Wyrażenie Potrafię gotować na pierwszy rzut oka nie ma sensu. Mogę piec na węglach – tak, to poważna sprawa. Czy naprawdę potrzebujesz specjalnych umiejętności, aby gotować? Ale drugie spojrzenie ujawnia naprawdę święte tematy w kuchni, takie jak gotowanie raków i chińska ceremonia parzenia herbaty.
Nawet proste zestawienie metod gotowania potraw przy użyciu wrzącego płynu i pary zajmie nie mniej niż stronę magazynu. Dlatego wybierzemy tylko te, o których nie można wspomnieć.
Gotowanie warzyw i owoców
Żyjemy w północnym kraju, a nasze warzywa są północne, to znaczy nie zawierają żadnych dodatkowych witamin. Dlatego należy je ugotować tak szybko, jak to możliwe, aby przynajmniej dostępne ubogie witaminy dotarły na stół. Aby to zrobić, warzywa umieszcza się we wrzącej wodzie i gotuje pod pokrywką.
Ile soli potrzeba do gotowania warzyw?
Zaleca się solić wodę do gotowania warzyw. Idealna proporcja, sprawdzona przez pokolenia szefów kuchni, to 10 g soli na 1 litr wody. Zasada ta dotyczy gotowania wszystkich warzyw z wyjątkiem buraków i zielonego groszku. Buraki w słonej wodzie tracą smak, a groszek po prostu odmawia współpracy. To znaczy, że się nie gotuje.
Ile wody potrzeba do gotowania warzyw?
Absolutnie wszystkie warzywa korzeniowe, w tym ziemniaki, gotuje się w stosunkowo małej objętości – woda powinna je przykrywać nie więcej niż centymetr. Warzywa zielone takie jak fasolka szparagowa, brokuły, szpinak, groszek należy gotować w proporcji 3 litry wody na 1 kg warzyw. Po odcedzeniu wrzącej wody należy je natychmiast zalać zimną wodą lub jeszcze lepiej wrzucić na lód. Ten proces nie doda im żadnej wartości odżywczej, ale kolor zostanie zachowany.
Jak gotować szparagi
Bardzo wyjątkowym warzywem są szparagi. Różne jego części zachowują się inaczej po ugotowaniu. Dlatego istnieją specjalne patelnie do szparagów. Gotować należy ustawiając go pionowo, tak aby główka szparagów znajdowała się nad wodą i dlatego była gotowana na parze. Wtedy wszystkie szparagi ugotują się w tym samym czasie. Tak, a woda do gotowania szparagów jest zwykle lekko zakwaszona.
Jak gotować buraki
Jednym z kluczowych składników winegretu są wspomniane już buraki. Aby zachować kolor, czasami do wody dodaje się odrobinę octu. Ale możesz gotować w ten sposób tylko wtedy, gdy nie jesteś absolutnie ograniczony czasowo. Ponieważ w zakwaszonej wodzie i tak już wolne buraki będą gotować dwa razy dłużej.
Jak gotować ziemniaki
Głównym problemem podczas gotowania ziemniaków (jeśli oczywiście uznasz to za problem) jest to, że stają się one rozgotowane. Co więcej, po ugotowaniu zaczyna wchłaniać wodę. To, jak widzisz, jest bez smaku. Dlatego jeśli masz pewność, że kupiłeś na rynku kruchą odmianę, zrób to. Obrane bulwy włóż do wrzącej wody, ponownie zagotuj, odstaw na 15 minut, a następnie odcedź prawie całą wodę. Przykryj patelnię pokrywką, zmniejsz ogień do małego i gotuj ziemniaki, aż będą gotowe. Delikatne warzywa, np. kalafior, gotuje się w dużej ilości wody, na dużym ogniu i pod otwartą pokrywką.
Sekretny trik szefa kuchni dotyczący gotowania warzyw
W kremowym środowisku każdy produkt gotuje się bardzo szybko. Dlatego jeśli do patelni z warzywami dodamy kawałek masła lub odrobinę średniotłustej śmietany, wszystko ugotuje się znacznie szybciej. Technika ta nabiera praktycznego znaczenia przy przygotowywaniu potraw, w których zgodnie z przepisem wymagana jest śmietanka lub masło. Na przykład podczas gotowania puree ziemniaczanego lub korzenia selera.
Obierać warzywa do gotowania lub nie
Dwa kolejne ważne pytania brzmią: czy obierać warzywa przed gotowaniem i kiedy dokładnie je obierać, jeśli są gotowane ze skórką. W tym drugim przypadku wszystko jest proste. Gdy tylko się zagotują, natychmiast je wyczyść, póki są gorące. Kiedy ostygną, będziesz cierpieć. Jeśli chodzi o pierwszy. Bardziej logiczne jest natychmiastowe obieranie warzyw na przystawkę. Z drugiej strony, więcej znanych witamin zostaje zatrzymanych w tych nierafinowanych. A tak przy okazji, wiele osób uwielbia ziemniaki w mundurkach. Owoce gotuje się w zasadzie w taki sam sposób jak warzywa. Tylko znacznie rzadziej. I bez soli.
Jak prawidłowo ugotować bulion
W zupie każdy szczegół jest ważny. To prawda, że najważniejsza rzecz – jak prawidłowo ugotować bulion – wcale nie jest drobnostką. Zasady tutaj są dokładnie odwrotne do zasad gotowania warzyw jako takich.
4 kluczowe zasady gotowania bulionu
1. Mięso, warzywa i zioła należy zalać zimną wodą i długo gotować, aby jak najwięcej składników smakowych wchłonęło się w wodzie. 2. Bulionu nie trzeba solić, gdyż utrudnia to obliczenie prawidłowego dosolenia samej zupy. 3. Piana powstająca podczas gotowania jest po prostu usuwana z maniakalnym uporem. 4. Pamiętaj, aby odcedzić gotowy bulion, najlepiej przez filtr papierowy. Następnie włóż do lodówki na kilka godzin i usuń tłuszcz, który zamarzł na powierzchni. Swoją drogą, wcale nie są to najnowsze trendy – francuscy, włoscy i jacykolwiek szefowie kuchni chcą, robią to od niepamiętnych czasów; a w każdym podręczniku żywieniowym zawartość kalorii w bulionie jest wskazana jako zero – to znaczy bez tłuszczu.
Rozumiesz oczywiście, że rosół, który opisujemy, nie ma nic wspólnego z rosołem z tłustego kurczaka, zwanym także „penicyliną żydowską”? Nie trzeba na nim gotować zupy. To zupa sama w sobie.
Kolejność dodawania warzyw do bulionu
Zupełnie osobnym pytaniem jest to, z jakimi warzywami można gotować i w jakiej kolejności je dodawać. Co dziwne, najbardziej kapryśne pod tym względem są ziemniaki. Jeśli włożymy go do bulionu, w którym od jakiegoś czasu gotuje się jakiś kwaśny składnik – na przykład kapusta (nawet świeża) czy pomidory – plastry lub kostki staną się szkliste, ale nadal będą sprawiały wrażenie niedogotowanych. Wszystkie pozostałe warzywa umieszcza się w zupie w zależności od tego, jak szybko się gotują. Jeśli decydujesz się na przygotowanie zupy-kremu, wiedz: istnieją dwa podejścia do tej kwestii – francuska i włoska. Francuzi wlewają śmietanę do zupy na samym początku gotowania, Włosi – już przed prawie gotową zupą; zmiksować w blenderze i przetrzeć przez sito – a często nawet nie są ugotowane. Zupa francuska ma bogatszy smak, zupa włoska ma lżejszy smak. Wybór jak zwykle należy do Ciebie.
Gotujemy mięsa, ryby i owoce morza
Szczególnie interesujące jest gotowanie tych produktów. Specjalnie w tym celu gotuje się bardzo bogaty, mocny rosół (prawie zupa), zwany rosołem z kurczaka. Chociaż różne buliony z kurczaka należą do klasycznych przepisów kuchni francuskiej, ostatnio gotuje się je z najbardziej nieoczekiwanych składników. To w tym kierunku innowacyjni szefowie kuchni widzą najradośniejsze perspektywy.
Szybka obróbka termiczna produktów w nasyconym środowisku i w łagodnym reżimie temperaturowym – w końcu bulion nie nagrzewa się do temperatury wyższej niż 100°C – rodzi nowe, wyraziste, ale klasyczne w duchu doznania smakowe.
Ugotowany produkt podaje się na stół z reguły w tym samym bulionie, w którym był gotowany, ale często także doprawiany niemal sosem sałatkowym. Nie ma zgody co do klasyfikacji tych potraw. Niektórzy podają je jako zupę, inni jako danie główne.
Bonus: ugotuj włoski makaron do 5 plus
Do dużego rondla wlać wodę w ilości 1 litra na 100 g suchego makaronu, postawić na dużym ogniu, dodać sól do smaku (ale przede wszystkim – 1 łyżeczka soli na litr wody), zagotować – i dodaj makaron. Należy go ugotować „al dente”, czyli do takiego stanu, aby wgryzając się w makaron czuć było twardość jego rdzenia. Trzeba powiedzieć, że we Włoszech i w Rosji koncepcja „al dente” jest zupełnie inna; Włosi jedzą makaron, który jest prawie chrupiący.
Praktyczne znaczenie „al dente” jest takie, że makaronu z reguły nie je się samego, ale dodatkowo podgrzewa się go sosem – i w ciągu tych 1-2 minut z łatwością może dotrzeć do celu i nawet, jak mówią szefowie kuchni , „przekaż” swoją gotowość.
Dlatego makaron gotujemy 1-2 minuty krócej niż jest napisane na opakowaniu. Nie ma potrzeby spłukiwania ich wodą, chyba że przygotowujesz zimną sałatkę z makaronem. Nie należy także doprawiać gotowego makaronu olejem, gdyż tłusty film na powierzchni makaronu będzie utrudniał wchłanianie sosu. A makaron dostaniesz osobno, sos osobno. Jest to możliwe, ale w jakiś sposób nieprzekonujące.
Jak wiemy, najważniejsze rzeczy dzieją się na styku dyscyplin. W tym przypadku – gotowanie i słodycze. Na przykład cukiernicy już od dłuższego czasu przygotowują pieczony ganache – wypiekają mieszankę czekolady i mąki migdałowej w kąpieli wodnej. Rezultatem jest wyrób cukierniczy, który jest twardy na zewnątrz, ale płynny w środku. A ostatnio zaczęto robić to samo z foie gras. Formę wypełnioną mieszanką foie gras, masła i mąki migdałowej umieszcza się na blasze do pieczenia wypełnionej wrzącą wodą i umieszcza w nagrzanym piekarniku. A tam ganache jest w stanie pośrednim pomiędzy gotowaniem a pieczeniem. Chociaż technika kąpieli, zarówno wodna, jak i parowa, wymaga osobnego rozważenia.
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #jak gotować #gotowaniePOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGI Jesteś już zarejestrowany na ? Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych
