiru, końcówki zielonej cebuli, różne skórki, przetarte pomidory, twarde łodygi grzybów, łodygi warzyw stołowych, groszek i strąki fasoli, wszelkie niespełniające norm – wszystko trafia na patelnię.
Aby poprawić smak i kolor bulionu, zwykle robią to: twarde korzenie pokroić w kostkę, rozpuścić odrobinę masła na tej samej patelni, na której będzie gotowany bulion, lekko podsmażyć kostki, następnie zalać zimną wodą , zagotuj i gotuj przez około dziesięć minut, następnie dodaj bardziej miękkie i delikatniejsze składniki. W sumie bulion gotuje się przez około pół godziny, soli i doprawia na samym końcu odrobiną cukru. Bulion pozostawia się do lekkiego osadzenia i filtruje. Dzięki zastosowaniu różnych aromatycznych warzyw w różnych proporcjach bulionowi można nadać różne akcenty.
Rosół grzybowy
Rosół grzybowy gotowany do zup i sosów, jest bardzo aromatyczny i bogaty (oczywiście jeśli nie szczędzi się grzybów). Najczęściej bulion gotuje się z suszonych grzybów, a następnie ma ciemny kolor, jeśli stosuje się mieszankę grzybów, a nie tylko białych. W sezonie ze świeżych grzybów można przygotować wspaniały rosół. Lekki rosół sporządza się z borowików, grzybów maślanych, grzybów miodowych i rusuli. Wszystkie grzyby, które stają się czarne lub zmieniają kolor na niebieski, powodują, że rosół wychodzi w przerażających kolorach; lepiej jest je używać inaczej. Ten sam efekt może wystąpić w przypadku pieczarek, zwłaszcza jeśli są starsze.
Rosół grzybowy gotuje się do zup i sosów
Niektórzy najpierw moczą suszone grzyby, następnie odlewają wodę i gotują bulion. Chodzi ponoć o usunięcie piasku i ziemi, która może znajdować się na suchych grzybach. Ale nikt nie przeszkadza, aby na koniec przecedzić bulion przez serwetkę lub po prostu pozwolić mu osiąść. Jestem przeciwny takiemu marnowaniu cennego naparu.
Do pachnącego bulionu z suszonych grzybów potrzeba około 20 gramów na litr wody. Aromat można wzmocnić, jeśli w trakcie gotowania po 30-40 minutach złapiemy grzyby łyżką cedzakową, drobno posiekamy, usmażymy na maśle i wrzucimy z powrotem do bulionu. Obecność cebuli w bulionie według własnego uznania, wzmacnia smak, ale upraszcza go i zaostrza. Nie polecam go do delikatnych potraw. W sumie suszony bulion grzybowy gotuje się przez około godzinę.
Rosół ze świeżych grzybów otrzymuje się niemal natychmiast, nie trzeba go gotować przez pół godziny lub dłużej, jak zalecają niektóre książki. Aromatyzacja zajmie tylko kilka minut. Jeśli grzybów jest mało lub są drogie, ponownie pomaga metoda wstępnego podgrzania posiekanych grzybów na maśle, a następnie dodania zimnej wody. Rosół grzybowy również reaguje bardzo wdzięcznie na mielony biały pieprz i właściwie z niego kwitnie.
Rosół z raków lub owoców morza
W kuchni rosyjskiej rosół rakowy Otrzymuje się go jako produkt uboczny podczas złożonego procesu ekstrakcji oleju rakowego – w istocie jest to aromatyzacja masła niezbędnymi i innymi składnikami smakowymi muszli. Jednym z nielicznych zastosowań jest uroczysta moskiewska zupa rakowa, pomysł na duże uroczystości. Wątpliwe jest, czy nasi czytelnicy zajmą się tym masowo, ale jeśli pojawi się takie pragnienie, Molokhovets, a zwłaszcza Alexandrova-Ignatieva w swoich „Praktycznych podstawach” mają szczegółowy opis.
Znacznie bardziej popularne są dziś zupy z krajów Azji Południowo-Wschodniej, ten sam osławiony tom yam, a niektóre restauracje próbują wprowadzić do publiczności północnoamerykańskie zupy i ciastka na bazie skorupiaków, które tam obficie rosną. Taki rosół naprawdę poprawia jakość zupy, a bez niego trudno mówić choćby o przybliżonej autentyczności przepisu i smaku.
Aby uzyskać bogatą bazę bulionową do tak wielu zup kuchni tajskiej, chińskiej i wietnamskiej, potrzebny jest jeden najważniejszy składnik – główki krewetek. Aby zdobyć głowy, trzeba będzie wielokrotnie kupować nie ogony krewetek tygrysich, ale całe krewetki i surowe, czarne. Następnie, czyszcząc ogony różnych kebabów i ciast, będziesz musiał zebrać głowy i muszle grzbietowe do torby i zgromadzić je w zamrażarce, aż zbierzesz ich wystarczająco dużo, aby ugotować bulion – co najmniej kilogram.
Aby uzyskać bogatą bazę bulionową do tak wielu zup kuchni tajskiej, chińskiej i wietnamskiej, potrzebny jest jeden najważniejszy składnik – główki krewetek.
Następnie proces powtarza opisane powyżej techniki mające na celu poprawę smaku – na patelni rozgrzej olej, podsmaż aromatyczne warzywa – imbir, galangal, trawę cytrynową, czosnek, ostrą paprykę – a następnie dodaj surowe główki i muszelki, smaż ze stałą mieszając przez około pięć minut i zalać zimną wodą. Rosół gotuje się przez około 15 minut, po czym osiada i filtruje. Przygotuj się na intensywne smaki podczas procesu pieczenia. Część główek i muszli, jeśli jest ich niewiele, można zastąpić kilkoma łyżkami gotowej pasty krewetkowej, ale ryzyko wyrzucenia z domu z rondelkiem na głowie jest prawie stuprocentowe .
Powodzenia na ciernistej ścieżce badań kulinarnych. Na końcu ścieżki czeka na Ciebie nagroda.
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #rosół #bulion warzywny #bulion grzybowyPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość
Nie ma jeszcze żadnych komentarzy
Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych
