Jak przygotować delikatny pasztet, jak go przechowywać i czy można go zamrozić

Jak przygotować delikatny pasztet, jak go przechowywać i czy można go zamrozić

Alena Spirina 29 grudnia 2023 r5.00(5)Dodaj do ulubionychUdział

Aby odpowiedzieć na pytanie, jak przygotować delikatny pasztet, porozmawiajmy o tym, czym jest pasztet i z czego się składa. Łacińskie słowo makaron oznacza puree, ciasto. Okazuje się, że pasztetem można nazwać każde danie z gotowych produktów zamienione w pojedynczą masę przypominającą pastę. Aby masa była tak plastyczna, że ​​można ją kroić i smarować, do głównego produktu dodaje się pewnego rodzaju tłuszcz i doprawia przyprawami i ziołami dla smaku i zapachu. Okazuje się więc, że każdy pasztet składa się z trzech części: głównego składnika, tłuszczu i dodatków smakowych.

Treść:

• Pasztet z wątroby
• Jak przygotować pasztet według GOST
• Im cieńszy, tym delikatniejszy
• Tłuszcz
• Przechowywanie pasztetów
• Pasztety zimne i gorące

Na kruchość pasztetu wpływa kilka czynników:

• właściwości głównego składnika
• metoda gotowania
• stopień jego rozdrobnienia
• właściwości wybranego tłuszczu
• temperatura serwowania gotowego pasztetu

Pasztet z wątroby

Kiedy mówimy o pasztecie delikatnym, mamy na myśli przede wszystkim pasztet z wątróbki.

Przygotowuje się go z wątroby wołowej (fajnie byłoby oczywiście z wątroby cielęcej, ale w naszym kraju jest to bardzo rzadkie), wątroby wieprzowej i wątroby króliczej. Kurczak, indyk i wątróbka z kaczki to także doskonałe surowce do wyrobu pasztetów.

Im delikatniejsza wątroba, tym delikatniejszy, bardziej miękki i jednolity będzie pasztet. Z tego punktu widzenia najlepszym wyborem będzie królik, indyk, kaczka i oczywiście wątróbka drobiowa. Niedogodnością związaną z kurczakiem jest rozmiar: będziesz musiał dokładnie sprawdzić każdą wątrobę pod kątem śladów żółci i oczyścić ją z tłuszczu i tkanki łącznej. Wątroba królika, indyka i kaczki jest większa, ale nie ma dużych dróg żółciowych i szorstkiego filmu na powierzchni, jak w przypadku wołowiny. Jednak wiele osób lubi smak pasztetu z wątróbek wołowych lub wieprzowych i to jest ważny argument na korzyść tych produktów.

Po wybraniu wątroby ważne jest jej prawidłowe przygotowanie. Najważniejsze, żeby nie rozgotować, bo w przeciwnym razie wątroba stanie się szara i ziarnista, a w związku z tym zrobiony z niej pasztet będzie taki sam. Wątróbkę można przygotować na różne sposoby: szybko ugotować, usmażyć na warzywach, maśle lub ghee, smalcu lub dowolnym tłuszczu zwierzęcym, albo udusić razem z podsmażoną cebulą. Niezależnie od wybranej metody, wątroba jest gotowa, gdy jej kolor w środku przestanie być jasnoróżowy, a po nakłuciu czubkiem noża zacznie wypływać klarowny sok.

Wątrobę można smażyć na warzywach, maśle lub ghee, smalcu lub dowolnym tłuszczu zwierzęcym

Aby uniknąć wysuszenia wątroby, przed gotowaniem zalej ją lodowatą wodą lub zimnym mlekiem i włóż do lodówki na co najmniej 30 minut. Osuszyć papierowymi ręcznikami i gotować wybraną metodą. Bardzo często, aby pasztet z wątróbek był miękki, dodaje się do niego gotowaną lub duszoną marchewkę. Rzeczywiście marchewki zapewniają dodatkową miękkość i słodycz, ale trwałość takiego pasztetu jest znacznie krótsza, nie przekracza trzech dni.

Jak przygotować pasztet według GOST

W naszym kraju obowiązuje GOST dotyczący przygotowania konserw mięsnych zwanych „pasztetem z wątróbek”. W nim pasztety dzielimy na dwie grupy: pasztet z masłem i pasztet ze słoniną. Wbrew nazwie surowcem dla nich jest nie tylko wątroba, ale także inne produkty uboczne, takie jak mózg i śledziona. Oprócz podrobów i tłuszczu w skład pasztetów wątrobowych według GOST wchodzi cebula, sól, cukier i mielone przyprawy: czarna i ziele angielskie, gałka muszkatołowa, cynamon i goździki.

Swoją drogą proporcje składników pasztetu według GOST można uznać za podstawowe. Na kilogram gotowego pasztetu należy wziąć 560 g ugotowanej wątroby, 300 g tłuszczu (masła lub słoniny wieprzowej lub smalcu), około 30 g cebuli wraz z tłuszczem, na którym była smażona, 13 g soli, 4 g cukru i 2 g przypraw

Do domowego pasztetu warto dodać brandy, a wątróbkę udusić z dodatkiem wytrawnego wina, białego wermutu i/lub śmietanki.

Inne pasztety

Ale pasztet nie musi być koniecznie z wątroby. Stosując tę ​​samą zasadę, otrzymasz doskonałe danie z gotowanego lub duszonego mięsa lub drobiu bez smażenia. No to co! Pozostałości wczorajszej pieczeni w zręcznych rękach zamieniają się w najdelikatniejszy pasztet, tak że nikt nawet nie domyśli się jego przeszłości!

Wskazane jest tylko, aby mięso nie było przesuszone. Chociaż z drugiej strony ugotowanie pasztetu może być skuteczną akcją ratunkową dla niezbyt smacznego i przesolonego gulaszu: dodatkowy tłuszcz wygładzi zasolenie, a siekanie „skoryguje” brak soczystości.

Albo wyobraź sobie, że w wyniku pocięcia królika lub ptaka otrzymujesz małe „podarte” kawałki z różnych części: piersi, skrzydeł i nóg, szyi, części brzusznej. Szybko ugotuj je w dobrze przyprawionym bulionie warzywnym (przy okazji zrobi się mięsisty i będzie doskonałą bazą do zupy), posiekaj i zamień na delikatny pasztet. Dobry pasztet można przygotować także z kawałków mięsa wyjętych z tuszy ptaka, z którego sporządzono rosół.

Świat past rybnych również jest szeroki i różnorodny. Wykorzystuje się także filety rybne – gotowane w wodzie lub na parze, pieczone lub smażone, a także ryby solone, wędzone lub konserwowane. Resztę pieczonego dorsza można śmiało połączyć na przykład z wędzonym lub solonym łososiem w delikatny pasztet. Lub przygotuj pasztet „z dwóch makreli”, łącząc makrelę wędzoną na zimno i na gorąco.

Pasztet można przygotować nie tylko z wątroby, ale także z mięsa, drobiu, ryb

Im cieńszy, tym delikatniejszy

Tak, zgadza się! Im drobniej uda nam się posiekać masę pasztetową, tym drobniejsza będzie konsystencja i delikatniejszy będzie pasztet. I nie ma znaczenia, z jakich surowców jest wykonany. Włókna i grę tekstur zostawmy innemu naczyniu – rillette, a pasztet powinien być idealnie jednorodny. Dawno, dawno temu jedynym urządzeniem gospodarstwa domowego do przygotowania pasztetu była mechaniczna maszynka do mięsa. Przetoczyli więc masę 2-3 razy przez najdrobniejszy ruszt, a szczególnie gorliwi kucharze następnie przecierali powstałą masę przez sito i dopiero wtedy mieszali ją z tłuszczem. W tym samym czasie masło czasami ubijano mikserem, podobnie jak śmietanę. Ale czy to jest dobre? Tak, jeśli pasztet zostanie zjedzony od razu. Nie, jeśli jest przeznaczony do przechowywania: ubijanie oznacza nasycanie powietrzem, powietrze oznacza utlenianie produktu.

Nowoczesne elektryczne maszynki do mielenia mięsa są tak mocne, że raz wystarczy. Ale jeszcze lepiej składniki pasztetu zmielić w robocie kuchennym: masa stanie się tak jednorodna, że ​​nie będzie się chciało jej przecierać przez sito. Czy da się zrobić delikatny pasztet za pomocą blendera zanurzeniowego? Tak, jeśli masz cierpliwość i pokrój jedzenie na małe porcje.

Im drobniejsza masa pasztetowa zostanie posiekana, tym drobniejsza będzie konsystencja i delikatniejszy będzie pasztet.

Tłuszcz

Tłuszcz odpowiada za plastyczność pasztetu i jego zdolność do smarowania chleba czy piernika.

W pasztetach domowych składniki pasztetów wątrobowych i mięsnych najczęściej łączy się z masłem. Ale czasami zamiast masła używa się słoniny lub smalcu, jak na przykład w pasztecie według GOST. Smalec z tłuszczu z kurczaka lub kaczki bardzo dobrze komponuje się z pasztetami mięsnymi i wątrobowymi.

W pasztetach z mięsa króliczego i drobiowego czy rybnego masło często zastępuje się serkiem śmietankowym, tłustym, niekwaśnym twarogiem, a nawet śmietaną. Nawiasem mówiąc, bardzo delikatne pasztety robi się z sera topionego: z jednej strony doskonale trzyma swój kształt, z drugiej strony nadaje zrównoważony kremowy smak.

Temperatura podawania delikatnego pasztetu zależy od wybranego tłuszczu. Wskazane jest np. podgrzanie pasztetu ze smalcem lub smalcem do temperatury pokojowej. Wtedy bez problemu można go rozsmarować na pieczywie, nie będzie uczucia skrzepniętego tłuszczu. Warto też wyjąć pasztet maślany z lodówki na 15-20 minut przed podaniem, wtedy dosłownie rozpływa się w ustach.

Ale pasztet z twarogiem, twarogiem i kwaśną śmietaną można śmiało postawić na stół prosto z lodówki.

Przechowywanie pasztetów

Każdy pasztet jest produktem łatwo psującym się. Dlatego przechowuj go w lodówce, na półce o maksymalnej temperaturze +4C.

Wskazane jest również, aby pasztet nie był umieszczany w jednym dużym pojemniku, ale podzielony na porcje, które zjesz na jednym lub dwóch posiedzeniach. Dzięki temu delikatny pasztet uniknie wahań temperatury – z lodówki na stół, po odstaniu w cieple – z powrotem do lodówki, gdy tylko ostygnie – z powrotem na stół… To nie jest dla niego dobre, nie Dobry! Pasztet przekładamy do małych słoiczków, zalewamy roztopionym masłem lub galaretką i zamykamy zakrętką. Kolejnym świetnym rozwiązaniem estetycznym są małe słoiczki z zamknięciem typu jarzmo. Pasztet z wątróbek podzielić na części, każdą ułożyć na kawałku folii spożywczej i zwinąć jak cukierek. Pokrojone plastry wyglądają o wiele bardziej apetycznie niż podarty pasztet w pojemniku.

Jeśli zauważysz, że zrobiłeś za dużo pasztetu, przenieś go do zamrażarki. Tam będzie niezawodnie zakonserwowany, ale z powodu powolnego zamrażania i późniejszego rozmrażania płyn może zostać odcięty. Nie należy więc gotować pasztetu do wykorzystania w przyszłości i zamrażać go. I nie zapomnij włączyć trybu „szybkiego zamrażania”, jeśli Twoja lodówka go posiada.

Gotowy pasztet można przechowywać w lodówce, jednak nie należy go gotować do wykorzystania w przyszłości ani zamrażać.

Pasztety zimne i gorące

Wszystkie pasztety, które omówiliśmy powyżej, powstają z produktów poddanych wstępnej obróbce cieplnej. Należą do zimnych pasztetów. Są też pasztety „na ciepło”, chociaż często podaje się je na zimno. I są gorące w zależności od sposobu przygotowania: posiekane surowce miesza się, przyprawia, przenosi do jednej lub wielu form żaroodpornych i piecze w piekarniku, w kąpieli wodnej lub na parze.

W ten sposób można przygotować delikatne pasztety z wątróbki, białego mięsa lub ryb oraz pasztety mięsne w cieście, w których łączy się mięso mielone, kawałki mięsa i różne dodatki, takie jak orzechy, suszone owoce czy warzywa. Mielona wątroba i czasami jajka łączą ze sobą różne składniki.

Bardzo delikatny pasztet z wątróbek uzyskuje się mieszając 500 g surowej obranej wątroby, posiekanej w robocie kuchennym, z 200 g roztopionego masła, 100 g smażonej cebuli, 5 surowych jajek, soli i przypraw. Płynną, jednorodną masę przelewamy do żaroodpornych pojemników i pieczemy w kąpieli wodnej przez około 40 minut w temperaturze 160 C. To prawie creme brulee, tylko ze smakiem wątroby. Spróbuj go ugotować, być może będzie to najdelikatniejszy pasztet, jaki kiedykolwiek próbowałeś.

Delikatny pasztet można przygotować na gorąco – zapiekać w piekarniku w formie żaroodpornej
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. UWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość Konstanca19 grudnia 2021 r

Dziękujemy za szczegółowe wyjaśnienia i zalecenia dotyczące przygotowania pasztetów.

00Odpowiedź Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych