Jak prawidłowo wybrać, smażyć i gotować mięso, triki od szefa kuchni
Olga Dyakonova 14 listopada 2023 r(2)Dodaj do ulubionychUdział
Jak prawidłowo wybrać, ugotować lub usmażyć mięso – na ten temat krąży wiele mitów, a każda gospodyni domowa i każdy kucharz ma swoje tajemnice. Zadaliśmy cztery palące pytania dotyczące gotowania mięsa Roman Orłow, szef kuchni restauracji Lubię Wino i Lubię Wino 2.0. Okazuje się, że nie trzeba kupować świeżego mięsa, mięso należy podsmażyć przed duszeniem i smażyć tylko na określonych rodzajach olejów.
O czym porozmawiamy w artykule:
- Dlaczego nie powinieneś kupować świeżego mięsa
- Dlaczego mięso na rosół należy wkładać do zimnej wody?
- Dlaczego musisz smażyć mięso przed duszeniem
- Dlaczego warto smażyć na oleju o wysokiej temperaturze dymienia?
Dlaczego nie powinieneś kupować świeżego mięsa
Rzeźnicy mają chwyt reklamowy, dzięki któremu wyróżniają swoje mięso na tle innych – mówią, że jest świeże. Jednak zdaniem Romana Orłowa nie ma co kupować czegoś takiego w nadziei, że będzie lepiej. Co więcej, na rynku prawie nie znajdziesz prawdziwego świeżego mięsa.
„Mięso uważa się za świeże po uboju tuszy. Po 3 godzinach nie jest już sparowany. Rozpoczyna się proces rygorystycznego rygoru i fermentacji białek, mięso staje się twarde. Jeśli prawidłowo przechowujemy je w lodówce, mięso nabierze bogatego aromatu – wyjaśnia szef kuchni.
Po uboju mięso musi „odpocząć”, tusza musi wisieć przez 24 godziny, zanim zostanie pokrojona – mówi Orłow. Zgodnie z prawidłową technologią, po tym należy umieścić mięso w worku próżniowym, w którym musi dojrzewać przez 21 dni. „21 dnia mięśnie rozluźniają się i nasycają mocnym aromatem w wyniku fermentacji białek. Takie mięso będzie miękkie, o gęstym smaku – mówi szef kuchni.
Jeśli mówimy o mięsie z hodowli, to musi ono odpocząć przynajmniej jeden dzień – wyjaśnia Orłow. Zatem technicznie rzecz biorąc, nadal nie będzie to świeże mięso.
Dlaczego mięso na rosół należy wkładać do zimnej wody?
Mięso na bulion należy włożyć do zimnej wody, aby białko uległo koagulacji po podgrzaniu wody – wyjaśnia Orłow. Według niego z tkanek mięsnych wydziela się tłuszcz, który należy usunąć. „W przeciwnym razie, jeśli woda się zagotuje, a ten moment zostanie pominięty, białko zacznie się rozkładać, a bulion stanie się mętny” – mówi szef kuchni.
Dlaczego musisz smażyć mięso przed duszeniem
Okazuje się, że mięso przed duszeniem należy podsmażyć, aby zamknąć jego „pory”. Jeśli ich nie zamkniesz, mówi szef kuchni, białko zacznie się uwalniać i zacznie koagulować. Osad będzie pływał w bulionie i nigdzie nie wycieknie. Dlatego przed duszeniem konieczne jest usmażenie mięsa ze wszystkich stron – zauważa ekspert.
Dlaczego warto smażyć na oleju o wysokiej temperaturze dymienia?
Kiedy olej zaczyna dymić, pali się i nabiera nieprzyjemnego gorzkiego smaku. Mięso po usmażeniu na takim oleju traci smak. Dlatego zaleca się stosowanie oleju o wyższej temperaturze dymienia – mówi szef kuchni.
Aby pysznie usmażyć mięso, trzeba wziąć odpowiedni olej i dobrze rozgrzać patelnię. Na przykład w Azji Środkowej przygotowując pilaw w kotle, przed smażeniem warzyw i mięsa stosuje się olej z nasion bawełny. Olej podgrzewa się bardzo gorąco, aż zacznie lekko dymić, a następnie dodaje się jedzenie – mówi Orłow.
Do smażenia często używa się oliwy z oliwek, ale nie jest ona najpierw tłoczona na zimno. Większość ludzi na świecie smaży na oliwie z oliwek, zwłaszcza tam, gdzie jest ona produkowana – mówi Orłow. Olej ten jest gęstszy i ma niższą temperaturę dymienia niż olej z nasion bawełny.
Według francuskich technologii podczas smażenia dobrego kawałka mięsa chateaubriand lub filet mignon używa się masła w dużych ilościach, aby śmietana nie miała czasu się spalić. Punkt dymienia masła wynosi 177 stopni, czyli jest nieco niższy niż w przypadku oliwy z oliwek.
W metodzie gotowania francuskiego mięso smaży się z jednej strony, przewraca na drugą, dodaje 100 gramów masła i wylewa na wierzch. Połowa świata korzysta z francuskich technologii – zauważa szef kuchni. Na przykład w USA i Europie do smażenia mięsa używa się masła.
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #mięso #gotowanie #porady szefa kuchni #smażeniePOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość
Nie ma jeszcze żadnych komentarzy
Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych
