Jak prawidłowo ugotować makaron. Sekrety mistrza świata w produkcji makaronu

gastronomia 18 marca 2021 r4,73 (15)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział2Komentarz

Wydawałoby się, że co może być łatwiejszego niż gotowanie makaronu? Ale włoski makaron ma swoje sekrety i triki. Alfonsa Caputoszef kuchni restauracji neapolitańskiej Tawerna Del Capitano I aktualny mistrz świata makaronów mówi o tym, jak prawidłowo obchodzić się z makaronem.

Jak czytać etykietę

Prawdziwy włoski makaron zawsze zawiera semolinę. To właśnie to drobne, żółte ziarenko pszenicy durum nadaje makaronowi apetyczny, słoneczny odcień (a nie jajka, jak wielu osobom się wydaje), a także pozwala na ugotowanie makaronu al dente, czyli na granicy surowego i gotowany. W przypadku makaronu ze zwykłej mąki nie da się uchwycić tej linii. Zwróć także uwagę na ilość białka: w naszej restauracji używamy makaronów bardzo wysokiej jakości, zawiera on 15% białka, jeśli białka jest mniej niż 12%, to nie jest to już makaron.

Ile wody wziąć

Im większa patelnia do makaronu, tym lepiej. Makaron powinien czuć się komfortowo podczas kąpieli we wrzącej wodzie. Wody powinno być co najmniej cztery, a jeszcze lepiej pięć razy więcej niż samej pasty. Kolejnym sekretem jest jednokrotne przemieszanie makaronu na patelni, wtedy będzie ładnie ugotowany, nie będzie się łamał ani nie sklejał. A dodawanie do wody oleju, żeby pasta się nie sklejała, jest zupełnie bez sensu – to jak mycie samochodu w deszczu.

Kiedy solić

Makaron wymaga dość dużej ilości soli – około 1 łyżki. do pięciolitrowego garnka z wrzącą wodą. Nie bójcie się przesolić – ciasto wchłonie dokładnie tyle soli, ile potrzeba. Sól należy dodać zaraz po zagotowaniu wody, a po kilku minutach dodać makaron. Jeśli dodasz soli pod koniec gotowania, makaron stanie się słony tylko na zewnątrz.

Jak długo gotować

Zawsze mam wrażenie, że w chwili ugotowania makaronu zmienia kolor z żółtawego na biały. Ale jeśli nie masz doświadczenia, zrób tak: jeśli, powiedzmy, na opakowaniu jest napisane, żeby gotować makaron przez 12 minut, to ugotuj 8, jeśli jest napisane 10, to ugotuj przez 6. Producenci „dorzucają” dodatkowo minut, aby makaron był już gotowy sam, bez sosu i nakarmił nim nawet dziecko. Jeśli makaron zostanie zmieszany z ostrym sosem, należy go włożyć do niego niedogotowanego – będzie lepiej nasycony smakiem i będzie miał czas na osiągnięcie gotowości. Zasada jest taka: makaron powinien spędzić w ostrym sosie tyle samo czasu co na patelni, wtedy będzie stanowił jedno danie.

Jak zrobić sos

Nie jestem fanką skomplikowanych sosów – wystarczą maksymalnie trzy, cztery składniki. Kiedy na talerzu czuć nie tylko sos, ale i smak samego makaronu, jest cudownie. Czy wiesz, który przepis stał się najpopularniejszy w naszej restauracji? Spaghetti z cukinią, czosnkiem, miętą i różowym pieprzem. Rzecz najprostsza, ale specjalnie po nią przyjeżdżają gwiazdy filmowe i prezydenci.

Czy muszę płukać makaron?

Nie ma mowy! Czyste barbarzyństwo – woda zmywa cały smak.

Czego jeszcze nie musisz robić

Na litość boską, do żadnego makaronu nie należy wlewać litra śmietanki. Wynaleziono to w Nowym Jorku, gdzie nie było normalnego włoskiego sera, a teraz my, Włosi, musimy przyjąć ten rap. Ani carbonara, ani puttanesca, ani primavera nie są przygotowywane ze śmietaną. Kiedy dodamy śmietanę, z sosu pozostanie jedynie smak śmietanki.

Proste triki

Makaron na talerzu można łączyć z dwoma pasującymi sosami. Przykładowo na spód połóż spaghetti z gęstym sosem pomidorowym, a na wierzch makaron z pesto. Okazuje się, że to taki stereofoniczny smak, tort warstwowy, wygląda bardzo oryginalnie.

Co zrobić z wczorajszym makaronem

We Włoszech nikt nie odgrzewa wczorajszego makaronu, ale też go nie wyrzuca. Włosi są zbyt oszczędni i biedni, aby wyrzucać jedzenie. Przepis babci polega na zwinięciu spaghetti w „gniazdo”, wbiciu do niego jajka i upieczeniu. Ta jajecznica nazywa się pizza di pasta lub pizza z makaronem. Bardziej modnym trikiem jest posypanie jednodniowego makaronu parmezanem, skrop oliwą i piecz w piekarniku, aż będzie chrupiący. A potem dla tekstury włóż je na przykład do zielonej sałatki.

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #pastaPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość