Jak prawidłowo posolić mięso mielone, aby zrobić idealne kotlety

Olga Zacharowa 7 listopada 2023 r4,75(4)Dodaj do ulubionychUdział

Szefowie kuchni, podobnie jak inni profesjonaliści, uwielbiają się ze sobą kłócić. Jeden z moich ulubionych tematów: kiedy solić mięso mielone. Szefów kuchni dzielą się na dwa obozy: jedni przyprawiają kotlety tylko z zewnątrz bezpośrednio przed gotowaniem, inni dodają soli do mięsa mielonego lub solią mięso przed przejściem przez maszynę do mięsa. Kto ma rację?!

O czym porozmawiamy w artykule:

Doświadczenie nr 1. Jak konsystencja surowego mięsa mielonego zależy od soli?
Doświadczenie nr 2. Jak konsystencja kotletów zależy od soli?
Doświadczenie nr 3. Jak soczystość i delikatność gotowych kotletów zależy od soli?
Jak solić mięso mielone na bułki i jak zrobić domową kiełbasę

Doświadczenie nr 1. Jak konsystencja surowego mięsa mielonego zależy od soli?

Wzięliśmy kawałek wołowiny (karkówki) i przecięliśmy go na pół. Jeden kawałek posolono i przepuszczono przez maszynkę do mięsa (próbka 1), a drugi, bez soli, przepuszczono przez maszynkę do mięsa (próbka 2). W obu przypadkach zastosowano to samo urządzenie gospodarstwa domowego i średnią dyszę.

Mięso mielone solone, próbka 1 (po lewej) i mięso mielone bez soli, próbka 2 (po prawej)

Wynik. Różnica była od razu zauważalna: mięso mielone niesolone (próbka 2) to masa małych kawałków o długości około 1 cm, mięso mielone solone (próbka 1) to masa „nitek” o długości ponad 5 cm.

Wniosek. Chodzi o zmianę struktury białek zwierzęcych. Po interakcji z solą posiekane mięso z „rozbitymi” białkami stało się bardziej „lepkie”, co pozwoliło mu się skleić i uformować tak długie „kawałki”.

Swoją drogą, czy zauważyłeś, jak długie są „nitki” w mięsie mielonym kupowanym w sklepie? To nie przypadek, soli jest tam zawsze pod dostatkiem!

Doświadczenie nr 2. Jak konsystencja kotletów zależy od soli?

Przejdźmy dalej. Mięso mielone bez soli (próbka 2) podzieliliśmy na dwie części. Jeden na razie pozostawiono bez soli, wyznaczając tę grupę kotletów 1-1. Drugą część mięsa mielonego soliliśmy, mieszaliśmy i otrzymaliśmy grupę 1-2. Przygotowaliśmy jednakowe kotlety o wadze 150 g. Następnie z mięsa mielonego z mięsa solonego zrobiono kotlety o tej samej wadze (grupa 2). A żeby eksperyment się powiódł, przed samym testem „czyste” kotlety soliliśmy tylko z zewnątrz.

W rezultacie otrzymaliśmy kotlety o najdłuższym czasie solenia z mięsa solonego (grupa 2), kotlety z solonego mięsa mielonego (grupa 1-2) oraz kotlety z solą tylko na powierzchni (grupa 1-1).

Aby to sprawdzić, kucharz podniósł po jednym kotlecie z każdej grupy na chińskie pałeczki na wysokość około 2 cm.

Wynik eksperymentu z inaczej solonymi kotletami burgerowymi

Wynik. Kotlet, posolony tylko z wierzchu, zaraz po zejściu ze stołu zaczął się rozpadać.

Kotlet z mięsa mielonego bez soli

Solony kotlet z mięsa mielonego również się rozpadł, ale było widać, że kawałki mięsa mielonego w jakiś sposób przylegały do siebie.

Jak prawidłowo solić mięso mielone. Kotlet z solonego mięsa mielonego

A solony kotlet mięsny wykazywał niezwykłą „elastyczność”. Nie rozpadł się, po prostu się zgiął.

Kotlet z walcowanego solonego mięsa

Wniosek. Kotlety zrobione z kawałka solonego mięsa, a następnie przepuszczone przez maszynę do mięsa nigdy nie będą tak delikatne jak kotlety przyprawione dopiero tuż przed smażeniem. Kotlet wołowy z solą w środku zawsze będzie miał bardziej elastyczną i gęstszą konsystencję niż kotlet z ziarenkami soli na powierzchni.

Doświadczenie nr 3. Jak soczystość i delikatność gotowych kotletów zależy od soli?

Szefowi kuchni nie udało się wizualnie odtworzyć procesu przeżuwania usmażonych już kotletów z każdej grupy, ale udało mu się przekonać, który z nich okazał się najdelikatniejszy. Aby to zrobić, smażył wszystkie kotlety na żeliwnej patelni przez 2 minuty z każdej strony. Z każdej grupy przełożyłam po jednym kotletu na drewnianą deskę, przekroiłam go na pół (na wysokość), a następnie energicznie opuszczałam na każdą patelnię z wierzchu.

Wynik. Kotlet, osolony tylko z wierzchu tuż przed smażeniem, uległ niemal całkowitemu zniszczeniu. Było tak delikatne i soczyste, że kawałki rozsypały się po całym stole.

Sprawdzanie jakości smażonego kotleta, solonego tylko z wierzchu

Solony kotlet z mięsa mielonego właśnie się zdeformował. W razie potrzeby można go nawet złożyć w jedną całość. Czułość: umiarkowana.

Sprawdzanie jakości smażonego kotleta z solonego mięsa mielonego

Ale solony kotlet mięsny pozostał prawie nienaruszony. Ocena czułości: niska.

Sprawdzamy jakość smażonego kotleta, którego mięso mielone zostało przygotowane z solonego kawałka mięsa

Wniosek. Jeśli lubisz delikatne i soczyste kotlety, maksymalnie opóźnij czas ich kontaktu z solą – posolone kotlety tylko z zewnątrz (z jednej i drugiej strony). To najlepsza opcja dla burgerów. Luźna, szorstka, delikatna struktura kotleta pozwala zachować w środku soki mięsne – z takim kotletem każdy będzie lubił hamburgera.

Jak solić mięso mielone na bułki i jak zrobić domową kiełbasę

Jeśli potrzebujesz gęstszej konsystencji – do bułek, klopsików, jajek po szkocku – posolić mięso mielone. Jeśli przygotowujesz kiełbasę, posol kawałek mięsa przed przejściem przez maszynę do mięsa.

RADA. Jeśli ogólnie jesteś przeciwny soli, do mięsa mielonego dodaj jeden ze składników o słonym smaku: pikle, kapary, oliwki lub tapenadę.

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #sól #mięso mielonePOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość Konstancja16 lutego 2021 r