Jak prawidłowo przygotować buliony z drobiu, mięsa, ryb i warzyw, aby były smaczne i zdrowe

Marianna Orlinkowa 20 maja 2022 r4,67 (3)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział0Komentarz

Rosół znaczy tak wiele w skali globalnej, że jest niesamowity. To średniowieczne księstwo i gmina w Pirenejach, a w Belgii rodowy zamek Gotfryda z Bouillon… Ale o pysznych trunkach bliskich naszemu sercu nadal będziemy rozmawiać.

Buliony z kurczaka

Istnieje stereotyp: nikt nie potrafi przygotować rosołu smaczniejszego niż żydowska matka dla swojego syna. Choć nie gorzej radzi sobie chińska mama czy włoska mama – każda na swój sposób. Najważniejsze w tej kwestii jest cierpliwość. I wybierz kurczaka. Jeśli nigdy nie jadłeś prawdziwego rosołu z kurczaka, możesz śmiało założyć, że nigdy w ogóle nie jadłeś rosołu. Będziesz się śmiał, ale te niebieskie „ptaki szczęścia” po 2 ruble za sztukę z odległej sowieckiej przeszłości znacznie lepiej nadawały się do rosołu niż dzisiejsze napompowane brojlery. Idź na rynek i kup ptaka o średniej grubości, niezbyt młodego, ale nie za starego, od sprzedawcy, którego lubisz. Niech waży dwieście kilogramów, maksymalnie półtora, razem z nogami – tymi samymi udkami kurczaka, na których zwykle stoją chaty. Nie potrzebujemy głowy. Od sąsiadów sprzedawcy na rynku musisz kupić najbielszy por – kilka pulchnych łodyg, 1 małą rzepę, pęczek błyszczącego i elastycznego selera ogonkowego, 2 duże, najjaśniejsze i pomarańczowe marchewki, kilka soczystych cebul i pęczek najświeższa pietruszka. I prawdopodobnie masz średnio mieloną sól morską, ziarna pieprzu i suszony tymianek. W domu, jeśli to konieczne, wypatrosz skrzydlatego i przypal go. Przygotowanego kurczaka obficie natrzyj solą ze wszystkich stron i odstaw na pół godziny. Następnie musisz dać kurczakowi prysznic, w tym wewnętrzny, aby zmyć całą sól, pot i krew. Jagody włóż do dużego rondla, a na wierzch połóż obrane i grubo posiekane warzywa. Zalać 4–4,5 litra zimnej wody, doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu i natychmiast zmniejszyć ogień do małego. Teraz musisz usunąć całą piankę. Gotowy? Dodać lekko zmiażdżoną paprykę, 8-10 groszków, łodygi pietruszki (bez liści) i tymianek (około łyżeczki). I pozwól mu gotować się spokojnie przez półtorej godziny. Jeśli zobaczysz więcej piany, zdejmij ją, nie ma sensu psuć nam obrazu. Zanim bulion będzie gotowy, kurczak nie powinien rozpaść się na cząsteczki i odpaść od kości; nie jest to również częścią prawidłowego obrazu wszechświata. Ostrożnie wyjmij kurczaka i usuń mięso – przyda się do wielu pysznych dań. Włóż kości z powrotem na patelnię i gotuj przez kolejną godzinę. Bulion odcedzić, ostudzić, oskrobać z tłuszczu (żadna przy zdrowych zmysłach żydowska gospodyni domowa by go nie wyrzuciła – można z niego zrobić kaszę lakierniczą lub kneidelową). Twój rosół jest gotowy, aby zapewnić wszystkim zdrowie.

Buliony mięsne

To samo można zrobić, aby przygotować bulion mięsny – na przykład z gicz cielęcej. Tyle że będzie gotować znacznie dłużej, a wtedy mięso będzie mogło swobodnie odchodzić od kości tyle, ile zechce. Do bulionu możesz wybrać dowolne warzywa i zioła według własnego gustu, nie ma tutaj żadnych praw. Jeśli chcesz lżejszy bulion, weź więcej kości, białego mięsa (możesz wziąć kości wołowe lub jagnięce, a także filet z indyka lub kurczaka) i dodaj surowe warzywa. Jeśli chcesz uzyskać złocisty, bogatszy bulion, podsmaż wstępnie zarówno kości, jak i warzywa. Można to zrobić pod grillem, można to zrobić na oleju, można to zrobić na suchej patelni – smak będzie za każdym razem trochę inny. Eksperymentując z bulionami mięsnymi, nie wkładaj do nich surowych podrobów – jest w nich za dużo krwi, co zepsuje zarówno wygląd, jak i smak bulionu.

Buliony rybne

Rosół rybny gotuje się znacznie krócej niż rosół mięsny czy drobiowy. A jeśli masz (rybią) głowę, kości i skórę, to sama ryba w ogóle nie jest potrzebna. Pamiętaj tylko o wyjęciu skrzeli. Ale nie musisz czyścić wagi. Zasada jest ta sama – włożyć do zimnej wody, bardzo powoli doprowadzić do wrzenia i równie powoli gotować, usuwając pianę i nie dopuszczając do wrzenia. Jeśli nie ma wystarczającej liczby ogonów i głów, dodaj smażone muszle dowolnych skorupiaków (lub gotuj wyłącznie z nich) – uzyskasz boski smak i wspaniały kolor. Do bulionu rybnego nie dodaje się dużo przypraw, nie dodaje się też warzyw. Czosnek i imbir w zupełności wystarczą. Lub korzeń cebuli i pietruszki.

Buliony warzywne

Wśród miłośników bulionów warzywnych są dwa obozy: ci, którzy dodają pomidory do bulionu, i ci, którzy tego nie robią. A także tych, którzy wkładają ziemniaki – i tych, którzy tego nie robią. Wszystko zależy od przyszłego losu bulionu. Co innego, jeśli masz zamiar zjeść to od razu. Następnie dodaj trochę ziemniaków i trochę pomidorów – aby było grubsze i bogatsze. I zupełnie inne zrządzenie losu – jeśli rosół ma być czymś doprawiony. Na przykład zboża. Albo jajka. Lub inne warzywa, które nie były zaangażowane w gotowanie. Więc po co to pogarszać? Buliony warzywne też są dobre, bo można je ugotować dosłownie z obierek. Z tych samych „niedopałków” cebuli i marchwi, które zwykle wyrzucamy, spodów selera, łodyg z zieleniny, zielonej części porów… Gdyby tylko były dobrej jakości. Można je zebrać w torbie w ciągu miesiąca lub dwóch, przechowywać w zamrażarce. A jednocześnie bądź dumny ze swojej własnej gospodarki. A potem ugotuj wannę najbardziej aromatycznego bulionu na każdą okazję – i także zamroź. Ogólnie rzecz biorąc, jeśli jesteś wegetarianinem, nie oznacza to wcale, że różnorodność w niszy bulionowej nie jest dla ciebie dostępna. Tutaj na przykład wspaniały i bardzo bogaty bulion z soczewicy. Soczewicę brązową należy namoczyć na kilka godzin, odcedzić i włożyć do lnianego worka. Do garnka wlać wodę (2,5–3 litry na 200 g soczewicy). Umieścić torebkę, dodać podsmażoną na suchej patelni marchewkę i cebulę, przyprawy do smaku (mieszanka ziaren pieprzu i cynamonu). Doprowadzić do wrzenia na małym ogniu i gotować przez 2 godziny. Odcedzić (zawartość torebki też jest w miarę jadalna) i zjeść ze smakiem lub ugotować zupę, chociaż co jest lepsze.

Buliony niestandardowe

W przybrzeżnych kuchniach azjatyckich gotują buliony z wodorostów. Idealnym wodorostem jest kombu; jego mały kawałek wystarczy, aby dwukrotnie ugotować bulion. Japończycy moczą kawałek kombu przez około godzinę, po czym na małym ogniu doprowadzają do wrzenia i natychmiast wyłączają. Aby zrobić dashi z tego bulionu (inaczej dashi), dodaj do niego płatki tuńczyka lub małą suszoną rybę i gotuj jeszcze przez kilka sekund, usuwając kombu. Następnie gorącym dashi można polać już ugotowane warzywa i kawałki ryby lub kurczaka, uzyskując doskonałą zupę. Nasi włoscy przyjaciele od wielu stuleci gotują wspaniałe zupy na najlżejszym bulionie z liści warzyw, które zwykle wyrzucamy – głównie liści kalafiora, czasem z dodatkiem liści szpinaku lub buraków. Następnie solimy, doprawiamy oliwą i polewamy ułożonym na talerzu kawałkiem czerstwego chleba. Jest też rosół dla tych, którzy zupełnie nie mają czasu. I warzywa. Jeden por i przyprawy. No, może trochę więcej czosnku i trochę imbiru. Na przyprawy weź: 1-2 liście laurowe, garść różnych ziaren pieprzu (głównie ziele angielskie i różowe), kilka lasek cynamonu, kilka pączków goździków. Na niewielkiej ilości oleju podsmaż por, imbir i czosnek wraz ze wszystkimi przyprawami oprócz goździków. Zalać zimną wodą, dodać sól, zagotować na średnim ogniu i po 20-30 minutach można już gotować zupę w tym pikantnym bulionie.

Przyprawy do rosołów

Liść laurowy dla „po 30. roku życia” to wizytówka większości zup, zwłaszcza mięsnych. A ta karta nie zawsze ładnie pachnie. Jednak w świecie przyprawowej różnorodności okazuje się, że świeży liść laurowy i suszony trzy lata temu to duża różnica. Podobnie jak świeżo zmielony czarny pieprz – i mielony w tym samym czasie, co suszenie liścia. Liść laurowy może dodać bulionowi zaskakująco przyjemny aromat. Jeśli masz wątpliwości, nie gotuj zbyt długo; pięć minut na końcu lub na początku gotowania w zupełności wystarczy. Ale ziarna pieprzu po prostu chcą być gotowane przez długi czas. Oprócz jałowca, który nada bulionowi żywiczny leśny aromat – po prostu nie przesadzaj, wystarczą 3-5 jagód. Ostra papryka wraz z tymi samymi ziarnami pieprzu, ale świeżo zmielona, można dodać na kilka minut przed końcem gotowania. W starożytności w Anglii do rosołu zawsze dodawano laskę cynamonu i gałki muszkatołowej. Jeśli bulion jest gotowany dla pacjenta – aby wzmocnić siłę, warto dodać nie tylko cynamon i gałkę muszkatołową, ale także trochę goździków, mały suszony korzeń kurkumy i smażone nasiona gorczycy. A przed podaniem do bulionu wlej kilka łyżek wytrawnego sherry. Zdrowym ludziom również bardzo podoba się ta opcja.

Jak klarować bulion

Musimy od razu to powiedzieć: odpowiednio ugotowany bulion – powoli, bez gotowania, na minimalnym ogniu – nie wymaga klarowania. Będzie przezroczysty jak łza. Ale jeśli coś się nie udało lub było mało czasu i cierpliwości, istnieje możliwość rozwiązania problemu. Najpopularniejszą metodą rozjaśniania jest użycie białek jaj kurzych. Zwykle należy przyjmować 1 białko na 1 litr, lekko ubić i dodać do ciepłego, a najlepiej zimnego bulionu. Czasami dodają też muszelki, drobno pokruszone. Wymieszaj i postaw na średnim ogniu, mieszając. Gotować na wolnym ogniu przez 7-10 minut, zdjąć z ognia, zalać pół szklanki zimnej wody, odstawić na kilka minut i przecedzić. Ponadto lepiej przefiltrować tak, aby ciecz najpierw przepłynęła przez sito, które wchłonie większość piany, a następnie przez gazę lub inny filtr. W przeciwnym razie pianka szybko zatka tkaninę i będziesz musiał ją obciążać przez długi czas. Opcja klarowania bulionu kawiorem prasowanym z punktu widzenia prawa Federacji Rosyjskiej odeszła w przeszłość i ogólnie na tle kryzysu wygląda wulgarnie. Zapomnijmy o nim. Do bulionu z kurczaka dodaje się także migdały jako środek smakowo-zapachowy i „zbieracz śmieci”: mielone na proszek, rozcieńczane łyżką bulionu, całość mieszane, podgrzewane, a następnie filtrowane. Bardzo wygodnie jest przecedzić bulion przez filtry do ekspresów do kawy – pod względem niezawodności są one być może nawet lepsze od lnianych serwetek i nie trzeba ich później boleśnie myć. Jeśli podczas gotowania bulion okazał się przezroczysty, ale blady – nie było wystarczającej ilości mięsa lub warzywa nie były smażone, możesz zabarwić go w najbardziej naturalny sposób – niewielką ilością świeżo ugotowanego karmelu. W produkcji lubią zabarwiać wszystko karmelem: od kostek bulionowych po sos sojowy – może chociaż raz skorzystamy z technologii wroga. Cukier rozpuścić z niewielką ilością wody (proporcja 5:1), postawić na małym ogniu i smażyć do jasnobrązowego koloru. Dodaj do bulionu według smaku i koloru, dla którego, jak wiadomo, każdy wybiera własnych towarzyszy.

Przepisy na rosół

Klasyczny chiński rosół z kurczaka

Jeśli chcesz uzyskać bardziej skoncentrowany i słodszy w smaku rosół drobiowo-wieprzowy, do przygotowanego bulionu drobiowego dodaj 1,5 kg kości wieprzowych i kolejny kawałek imbiru i gotuj w tej samej technologii przez kolejne 1,5 godziny.

Klasyczny chiński rosół z kurczaka