Jak marynować pikantny śledź według GOST

Olga Siutkina 22 grudnia 2023 r5.00(3)Dodaj do ulubionychUdział

Jak przygotować śledź na ostro według GOST i dlaczego ufamy standardowi? Tak, napis „wyprodukowano według GOST” budzi w nas skojarzenia ze znajomym smakiem i to właśnie na tym smaku możemy postawić jako standard. Śledź solony na pikantnie jest nie mniej popularny niż zwykły śledź solony. A jeśli wcześniej przygotowanie takiego śledzia w domu było problematyczne – nie ujawniono dokładnego przepisu na dodawanie przypraw – teraz nie jest to wcale trudne. „Bukiet” aromatycznych przypraw i ziół można skomponować dokładnie według receptury GOST.

Nad opracowaniem GOST pracowały całe laboratoria, ustalając zasady: standardy inwestycyjne, przepisy, wielkość porcji, jakość wszystkich zawartych składników itp. Były to swego rodzaju narzędzia dyscyplinujące, które umożliwiały regulowanie i kontrolowanie produkcji.

Już od końca lat dwudziestych XX wieku w ciągu 15 lat napisano ponad 8 tysięcy wytycznych dotyczących norm. A na początku lat czterdziestych pojawiło się ostre pytanie: jak usystematyzować całą tę gospodarkę i sprawić, by znalazła praktyczne zastosowanie? Wtedy pojawił się „Klasyfikator standardów państwowych ZSRR” (KGS) ze ściśle hierarchicznym systemem kodów alfanumerycznych.

Produkt wyprodukowany według normy musiał spełniać nie tylko określone zasady, ale musiały spełniać je wszystkie składniki wchodzące w skład składu.

Wracając do pikantnego śledzia według GOST. W odróżnieniu od zwykłego śledzia solonego, który zawiera wyłącznie ryby i sól, przepis na pikantny zawiera pewien zestaw przypraw i przypraw, które nadają śledziowi niepowtarzalny smak i aromat. Zestaw został ustalony z jasno określonym składem składników i ich wagą, dzięki czemu po kilku dniach spędzonych w towarzystwie ziół i przypraw śledź stał się wyjątkową samodzielną przekąską. I jeszcze jedna uwaga: śledź przygotowywano na ostro, solono i marynowano – to dwa różne produkty.

Solenie pikantnego śledzia według GOST rozpoczyna się oczywiście od głównego składnika – śledzia. Pozwól mi wyjaśnić. Dopóki ryba nie zostanie solona lub marynowana, dla nas jest to śledź. Gdy tylko trafi do beczki lub słoika z solą, przyprawami lub marynatą, ryba ze śledzia zamienia się w śledzia. Czy zauważyłeś różnicę?

Od momentu solenia lub marynowania śledź zamienia się w śledź

Do przygotowania pikantnego solonego śledzia używano głównie chudych ras śledzia i sardynek pacyficznych (ivashi). Najczęściej do gotowania używano świeżo mrożonych ryb, które rozmrażano pod bieżącą wodą o temperaturze nie wyższej niż 20 ° C, a dopiero potem zaczęto je kroić.

Rybę kierowano do solenia w różnej postaci: całą, nieciętą, schłodzoną (usunięcie części wnętrzności wraz ze skrzelami, przecięcie odwłoka), skrzelową (usunięcie skrzeli i wnętrzności, pozostawienie odwłoka nienaruszonego), bez skrzeli, do połowy wypatroszony, bez głowy, tusza.

Odrębnie przygotowano mieszanki pikantne, w skład których wchodziły pieprz czarny i ziele angielskie, pąki goździków, nasiona kopru włoskiego, kwiatostany chmielu, liście szałwii, anyż, kolendra, kminek, galanga, korzeń irysa, majeranek, jałowiec, mięta, piołun, estragon, rozmaryn, tymianek, tymianek, anyż gwiaździsty, pieprz biały, gałka muszkatołowa, gałka muszkatołowa, korzeń imbiru, nasiona kardamonu, cynamon, nasiona gorczycy Sarepta, czerwona papryka.

Skład mieszanek pikantnych może być różny i dobierany w zależności od smaku i sezonowości. Ale w każdym razie wszystko zostało wyraźnie zapisane w dokumencie o nadanym numerze GOST 1084-88.

Przepis na przygotowanie pikantnego solonego śledzia w domu zgodnie z GOST 1084-88

Aby przygotować pikantnie solony śledź, przede wszystkim chodźmy kupić rybę. Dla nas będzie to mrożony śledź.

Wybierając go, należy zwrócić uwagę na brzuch – powinien być srebrny, bez żółtych plam. Sama ryba powinna być bez uszkodzeń, szkliwo na powierzchni powinno być cienkie.

Po zakupie zamrożone ryby należy odłożyć na półkę lodówki i pozostawić do całkowitego lub częściowego rozmrożenia.

Mieszanka nr 6 – ta mieszanka przypraw była najczęściej używana do marynowania śledzi. Składniki pikantnej mieszanki muszą być nie przeterminowane i suche.

Śledź solony na pikantnie według GOST

Aby przygotować pikantnie solony śledź:

2 szt. mrożony śledź
1 litr wody
90 g soli
20 g cukru
0,75 g goździków (2 pąki)
1 g nasion kolendry (0,5 łyżeczki)
0,15 g liścia laurowego (2 szt.)
0,2 g startej gałki muszkatołowej (1–2 szczypty)
0,6 g ziaren czarnego pieprzu (15–20 szt.)
0,6 g mielonego cynamonu (0,5 łyżeczki)
0,15 g suszonej mięty (0,5 łyżeczki)
1,9 g ziela angielskiego (10 szt.)
0,25 g suszonej papryczki chili (0,5 łyżeczki)
gruby worek na żywność

Rozmrozić śledzie na półce lodówki. Przygotuj mieszankę przypraw. Odważyć potrzebną ilość soli i podzielić na pół (po 45 g). W moździerzu umieścić sól, cukier i wszystkie przyprawy. Liść laurowy połamać na kawałki. Przyprawy rozetrzyj tłuczkiem. Nie trzeba próbować mielić go na drobny okruszek, wystarczy go zmiażdżyć i wymieszać z solą i cukrem. Przygotuj solankę. Pozostałą sól rozpuścić w 1 litrze wody o temperaturze pokojowej. Rozmrożonego śledzia opłucz pod zimną bieżącą wodą. Usuń skrzela. Przetnij brzuch i usuń wnętrzności. Ponownie opłucz rybę zimną wodą, aby usunąć skrzepy krwi, czarny nalot i miejsce, w którym przyczepiły się skrzela. Osuszyć papierowym ręcznikiem. Przygotowany śledź włóż do grubego worka na żywność, a worek z rybą do prostokątnego pojemnika wielkości ryby. Do worka rybnego wsypać mieszankę przypraw, cukru i soli, a na wierzch zalać solanką. Zawiąż worek tak, aby wszystkie ryby zanurzyły się w solance. Pojemnik z rybą wstawić do lodówki na 3 dni. W tym czasie okresowo potrząsaj pikantnym śledziem w zalewie.
Za 3 dni śledź pikantny według GOST 1084-88 będzie gotowy do spożycia.

Ostry śledź pokroić na porcje, podawać z cebulą, masłem i gotowanymi ziemniakami. Ze śledzia można zrobić mielone mięso, podawać z gotowanymi lub marynowanymi burakami, a także przygotować dowolne sałatki.

Pierwszym dokumentem przygotowanym przez Komitet Normalizacyjny (powstały we wrześniu 1925 r.) był OST-1 zatytułowany „Pszenica. Selektywne odmiany zbóż.”

Uwaga dla właściciela. Według GOST pikantny śledź można solić nie tylko w całości, ale także bez głowy lub pokroić bezpośrednio na porcje.

Jeśli zauważysz błąd lub nieścisłość, daj nam znać. #śledźPOWIĄZANE MATERIAŁYUWAGISortuj według popularności Jesteś już zarejestrowany na ? Zaloguj się lub zostaw komentarz jako gość

Nie ma jeszcze żadnych komentarzy

Jeszcze więcej przepisów i pysznych pomysłów na naszych portalach społecznościowych