Prawie każdy z nas nie wyobraża sobie jedzenia bez soli i jest przekonany, że dzięki niej potrawy będą smaczniejsze i ciekawsze. Kiedy jednak konieczne jest posolenie mięsa: przed, w trakcie lub po gotowaniu – nie każdy jest w stanie odpowiedzieć na to pytanie.
Jak działa sól?
Sól (chlorek sodu) – produkt, który nie jest wytwarzany przez nasz organizm i który otrzymujemy z zewnątrz. Ale wszystkie płyny ludzkiego ciała, w tym krew, zawierają sól, a bez niej wiele ważnych procesów w naszym organizmie jest niemożliwych. Wiemy też, że nadmiar soli w diecie wywołuje różne choroby, a o równowadze wodno-solnej chyba każdy słyszał. Rzeczywiście woda i sól są od siebie nierozłączne, ale co to ma wspólnego z gotowaniem? Najbardziej bezpośredni! To właśnie oddziaływanie soli z płynami i nie tylko zmienia właściwości i smak produktów, w tym mięsa.
Szefowie kuchni wybierają solinadę
Specjaliści zalecają: jeśli masz czas, nie solij mięsa przed gotowaniem, ale zanurz je w roztworze soli – solinadzie – na kilka godzin. Oprócz soli może zawierać przyprawy i zioła, cukier, skórkę i czosnek. Nie traktuj tego jako przesadnej technologii restauracyjnej w domu: sól to inwestycja, która ostatecznie wpłynie na smak potrawy i sprawi, że będzie ona lepsza.
Składniki do przygotowania solinady
Roztwór soli potrafi zdziałać cuda z najtwardszym mięsem – stanie się delikatne i soczyste. Jest to szczególnie ważne, jeśli przygotowujesz do pieczenia tzw. alternatywne kawałki, których włókna nie są zbyt miękkie.
Ale co ze stwierdzeniem, że sól wyciąga płyn z mięsa i w rezultacie okazuje się suche? W słynnej książce dziennikarza naukowego Harolda McGee „O jedzeniu i gotowaniu” udowodniono, że wysokie stężenie soli faktycznie ma działanie odwadniające, a małe, jak solinada, wręcz przeciwnie, pomaga zatrzymać wodę.
Przepis na solinadę
Aby przygotować zasadową solankę, można zmieszać około 300 g (1 szklanka) soli kuchennej (bez jodu i innych dodatków) z 4 litrami wody. Stężenie można zmieniać, ale dodatki są całkowicie kwestią gustu. Zioła i przyprawy, zwłaszcza kwaśne i ostre, również wpływają na smak i aromat produktu końcowego.
Kreatywność można wykazać się także podczas przygotowywania solinady, zastępując wodę innymi płynami, np. soki warzywne lub owocowe (dobre są pomidorowy i jabłkowy), napoje gazowane, piwo. Najważniejsze jest to, że solinady jest tak dużo, że produkt jest w niej całkowicie zanurzony.
Wielu domowych kucharzy zamiast misek przyzwyczaiło się do solenia mięsa w plastikowych torebkach strunowych – dzięki temu wygodniejsze jest przechowywanie preparatu w lodówce. Lepiej nie stosować roztworu dwa razy, a przed gotowaniem produkt należy dokładnie osuszyć papierowymi ręcznikami, a powierzchnię oczyścić z ziół i przypraw – na pewno spalą się podczas pieczenia.
Zanurzaj kotlety schabowe w solinadzie
Subtelności pracy z solinadą
Jak długo należy przechowywać mięso w solinadzie? Zdania szefów kuchni były podzielone. Niektórzy są pewni, że mięso należy wkładać do solinady na długo przed gotowaniem, najlepiej na 24 godziny wcześniej, inni opowiadają się za krótkim soleniem. Uważamy, że zależy to od jakości mięsa i wielkości kawałka. I postanowiliśmy przetestować coś w praktyce.
Kupowaliśmy jednakowe kawałki jagnięciny, wieprzowiny i wołowiny oraz kurczaka, zanurzaliśmy je w solinadzie na różny czas, a następnie smażyliśmy. W doświadczeniu użyliśmy 30 g (1 łyżka) soli morskiej na 350-400 ml wody (na 500 g produktu).
Efekt pracy solinady na przykładzie kurczaka pieczonego w piekarniku. Po prawej solinada szybka, po lewej solinada 24-godzinna.
Wynik eksperymentu. Lepiej jest wcześniej posolić całą gicz z kurczaka i jagnięcinę.. Jagnięcina solona przez 24 godziny była delikatna i pyszna. Kurczak, który spędził dzień w solinadzie, okazał się bardziej aromatyczny, soczysty i bardziej zrównoważony w smaku niż ten, który odpoczywał w solinadzie zaledwie 30 minut. Aby skórka była bardziej chrupiąca, można zwiększyć ilość soli do 1,5 łyżki. l. To jasne „Długa” solinada świetnie komponuje się z całym indykiem.
Efekt pracy solinady na przykładzie smażonej wieprzowiny z kością. Po prawej solinada szybka, po lewej solinada 24-godzinna.
Lepiej po prostu posolić schab i steki wołowe przed gotowaniem.maksymalnie 30 min. Polędwiczka wieprzowa, solona na krótko przed smażeniem, była soczysta i smaczna, ale zanurzona dzień wcześniej w solance była tak sucha, że wszyscy się zmartwili. Oczywiście można wcześniej solić tylko duże kawałki wieprzowiny.
Wynik solinady na przykładzie steku ribeye. Po prawej solinada szybka, po lewej solinada 24-godzinna.
Stek ribeye był dobry pod każdym względem. Długie solenie pozwoliło na wysolenie tłuszczu, a „szybkie” solenie nadało stekowi jasny smak. Nawiasem mówiąc, w Argentynie wszystkie steki są solone grubą solą dosłownie na minutę przed smażeniem i jest to sprawdzona tradycja. W naszym przypadku długie solenie nieco zmieniło kolor steku i gdy był już gotowy, nie wyglądał już tak apetycznie jak ribeye, które było mniej solone.
Przykłady użycia solinady
Podstawowy przepis na solandę jagnięcą (dla początkujących)
- 600ml wody pitnej
- 70 g soli, zawsze niejodowanej
- 50 g brązowego cukru
- 3 szklanki kostek lodu
- Mieszaj wodę, sól i cukier aż do całkowitego rozpuszczenia.
- Dodaj lód i włóż solinadę do lodówki. Powinno ostygnąć do 7-8°C.
- Umieść 4 kotlety jagnięce (po 250 g każdy) w torbie strunowej i zalej solanką. Zapnij torbę. Umieść torebkę w misce lub pojemniku, aby nie trzeba było później czyścić lodówki, jeśli torebka się otworzy. Włożyć do lodówki na 3 godziny.
- Wyjmij worek, odcedź solankę i osusz mięso. Zawiń w plastikową folię i wróć do lodówki. Mięso w tej formie można przechowywać do 2 dni, ale lepiej jest je gotować po 1-2 godzinach.
Przepis na solinadę „zaawansowaną” „Syrop stoutowo-klonowy” do wieprzowiny (dla tych, którzy solinadę już znają)
- 500ml wody pitnej
- 50 ml piwa Guinness lub innego stouta
- 3 łyżki l. syrop klonowy
- 1 łyżka. l. sos stekowy na bazie przecieru pomidorowego
- 70 g soli, zawsze niejodowanej
- 3 szklanki kostek lodu
- Wodę, piwo, syrop klonowy i sos wymieszać z solą. Podgrzewać na średnim ogniu, mieszając i nie doprowadzając do wrzenia, aż sól całkowicie się rozpuści.
- Dodaj lód i włóż solinadę do lodówki. Powinno ostygnąć do 7-8°C.
- Włóż 4 kotlety schabowe (po 250 g każdy) do torebki strunowej i zalej solanką. Zapnij torbę. Umieść torebkę w misce lub pojemniku, aby nie trzeba było później czyścić lodówki, jeśli torebka się otworzy. Włożyć do lodówki na 30 minut.
- Wyjmij worek, odcedź solankę i osusz mięso. Natychmiast przygotuj wybrany przepis.
Solinada i skrzydełka z kurczaka
Sól nie zaszkodzi nawet tłustym i delikatnym skrzydełkom kurczaka. Na 500 g skrzydełek przygotować solinadę z 50 g soli i 1 litra wody, ewentualnie dodać 1 łyżkę. l. sucha papryczka chili. Jeśli chcesz, aby skrzydełka były bardziej chrupiące, ilość soli można zwiększyć do 80 g.
Skrzydełka pozostawić w zalewie na 2-3 godziny. Zawartość torebki lub miski przełożyć do rondla (skrzydełka wraz z solanką) i doprowadzić do wrzenia. Natychmiast zdjąć z ognia i wyjąć z solanki. Następnie dokładnie osuszamy skrzydełka, a następnie (według uznania) chleb i pieczemy je, podsmażamy na patelni lub smażymy w głębokim tłuszczu. Dzięki temu trikowi skrzydełka będą chrupiące, a do smażenia będzie potrzeba mniej oleju, bo są już częściowo ugotowane.
Efekt pracy solinady na przykładzie smażonych w głębokim tłuszczu skrzydełek kurczaka. Po prawej solinada szybka, po lewej solinada 24-godzinna.
Stanislav Pesotsky, szef kuchni, znawca nowej kuchni nordyckiej:
Często używam Solinade. Z mojego doświadczenia wynika, że zasada pracy z nim jest mniej więcej taka: im gęstsze i chudsze mięso, tym dłużej trzeba je solić.
Najdelikatniejsze mięso ryby. Powinno być w solinadzie 1-3 godziny, wieprzowina i jagnięcina (nie wszystkie kawałki!) – 12-24 godziny. Ugotowałam grzbiet jagnięcy, który sam w sobie jest chudy. Po 6 godzinach w solinadzie nie przeżuwało, po 12 okazało się mięsem doskonałym. Pierś z kurczaka zostawiam w zalewie na 4-6 godzin, pierś z kaczki na 6 godzin, wołowinę w zależności od kawałka na 6-24 godziny.
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #sól #mięso #Stanisław PesotskyPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGI Jesteś już zarejestrowany na ? Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych
