Jak pieczę mięso w folii: wszystkie niuanse, od wyboru kawałka po apetyczną skórkę

Jak pieczę mięso w folii: wszystkie niuanse, od wyboru kawałka po apetyczną skórkę

Alena Spirina 2 września 2023 r5,00 (5)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział2Komentarz

Często pytacie mnie jak upiec mięso w folii. Moja odpowiedź brzmi: czy jest to konieczne? Bo tak naprawdę nie każde mięso zyskuje na pieczeniu w folii. Zastanówmy się, po co w ogóle piec mięso w folii i jak to działa.

O czym porozmawiamy w artykule:

• Wybór odpowiedniego kawałka
• Jak przyprawić mięso w folii
• Jak to zawiniemy?
• Jak długo piec mięso w folii

Zacznę od tego, że pieczenie w piekarniku to w zasadzie jeden z najwygodniejszych sposobów przyrządzania mięsa. Moim zdaniem ma to szczególne znaczenie w dwóch przypadkach: gdy trzeba nakarmić dużą firmę oraz gdy mięso podawane jest na zimno. Jednocześnie rodzaj mięsa nie jest bardzo ważny: wystarczy wieprzowina, jagnięcina i, co dziwne, wołowina.

Wybór odpowiedniego kawałka

Musisz zrozumieć, że pieczenie mięsa w folii jest zasadniczo identyczne z duszeniem. Folia tworzy wokół kawałka mięsa membranę, przez którą wilgoć nie ucieka. W rezultacie mięso w bardzo małym piekarniku wydaje się marnieć we własnych sokach. Pod wpływem ciepła z mięsa wydziela się sok, który przy dalszym podgrzewaniu tworzy parę. Okazuje się więc, że mięso gotuje się nie w suchym powietrzu gorącego piekarnika, ale w wilgotnym środowisku. Jeśli pod mięso umieścisz posiekaną cebulę i inne soczyste warzywa, zwiększy się ilość wilgoci i wzbogaci się jego aromat. Dobrym pomysłem jest także dodanie odrobiny płynu, np. piwa lub wina, soku jabłkowego lub pomarańczowego. Ale nie należy dać się ponieść emocjom, ponieważ folia nie pozwala na odparowanie płynu.

Mięso w folii gotuje się w wilgotnym środowisku, a jeśli pod kawałkiem umieścimy posiekaną cebulę i inne soczyste warzywa, dodamy odrobinę soku owocowego, zwiększy się ilość wilgoci i wzbogaci się jego smak

Zgodziliśmy się więc, że pieczenie mięsa w folii przypomina duszenie. Które kawałki najlepiej nadają się do duszenia? Takie, w których jest wystarczająca ilość tkanki łącznej, która po długim gotowaniu w wilgotnym środowisku przekształca się w żelatynę, dzięki czemu mięso jest miękkie, ale nie puszyste, soczyste i bardzo aromatyczne. W przypadku wieprzowiny kawałki te obejmują grzbiet, łopatkę, żeberka, a nawet podbrzusze. Jeśli mówimy o jagnięcinie, to jest to przede wszystkim tylna noga, a także golenie i podudzia. Żeberka, mostek i kotlet zwany „kaszlem” – to najlepsze kawałki wołowiny do pieczenia w folii.

Żeberka to najlepszy wybór do pieczenia mięsa w folii. Znakomity jest również mostek i krój zwany „chuck”.

Sugeruję pozostawienie polędwicy i polędwicy wołowej, polędwicy i schabu wieprzowego oraz comberu jagnięcego na inne sposoby gotowania. Nie, oczywiście, nikt nie zabroni nam piec tego mięsa w folii, ale moim zdaniem zasługują one na lepszy los: szybki ogień lub suche, powolne nagrzewanie piekarnika.

Jest jeszcze jedna zasada: większe kawałki mięsa lepiej piec w folii niż porcjowane. Usmażenie kawałka mięsa o wadze ponad 2,5 kg zajmuje dość dużo czasu, ponieważ ciepło musi przeniknąć na całą jego głębokość. W tym przypadku folia niezawodnie chroni powierzchnię przed wysychaniem i pozwala na ugotowanie mięsa do pożądanej temperatury wewnętrznej, zachowując przy tym soczystość i delikatność. Ale jest jedno „ALE”! Podczas pieczenia mięsa w folii nie tworzy się apetyczna skórka. Trzeba coś z tym zrobić!

Jak upiec mięso w folii z apetyczną skórką

Mam nadzieję, że już uwierzyłeś lub zweryfikowałeś, że skórka na mięsie wcale nie jest potrzebna, aby „zamknąć soki”. Złocistobrązowa skórka na powierzchni mięsa sprawia, że ​​jest ono apetyczne nie wizualnie, ale na poziomie fizjologicznym: aromat mięsa powstający w wyniku bardzo złożonej reakcji polimeryzacji białek, zwanej reakcją Maillarda, wywołuje apetyt. Reakcja ta zachodzi tylko w wysokich temperaturach, natomiast pieczenie mięsa w folii następuje po pierwsze w umiarkowanej temperaturze, a po drugie w obecności pary, która dodatkowo obniża temperaturę piekarnika. Ale jest wyjście, a nawet dwa.

Pierwszą opcją jest smażenie mięsa ze wszystkich stron. Tak, utworzy się skórka i pojawi się aromat, ale robienie tego jest strasznie niewygodne. Zwłaszcza jeśli kawałek jest wystarczająco duży: potrzebne jest naczynie, które je pomieści – brytfanna lub patelnia, tłuszcz pluje i rozsypuje się w różnych kierunkach, mięso trudno przewrócić… Usmażone mięso zawiń w folię i włóż do piekarnika, piecz aż będzie gotowe.

Przed pieczeniem możesz usmażyć nacięcie ze wszystkich stron: wtedy utworzy się skórka. Jest to pracochłonne, ale warto

Druga opcja jest znacznie spokojniejsza: najpierw upiecz mięso w folii do pożądanego stopnia wysmażenia, następnie wyjmij je z piekarnika i usuń folię. Gdy forma z mięsem znajduje się poza piekarnikiem, podgrzej ją do najwyższej możliwej temperatury lub włącz górny grill, jeśli Twój piekarnik go posiada. Mięso wkładamy z powrotem do piekarnika na kilka minut – trzeba uważać, żeby powierzchnia się zarumieniła i nie przypaliła. Nawiasem mówiąc, nie zapomnij spuścić prawie całego soku, który zgromadził się wokół mięsa, odparuje i zapobiegnie tworzeniu się skórki. Pozostaw trochę, aby wokół mięsa nie pozostały ślady przypalenia.

Apetyczną skórkę można uzyskać w inny sposób: najpierw upiecz mięso w folii do pożądanego stopnia gotowości, następnie wyjmij z piekarnika i usuń folię

Jak przyprawić mięso w folii

Wszystkie nasze wysiłki, aby wybrać odpowiedni krój, stworzyć złocistobrązową skórkę i upiec mięso w folii do odpowiedniej temperatury, pójdą na marne, jeśli mięso nie będzie dobrze doprawione.

Pierwszą najważniejszą przyprawą jest sól. Musi być ilość niezbędna i wystarczająca, którą najłatwiej obliczyć jako procent masy mięsa. Zwykle waha się od 1,2% do 1,8%. Im grubsze mięso, tym więcej soli. Im większy kawałek, tym dłużej trwa solenie. Mięso natrzyj solą wymieszaną z przyprawami i przyprawami, ułóż w pojemniku z rusztem lub pałeczkami chińskimi na dnie (tak, aby mięso nie dotykało dna i było miejsce na odciek soku), przykryj nie -tkaną ściereczkę lub ręcznik kuchenny i pozostawić w lodówce na 24-48 godzin.

Aby mięso w folii było smaczne, należy je dobrze przyprawić. Natrzyj kawałek solą i przyprawami i pozostaw w lodówce na dzień lub dwa

I nie pozbawiaj mięsa tłuszczu na powierzchni, bo to on jest głównym przewodnikiem smaku! Zostaw choć trochę, pokrój tak, żeby nie skurczył się w trakcie smażenia, a przyprawy lepiej wsiąkły w mięso.

Jeśli chodzi o dobór przypraw i przypraw, to już dawno przestałam skupiać się na rodzaju mięsa. Dla mnie przyprawy sprawdzają się bardziej jako wyznacznik kierunku gastronomicznego. Na przykład rozmaryn i tymianek równie dobrze komponują się z jagnięciną i wieprzowiną, nadając im śródziemnomorski charakter. Kolendrę, kminek, oregago czy bazylię można dodać do każdego mięsa w folii, nadając mu kaukaski, środkowoazjatycki lub argentyński smak. Cebula, czosnek, mielony czarny pieprz i chili to przyprawy uniwersalne, w przeciwieństwie do np. anyżu gwiazdkowatego, jałowca czy wędzonej papryki.

Oto uderzający przykład. Wiele lat temu na forum kulinarnym dowiedziałam się jak przygotować bułkę z podcięcia, aromatyzowaną w stylu azjatyckim. Przyprawy i przyprawy obejmowały ciemnobrązowy cukier, imbir, anyż gwiazdkowaty, zmiażdżone ziele angielskie i goździki. Kilka lat później w Kubaniu zostałem potraktowany takim samym podcięciem, tyle że doprawionym czosnkiem, czarnym pieprzem, liściem laurowym i grubo posmarowanym musztardą.

W obu przypadkach mięso pieczono w folii, ale jak łatwo się domyślić, były to dwie zupełnie różne potrawy.

Jak to zawiniemy?

I nie jest to pytanie bezczynne! I wcale nie chodzi o to, która strona folii powinna być na zewnątrz – błyszcząca czy matowa. W rzeczywistości jest to całkowicie nieistotne, sprawdzone. O wiele ważniejsze jest, aby nie owijać mięsa zbyt ciasno w folię: para może je rozerwać, a pieczenie mięsa w folii na imprezę zostanie utracone. Jeśli mówimy o żebrach, należy je owinąć, aby wystające kości nie przebiły folii. W każdym razie nie zawijamy go ciasno, aby między mięsem a folią pozostała niewielka szczelina powietrzna, ale tak, aby w skorupce nie było szczelin, przez które mogła ulatniać się para.

Nie owijaj mięsa zbyt ciasno w folię, aby para nie rozerwała go na kawałki.

Wytnij dwa kawałki folii i ułóż je w poprzek na blasze do pieczenia lub na dnie naczynia do pieczenia. Mięso ułożyć na środku i owinąć przeciwległe końce folii, najpierw wzdłuż, potem w poprzek (lub odwrotnie, nie ma to znaczenia). Upewnij się, że nie pozostały żadne luki. Lub umieść kawałek folii w naczyniu do pieczenia i połóż na nim przygotowany kawałek mięsa. Przykryj drugim kawałkiem folii i mocno ściśnij górną i dolną warstwę folii.

Jeśli zdecydujesz się na pieczenie mięsa w formie, to dno wyłóż folią i przykryj drugim kawałkiem folii, mocno dociśnij, aby nie pozostały żadne szczeliny.

Jeśli kawałek mięsa dobrze przylega do patelni, możesz po prostu przykryć całą patelnię folią i ścisnąć folię po bokach, tworząc szczelnie przylegającą pokrywkę. W dwóch ostatnich przypadkach obok mięsa lub nawet pod nim warto położyć grubo posiekane warzywa: cebulę, czosnek, marchew, seler, ewentualnie koper włoski. Mało prawdopodobne, że posłużą jako dodatek do dania (wyjątek stanowią ziemniaki), ale z pewnością stworzą smakowitą i aromatyczną bazę.

Jak długo piec mięso w folii

Najbardziej niezawodnym sposobem określenia gotowości mięsa w folii jest użycie termometru elektronicznego. Schematy, które pozwalają obliczyć czas na podstawie rodzaju mięsa, wagi kawałka i temperatury piekarnika, są bardzo przybliżone. Każdy piekarnik jest inny, niewiele jest skalibrowanych, a początkowa temperatura mięsa również jest różna. Nawiasem mówiąc, przed włożeniem mięsa do nagrzanego piekarnika zaleca się wyjęcie go z lodówki na co najmniej godzinę, aby powierzchnia ogrzała się do temperatury pokojowej. Z drugiej strony całkiem możliwe jest rozpoczęcie gotowania mięsa w folii w zimnym piekarniku: nagrzeje się, gdy piekarnik osiągnie ustawioną temperaturę.

Wołowina i jagnięcina są w pełni ugotowane w temperaturze wewnętrznej 65-68°C, a wieprzowina w temperaturze 68-71°C.

Przypomnę, że pieczenie mięsa w folii odbywa się w niskiej lub umiarkowanej temperaturze i przez dość długi czas, bo kilka godzin. Ta metoda pozwala uzyskać w pełni ugotowane, naprawdę soczyste, delikatne mięso.

Wołowina i jagnięcina są w pełni ugotowane w temperaturze wewnętrznej 65-68°C, a wieprzowina w temperaturze 68-71°C.

Włóż sondę termometru w środek elementu, starając się jak najmniej uszkodzić folię. Gdy termometr wskaże ustawioną temperaturę, wyjmij mięso z piekarnika.

Nie spiesz się, aby usunąć folię z gotowego mięsa w folii (jeśli zostało wstępnie usmażone), pozostaw je „odpocząć” na 20-30 minut: w tym czasie soki zostaną ponownie rozprowadzone wewnątrz kawałka, otrzymasz najsmaczniejsze danie

Jeśli mięso było smażone w folii przed pieczeniem, nie spiesz się, aby zdjąć folię, pozostaw je „odpocząć” na 20-30 minut. Zdejmij folię z surowego mięsa, włóż z powrotem do nagrzanego piekarnika, piecz, aż uformuje się skórka, następnie przykryj kawałkiem folii i odstaw, aby mięso odpoczęło.

W okresie odpoczynku soki zostaną ponownie rozprowadzone wewnątrz kawałka, temperatura na powierzchni wyrówna się i…