Jak naprawić 11 typowych błędów podczas gotowania risotto

Olga Zacharowa 13 marca 2023 r5,00 (6)WskaźnikDodaj do ulubionychUdział0Komentarz

Choć risotto wywodzi się z północnych Włoch, przygotowywane jest na terenie całego kraju – od risotto mediolańskiego z szafranem po risotto południowe ze skorupiakami i owocami morza. Nie jest to najbardziej skomplikowane włoskie danie, ale łatwo je zepsuć. Marcello Stozzi, dziedziczny szef kuchni z Rzymu, powiedział nam, na co zwrócić uwagę przygotowując risotto. I podzielił się nowoczesnymi odmianami tego popularnego dania.

Podstawowy przepis na risotto i odpowiednie składniki

Uważam, że carnaroli to idealny rodzaj ryżu do risotto. Vialone nano podąża i zamyka listę ryżów odpowiednich do tego dania – arborio. Carnaroli charakteryzuje się dłuższym ziarnem i wyższą zawartością skrobi, natomiast ryż vialone nano o zaokrąglonych ziarnach doskonale zachowuje swój idealny kształt podczas gotowania.

Na patelni z grubym dnem i wysokimi bokami podsmaż drobno posiekaną cebulę na mieszance oliwy i masła. Idealnie kawałki cebuli powinny być mniejsze niż ziarna ryżu. Na małym ogniu poczekaj, aż cebula zmięknie, bez przypalania i brązowienia. Jeśli to konieczne, dodaj trochę gorącego bulionu warzywnego – tylko kilka łyżek.
Dodać ryż (około 80 g na osobę) i smażyć razem z cebulą przez kilka minut.
Dodaj wytrawne białe wino. Pozwól, aby aromat alkoholu odparował, a następnie kontynuuj gotowanie, dodając więcej bulionu, chochla na raz, aż ryż wchłonie cały płyn. Nie zapomnij wymieszać zawartości patelni!
Zdejmij patelnię z ognia, dodaj trochę masła i parmezanu, mieszaj, aż uzyskasz kremową konsystencję. Pozostaw na 3-5 minut.

Do tej bazy można dodać co tylko się chce, w zależności od upodobań smakowych i ewentualnie zamienić wino na inny płynny produkt aromatyczny. Użyj zielonego groszku i marchewki; ser kozi, czosnek i prosecco; kiełbasa dyniowo-wieprzowa; pierś z kurczaka, mostek/bekon, rozmaryn i ocet winny; jabłka ranette i ser pleśniowy, pokrzywa, orzechy laskowe, parmezan i biały ocet winny.

Risotto bez bulionu

Risotto łatwo dostosowuje się do osobistych upodobań i przyzwyczajeń rodzinnych, więc brak eksperymentowania z nim to jeden z głównych błędów kulinarnych.

Czy można zjeść risotto bez bulionu? Nie ma tradycyjnego przepisu, ale współczesna kuchnia pozwala na kilka ciekawych wariacji.

Woda zamiast bulionu

Wydaje się to oczywiste, ale do dobrego risotto wystarczy po prostu woda pitna. Oczywiście powinna to być gorąca woda, należy ją również osolić, aby nadać daniu aromat i smak. Do wrzącej wody można dodać przyprawy i/lub aromatyczne zioła, w zależności od pożądanego efektu. Nie zapominajmy, że bulion można zastąpić naparem z ziół lub wywarem z liści laurowych i goździków.

Zastępując bulion innym płynem, technologia gotowania nie zmienia się.

Mleko zamiast bulionu

Risotto można przygotować także na mleku. Wtedy lepiej zastąpić cebulę szalotką lub całkowicie ją porzucić. Nie dodawaj wina, tylko od razu wlej gorące mleko, na przemian z porcjami prawie wrzącej wody. Gdy ryż będzie już kremowy, dodaj kilka kawałków mozzarelli i garść parmezanu. Mleko świetnie nadaje się do przygotowania słodkiego risotto. W tym przypadku dodajemy więcej mleka niż wody, mielony cynamon i cukier – około 1 łyżka. l. na osobę.

Sok zamiast mleka

Spróbuj zastąpić bulion sokami warzywnymi lub owocowymi. Risotto z cytryną próbowałam już kilka razy w różnych restauracjach – ze świeżo wyciśniętym sokiem rozcieńczonym wodą pitną. Elegancką i efektowną opcją jest risotto z sokiem z buraków, sokiem z pietruszki lub mieszanką soku pomarańczowego i dyniowego. Ważny! Zawsze rozcieńczaj takie płyny gorącą wodą pitną, aby nie stworzyć zbyt intensywnego aromatu i zbyt prostego warzywnego lub owocowego smaku gotowego dania.

11 błędów, których należy unikać

Nie lekceważ jakości głównego składnika. Wykorzystaj carnaroli, arborio i vialone nano – to odmiany ryżu przeznaczone do risotto.
Nigdy nie płucz ryżu do risotto, ponieważ spowoduje to wypłukanie skrobi, co zapewni rozpoznawalną konsystencję risotto.
Nie rozgotuj ryżu. Powinien stać się przezroczysty na krawędziach, pozostawiając biały punkt w samym środku.
Dodaj wino. Pomaga odtłuszczyć ziarna ryżu po usmażeniu, nadaje potrawom aromat i równowagę smaków.
Użyj dobrego, domowego bulionu (warzywnego, kurczaka, grzybowego) i pamiętaj, aby dodać go, gdy jest bardzo gorący.
Nie zapomnij o mantekaturze. Korzenie tego terminu pochodzą od hiszpańskiego manteca, co oznacza „masło”. Termin ten odnosi się do techniki, która nadaje potrawie pyszną, kremową konsystencję, niezbędną w przypadku risotto. Skrobie zawarte w ryżu i tłuszcze zawarte w oleju używanym podczas gotowania muszą się idealnie wymieszać. Aby to zrobić, pod koniec gotowania risotto, po zdjęciu patelni z ognia, rozpuść odrobinę masła w łyżce gorącego bulionu lub nawet wina. Dodaj mieszaninę do ryżu, wymieszaj. Pozostaw naczynie na 3-5 minut. i podawaj gorące risotto.
Najlepszy ser do risotto dojrzewa: Parmezan, Pecorino Romano lub Gran Padano. Można też użyć gorgonzoli, bajeggio lub provolonu.
Wielu szefów kuchni do serwowania risotto używa gorących płyt, jednak moim zdaniem zimne nie powodują przegrzania ryżu, który osiągnął już pożądaną konsystencję, oraz pozostałych składników i jest to słuszne.
Risotto należy podawać natychmiast. Nie należy go ponownie podgrzewać. Ale co zrobić, jeśli po obiedzie lub kolacji zostanie nam risotto?! Upiecz resztę risotto z pomidorami i bazylią. W tym celu wymieszaj domowy sos pomidorowy z pozostałym risotto (jeśli jego smak pasuje do pomidorów) na gładką masę. Przenieść mieszaninę do żaroodpornej formy nasmarowanej olejem roślinnym. Wyrównaj masę, ułóż na niej kawałki mozzarelli, posyp parmezanem. Piec w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 15-20 minut. Za 3 minuty Przed końcem gotowania dodaj bazylię i włącz grill. Podawać danie gorące, skropione oliwą i pieprzem.
Chciałbym szczególnie wspomnieć o risotto grzybowym, które wszyscy tak bardzo uwielbiają w zimnych porach roku. Wiąże się z tym kilka błędów. Risotto najlepiej przygotować ze świeżymi grzybami, ale można też użyć mrożonych – idealnie sprawdzają się grzyby mrożone. Do risotto nadają się także suszone grzyby. Najpierw namocz je w zimnej wodzie na 20-30 minut, aby zmiękły, a następnie, jeśli chcesz, zagotuj. Następnie użyj według wybranej receptury.
Idealnymi grzybami do risotto są borowiki o mocnym smaku i gęstej konsystencji. Można je stosować świeże, mrożone i suszone. Dobre są pieczarki, które można dodawać na surowo do ryżu, jednak lepiej je podsmażyć osobno na złoty kolor, a następnie dodać je niemal na samym końcu gotowania. Podczas obróbki cieplnej pieczarki uwalniają dużo wilgoci, ale w prawie gotowym risotto wcale nie jest ona potrzebna. Oprócz lub zamiast cebuli do risotto grzybowego można dodać czosnek. Smażymy na ciemnobrązowo na oliwie, wyjmujemy czosnek i oliwę stosujemy według wybranej receptury.

Jeden z najbardziej ulubionych przepisów na risotto z borowikami z

Risotto można przygotować o każdej porze roku. Późną jesienią, zimą i wiosną stosować suszone lub odpowiednio mrożone. Te pierwsze należy wstępnie namoczyć, a drugie rozmrozić i przerzucić na sitko, a następnie postępować zgodnie z przepisem szefa kuchni Matteo Lai.

Risotto z borowikami

Do przygotowania 2-3 porcji potrzebne będą:

200 g ryżu arborio
oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
pół cebuli
60 ml białego wytrawnego wina
300-400 ml bulionu warzywnego
100 g grzybów, najlepiej białych
1 ząbek czosnku
2-3 gałązki świeżego tymianku
20 g masła
30 g twardego sera, najlepiej parmezanu + do podania
natka pietruszki i rukola do dekoracji
sól i świeżo zmielony czarny pieprz

Smażyć suchy ryż na patelni lub dużym rondlu na średnim ogniu z 2 łyżkami. l. oliwa z oliwek, 2 min. Powinien być przezroczysty na krawędziach i biały w środku.
Dodać bardzo drobno posiekaną cebulę, smażyć kolejne 1-2 minuty. Dodać wino i odparować jego agresywny aromat, 3-4 minuty.
W tym czasie na osobnej patelni podsmażamy pokrojone w średnie kawałki grzyby z posiekanym czosnkiem i liśćmi tymianku, 5-6 minut. Doprawić solą i pieprzem.
Do chochli wlać gorący bulion, mieszając. Doprawić solą i pieprzem. 5-7 minut po dodaniu do ryżu drugiej lub trzeciej porcji bulionu dodać grzyby.
W ciągu 14 minut od dodania bulionu ryż powinien być al dente. Czas może różnić się od podanego, ponieważ zależy to od jego odmiany. Sprawdź stan, smakując ryż.
Zdejmij patelnię z pieca, dodaj masło i starty parmezan i szybko ubijaj widelcem, aż masa będzie kremowa.
Dodaj trochę pietruszki. Pozostaw na 1-2 minuty. Wszystkie składniki wymieszać i rozłożyć risotto do misek. Udekoruj liśćmi pietruszki, rukolą i startym parmezanem.

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #Risotto #Marcello StozziPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość

Nie ma jeszcze żadnych komentarzy

Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych