Jak prawidłowo upiec indyka. A także różne sztuczki, takie jak indyk pod „futrem”
Andriej Bugajski 14 grudnia 2023 r(6)Dodaj do ulubionychUdział
Kogut indyjski, obecnie lepiej znany jako indyk, — kolejny dar Nowego Świata i Kolumba dla starej Europy. A teraz indyk — niezmienny atrybut świątecznego stołu. Uczymy się, jak prawidłowo upiec indyka na Nowy Rok, a także przygotować do niego odpowiednie sosy i dodatki.
Treść:
- Los indyka w Rosji
- Czym nadzienie różni się od grobu?
- Ogólne zasady przygotowania indyka do pieczenia
- Jak zrobić masło sezonowane
- Jak marynować indyka
- Indyk pod futrem
- Jak zrobić sos z indyka
Los indyka w Rosji
Kogut indyjski — kolejny dar Nowego Świata i Kolumba dla starej Europy, przyjęty ze znacznie mniejszym strachem niż nowo pojawiające się rośliny, takie jak ziemniaki i pomidory. Rosja nie pozostawała w tyle za innymi krajami w tej kwestii: już w XVIII wieku wspaniałe ptaki przemierzały dziedzińce klasztoru i właścicieli ziemskich, i to nie tylko ze względu na piękno
W 1773 roku nieznany autor opublikował bardzo przydatny podręcznik „Folwark drobiu”, w którym szczegółowo opisano metody hodowli tych dużych nielotnych ptaków. W słynnej książce Siergieja Drukovtsova „Notatki kucharskie” opublikowanej w 1779 r. „Indyjski kurczak” jest w pełni obecny w asortymencie gastronomicznym. Indyki stały się szczególnie rozpowszechnione w regionach południowych — na Kubaniu, Stawropolu i Zakaukaziu do 1913 r. liczba indyków w Rosji wyniosła 2,7 miliona ptaków.
Dalsza historia hodowli indyków w Rosji pełna jest tragicznych niepowodzeń i prób odrodzenia. Indyki zostały całkowicie zjedzone podczas I wojny światowej i po rewolucji, ponownie zaginęły w czasie II wojny światowej, ponownie rozmnożono w latach 50. i prawie ponownie wyginęły z powodu niemożności właściwej organizacji pomieszczeń, karmienia i opieki, z powodu chorób i niedoskonałego handlu praktyki — Nie każdego było stać na całą tuszę, a indyk nie mógł stać się daniem codziennym.
Kolejną próbę sprowadzenia indyka na stół podjęto 15 lat temu, wykorzystując zaawansowane światowe doświadczenia (Amerykanie też długo ponieśli porażkę, ale w latach 40. zajęli się problemem szczegółowo i znaleźli metody) oraz importowany materiał hodowlany. Próba zakończyła się sukcesem i od tego czasu produkcja mięsa indyczego w Rosji stale rośnie: zorganizowano sprzedaż wszelkiego rodzaju części indyczych — od piersi po łokcie i ogony, dietetycy zdecydowanie zalecają — niemal triumfalny pochód.
Dziś indyk jest popularny także w Rosji.
Czym nadzienie różni się od grobu?
Amerykanie podnieśli indyka do rangi symbolu narodowego — Wzruszająca historia kilku ptaków podarowanych przez rdzenną ludność głodującym osadnikom zapoczątkowała Święto Dziękczynienia, obchodzone z pompą od 1789 roku za namową Jerzego Waszyngtona. Ponieważ na to święto należało zjeść indyka, amerykańscy specjaliści kulinarni w ostatnim okresie dołożyli wszelkich starań, aby tym ptakiem smakował nie tylko głodny purytanin, ale także znudzony i zepsuty mieszkaniec współczesnego miasta. Pojawiły się setki przepisów, często całkiem udanych.
Święto Dziękczynienia w Turcji — częścią amerykańskiej tradycji kulinarnej
Metropolia nie pozostała w tyle — Na brytyjskiej wyspie indyk stał się jednym z obowiązkowych atrybutów Świąt Bożego Narodzenia, a brytyjscy kucharze stanęli przed tymi samymi problemami, co ich niedawna kolonia.
Podejścia po obu stronach Atlantyku były różne. Amerykanie uderzyli w farsz — „nadzienie”, a Brytyjczycy są w sosie — „sos”. W rezultacie mamy teraz indyka zarówno z farszem, jak i sosem. — „i On uważał, że to było dobre”.
W Wielkiej Brytanii dużą uwagę przywiązuje się do sosów i sosów do indyka.
Oczywiście w całości gotuje się wyłącznie młode ptaki o wadze do 10 kg. Amerykańscy rolnicy, skłonni do gigantyzmu zarówno roślinnego, jak i zwierzęcego, hodują indyki o wadze 30 kilogramów i więcej, ale takie eksponaty WOGN wymagają sprzętu przemysłowego.
W ramach krótkiego artykułu nie chcielibyśmy skupiać się na jednym przepisie, nawet jeśli naszym zdaniem jest on najbardziej udany. Prawdopodobnie bardziej przydatne byłoby przedstawienie przeglądu możliwych opcji, spośród których możesz wybrać tę, która odpowiada Twojemu gustowi.
W większości przypadków indyk piecze się w taki sam sposób, jak każdego innego dużego ptaka: w średniej temperaturze około 180 °S., 30–40 minut na każde pół kilograma wagi — Nie ma tu wielkich sztuczek. Różnorodność osiąga się poprzez różnice w farszu i sosie, porozmawiajmy o tym.
Ogólne zasady przygotowania indyka do pieczenia
1. Przed włożeniem indyka do piekarnika, indyk powinien mieć temperaturę pokojową. Indyka należy przyprawić zarówno na zewnątrz, jak i w środku.
Przed pieczeniem indyk powinien mieć temperaturę pokojową i być przyprawiony wewnątrz i na zewnątrz.
2. Aby indyk był bardziej soczysty i delikatny, ostrożnie oddziel dłonią skórę od tuszy, wkładając dłoń między nie i wypełnij tę przestrzeń warstwą masła z przyprawami. Do indyka często dodaje się owoce, cytryny i świeże zioła, takie jak szałwia, oregano i rozmaryn.
Wypełnij przestrzeń pod skórką masłem sezonowanym
3. Indyka najlepiej ułożyć na ruszcie, a ruszt ułożyć na blasze do pieczenia. — Wiele piekarników wyposażonych jest w gotowy zestaw składający się z rusztu i głębokiej blachy do pieczenia. Połóż blachę do pieczenia na dolnych rusztach.
4. Przez pierwsze pół godziny pieczemy indyka w niezmienionej formie, po pół godzinie wlewamy bulion na patelnię i dodajemy do zagotowania.
5. W temperaturze 180 °Z indykiem o wadze 6–7 kg przygotowuje się w około 3 godziny. Uważa się, że indyk o wadze do 6 kg (norma amerykańska — 12 funtów, czyli 5450 g) można piec przez 1 godzinę 45 minut w temperaturze 220 °S. Można, ale trzeba uważnie obserwować i częściej obracać. Istnieją również przepisy niskotemperaturowe – piecz w temperaturze 160 °C. W tym przypadku zajmie to 4 godziny.
Na koniec możesz przyrumienić indyka przez pierwsze pół godziny w temperaturze 200–220 °C, a następnie zmniejszyć temperaturę do 160–170 °C. Jeżeli indyk za mocno się przyrumieni, przykryj wierzch bardzo luźno folią.
6. W ostatniej godzinie pieczenia na blachę do pieczenia można dodać warzywa, owoce, czosnek itp. Najczęściej dodaje się cebulę, marchewkę i seler.
7. Podczas pieczenia warto obrócić blachę do pieczenia dwa lub trzy razy.
8. Indyk jest gotowy, gdy termometr włożony w udo wskazuje 74. °C.
9. Przed pokrojeniem odstaw indyka na pół godziny na stół, najlepiej pod folią.
Jak zrobić masło sezonowane
Istnieje wiele możliwości przygotowania mieszanki masła i ziół. — kieruj się własnymi upodobaniami smakowymi. Jako przykład podaję jedną z opcji w stylu włoskim: półtora paluszka masła, nasiona kopru włoskiego, czosnek, skórka z cytryny, świeże oregano, szałwia, rozmaryn, tymianek, czarny i czerwony pieprz.
Inna ciekawa opcja: wbij 200 g plasterków pepperoni pod skórę, a na indyka posmaruj masłem ubitym ze skórką cytryny i ziołami.
Mieszanka masła ziołowego do indyka po włosku
Jak marynować indyka
Indyka można marynować wcześniej: zagotować 700 ml soku jabłkowego z jabłkiem, pomarańczą, przyprawami do grzanego wina, tymiankiem, czosnkiem, szałwią, 300 g brązowego cukru, 250 g soli i litrem wody, rozcieńczyć kolejne 2,5 litrami zimnej wody i zalać indyka na 12 godzin. Nadal potrzebujesz oleju pod skórą, ale marynowanie dobrze go soli i zatrzymuje smaki.
Można również marynować, gotując prostą mieszaninę wody, cukru i soli z ziołami i nasionami — potrzeba około 8 litrów wody, 350 g soli, 200 g cukru. Można też dokonać skrajnych wyrzeczeń i marynować indyka w mieszance ciemnego piwa, np. Guinnessa, i wody przez 24 godziny. Do tego indyka przygotowuje się sos cebulowy z boczkiem.
Zamiast masła pod skórą można całego indyka przykryć plasterkami boczku lub pancetty. Ten indyk będzie musiał być ugotowany w temperaturze 160 °Od 4,5 godziny i po godzinie przykryć folią. Lepiej jest też marynować dzień wcześniej.
Zamiast masła pod skórę można na wierzchu ptaka położyć boczek. W tej wersji indyka lepiej marynować dzień wcześniej.
Indyk pod futrem
Oprócz tych metod możesz pójść inną drogą i pokryć indyka olejem. Aby to zrobić, masło roztapia się, rozcieńcza winem lub cydrem, dodaje aromatyczne zioła, a w całym tym płynie zanurza się kilka warstw gazy lub kawałek ręcznika waflowego, który służy do przykrycia indyka podczas pieczenia.
Masło można zastąpić boczkiem, z którego w robocie kuchennym można zrobić pastę z ziołami. — nawiązanie do słynnego motto „Z boczkiem wszystko smakuje lepiej”. Pasta ta jest również umieszczana pod skórą indyka.
Włoska wersja przygotowania indyka do pieczenia: „kocyk” z gazy nasączonej masłem i przyprawami
Jeśli jesteś miłośnikiem smaków Azji Południowo-Wschodniej, indyka można zamarynować w mieszance sosu sojowego i miodu z olejem sezamowym i upiec na małym ogniu. — 160 °Z — temperaturze przez 4 godziny nad blachą z bulionem, przykrywając folią i zalewając marynatą co 30 minut.
Glazurę z indyka można również przygotować z konfitury morelowej z sokiem z cytryny, skórką i szałwią; nakładamy ją pędzelkiem w dwóch etapach, 30 i 15 minut przed końcem pieczenia.
Jeśli masz w domu strzykawkę do mięsa, możesz nafaszerować nogi, uda i piersi aromatyczną oliwą z oliwek. Na nogi i uda wystarczy łyżka stołowa, na każdą pierś potrzebne są trzy łyżki masła.
Z dużymi indykami o wadze 8–9 kg, istnieje poważne ryzyko wysuszenia niektórych części podczas gotowania innych. Istnieje podejście oparte na zasadzie jajka Kolumba lub węzła gordyjskiego — Indyka kroimy na kawałki, ze skrzydeł i kręgosłupa przygotowujemy bulion, uda i podudzia smażymy i duszimy, piersi smażymy także od strony skóry i pieczemy. Cały proces przyspiesza się do 1,5 godziny, wszystkie części są gotowane w najlepszy możliwy sposób. Istnieją ku temu powody.
Jak zrobić sos z indyka
Do przygotowania sosu zwykle wykorzystuje się soki i bulion pozostające na blasze do pieczenia, z których usuwa się tłuszcz, rozcieńcza dodatkowym bulionem i dodaje składniki smakowe. — suszone grzyby, boczek lub pancetta, mocno aromatyzowana suszona wieprzowina, wino, cydr, ciemne piwo i zagęszczane mąką lub suchym białym pieczywem.
Typowa technologia będzie następująca: wyjmij blachę do pieczenia z piekarnika i umieść ją na dwóch palnikach, dodaj bulion i zagotuj, ostrożnie zbierając cały węgiel z dna i mieszając drewnianą szpatułką. Zdejmij z ognia, przecedź do innej miski i usuń tłuszcz. W rondelku podsmażamy na maśle odrobinę mąki (2 czubate łyżki na każde 0,5 litra płynu, masło i mąkę po równo) i rozcieńczamy przecedzonym sokiem pieczeniowym, dodajemy wybrane aromaty i przyprawy i gotujemy 7–8 minut do zgęstnienia. Objętość powstałego sosu powinna wynosić od litra lub więcej.
Do sosu wykorzystuje się najczęściej soki i bulion pozostały na blasze, do którego można dodać suszone grzyby, boczek lub pancettę, silnie pachnącą szarpaną wieprzowinę, wino, cydr, ciemne piwo i zagęścić mąką lub białym suszonym chlebem
Teraz wybierz z powyższej metodę, która najbardziej Ci się podoba — Lub…
