Jak przygotować kurczaka na sałatkę. Trzy technologie, w których wygrywają obie strony i trzy recepty na przejrzystość

Andriej Bugajski 30 listopada 2023 r5.00(5)Dodaj do ulubionychUdział

Na przestrzeni wieków myśl gastronomiczna opracowała setki przepisów na sałatki z kurczakiem. Takie sałatki mogą być zarówno wizytowe, jak i codzienne, ich popularność pozostaje niezmienna i nie opuszczają menu.

Treść:

Gotowanie kurczaka
Pieczenie kurczaka
Kurczak do ciepłych sałatek
Sałatki z kurczakiem
Sałatka Quinoa z kurczakiem i pomarańczami
Klasyczna sałatka z kurczakiem
Sałatka z kurczakiem smażonym w prowansalskiej panierce ziołowej

Przepisy na sałatki mogą być bardzo różne, ale głównym składnikiem pozostaje w rzeczywistości kurczak. Niestety, niektórzy szefowie kuchni często nie przywiązują szczególnej wagi do smaku tego głównego szczegółu – jego obecność jest ważna i nic więcej. „Nie wygrywać, ale uczestniczyć” to motto chłodni wielu kawiarni i restauracji. W rezultacie otrzymujemy suchy, pozbawiony smaku składnik, który ma jedynie wartość odżywczą, a nawet to jest wątpliwe.

Tymczasem kurczak może być bardzo smaczny, nawet zwykły brojler, nie mówiąc już o kapłonach i drobiu. Porozmawiajmy o niezawodnych i nieskomplikowanych metodach produkcji naprawdę pysznego mięsa z kurczaka. Jest ich kilka, w tym artykule rozważymy trzy.

Gotowanie kurczaka

Można spierać się o pochodzenie tej technologii, ale do dziś przetrwała ona i jest stale stosowana w kuchni kantońskiej w Chinach, choć odniesienia znajdziemy także w rosyjskiej literaturze kulinarnej XIX wieku. Metoda jest genialnie prosta i daje doskonałe rezultaty.

Weź patelnię, na której tuszka kurczaka zmieści się całkowicie, ale niezbyt obszernie. W rondlu rozpuść masło lub tłuszcz odcięty od kurczaka i wrzuć grubo posiekane korzenie – marchewkę, seler, pasternak, pietruszkę – i zieloną część pora. Dodaj kilka zmiażdżonych ząbków czosnku. Warzywa poddusić na oleju na małym ogniu przez około 10 minut i zalać zimną wodą do połowy objętości. Postaw na ogniu i zagotuj. Dodaj łyżkę soli i przypraw – ziele angielskie i czarny pieprz, po dziesięć groszków, liść laurowy. Całą umytą tuszkę kurczaka zanurzamy we wrzącej wodzie, aż woda całkowicie ją zakryje. W razie potrzeby dodać wrzącą wodę. Ponownie zagotuj na średnim ogniu. Właściwie możesz się tutaj zatrzymać, ale dla pewności nadal gotuję przez kolejne 7-10 minut. Wyłącz ogień, przykryj patelnię i pozostaw do całkowitego ostygnięcia. Najlepiej do następnego dnia. Kurczak będzie nadal delikatnie gotował się w gorącym bulionie i stopniowo osiągnie pożądany stan, nie wysychając i nie zachowując soczystości. Wewnątrz kurczaka, pomiędzy tkankami, bulion częściowo żeluje, co znacząco poprawia smak i wilgotność gotowego produktu. Kurczak ten jest łatwy w krojeniu, nie traci kształtu i pięknie wygląda po podaniu.

Kurczak gotowany z warzywami i przyprawami po wystygnięciu pozostaje soczysty, nie traci kształtu i pięknie wygląda po podaniu.

Jeśli wolisz chiński akcent, zastąp część soli sosem sojowym – 2-3 łyżki jasnego sosu, por zastąp pęczkiem zielonej cebuli, dodaj więcej czosnku, dodaj łodygi i korzenie z pęczka kolendry. Przyprawy mogą mieć postać gotowego proszku „pięciu przypraw” lub dodać do papryki anyż gwiazdkowaty, laskę cynamonu lub kasji i łyżeczkę ziaren kolendry. Ostra papryka według własnego uznania.

Do sałatki wyjmij zimnego kurczaka z bulionu, połóż go na desce do krojenia i usuń skórę, w tym przypadku skóra nie jest używana. Oddziel piersi – można je pięknie wyciąć po przekątnej. Lepiej po prostu oderwać mięso palcami od innych części i używać go w niezmienionej postaci.

Ramkę z kurczaka można ponownie włożyć do bulionu, dodać szklankę wody, ponownie postawić na ogniu i gotować na wolnym ogniu przez około 20 minut. Otrzymamy dobry, pikantny bulion do zup, sosów itp. Nic nie tracimy.

Pieczenie kurczaka

Najczęściej pierś wykorzystuje się do sałatek, o czym porozmawiamy później, ale najlepszy wynik osiągnie się, smażąc całego kurczaka. To szybkie i bardzo proste.

Kurczaka przekrój wzdłuż kości stępkowej i rozłóż na desce do krojenia. Odetnij zewnętrzne paliczki skrzydeł, nadmiar skóry z szyi i okolic ogona, odetnij końce kości goleni wraz ze stawem. Wytrzyj do sucha ręcznikami papierowymi. Kurczaka posolić i popieprzyć z obu stron czarnym pieprzem, wnętrze można dodatkowo doprawić innymi przyprawami lub suszonymi ziołami.

Przygotuj dużą, ciężką patelnię (o średnicy 28 cm), płaski talerz o średnicy 24-26 cm i obciążnik – ciężką moździerz, chochlę lub słoik z gorącą wodą, hantle itp. Postaw patelnię na dużym ogniu i dokładnie ją rozgrzej. Wlać 100 ml oleju roślinnego lub najlepiej ghee. Niech się rozgrzeje, aż prawie zacznie dymić. Umieść kurczaka na patelni, tyłem do dołu, ze skórą. Przykryć talerzem i docisnąć do góry. Dociśnij mocno dłonią.

Kurczaka smażymy z jednej strony przez około 10 minut. Temperatura powinna być powyżej średniej, ale należy uważać, aby skóra się nie przypaliła. Dlatego potrzebujesz ciężkiej patelni żeliwnej lub stalowej; trudniej ją przegrzać. Zdjąć obciążenie i talerz, obrócić kurczaka szczypcami i szpatułką do środka, ponownie przykryć talerzem i położyć obciążenie. Smaż przez kolejne 10 minut. Wyjmij wszystko ponownie i obróć kurczaka na grzbiet. Gotuj przez kolejne 5 minut, jeśli skórka nie jest zbyt brązowa. Jeżeli lekko (lub nie) przypalisz, wyłącz ogień i zostaw na patelni pod przykryciem na te same 5 minut.

Zdjąć obciążenie i talerz, przełożyć kurczaka do naczynia. Wyłącz ogrzewanie. Na patelnię wrzucamy 2-3 pokrojone w cienkie plasterki ząbki czosnku i przytrzymujemy je przez 20-30 sekund, następnie za pomocą łyżki zgarniamy z patelni gorący olej z czosnkiem i polewamy kurczaka.

Smażenie całego kurczaka na sałatkę jest szybkie i łatwe.

Możesz od razu odciąć pierś na sałatkę i odłożyć ją na bok, m.in. za dzień lub dwa nie będzie gorzej. Nie ma potrzeby przechowywania go w lodówce, chyba że w domu jest bardzo gorąco. Resztę kurczaka można od razu zjeść i ze smakiem, jest bardzo smaczna. Lub zrób tak jak w poprzednim przepisie z gotowanym kurczakiem – mięso rozerwij rękami, gdy ostygnie. W takim przypadku nie trzeba usuwać skóry, wtedy mięso będzie musiało zostać wycięte z kości. Z doświadczenia mogę powiedzieć, że dużo lepiej jest zjeść resztki kurczaka, gdy jest gorąco, jest po prostu wspaniale.

Kurczak do ciepłych sałatek

Cała duża grupa sałatek sugeruje, że kurczak jest w nich zawarty na ciepło lub na ciepło. Pozostałe składniki to liście sałaty, owoce i warzywa, ser itp. Można wcześniej wymieszać i doprawić, na wierzchu ułożyć pięknie posiekanego kurczaka i podawać, jak to się mówi, „z noża”. Do tego będziesz potrzebować piersi z kurczaka, chociaż możliwa jest również opcja z udami.

Jeśli masz czas, lepiej usmażyć pierś wcześniej i w całości. Na patelni rozgrzać olej (najlepiej ponownie roztopiony, ale można też użyć oleju roślinnego), włożyć filet z kurczaka, przykryć spodkiem i smażyć z jednej strony na średnim ogniu przez 4 minuty. Odwróć się i smaż przez kolejne 4 minuty. Przełożyć na talerz, przykryć folią i odstawić na 10 minut, po czym można pokroić filet. Zwykle kroi się go w plasterki o grubości pół centymetra po przekątnej.

Jeśli masz mało czasu, połóż filet na desce do krojenia. Aby to zrobić, połóż dłoń na filecie i ostrym nożem wykonaj poziome nacięcie na całej długości, od krawędzi do środka, ale nie do końca, pozostawiając centymetr nieprzecięty. Otwórz filety jak skrzydła motyla lub jak książkę. Doprawić solą i pieprzem. Smażymy na rozgrzanym oleju po dwie minuty z każdej strony na dużym ogniu. Przełożyć na deskę, od razu pokroić i ułożyć na sałatce.

Ciepłe sałatki najczęściej wymagają smażonej piersi z kurczaka

Stosując te metody, znacznie poprawisz smak swojej sałatki, a nudny kurczak nie będzie już tylko wypełniaczem, ale będzie mienił się swoimi jasnymi kolorami. Oczywiście, jeśli zadaniem nie jest nakarmienie ośmiu osób jednym kurczakiem, można całkowicie zapomnieć o sałatce i zjeść te kurczaki dla dwóch lub trzech osób tylko przy lampce wina, jest to również doskonały przepis.

Sałatki z kurczakiem

Sałatka Quinoa z kurczakiem i pomarańczami

Aby szybko nakarmić rodzinny obiad po pracy, czasami wystarczy sama sałatka, jeśli sałatka jest oczywiście pożywna. Jako bazę wykorzystaliśmy gotowanego kurczaka i komosę ryżową (można użyć ryżu, kaszy jaglanej i kuskusu), a pomarańcza i szpinak dodały naszej sałatce niezbędnej świeżości i lekkości.

Sałatka Quinoa z kurczakiem i pomarańczami na obfity obiad

Czego potrzebujesz:

1,25 szklanki komosy ryżowej
300 g gotowanego lub pieczonego kurczaka
50 g szpinaku
2 średnie pomarańcze
1 mała czerwona cebula
1/2 szklanki orzechów włoskich
4 łyżki l. oliwa z oliwek
2 łyżki l. sok z limonki
1,5 łyżki. l. Miód
1/2–1 łyżeczki ostry sos sriracha (opcjonalnie)
sól
świeżo zmielony czarny pieprz

Dobrze opłucz quinoę. Zagotuj 2,5 szklanki wody, dodaj komosę ryżową i gotuj przez 15 minut, aż będzie ugotowana.
Kurczaka pokroić w średnią kostkę. Obierz cebulę i pokrój w cienkie półpierścienie.
Rozgrzej suchą patelnię i praż orzechy włoskie przez 3 minuty.
Odetnij spód pomarańczy, połóż ją na desce i ostrożnie odetnij skórkę wraz z białą warstwą. Za pomocą ostrego noża wycinaj kawałki miąższu pomiędzy foliami, zachowując sok.
W dużej misce sałatkowej połącz komosę ryżową, kurczaka, szpinak, cebulę, pomarańcze i orzechy włoskie.
Aby przygotować sos, w małym słoiczku połącz sok pomarańczowy, sok z limonki, miód, oliwę z oliwek i ostry sos. Dodać sól i pieprz, przykryć i energicznie potrząsać do uzyskania emulsji. Sosem polej sałatkę i wymieszaj.

Klasyczna sałatka z kurczakiem

Lekka, ale jednocześnie sycąca sałatka z piersią kurczaka i dużą ilością warzyw nadaje się zarówno na lunch, jak i kolację.

Klasyczna sałatka z kurczakiem

4 filety z piersi kurczaka bez skóry i kości o wadze 180-220 g każdy
2 łyżki l. sól
130 ml domowego majonezu
2 łyżeczki sok z cytryny
1 łyżeczka musztarda z ziarnami
¼ łyżeczki mielony czarny pieprz
2 łodygi selera
1 szalotka
3-4 gałązki pietruszki
3-4 gałązki estragonu lub zielonej bazylii
liście rzymskie lub lodowe do podania

Do brytfanny lub patelni o grubym dnie wlać 1,5 litra zimnej wody, dodać 2 łyżki. l. sól. Oczyszczone piersi z kurczaka zanurzamy w wodzie. Podgrzewaj wodę na umiarkowanym ogniu, aż woda osiągnie temperaturę 80 C. Wyłącz ogień, przykryj piekarnik holenderski i pozostaw na 15-17 minut. Sprawdź temperaturę w najgrubszym miejscu piersi, powinna wynosić co najmniej 71 C.
Przenieś kurczaka na tacę wyłożoną ręcznikami papierowymi. Gdy mięso ostygnie do temperatury pokojowej, włóż blachę do lodówki na 30 minut.
W dużej misce wymieszaj majonez, sok z cytryny, musztardę i ¼ łyżeczki. mielony czarny pieprz.
Seler obieramy z grubych włókien zewnętrznych i kroimy w drobną kostkę. Drobno posiekaj szalotkę. Liście pietruszki i estragonu oddziel od gałązek i drobno posiekaj.
Filet z kurczaka osusz ręcznikiem papierowym i pokrój w plastry o grubości 5-7 mm. Włożyć do miski z dressingiem. Dodać seler, szalotkę i zioła. Wymieszaj i ułóż w „łódeczkach” z liści sałaty.

Sałatka z kurczakiem smażonym w prowansalskiej panierce ziołowej

Ta sałatka raczej nie nadaje się na bufet ani na zwykły obiad – jest zbyt…