Smalec to oczywiście produkt „znany łzom, aż do żył”. Wiele serc bije szybciej od tych czterech liter. I nie ma potrzeby stawiać Ukraińców na początku szeregu skojarzeniowego, nie ma potrzeby. Boczek angielski, smalec niemiecki, lardo włoskie – to wszystko to samo. O smalcu.
Smalec można, a często warto kupić na targu lub nawet w sklepie, ale można, a nawet trzeba go posolić samodzielnie. Zarówno dlatego, że jest znacznie tańszy, jak i dlatego, że jest to przyjemny proces. Nie jest to wcale skomplikowane, ale istnieją możliwe opcje, o których porozmawiamy.
Jaki kawałek wieprzowiny wybrać na smalec
Zacznijmy. Najpierw musimy zdecydować, co chcemy uzyskać w rezultacie. Smalec można solić bardzo różnymi metodami. Kiszenie na sucho, kiszenie na mokro, gotowanie, wędzenie, suszenie, a nawet przegrzanie – myśl kulinarna poszła daleko w tej kwestii.
Wiele będzie zależeć od tego, jaki rodzaj tłuszczu uzyskałeś z życia. Tłuszcz podskórny na skórze lub bez skóry, tłuszcz wewnętrzny, z licznymi żyłkami lub biały, jak mydło, z grzbietu lub sadzonek, a nawet wycięty z szynki. Weźmy najprostszą opcję – masz niezbyt pasmowy tłuszcz z brzucha na skórze. Skórę lepiej pozostawić taką jaka jest – w ten sposób tłuszcz zachowa swój kształt. Jeśli jednak nie chcesz później zawracać sobie głowy krojeniem i nie lubisz żuć skórki, możesz ją odciąć. Wspaniałe rillettes, cassoulet i dowolna zupa fasolowa wraz z bigosem przygotowywane są ze skór wieprzowych, dzięki czemu nie zmarnują się.
Kawałek powinien być w miarę przyzwoitych rozmiarów – nie przejmowałbym się niczym mniejszym niż kilogram. Najprawdopodobniej będzie dość płaski, o jednolitej grubości 3–4 centymetrów. Więc posolimy go do sucha.
Będziesz potrzebować gruboziarnistej soli kamiennej lub morskiej. Żadnego małego, jodowanego, fluoryzowanego i innego zdrowego stylu życia – po prostu wszystko zrujnujesz. Im mniej rafinowana sól, tym będzie smaczniejsza. Pieprz czarny mielony lub w skrajnych przypadkach mielony, ale to jest gorsze. Czosnek. Czysta biała szmata, jak stare prześcieradło narzucone na szmaty, w które można całkowicie owinąć kawałek smalcu.
Smalec włoski – plamka
Etapy solenia smalcu
Mięso posmaruj suchą mieszanką soli, czosnku i pieprzu.
W moździerzu utrzeć pieprz, następnie czosnek i sól, wszystko wymieszać i tą pastą posmarować mięso. Całkiem hojny. Nie ma jednak potrzeby przesolić, wystarczy łyżka soli na kilogram mięsa. Jeśli się spieszysz, warto naciąć wieprzowinę od strony mięsnej, aby można ją było szybciej posolić. Jeśli koścista dłoń głodu jest jeszcze daleko od gardła, nie ma potrzeby jej przecinać; po podaniu smalec będzie wyglądał bardziej atrakcyjnie.
Oczywiste jest, że ten najprostszy przepis można wprowadzić wiele zmian. Usuń czosnek i zastąp czarny pieprz ostrą papryką – a otrzymasz smalec węgierski. Włosi lubią dodawać sól do liści laurowych i rozmarynu. Amerykanie do trocin jabłkowych używają soli wędzonej – zbliżonej do naszej, soli czwartkowej.
Posmarowany kawałkiem mięsa włóż do lodówki
Kawałek mięsa zawiń szczelnie w szmatkę i włóż do lodówki na 3-4 dni. Smalec praktycznie nie zawiera wody, więc nie ma potrzeby naciskania, chyba że jest dużo żyłek mięsnych. Wtedy warto włożyć go do zamrażarki, owinąć folią lub torebką, aby nie pokrył się szronem i nie wchłaniał zbędnych zapachów.
Co zrobić, żeby smalec łatwiej było przeżuć
Pytanie dotyczy także łatwości przeżuwania gotowego produktu. Dobry smalec, prosto z zamrażarki pokrojony w cienkie jak papier plasterki, rozpływa się w ustach. A chrupiący boczek angielski, choć bardzo smaczny, można żuć od obiadu do śniadania. Wtedy warto gotować smalec. Niezbyt długo – 30 minut. zwykle wystarczy, w mocnym i pikantnym roztworze soli. Wyjmij, osusz, posyp trochę więcej soli tą samą szmatką. A w drodze taki smalec często przerabia się także przez maszynę do mięsa – wtedy można go posmarować chlebem. Bardzo wygodne w ciasnych warunkach drogowych lub na piknikach.
Smalec do smarowania
Dalsze przemiany smalcu
Ale można też wędzić smalec, na przykład na gałązkach wiśni. Smalec stanie się bardziej miękki i nabierze zupełnie rozdzierającego aromatu, a przedsięwzięcie wcale nie jest trudne. A kolor staje się niezwykle apetyczny. A w miodzie jest też smalec!
Szczytem produkcji smalcu jest oczywiście włoskie lardo i austriacki speck, czyli solony, prasowany i suszony smalec. Ale proces ten trwa do 24 miesięcy, co biorąc pod uwagę naszą stabilność, wydaje się nieco lekkomyślne. Musimy żyć szybciej.
Najlepsze towarzystwo dla smalcu
Oczywiście każdy wie, co zrobić z gotowego smalcu. Pokrój w cienkie plasterki, gdy jest jeszcze bardzo zimne, możesz posypać czarnym pieprzem lub posmarować musztardą, przelać z karafki do małej butelki, cóż, wystarczy, zaczęło mi się już niemiłosiernie ślinić.
Dla zagorzałych i niepijących istnieją inne opcje. Smalec na śniadanie jako część bardzo sycącej jajecznicy, smalec do pieczenia warzyw (szczególnie bakłażanów i ziemniaków), duży kawałek udka wołowego lub indyczego. Smalec do klusek i placków ziemniaczanych, do smażenia wątróbki i do przygotowania prawdziwie męskiego kozackiego kuleszu!
Jeśli lubisz smalec, ugotuj go smalec gęsi po niemiecku. Słowo „smalec” emanuje czymś rustykalnym. Pamiętam gotowane ziemniaki, jajecznicę na śniadanie… Właściwie to po prostu tłuszcz. Wcześniej przygotowywano go do przyszłego użytku jesienią, kiedy zabijano drób. A teraz coraz częściej gotują, żeby posmarować nim chleb… Bardzo smacznie jest dodać posiekany czosnek, podsmażoną na złoty kolor cebulę, różne rodzaje mielonej papryki (w tym wędzoną), suszone zioła: natkę pietruszki, majeranek. rozmaryn, bazylia.
Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #wieprzowina #smalec #jak gotować #Andrey BugaiskyPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGI Jesteś już zarejestrowany na ? Pokaż więcej komentarzy Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów w naszych sieciach społecznościowych
